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太平猴魁:曾被当作“梅干菜”,现成4000元一斤的“金叶子”!

太平猴魁:曾被当作“梅干菜”,现成4000元一斤的“金叶子”!

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绿茶江湖中,比拼的都是“娇小嫩软”,但有一款茶剑走偏锋,以“叶大”为美。

它被誉为“绿茶茶神”,是中国茶中单叶最大的绿茶——太平猴魁。


初见太平猴魁,很难不被它独特的外表所吸引。

它的外形扁展挺直,每一朵都是两叶抱一芽,芽藏而不露,叶片长达5到7厘米,是茶界中的颜值担当。


地道的太平猴魁,自带天然的“清雅气质”,有着独特高扬的兰花幽香。

无数的资深老茶客,被它的滋味所折服,每年的谷雨时节守候一杯猴魁茶。


黄山归来不看岳,猴魁之后不识茶。

太平猴魁,产于安徽省黄山市,旧称太平县。

又因它与“灵猴”有关,品质属于茶中魁首,由此得名太平猴魁。


据说,古时当地有山民独自进山采茶,发现在突兀峻岭的石缝间,长着几丛嫩绿的野茶。

可此处山壁光滑,无藤可攀,无路可循,很难采摘。


后来,山民专门训练了几只猴子,每到采茶季节,就给猴子套上布套,让它去攀岩采摘。

这野茶品质超群,有独特高雅的兰花香,这就是最早的猴魁来源。

实际上,太平猴魁也是一款历史悠久的传统名茶,位列中国十大名茶之一。

早在1915年,太平猴魁在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。2004年国际茶博会上,太平猴魁又荣获“绿茶茶王”称号。


太平猴魁,主要分布于黄山新明乡一带,其中的绝对核心山场当属“猴坑村”。

猴魁茶对生长环境特别挑剔,一旦离开这里,保准“水土不服”。

用当地人的话来说就是:出了这几个山头,就再找不来正宗的太平猴魁。



猴坑村,位于黄山山脉的延伸地带,有“东方日内瓦”之称的太平湖畔。

这里平均海拔700米,境内峰峦起伏,云雾缭绕,尤以当地高山茶园采制的尖茶品质为上。


太平湖畔的猴坑村

在黄山与太平湖的环绕下,形成了特色的局部小环流,长年雨水充沛,湿润氤氲,是茶叶生长的上佳宝地。

高山茶园多藏在半阴半阳的山脊山坡,茶树笼罩在氤氲云雾中,避免长时间日照,茶叶内质丰富。


这里的土壤主要是千枚岩和花岗岩、页岩的风化物,以扁石黄壤为主,土壤深厚肥沃,形成了正宗猴魁茶的独特香气与口感

因此,加上茶树品种的独特,业内人常说:“离了猴坑,便无猴魁”


《乾隆太平县志》记载猴魁最初产区猴坑的由来——

“地逼仄或壁立,不能立足,上下如猿猱。”

与黄山风景区的山清水秀不同,猴坑茶园地势高而陡,险峻非常,产地有限,采茶制茶至今都是纯人工进行,产量稀缺。

据文献记载,到了民国时期的产量也不过500公斤。


建国后,猴坑村的太平猴魁一直作为“内供茶”存在,很少走进寻常百姓家。

近些年来,接触过真正猴坑村猴魁的人,仍是不多。尤其核心产区所产,全手工制作的,更是难得。

2008年,太平猴魁制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

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本次,我们带来的雨前太平猴魁,由国家级非遗传承人方继凡老师监制,正是来自核心产区猴坑村,让大家以口粮价一品地道好茶。

原料选用省级茶树良种——柿大茶,其芽叶肥大多毫,内质饱满丰盈,所制猴魁成茶魁伟重实,具有独特的清幽兰香。

方继凡老师,是太平猴魁制作技艺的国家级非遗传承人,更是猴坑村的村长,因此本次推荐的猴魁茶品质出众,代表着太平猴魁的较高水准。


其中的包装方案,由我们团队的设计师原创手绘。

以当地“灵猴采茶”的故事为元素,寥寥几笔带出小猴子的灵动可爱。


侧面是明代文学家徐霞客的诗句《漫游黄山仙境》:“太平猴魁芽双叶,形扁暗绿方为佳。清绿明净汤色爽,润喉提神味甘醇。”

整体风格简约古朴,为茶席增添的自然意趣。

太平猴魁五代传承手艺
国家非遗传承人监制,匠心制作茶中珍品


方继凡老师,是太平猴魁制作技艺的国家级非遗传承人,也是猴坑村的村长。

一百年前的巴拿马万国博览会上,就是其先祖方南山携太平猴魁远渡重洋,为国赢得殊荣。

一个多世纪过去,方家的采茶制茶手艺也代代传承,到了方继凡老师这儿,已是第五代人了。

从业以来,他曾两度修订编制太平猴魁的国家标准,其“太平猴魁制作方法”曾获国家发明专利。


太平猴魁历来产量稀少,消费者对其知之甚少。

八九十年代,市面上很难找到正宗的太平猴魁。

面对这样的市场困境,退伍回来的方继凡,心中有一份振兴太平猴魁的执念。

他在1992年就成立了茶场,但创业之路开始走得非常艰辛。


早些年他去北京推广太平猴魁时,因其魁梧粗壮的外形,茶商看到后将其认成了梅干菜,并不受待见。

“带了一百斤茶叶,最后卖出去不到二十斤。”

