李荣浩唱《乌梅子酱》，脑中却有烧鹅循环播放
大多数人的焦点通常集中在“鹅”上：必须选用饲养180天以上的黑棕鹅，必须是荔枝木，入口要皮焦香酥脆，肉细腻绵润，皮肉中夹着一层水嫩的脂肪，一口下去能biu出汁水，咀嚼中还能尝到五香的滋味…然而优秀的创作者总能从普遍中发现不寻常，细微处发现闪光。
同样是烧鹅，歌手李荣浩记下的是搭配烧鹅的那碟不起眼的梅子酱。在蘸了一口酸甜梅子酱之后，他灵感爆发。
他随手写下这首名叫《乌梅子酱》的小情歌，无论是旋律还是歌词，都是简单的甜蜜。在他看来，乌梅子酱是轻松随意的，是属于他和爱人的简单情话，不是用来打榜炫技的作品。
2022年底，歌曲悄悄随新专辑发布，跟烧鹅旁那碟梅子酱一样，只留给最懂的人欣赏。未曾料到，2023年2月中旬的某一天，这首歌突然爆火，连带着乌梅子酱的销量也几何式上涨。
网友们纷纷询问，“乌梅子酱”到底是一种什么滋味？我们错过了一个那么好吃的东西吗？
念长长久久
我们本和梅子酱约好到白头
能低调地偏居一隅数千年，成为要吃烧鹅时不能没有，不吃时又想不起来的存在——梅子酱这个神奇的酸甜滋味，究竟是怎么做到的？
作为原生于中国的植物，梅在商朝殷高宗的吃喝日常里就存在了；三国时期，曹操行军一不小心就能路过梅子林，还跟军队说“甘酸可以解渴”；到了唐朝，梅子更是李白那个爱情纯真画面“郎骑竹马来，绕床弄青梅”的核心灵感。
那时的梅，跟如今北京胡同里的柿子树，广东院子里的荔枝树一样，随处可见。每到春末夏初，梅子挂满树梢，酸爽的滋味便会搅动得舌尖唾液泛滥。作为爱吃民族，不对它做点什么，简直有违于大自然的馈赠。
《风味人间》第二季就记录过保留在潮汕地区，传统梅子酱的做法。“采摘后的青梅，口感酸涩，要先腌渍”，加盐腌渍的叫咸水梅。直接放在密封罐子里，就是可以随时使用的酸味调料；放到烈日下晒到脱去一半水分的是半干梅，不仅存储更省空间，也比咸水梅多一分香气。
原本遍布全国的腌梅传统，因南北宋时期的历史大降温和随后的人口迁徙而逐步走散。只有那些远离天子脚下，拥有稳定气候的地区，才保留住了制作梅子酱的习俗。它们大多在中国南部沿海地区，也是为什么在今天，梅子是藏在云贵两广福建民间的调味神器，而绝大多数入主中原和西北的人却没见过的原因。
厚厚的甜蜜感
梅子酱带来的幸福值得被收藏
深井村是很多潮汕人初来香港的落脚之地。在这里，他们复制出了老家的生活，其中一个习俗就是挖出一口形似深井的烤炉，将腌渍后的鹅或肉进行烤制。所以深井村最著名的烧鹅店裕记的老板娘吴娟华会说：“深井烧鹅著名不只是因为深井村这个名字，更是烧鹅的炉像深井啦”。
而如此天然浓郁的油脂香，也带给深井烧鹅人其他灵感。
酸甜搭配油脂，潮汕人味觉字典一个类似真理的存在。现代科学在近二十年，才用分子式解释了这种搭配的绝妙。
《美食与烹饪》的作者哈罗德·麦基说：很多酸分子，比如乙酸，一半的分子跟脂肪的相似度高于跟水，所以跟脂肪的结合能力更好。它们能轻松将脂肪不断凝结在舌苔的油脂膜“洗”掉，让口腔重复体会脂香，这也是为什么吃脂肪的时候，拥有一些酸味物质，会让人口舌生津，想继续吃。
潮汕人并不知道各中科学。只是本能地知道，当本地的酸梅或金桔拿来搭配脆皮烧肉或烧鹅烧鸭，能带来意想不到的味蕾奇迹。于是出于本能，深井烧鹅人把烧鹅汁加入了梅子酱，又混合冰糖和麦芽糖，给酱汁带来复合的香甜、明亮的色泽以及更贴合的质感。
后来，这份梅子酱随着香港经济的腾飞和潮汕人更远的迁徙，来到世界各地，成了海外中餐馆的绝对标志。不仅搭配烧鹅，还能挤在炒面上，加在炒菜里。它仿佛中餐厨师的秘密武器，面对一切油脂厚重的滋味，只需惊鸿一瞥，就可化解世间万物的油腻。
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微信编辑 | 孔柏樾
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来源: qq
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