文 | 李若瑄
中国西南、川黔渝相交之地、北纬27°50’-29°16’的核心地带，是长江、岷江和赤水河共同构筑的“中国白酒金三角”，世所公认的“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”指的就是这里。组成这个“金三角”三边之一的赤水河，源自云南海拔约2000米的乌蒙山北麓，穿过高原、山地和丘陵，一路向东向北逶迤500余公里，给黔北地区留下了一块足以媲美法国波尔多的中国白酒酱香产区，千百年来，出产了包括习酒在内的无数美酒，成为历代文人的灵感，长留于璀璨的诗文之中。习酒因何成美酒？美酒为何出赤水？一切答案，尽在时间之中。
▲赤水河（视觉中国/图）世人皆知赤水河是美酒河——在赤水河谷最险处吴公岩的绝壁之上，就赫然刻着“美酒河”三个大字——这条河中下游河谷两岸云集了数千家酒厂，每年生产的酱香型白酒高达50多万千升，占据了全国酱香型白酒总产量的83%，可以说掌握着中国的酱香命脉，其中又以贵州遵义仁怀市茅台镇至习水县习酒镇这约60公里流域范围为赤水河酱香酒核心产区，茅台、习酒等名酒均出自这段河谷地带，并被列为酒类地理标志产品，成为“中国酱香·赤水河谷”最漂亮的注解。
西晋江统《酒诰》有云：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”，对酒的来历进行了解释：古代先民偶然间发现长时间置于空桑之地的米饭自然发酵，从而发现了酒的存在。这个说法目前被认为是可信的，它提示了关于酿酒的一条重要线索：酒的酿造与自然环境有密切关系，酒是自然界水源、土壤、气候、空气、温湿度和微生物共同作用的产物。
正因为如此，酒虽看似随处皆可酿造，但盛产美酒的地区却十分稀少，因为要让各自然因素都正好符合酝酿美酒的要求殊不容易，需要时间之手对自然进行以亿万年计的雕琢与改造方才有实现的可能，而赤水河流域习酒产区所处的茅台镇-习酒镇“酒核”地带，仿佛经过自然与时间的共同策划和精心打造，正是一方酿造宝地。
赤水河全长虽仅523公里，但其流域的地质背景和地形地貌复杂多样，形成时间的跨度从5.4亿年至6500万年。大自然花费这漫长的时间，在赤水河流域构建出不同的岩层构造，让它们分别带走赤水河水中的一些物质，又为它注入了新的物质内涵，使得这条河流到茅台镇-习酒镇区间的时候，水质最符合酿造美酒的要求。
赤水河上游的岩溶地貌渗水性强，赤水河流过的时候，水中的杂质被过滤掉，同时岩层中的钾、钠、钙、镁、铁、锰、铝、铬等可溶性矿物离子溶于河水。
赤水河中游地区的红层，结构松散、强度低、孔隙大，赤水河流经此地的时候，河水再次得到过滤，滤去来自上游对酿酒不利的钠、镁、铝、铬等元素，并进一步添加钾、钙、磷、锶等对人体有益且有利于提升酒体风味的微量元素。
赤水河四分之三流域在群山之中，它是中国唯一一条没有被污染也没有修建水电站的长江支流。水的品质对酒的品质有着直接影响，赤水河的优质水源，为确保习酒的高品质奠下了有力基石。
▲习酒公司全貌
只是这样还不足以彰显造化对习酒的偏爱，也不足以体现习酒所处的“酒核”地带的珍贵。千万年以来，在自然之力的不懈作用下，赤水河谷地带发育出中国特有的紫色土，不仅参与了对赤水河水的过滤改良，也为酿造习酒的原料糯高粱提供了生长沃土，更造就了赤水河独特的自然和人文景观。
每年端午后至重阳前是赤水河流域的汛期，短短四个月内集中降下490-770毫米雨水，约占全年降水量的70%。雨水将附着于红层表层的紫色土冲刷至赤水河，将澄澈的河流染成一片赤红，形成了“端午赤浪，重阳碧波”的奇景，在年复一年的四季时序中轮回，正好完美契合了习酒的酿造周期，“端午制曲，重阳下沙”成为镌入代代赤水河流域酿酒人基因里的本能。
