春天的第一杯，不止于龙井、碧螺春？

2023-03-09 10:03

过了惊蛰，一切似乎都迅速地活泛起来。一堆接连而来的晴天，暖融融地把鹅黄色撒在了荆棘丛一般的迎春花的枯藤上，柳枝蒙上新绿，桃花也三五成朵的落满枝头。只气温不太稳定，偶尔呼呼地奔过来一阵风，拂过面颊，拽起衣角。这时候的风里还没有什么花香，但却已经带着暖意，清快起来。

纪录片《四个春天》

春天的号角就这么试吹了几下，对春鲜的期待就开始暗自生长，连成一片热切的期望。唇角干燥，口舌寡淡，味蕾荒芜，身体就这样释放着寻鲜的信号——该来点绿茶喝喝了。

陆羽《茶经》写，“凡采茶在二月、三月、四月之间。”换算起来，约莫是如今的三、五月间，此时节，茶树经过一个冬天的休养，正是勃发的时候。茶芽在雪融后的土地上萌发、生长，又经过着一场场绵绵春雨的滋养，越发清嫩肥硕，其间积聚的氨基酸更是饱足非常。“一两春茶一两金”，这样珍贵的春绿芽，水灵，鲜润，只要一点，就能化成一整杯春天，点亮所有黯然。

春茶贵早，却也需要待那春意正当时来采。追赶着春讯喝春茶，先是春分时节，江南的碧螺春、龙井带来第一份鲜；再到清明时顾渚山茶甘醇而至；再往后的谷雨时节，安徽一带的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等绿茶不疾不徐，幽香沉静。

安徽黄山太平猴魁采茶季场景（即将上架，敬请期待）

供图 | 陈锐光

今年是我们做茶的第7年，于繁多早春绿茶中，我们在原有的三款绿茶——三月洞庭碧螺春、明前龙井和四月的狮峰龙井群体种之外，新增两款绿茶：一是诗仙李白曾提笔做诗，呼之“清香滑熟，异于他者”的玉泉寺仙人掌茶；一为老茶客们春日必喝的太平猴魁。一作古刹遗香，一味甘幽如兰。

做春茶是一个漫长而蹉跎的过程。

毫不夸张的说，今年的碧螺春和西湖的龙井需要更费劲心力才能喝到“真正”核心山场茶。茶有限，而爱茶人无数，注定了市场混乱、伪者众多。以碧螺春、龙井来说，真真是从冬天开始，到真正敲定也不过半月前。考量到过于混乱的市场现状，稍一不慎就会成为“假茶”的帮凶。所以今年我们重新考察合作方的实况、设置各种防弊环节，不让我们的产品混入一片外山的叶子。当然这么做的成本是高昂的，利润是微薄的，但我们愿意且坚持做这件正确的事，不论现在还是未来，我们谢绝为蝇头小利而随波逐流。

再加上我们做春茶不止着眼于产区，还提出了必须遵从春茶生物钟、等待茶叶生长到采摘标准后，再开始依照我们要求的工艺和品质采制的要求，贵“早”的人家当然难接受，迂回交涉，轮番讨论，不计成本，今年的绿茶这才将将定上。

“红纸一封书信后，绿芽十片火前春。”春日里的第一杯，当然得是康熙亲赐美名的“碧螺春”。

《太湖备考》写，“茶出东西两山，东山者胜。有一种名碧螺春，俗呼吓煞人香，味殊绝，人矜贵之。然所产无多，市者多伪。”以标志性的花果香声名远扬的碧螺春茶，仅别名“吓杀人”就可见一斑。所谓“吓杀人香”，亦即吴语里“香到吓死人”的意思。

粗陶沏新绿，一杯洞庭碧螺春茶落了水，春染满杯，鲜甜就这么缓缓地沁出来。只消两盅，清爽的花果香便能将味蕾打点的妥妥帖帖。

而要得这样的“吓杀人”，却并不易。不同于市面上的赶春采制的单芽碧螺春，今年我们依然延续往年标准，追寻一杯真正香浓、味醇的花果香韵碧螺春——严守一嫩芽一嫩叶的采摘标准，追求鲜爽、嫩香芽尖与内含物质丰厚的嫩叶之间的相辅相成。

