在这个宁波渔村，才知道海鲜可以有多“鲜”

『入夜，我们在石浦镇海港路的中国水产城，看到成箱成箱的带鱼，成片地铺排在地上，白花花的，闪着白光。』

作者 / 驳静

摄影 / 黄宇

在宁波最后三天，我们去了象山县石浦镇，从宁波出发，走甬莞高速，经过长达6000多米的象山港跨海大桥后，即可抵达象山。再往南走约60公里，打开车窗，空气里满是咸湿海味，石浦就到了。

此地依山靠港，清朝有诗说石浦“蜃雨腥风骇浪前，高低曲折一城圆”，我们最终到达胖大嫂渔家排档前，果然还穿过一条隧道，500米长，挖通有近30年，是进入沙塘湾村的必经之路。出隧道后豁然开朗，海湾呈弧形，似是一片月牙，假如没有美食，这里也是一个别有洞天的旅行目的地。

石浦助我重新理解“新鲜”。我从小在江边长大，对一条好鱼的理解是“活蹦乱跳”，不管野生还是养殖，起码得是活鱼，死鱼是不能吃的。但是大海带给我们的食物，上岸之后很少是活的。比如东海带鱼，生活在深海，出水活不久。大渔船捕捞作业，船员每天的功课是分拣装箱，第一时间将鱼货冰鲜保存；而那种小船近海捕捞，上岸立刻售出的海鲜，渔民称之为“没有吃过冰”。比起“吃过冰”的，没吃过冰的鱼当然听上去更新鲜，不过也有厨师告诉我说，这些都不是重点，在所有影响海鲜品质的因素中，最重要的仍然是季节和海域。

黄鱼是会叫的，“咕咕咕，咕咕咕”，跟蛤蟆一样。

胖大嫂小时候，六七十年代，躺在石子滩上常能听见这种叫声，“咕咕咕”，有时听得不耐烦，跳起来，下到海里捞一网子。卖出去的话三角钱一斤，“没人要吃的”。2022年，石浦有条人人皆知的大新闻，东门岛一位渔老大，一船捕获巨大的野生黄鱼群，卖了980万元。那是2022年初，时值春节，野生黄鱼市场均价2700元一斤，而那艘渔船赶巧，碰到的是几十年一遇的庞大鱼群。老渔民说，黄鱼很少会如此大规模聚集，时运不济，惨遭一网打尽。它们总共4000多斤，装了足足160多箱。

野生黄鱼的价格，半个世纪，涨了近一万倍，这个惊人的涨幅，也是石浦这个渔镇半个多世纪以来巨大变化的注脚。2012年，象山港大桥通车，上海到石浦的行车时间缩短到5个小时，而从宁波市里到石浦，宁波到象山县城，由120公里缩短到52公里，车程2小时变为35分钟，到石浦也只要一个多小时，这意味着，宁波人可以下班后出发，晚上到石浦吃一顿海鲜后再回家。

石浦人还说，像东门岛渔老板这样好的运气，恐怕也是几十年一遇，就算捕获同样这群鱼，要在平常时节，价值大约只有一半多。为此，渔老板在胖大嫂渔家排档大宴宾客整整三天。胖大嫂的儿子柯李军在渔船靠岸当天也去现场看热闹，他记得，他舅舅的渔船也在这支船队里，却只收获到大黄鱼群的离散群众，微微装了三箱。十来艘渔船一同出海，运气好的却只有那一个。

但大家没什么怨言，对石浦人来说，你的船捕到大鱼，我的船没有，“这就是运气”。从运气的角度，胖大嫂渔家排档算是不错的，因为在石浦镇上许许多多近乎饱和的餐馆中，他们开店的时机不错，赶上了旅游业大发展。当然，生意与口碑却是胖大嫂一点点做出来的。起初是她自己烧菜，生意兴旺之后请了本地厨师，儿子柯李军是“80后”，大学毕业后起初是在杭州一家银行上班，并在杭州结婚生子。前几年，胖大嫂身体不好，做了手术，儿子辞去工作，回到石浦子承母业。