时间是一位伟大的设计师，它牵引着风，牵引着水，牵引着赤水河在红层和喀斯特地貌上肆意创作，切割出深深的河谷。下切的河谷营造出一方垂直立体的干热河谷小气候，此处四季气温适宜，全年空气流动相对稳定，十分利于对温度、湿度和风力有不同要求的微生物繁衍生长。在经过长达数千年酿酒活动的驯化和筛选之后，习酒镇已经形成了优异的酿酒微生态环境，构建出自己独特的酿酒微生物菌群。经检测，习酒镇空气中常见的可培养细菌主要有12种、霉菌16种、放线菌3种、酵母菌5种；土壤中常见的可培养细菌主要有12种、霉菌11种、放线菌2种、酵母菌4种，它们在酿酒过程中与粮食原料发生一系列化合反应，赋予了习酒独特的品质与风格，使之在酱香型白酒当中独树一帜。在中国几种白酒类型里，酱香型白酒的酿造工艺最复杂，酿造周期长达一年，窖藏时间至少三年——可以说，酱香型白酒的酿造过程本身就是一门时间的行为艺术。“一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。”这宛如歌谣一般的口诀是对酱香型白酒酿造工艺的高度概括，也是习酒至关紧要的时间密码——“12987”。一年一周期，四季一轮回。中国人顺应天地、道法自然的传统智慧全部体现在这组时间的密码里。
▲储酒端午前后，天气日趋炎热，赤水河汛期到来，浑浊的河水不适宜酿酒，人们就开始制曲。习酒使用的超高温曲能够使酿出的酒香浓馥郁，口感绵密繁复。这种曲里的微生物需要在高温高湿的环境下繁衍生息，只有在高达63摄氏度左右的发酵温度下，才能形成耐高温的产香微生物种群体系。在经过约40天的仓内发酵期之后，新制成的曲还要转入干曲仓堆放贮存半年，挥发掉多余水分并进一步优化微生物菌群后才能用于酿酒。重阳前后，赤水河转清，“下沙”的时间到了。产于赤水河谷的酱香型白酒，基本以本地产的一种糯高粱作为原料，因其颗粒小而饱满，粒粒赤红分明，故而被形象地称为“沙”。“重阳下沙”即指在重阳前后投料，开启一轮酿造周期。在大约一年的时间里，酿酒人严格按照季节与物候的变化，每一道工序环环相扣，循序渐进，在不疾不徐之间，臻至天人合一之境。正如王阳明《传习录》所言：“天地气机，元无一息之停，然有个主宰，故不先不后，不急不缓。……若主宰定时，与天运一般不息。”习酒的酿造，便是以“12987”为“主宰”，法地、法天、法自然，将万物运行的规律，与时间一并投射入一瓶酒之中。一年期满，新酒初成。刚摘的白酒不宜直接饮用，须经过至少三年的贮存才能进行勾调。老话说：“酒需三分酿，七分藏”，道出了贮存对白酒品格形成的重要性。从本质讲，贮存就是一个去杂增香的过程，在漫长的时间里，酒中有害的杂质、游离酒精分子和各类风味物质经过一系列物理和化学变化，或被分解，或被挥发，或持续进行化合反应，使酒中的刺激感和辛辣感逐渐消失，而各类香味物质则进一步生成与融合，达到“老熟”状态。习酒不计成本地采用传统的陶坛储存方式，营造干燥、通风、遮阴的环境，让白酒得以透过陶坛壁的细小孔隙与外界进行气体交换，实现自由“呼吸”。白酒在陶坛中经过岁月的历练和沉淀之后，酒体愈加醇和丰富，成长为合格的基酒，再依照“以酒调酒”的原则，经过勾调师的精巧设计，将不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒龄、不同级别、不同酒度、不同个性特征的基酒进行组合调味，形成了习酒“酱香典型、酒质醇厚、幽雅细腻、空杯留香”的独特风格，品饮之时，宛如君子在侧，温润如玉，令人如坐春风。
▲陶坛储酒酒和人类文明几乎有着等长的历史渊源。在华夏大地上，酒的历史可以上溯千年，尤其是白酒作为中国传统的饮品，其文化影响力可见一斑。可以说，在所有与文化相关的物象之中，酒与中国传统文化的羁绊最为深刻。它纵贯于华夏文明五千年历史，又横跨文化生活的所有截面——祭祀、征伐、嘉吉、欢宴、庆贺、年节、休闲、凭悼……尤其在历史重大场合与事件中，酒很少缺席。它好似历史的锚点，杯酒之后，是一段中国记忆。大约在二十万年前，赤水河支流习水地区就有被命名为“桐梓人”的早期智人活动踪迹。随后考古学家又在这一地区的打油洞、渔溪洞和土城镇分别发现距今约一万年及七千年左右的人类遗迹，证明人类文明的曙光很早便照在了习水地区。