柴火锅炒茶工艺，炒制一斤碧螺春需要大约7万颗茶芽

今年，碧螺春茶仅有600份，一如往年，依然坚持柴火锅炒茶工艺，纯手制作，仅此一批，且买且珍惜。

同样因为声名颇盛，市多伪者、重金难求的还有龙井茶。

依照杭州官方数据，龙井产区总面积约2.25万亩，其中西湖区约1.7万亩，风景名胜区5000多亩。西湖龙井的年产量约有800至1000吨，但销售量高达3000多吨，近7成都是以假乱真的大宗茶。

今年我们准备的明前龙井茶，原料来自杭州西湖杨梅岭村，以“作豆花香，色清味甘，与他山异”为味蕾指引，坚持做完收灰工艺处理。经过收灰后，茶汤的滋味会更加厚实，茶叶自带的苦涩感也会相对减弱，做出真正“水中透花香，茶底留清香”的龙井春味。

上好的龙井茶中，能闻到清晰的春天豆科植物的花香。

而要想更进阶一步，喝出个“烹煎黄金芽，三咽不忍漱”的体悟，则可以选择鲜爽直透肺腑的狮峰龙井群体种。狮峰群体种本就量少，今次依然将采用小批量纯手工炒制的方式，使用恰到好处的杀青、辉锅处理，塑造连外形都无可挑剔的鲜狮峰龙井茶。此番制作落在滋味上，便是入口“芳香甘辣”，舌根处如嫩花初绽，而后甘甜回涌，回味无限。

失之毫厘，差之千里，真正的核心山场龙井妙滋味，一饮便知。

以产量论，千年间犹如沧海遗珠般隐匿在俗世之外的玉泉仙人掌原茶则更显珍贵。一千两百余年前，诗仙李白因着一杯“清香滑熟，异于他者”的玉泉寺茶，感于玉泉寺一带灵山秀水，挥笔写就《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》，自此玉泉山、仙人掌茶名载史册。

这玉泉指玉泉寺，在如今的湖北当阳玉泉山东麓。经历千年，玉泉寺后山数片荒废多年的老茶园已然是茶树与荆棘杂草共生的原始状态，茶树或高两三米，或碗口般粗壮，每年仅有古刹僧人少量制作自饮。

1982年，玉泉寺和玉泉铁塔被列为全国重点文物保护单位。

玉泉寺后山的茶树不修剪，仅用丝带绑住令其向侧面生长，便于采摘。

眼望着古刹后山生命力旺盛的原生品种茶树，一如李白笔下描述“茗草罗生，枝叶如碧玉”。最终，我们决定以最单纯的卷曲绿茶制作工艺，重现那一份滑熟温软，饮之清芬、余甘的仙人掌茶，称它为“玉泉寺仙人掌原茶”。

这个“原”，即原本的意思。区别于市面上常见的所谓“玉泉仙人掌茶”，我们想通过最能“归真”的工艺——卷曲绿茶制作工艺，将这味茶的原料本味进行最纯粹的还原，正是佛门中所谓“触知足矣，归真返璞”。如此造就的“玉泉寺仙人掌原茶”，真正的他处难寻。

等到了4月下旬，谷雨前后，安徽一带这才会到真正的“春茶季”。诸多安徽绿茶中，以昂贵、极品为名的猴魁不容错过。

号称尖茶极品的猴魁是何味？“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮用后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。作为地理身份标识极强的绿茶之一，太平猴魁的核心产区有猴坑、猴岗、颜家和陈家坞等。最终我们选定了产地陈家坞、传统工艺、最佳采摘期采摘柿大叶种茶树、标准的一芽两叶采摘，正山、正味又安全的太平猴魁，值得期待。