▲胖大嫂李亚芬同儿子柯李军在餐厅的明档

“以前进货花钱，现在进货还要看人情。”柯李军说，同在石浦，饭店和饭店之间最大的区别，可能在于货源，他爸爸老柯做贩鱼生意，他们家的亲戚里面十有八九都是做鱼货生意，近水楼台，这意味着更好的货源，更新鲜的鱼。还有就是小海鲜、小船货，它们通常意味着鲜度的进阶，大型拖网渔船上的货或许需要几天后才能上岸，小船货最喜闻乐见的剧情是，下午2点钓到了鱼，4点就上岸了，这样的货，靠抢，也靠关系，“没有关系的话，好的货不可能留给你的”。石浦镇饭馆林立，胖大嫂的名气和口碑，跟高效获得好食材大有干系。

除此之外，或许就是胖大嫂朴素的生意经。石浦游客多，胖大嫂刚开店时，网络并不发达，在旅游目的地被当地人宰一刀，我们都遇到过的。宰客虽然常见，但胖大嫂不这样干，“比方说，别的店讨价58，我28就是28，不搞虚的。旺季淡季都是28，那么肯定每天在我这里吃。就算你一年才来一次，你也会介绍别人到胖大嫂家里去吃”。即便是2022年的十一，胖大嫂生意都非常好，夏天更是旺季，排满的，不预订连大堂都没有位置。“人家等一个小时也宁愿在这里等，一个小时，小孩子要饿哭了，我就包了饺子、馄饨给他们吃，让他们去玩一下。”

胖大嫂大名李亚芬，60年代出生在石浦镇沙塘湾村，现在没那么胖了，过去确实超重，“生小孩生的，生一个胖一个”。生完第一个，胖30斤，没减下去，生第二个又多胖一截，一共生了两个女儿一个儿子，涨到200多斤。正是在那个体重下，李亚芬在沙滩开了胖大嫂渔家排档。

象山石浦很多人家世代都是渔民，但渔民太苦，李亚芬年轻时自己相中的对象就是个木匠。女人做渔网，男人做木工，本来是挺好的搭配，结婚后，小家庭的经济条件算是不错。婚后不久，男人被他父亲带去做生意，一家人投大价钱造渔船，结果卖亏了20万，做木工收入是几十块一天，哪里能还得上这个债——只好去做渔民，做渔民苦，但是能挣到钱。那是80年代末，柯李军刚满周岁。投入渔业后的老柯，后来逐渐地又做起鱼贩生意。

李亚芬倒挺喜欢上船，她小时候曾自己摇橹，一直摇到渔山岛，“那是自己好玩，女人是不能上渔船的”。渔船出海仰赖运气，而女人上船会被视作不吉利，所以渔村妇女最常见的技能是压海带、压紫菜、补渔网，李亚芬也不例外。这个工种与渔民一样，到了下半年休渔期，常常无活可干。2004年前后，“中国渔村，黄金海岸”的口号喊了起来，石浦吸引到新游客，兰家村有不少村民因地制宜，在海边开起海鲜排档，她妹妹一家就是其中之一，但是生意做不好，“我妹妹问我做不做，我想我做就我做，别人炒菜没人吃，我一炒生意就好”。

对开饭店，李亚芬似乎天然就在行，她身宽体胖，又热情好客，能侃侃而谈，一开口有锣音，铿锵有力的，又有股亲和力。她记性也好，小时候的事情别人开个头，就能滔滔不绝地讲来。童年时代最深的记忆或许是米饭，“米没的吃，鱼有的吃”，蒸米饭的时候放几块红薯、南瓜、土豆，“红薯吃掉，米饭留到最后舍不得吃”。与此同时，她跟我说的最多的一句话是：“我们小时候黄鱼没人吃的哎。”语气里带点自豪，毕竟，这是天价野生黄鱼的时代了。

▲葱油文蛤做得很入味

沙滩海鲜排档，要的就是那股热情劲儿。她把妹妹的店接过来，改名“胖大嫂”，操持了起来。当时是四个灶头、一个蒸箱，厨房李亚芬一个人可以搞定，儿子放了暑假会来帮忙，她妈妈也会帮着给客人点菜。饭店开在沙滩边上，整片滩涂下午4点以后都可以随便摆，“客人不怕多，桌子无限摆”。她自己也说不清楚，位置还是那个位置，怎么她来做，饭店就有生意。整片沙滩连绵几百米都是海鲜排档，竞争激烈，做到最后，很多店都做不下去，关门了之，只有胖大嫂和另一家店坚持了下来。