大约在三千年前，鰼人出现在这一地区，逐渐发展壮大，至春秋时期进入部落社会高级阶段，建立了部落方国——鰼国，统治范围大略在今习水县境域及毗邻的桐梓、仁怀、古蔺、赤水等地。传说赤水河流域最早的酒是枸酱酒，由鰼人所酿。“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来。”汉武帝发兵西南，打通西南丝绸之路，对贵州乃至整个西南的历史进程产生了深远影响，也为习水地区的酿酒业带来了更加先进的技术。如今的习酒技艺，便是源自西汉武帝时期。北宋时期，习水地区出现了“风曲法酒”，指一种由风曲（因制曲时须将曲饼置于当风处吹晾得名，其制作工艺与今日大曲接近）酿造而成的美酒，介于浓香和酱香之间，据说是在枸酱酒中加入黄酒、鹿血和大量中药材蒸馏酿制，再经过数年至数百年不等的储存期方可获得。“风曲法酒”被部分专家认为是酱香型白酒的源头。风雅宋代，酿酒成风。宋代所实施的酒政“榷酤”较唐代更加成熟稳定，且针对不同地区和情况制定了不同政策，如推行的“万户酒制度”，即不是按照酿酒的量抽取酒税，而是将酒税额定摊入田租里，任凭民户造酒沽卖，数量多寡一概不论。这项政策大大鼓励了赤水河流域酿酒业的发展。今天隶属于习水县的土城镇，在宋代是羁縻州滋州的州治所在地。彼时的滋州是赤水河流域的经济文化中心，控扼着通往云南、四川和贵州的水陆交通，是一处军事和商业重镇，对酒的需求量很大，故而宋代这里的酿酒业极为兴旺，不仅糟户林立，更有不少供人饮酒消费的大小酒楼，直到今天，这里还留存着两座宋代的酿酒作坊。土城镇的宋代春阳岗酒窖，是迄今为止考古发现的赤水河流域保存最完好、年代最早的宋代古法酿酒窖池遗址；另一座土城狮子山烧房则是滋州州衙于北宋末年开办的官办酒作坊，据说负责酿酒的是一位来自江淮地区的习姓商人，他改良了滋州的酿酒技术，采用窖池发酵酿出“风曲法酒”盛行于世，其窖池一直不间断使用至今已有千年历史，并被习酒完好地传承和保留下来。2022年，源自汉武帝时期的习酒酿造技艺和以春阳岗、狮子山为代表的宋窖酒酿造技艺入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，确认了习酒的历史与传承脉络，使赤水河“美酒河”的称号更加实至名归。明清之际，赤水河的交通运输功能开始发挥巨大作用，皇木采办、川盐入黔等推动航运业的兴盛，围绕着盐运，一座座城镇在赤水河畔诞生，带来巨大的市场需求，成为酒业发展“催化剂”，进一步加速赤水河流域习水地区酿酒技术的革新和发展。明代万历年间，在今习酒镇黄金坪（旧称黄荆坪），有殷姓商人开了一家白酒作坊，生意颇为不错，后来，殷姓商人将酒坊卖给当地一罗姓村民，罗家人遂代代经营酒坊，直至解放初期仍未停业。这家酒坊便是习酒最初的起点。1935年1月，红军在召开具有历史转折意义的“遵义会议”之后，决定渡过赤水，进入川南地区，史称“四渡赤水”。由于当时红军缺医少药，赤水河畔的酒便成为红军治病疗伤的良药，用于清创、疗伤、解毒、镇痛，为中国革命贡献了一份力量，尤其是一渡时的土城春阳岗酒，二、四渡时的二郎滩渡口的酒（今习酒、习水大曲、郎酒）和三渡时的茅台酒，成为贵州红色文化不可或缺的一部分。1952年，仁怀县工业局为发展酿酒业，收购了黄荆坪罗家酒坊，创办“贵州省仁怀县郎酒厂”。1959年，因粮食紧张，缺乏酿酒原料，酒厂遂停产。1962年，曾前德、蔡世昌、肖明清三人奉仁怀县回龙区供销社之命，来到已经荒废三年的仁怀县郎酒厂，凭借手中仅有的20元钱，再度开启了筚路蓝缕的创业征程。三人肩挑背扛将酒厂车间修整一新，又自己动手制造酿酒设备和装酒的酒篓，并亲自从30里外的回龙粮站背回酿酒原料，从四川买回曲药，顽强地拉开了习酒生产的序幕。1966年，“习水曲酒”问世；1976年又按固态大曲法生产工艺成功酿造酱香型大曲酒；1983年，“习酒”诞生，从此中国白酒又增加了一个知名品牌……习酒就这样踏着坚实的步伐步步前进，走过70余年岁月。贫不畏难，达不忘本，是习酒宝贵的精神底色，也是“君品文化”这一习酒核心价值观的基石。