经过十多年的努力,频繁参加各种展览会,不遗余力地推广太平猴魁,才有今年的声名鹊起。


作为猴坑村的村长,他更是挑起了带领乡邻共同致富的重担。

帮扶全村430户茶农、5400亩茶园全部实现绿色无公害生产,培训茶农8000余人,对贫困户茶叶统购统销,为贫困户提供用工岗位,免费发放无性系良种茶苗16000株,辐射带动周边2800户、10560名茶农增收……

猴韵兰香,如沐春风


这款雨前太平猴魁,采自方老师的猴魁高山茶园,传统手工制作。

炭火烘焙而来的太平猴魁更保留了天然的幽兰香,滋味口感独具一格。


干茶两叶抱芽,扁平挺直,色泽苍翠匀润,白毫隐伏。


叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”。

叶片均由手工挑捡和整形,区别于“机制茶”,叶片上还有方格压痕。


投茶5g,芽头向下投入玻璃杯中。

注水入茶,猴魁在杯中根根竖立,或悬或沉,朵朵翠绿饱满,观之赏心悦目。


汤色清绿明亮,幽幽兰花香随之扬起,徘徊于鼻尖。

入口细品,滋味鲜醇甜润,兰香浓郁灵动,鲜爽的茶汤穿过喉腔,满口清新。


四五泡后,仍有甘甜余韵,幽香犹存。

叶底嫩绿匀亮,芽叶肥壮。

古法手作,叶大为美

本次带来的太平猴魁,精选核心产区猴坑村的柿大叶茶树种为原料而制,是当地土生土长的地道品种。


茶园气候阴冷,山间云雾缭绕,使得茶叶生长缓慢,叶片肥硕,“大而不软”。

茶树品种抗寒能力较强,茶中氨基酸和多酚类等含量高,形成茶叶鲜爽甜醇的口感。


它不仅外形迥异,在扎堆赶早的绿茶中也是特立独行。

很多新茶采摘时间都在清明前,而太平猴魁则是采在谷雨时节。

谷雨前开园,立夏前停采,一年仅有15-20天的采茶期,一年仅制茶一次,严格遵循“四拣”、“八不采”的采摘原则。

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一亩茶园仅优产8斤,自然让太平猴魁无比珍贵。

方继凡老师说,“一个制茶班子10人,每人每天仅能制出一斤左右的干茶,一斤太平猴魁干茶需要鲜叶约1800根。”

同时,太平猴魁的制作工序复杂繁琐,耗时费力,十分考验茶人技艺。


采摘
谷雨前后开园,要清晨朦雾中就上山采摘,雾退即收工,这淋露采摘的鲜叶,品质最好。


拣尖
拣尖是太平猴魁制作中的一道特殊工序,即将所采的一芽三、四叶,从第二叶茎部折断,留下一芽二叶,俗称“尖头”。


摊放
将精心挑捡出的鲜叶原料,摊入竹匾或竹垫上。

短时间的摊放,使鲜叶少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。


杀青
高温炒制茶青,灭活茶叶中活性物质。翻炒时要求“带得轻、捞得净、抖得开”。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。

理条
即将出锅的杀青叶一根一根用手捋直,均匀、整齐地铺放于特制的木质铁纱网盒上。捋直时,要求用手指将两叶包裹住嫩芽,形成太平猴魁独特的两叶抱一芽的特征。


压型
理直的茶条放到特制的成型机上,用木制滚筒轻轻滚压,手工压扁成型。


毛烘
毛烘又称头火,用炭火烘焙。一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。边烘边捺,至六、七成干时,下烘摊凉。


足烘
火温控制在70℃左右,用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5—6次翻烘、约九成干,下烘摊放。


复焙
又叫打老火,在60℃左右火温下,边烘边翻。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气。待茶冷却后,加盖焊封。

太平猴魁的冲泡方法


猴魁鲜嫩叶长,建议采用玻璃杯冲泡,利于茶叶舒展,也便于观赏。水质以纯净水为上,其次矿泉水。

备器:茶具的选择以250ml至300ml的透明优质玻璃杯为主。
用水:以纯净水或山泉水为佳,天然的泉水可以让茶汤的味道更加的好。若用自来水,需静置24小时,以使氯气挥发掉。反复煮开的水硬度提高,不宜泡茶。
水温:85度左右的水温冲泡,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜,然后再冷却至所需温度。


投茶:3-5g
温杯摇香:将热开水注入玻璃杯中1/3处进行温杯,温杯后取3-5g的太平猴魁茶叶根部朝下放入杯中,倒入85°C左右的热开水至杯身1/4处,摇杯润茶3-5秒,观茶闻香,激发茶叶香气。
冲泡方式:待茶叶舒展开后,再注入开水,冲泡1-3分钟。当茶叶绽放,沉在杯底,不再翻滚时,便可享用。
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