太平猴魁的辉煌“茶生”

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2023-04-09 04:04

前些天重温《三国演义》，正看到张飞出场，罗贯中写到，其“身长八尺，豹头环眼，燕颔虎须，声若巨雷，势如奔马”，一员魁梧猛将的形象立马跃然纸上。

一旁喝着龙井的老翟笑称，“这要是论起茶界‘张飞’，估计只有太平猴魁能前来应战了”。笑闹间，应对着“魁梧”的形容，太平猴魁映现眼前。

初见太平猴魁的人，很难不被它的外形吸引，长约5到7厘米的茶叶被压得扁平直挺，颜色墨绿油润。如果透光细看，还能在叶脉之间辨出细细的网格纹路，就像大螳螂收束起的细长翅膀，仿佛下一秒就能展成薄平的绿翼。

太平猴魁喝起来更妙。落杯，舒展的茶叶在水中逐渐显现两叶抱一芽的“春菜”姿态，如绿藻一般在杯中摇摇曳曳。如此视觉冲击下，是满杯内敛丰沛的兰香、和其他绿茶难以匹敌的醇厚甘甜的茶汤，个中绿意，浓到化不开。

不同于炒青制作的碧螺春的芬芳、龙井的清扬，烘青制作的猴魁意趣殊然，如果说前者如李清照的词一般细腻婉约，后者更像李商隐的诗，浓郁内敛，仿佛包藏着一整片沉稳广袤的山野。

太平猴魁，太平，即安徽黄山区的旧称。安徽本就是产茶历史悠久的名优产区，不仅产茶量大，且茶品类丰富。十大名茶中，安徽就占了四个，其中除了六安瓜片外，太平猴魁、黄山毛峰、祁门红茶，都在皖南、黄山市境内。生于这样的“原生家庭”，太平猴魁的成名之路注定非凡。

实际上在太平猴魁出名之前，黄山一带就有太平魁尖茶，直至20世纪初，太平猴魁横空出世，在1915年的巴拿马万国博览会上获得金质奖章，一举成名。其后不过40年，太平猴魁就跻身中国十大名茶之列，并且一直作为内供茶。直到今天，市面上的太平猴魁依然常年价高量少，尤其核心产区所产，更是难得。

图 | 黄山一带地貌

出了划定的原产地保护区域的猴魁，都不能叫做太平猴魁。

作为地理名茶，太平猴魁的辉煌“茶生”，离不开其产地黄山一带的独特风土。

《乾隆太平县志》记载猴魁最初产区猴坑的由来，“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱。”与黄山风景区的山清水秀不同，猴魁的核心产区地貌险峻非常。走进猴坑村落只是开始，要到茶产区，还得过太平湖、向山上去，经陡山窄路，再徒步过狭长坑涧，这才能抵达处于半阴半阳、山脊山坡地带的猴魁茶园。也因此猴魁采摘至今都是靠纯人工进行。

如今太平猴魁的核心产区除早先的猴坑外，还有临近的猴岗、颜家、陈家坞等三处，都是国家划定的原产地保护区域。这四个产区的地理位置非常接近，仅一山两面之别，气候亦相差不多。个中主要差别，在于各处茶园的管理方式。过了清明，随着气温升高，茶园杂草渐生、害虫活跃，茶园管理的成本由此飙升，坚持原生态管理的茶园越发稀少。

为追自然，经过两年的反复追踪考察，今年，我们的太平猴魁落定在陈家坞。

供图 | 陈锐光

太平猴魁的“魁梧”形态，则和采制方式大有干系。得益于柿大叶种茶树品种生长缓慢的特性，其茶叶叶片肥硕饱满，即使长到二叶至三叶也不会失去鲜嫩，反而内质更为饱满丰盈。猴魁求壮不求嫩，一芽二叶至三叶的采摘标准由此而来。也因此，猴魁的采制几乎都要到谷雨前后。

作为烘青绿茶，猴魁的传统制作工艺包括捡尖、杀青、头烘、二烘、三烘和装筒等方式。取少量茶青，先是抖炒，整个过程不能让茶叶弯曲或者折叠。炒好之后，以芽叶互相不重叠的原则薄薄地摊放在烘盘上，半干按压一次，再烘，再翻一面，再烘，再按，反复多次，直到芽叶都形成包束的形态。

茶学家陈椽《安徽茶经》中写到太平猴魁制作：“芽叶全面按压，逐渐包束，形成特有外形。其他尖茶，鲜叶较粗大，制工粗放，像猴魁的外形很少，成条的尖茶捡不出1～2条，多松散或成扁片状，很容易被人误认为片茶。”

现代工艺制作猴魁还增加了捏尖、整形的步骤，一根一根精细制作，以达到两头尖、不散不翘不卷边的形态要求。

传统做工的猴魁

好的太平猴魁自带天然的清雅风格，尤其自然环境中的原生柿大叶种茶树所制猴魁，兰香深幽入水，犹如月夜伶仃泉下酌兰枝，香气持久且悠然地发散在每一次呼吸吐纳中，及至七、八泡，依然滋味深长。与现在流行的早发、高香品种所制的所谓“高锐香味感”、甚至带有海藻般腥味的猴魁全然不同。

适制猴魁的柿大叶种茶树，作为种子繁殖的老品种，本就具有“晚熟”特性，再加上安徽黄山一带气候的影响，太平猴魁采制要在谷雨前后。耐不住性子的许多茶农，因着柿大叶种茶茶树萌芽期晚、产量低，频繁换种，更多有“经济价值”的茶树成为茶农新宠，原生品种“柿大叶种”茶树日渐减少，“正味”太平猴魁亦日渐消失。

追味“正山”“正味”的太平猴魁，我们经过两年的反复追踪考察，最终落定在核心产区陈家坞。以原生品种柿大叶种茶、遵从两叶抱一芽的标准、传统方式采制，力求兰香清幽、汤感醇厚。

猴魁之“魁”，小杯装不下，于是我们特别准备了花型玻璃公道高杯作为附赠，组合成太平猴魁礼盒。