酒是中国礼乐文明的源头，正如《礼记》所云：“夫礼之初，始诸饮食”。酒能令人进入飘飘欲仙的玄妙境界，祖先们由此发现了一种沟通天、地、人的介质。无论东西方，酒从被发现之初便被认为是一种蕴含着巨大魔力的液体，被小心翼翼地运用于祭祀神灵祖先、治病驱邪。酒在远古时期十分珍贵，祖先们认为唯有天地神明才有资格享受，故而在中国礼乐文化序列中，酒位列第一，一切礼仪的展开都需要有酒参与，这就是“酒以成礼”。商人信鬼神，周人敬祖宗，周礼作为中国人文精神的开端和源头，礼制围绕着尊礼尚德展开，对鬼神之事则敬而远之，于是与此相对应，酒的祭神功能被弱化，但它“礼”的功能却被一再强化。以西周礼乐制度为基石的中国传统文化，通过酒礼对人们的行为进行指导和规范，酒贯穿于人的一生，贯穿于朝代更迭，参与和见证了所有重要的时刻：祭天地、祀神灵、法先祖、尊圣贤、敬乡老、别序列、驱邪祟、壮军威、贺丰收、庆成功等，酒贯穿于华夏文明五千年历史，因而有“百礼之会，非酒不成”的说法。在中国传统文化语境里，礼乐具有政治哲学、道德实践和审美取向等多重属性。如果说《周礼》中的礼代表了关于国家前景的政治规划和审美理想，那么以孔子为代表的儒家，则是将礼乐由政治家的治国之道转换成了士人个体化的修身之学，由此开启了儒家六艺之教。六艺也称为“君子六艺”，《周礼·地官司徒·保氏》有云：“养国子以道。乃教之六艺：一曰五礼，二曰六乐，三曰五射，四曰五御，五曰六书，六曰九数。”乃是儒家君子内化外发、提升自我能力、砥砺自身德行的方式，由修身而齐家，而治国，最终胸怀苍生，以平天下为己任。这种基于个人修养的君子人格，是礼乐精神具身化的表现，同时，正是因为有礼乐作为桥梁，酒与君子的品格亦产生了深刻的内在联系。所谓君子，乃是有伟大人格、高尚品德、崇高修养之人，而圣贤则是君子最高境界。“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”圣贤或许不好酒，但正是圣贤给酒赋予了更多的道德表征和文化内涵，周公在《酒诰》中首次提出：“饮惟祀，德将无醉”，经孔子等后世圣贤补充完善，由此形成了“酒德”。君子好饮而饮之有道。习酒自中国传统文化和古代文人名士的饮酒之道中汲取养分并加以提炼，形成了自己的“君品文化”。“君品”，既可解为君子品酒，又可解为君子品格。俯仰天地之时，君子顺应天地，道法自然；观照内心之时，君子自强不息，厚德载物；关注身外人事之时，君子仁义、包容，讲究奉献，勇于担当。
▲习酒企业社会责任回顾习酒的发展历程和历史渊源，无处不闪耀着“文行忠信”的君子之品。习酒师法自然，巧妙地将赤水河边这一纯天然的生态酿造资源与附近独特的地貌相结合，依照四季的轮回、时序的变化顺势而为，合乎“道”之运行，是为“崇道”。习酒技艺源于西汉武帝时期，两千年来一直在传承中不断创新，由汉代酿造酒而风曲法酒，由小曲白酒而习水大曲，由习酒而“习酒·窖藏1988”，在保证习酒一脉传之的美好品质之上，技艺代有精进，先后荣获第十八届“全国质量奖”、第三届“贵州省省长质量奖、“第21届比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛大金奖”“亚洲质量卓越奖”等，是为“务本”。中国传统文化的核心是“礼”，而“礼”的核心是“仁”，故而“仁”成为君子砥砺自我的最高道德标杆，“自强不息、厚德载物”，本着“己欲立而立人，己欲达而达人”之宗旨，努力提升自我，达到一种极崇高而又切实的生活理想。无论是八十多年前赤水河畔的酒坊对红军的支持还是今日习酒致力于各种各样的公益事业，于2006年起创设贵州习酒筑梦奖学金项目，2023年创设“习酒·吾老安康”慈善基金项目，无不彰显其“君子博爱，兼济天下”的胸襟，勇于承担社会责任，为建设美丽中国贡献着自己的一份力。正如韩愈《原道》所云：“博爱之谓仁，行而宜之之谓义，由是而之焉之谓道，足乎己而无待于外之谓德。”以此作为“君子之品，东方习酒”的注释，恰如其分。 （专题）
