我们常吃的东西，竟然是用黄泥淋出来的

2023-02-26 05:02

糖，一个看见就会感到幸福的字眼，一个捂着虫子牙也要舔一口的味道。即使你不爱吃甜品，糖也早已渗透了我们中餐，不说糖醋肉、蜜汁鱼拔丝地瓜这些“糖菜”，烤鸭、红烧肉、菜猪油也都少不了糖的参与。

不过你吃的都是什么糖呢，穿越回哪个朝代有你最爱吃的那种糖？如果真穿越了，学会一招“黄泥淋糖”还能发家致富？

用糖刷锅，好另类的炫富方式

虽说中餐历史悠久，但倘若穿越到三千多年前的西周，上述各种“糖菜”，就都闻所未闻——那时，甘蔗还小隐于野，世界上没有白糖，中国人饮食中珍贵的一点甜味，来自“枣、栗、饴、蜜”。枣、栗子、蜂蜜，都是天然之物，唯一的人造甜味剂，就是“饴”：用粮食做的糖，如今俗称“麦芽糖”。

咀嚼馒头、米饭时，嘴里会有甜味，因为唾液中的淀粉酶使淀粉水解，生成了糖。而麦、稻、黍等粮食种子发芽时，也含有大量淀粉酶，所以，古人将少量发芽的粮食与蒸熟的米、麦混合，进行发酵，再滤出含有糖分的液体，把水分熬干，就得到了麦芽糖。

想在家做麦芽糖，让小麦长出芽这一步就放弃了

根据加工程度的区别，古时麦芽糖可以分两类：质地比较稀软的叫“饴”，在此基础上继续熬煮，再经甩打、拧拉，又可制出较为干硬的“饧(táng)”。

糖画就是用质地稀软的饴糖

四川街头“丁丁糖”是硬质麦芽糖，要用锤子敲的程度

制麦芽糖颇费粮食和人力，因此早期的糖算奢侈品，晋代王恺曾用饴糖刷锅，以此“炫富”，而平民百姓，往往只有逢年过节才能吃糖。东汉《四民月令》记载，制糖的时间一般在农历十月，正是粮食收获后的冬闲时期，制出的糖也正好为过年做准备。如今，不少地方依然有春节自制麦芽糖的习俗。

麦芽糖甜度不如蔗糖，比起做菜，它更适合“自成一体”，做各种糖食。唐代人除夕夜要吃“胶牙饧”，特别瓷实粘牙，希望老人吃了后牙齿会和它一样结实（老人：真谢谢了）。如今，北方一些地区过小年吃的质地梆硬、受热就变黏变软的“灶糖”，正是胶牙饧的流风遗韵。

小时候吃糖瓜真会怀疑是不是在拔苗助长我掉牙的过程

黄泥巴掉进红糖里，成了白糖

大约在战国时代，岭南有了甘蔗。但在相当长的时间内，人们主要是直接吃它或榨汁饮用。到汉代，南方地区出现了名叫“石蜜”的粗制蔗糖，南朝时期，蔗糖有了“沙糖”之称。早期的蔗糖一般人根本吃不起，被当作珍馐和良药，比如用来治老虎咬伤。

榨糖用的甘蔗品种外皮一般是黄绿色，比紫皮甘蔗含糖量高。甘蔗的“节”上可以长芽，一段带芽的蔗节种下去，可以长成一整株甘蔗。种甘蔗一般就用蔗节来种，不用种子。

唐初，更先进的蔗糖制法从印度传入中国，在南方各地普及，蔗糖产量这才开始增长，为中国饮食带来了更浓的甜味。

宋代进一步改进制糖技术，能造“冰糖”了——在熬煮浓稠的甘蔗汁内插入细竹稍，密封静置几个月，竹子上、容器内壁便会结出许多蔗糖晶体，类似秋天草木凝霜，所以当时叫“糖霜”。但它不像冰霜那样洁白，因为含有杂质而呈紫色或黄色。资深甜党苏东坡，写诗盛赞“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”，黄庭坚甚至在诗里说，糖霜的美味让他用舌头舔鼻尖儿。

所以东坡肉要做正宗得用老冰糖？

印度是蔗糖的起源地，制糖历史最久，英语里的sugar（砂糖）、candy(糖果）等词，都源自梵文。但是到明代，印度人却开始用中国的名称“cini”称呼白糖——因为当时中国制糖技术已领先世界，能将深色的蔗糖“净化提纯”，使其变得洁白晶莹。这项专利技术称为“黄泥水淋脱色法”，借助黄泥浆吸附糖中的色素、杂质。

明清时，福建、台湾、广东、四川等产糖大区，制出的糖洁白细腻，质量极佳，远销欧洲、日本、东南亚。《红楼梦》中，宝钗赠给黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”，就是这类外贸出口糖。

正是因为蔗糖加工技术的发展，明清以降，加糖烹饪的菜肴和点心越来越多，如今甜党们才有如此口福。