吃春笋的二三方式

公众号新闻

2023-03-18 09:03

这几天，似乎人人都在包馄饨，马蹄、刀鱼、春韭，还有江南人人爱的春笋肉馅儿，鲜嫩与清脆包进馅儿里，好吃立马翻倍。

赶着日子吃一口春天，包饺子、裹馄饨、烧一锅腌笃鲜，离不了甜脆爽口、娇嫩如嚼春的奉化春鲜。

春雨淅沥沥的散在大地上，雷笋就此破土，势不可挡。

第一口春天，当然得是春笋。春天里早早冒头的春笋——雷笋，个个细嫩挺拔，带着清晨竹林湿淋淋的春天气，光是掂在手里就能感受到那饱含的鲜甜汁水。

哪怕只是一锅排骨汤，加上鲜雷笋，清新之风顷刻扑面。待到入了肚，满心全然是李渔那句“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”

雷笋，顾名思义，是在早春冒出尖的笋，也是春笋里最早冒头的那一拨。早先看《花经》里写，春笋贵早，越早越有那一份清、鲜、静的意蕴，尤其是饱经春雨滋润的笋，春露冷若冰的时节，贵如油的春雨倾洒时，纤纤春笋极娇的内里怦然充盈，开始一寸寸向上拔节。

黄庭坚写春笋，“甘脆惬当，温润缜密”，越早越见其缜。于是这早发的雷笋，细腻清脆，越嚼越甜，转而成为“红箨白肉，坠地即碎”的真实写照。春笋贵早的妙处便是在于此间。

早春雷笋娇嫩清雅，居士文人吃的更雅。“竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”扫叶慢煨，甚鲜，南宋美食家林洪在《山家清供》中如此诉说竹笋滋味。几百年后的明代，高濂再提“傍林鲜”，细说着“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”

杜甫不同，杜甫高呼着“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，加入“腴鲜派”的阵营。春笋炖江鱼，鱼肉先煎后煨，一口鲜汤落了肚，任谁不呼出一句鲜上鲜。

但其实，鲜笋本身并无太多能量物质，几乎90%都是水分，其余部分由纤维素、蛋白质和糖占据大部分比重。如此高水分、粗纤维的雷笋，自带“刮油”属性，要想吃个够，往往与咸肉、鲜肉相协。透着山林气的雷笋、粉白的鲜肉和玫红的咸肉一起炖煮，本来俗气的肉汤，立马变得灵动起来，又鲜灵又醇厚。雷笋的清淡脆嫩里间或咂摸出咸香，一口口，尽是大俗大雅的食趣。

徽菜里的咸肉炖春笋，江浙人偏爱的腌笃鲜，都属于此列。

腊排骨炖雷笋，怎一个鲜字了得

从《诗经》里的“加豆之实，笋菹鱼醢”，到江浙人春天必吃上几回的腌笃鲜，几千年间，人们吃笋的方式层出不穷，清炒烹煮总相宜。

雷笋须得气候、土壤、水份、品种环环相扣，才能脆嫩鲜甜。寻这样的雷笋的来处，“雷笋之乡”奉化必去不可。

奉化本就是出了名的“六山一水三分田”地貌。临海，带来丰沛的降雨，再加上山岭中的独特的红壤土和沙质土壤，极适合雷笋生长。经由科学种植理念的传播，奉化人将一整套顺应时序、专业细致的有机雷笋的科学栽种模式整理出来，并在当地流行开来——寒冷时，竹林会盖上一层厚度20厘米以上的稻谷外壳，砻（long）糠，铺得越厚，来年春笋越容易冒出尖。而且这样栽种的砻糠雷笋，更容易攒足鲜甜汁水，一年更胜一年鲜。

而光是奉化范围还是太大，更有山野气的雷笋还得往密林更深处，奉化雷笋核心产区溪口。一片片暗绿色的有机雷竹在早春里簇簇拔节，惊蛰时节，春雨柔风中，竹林萧萧，雷笋暗自生长。