四年前，李亚芬想把海鲜排档做高档一些，就在娘家沙塘湾村租下一栋房子，两层楼，装修出来多个包厢，还有能举办婚宴那种宴会厅。有天下午，我打车到胖大嫂，细雨绵绵北风紧，穿过两扇门就是海边，而海边居然还有一间全透明的海景餐厅，漂亮而时髦。坐在这里望向海面，令人疑心今夕此刻就在海上，这样善于利用天然优势，这家人是相当会做生意。今年，她又盘下别人做不下去的民宿生意，正在重新装修，她觉得开民宿也没什么难的，“别人一晚上卖500，那我就卖200，肯定有客人”。海鲜排档开了多年，李亚芬还是总结出一些经验的：凭良心做生意，少挣一点。

2022年11月27日，海上有暴风雨，出海渔船紧张回港。入夜，我们在石浦镇海港路的中国水产城，看到成箱成箱的带鱼，成片地铺排在地上，白花花的，闪着白光。如果是阳光正烈的午后海上，这样的白光恐怕是难以直视的。这是水产交易基地，旁边就是码头，靠岸的渔船一旦停泊，就要抓紧时间卸货。有的渔船现在用上了传送带，鱼箱从船舱运到小型货车只需半分钟，装满的货车行车三分钟，就开进市场了。10分钟内，一箱带鱼就可以从船舱进入交易市场，这样的效率只有运转了几十年的渔港可以做到。

冬天才是吃带鱼的季节。入冬后的带鱼身宽肉厚，肥美异常，倘若再把时间往后推一个月，东海产的带鱼更会受到各地市场青睐，因为那是带鱼最油的时节，“冬至前后的带鱼，怎么说呢，抓一把，手上全是油”，肉质好，价格更高。

所有餐馆老板都会告诉你，好带鱼产自东海。东海带鱼美味的另一个道理，在于其地理位置，象山这片海域是长江、钱塘江等多条长河入海口，河水入海，带来大量浮游生物，它们为带鱼群带去丰富的饵料，“吃饱饭的鱼，和饿肚子的鱼，美味程度差别很大的”。

渔民管象山本港带鱼叫“小眼油带”，那是它们的特征，眼睛小，表面油滑，不过身上银色的鱼鳞一不当心就掉落了，那么卖相就不佳了。这也是所谓“钓带”能卖上价钱的原因，钓起来的带鱼，身上的美貌没有被破坏过，“钓带，紫色的，还会泛光，两头翘”，摆在那里相当好看。“两头翘”说明它上岸冰冻前奋力挣扎过，这才有了挣扎过的动人姿势。美貌当然是很重要的一环，宁波的餐馆，无论鲜蔬生肉虾蟹，一律摆出来在明档，做到极致一点的是把什么菜都配好陈列，从来没有菜单的，明档就是菜单，食品界的文盲甚至也可以这样点菜：“我要这个，这个，还有那个。”

萝卜丝带鱼中的萝卜也是雪白的，与白晃晃的带鱼交相辉映，这就很容易吸引客人审美先行的手指说一声“这个”。冬天选这个菜是不会错的，带鱼和萝卜都是入冬时令，带鱼煎过再煮，到锅里与萝卜丝汇合，两种鲜味就齐全了。石浦的厨师现在也会将带鱼跟很多时令菜搭配在一起，莴苣、土豆、丝瓜、夜开花，因为现代人讲究“荤素搭配”。或许有人喜欢这些搭配，但我却偏爱单纯的“红蒸”。比起红烧，更能维持原味，比起清蒸又多了酱油一味。

此行吃到最美味的一顿带鱼倒不是在石浦，而是在宁波鄞州区的茶亭饭店。厨师给我们红蒸了一份海鲜拼盘：两块带鱼，一条鲳鱼，一条野生小黄鱼。厨师眷顾，选了一条极厚实的油带，又选取肚皮上最饱满的两块。油脂丰富是带鱼美味的来源，在一桌海鲜大餐中，带鱼居然带给我的印象最深，事隔半个月回想，跳出来的形容词居然是“松脆可口”。神奇的是，这样蒸出来的带鱼没有半点腥气，吃得满口生香，意犹未尽（只有两块，跟摄影师一人一块）。

后来胖大嫂的干忠木厨师告诉我，如果吃起来没有半点腥气，大概率是因为那位厨师看我们外地来的，特地刮去鱼鳞，而带鱼腥就腥在鱼鳞上。与此同时，如果蒸之前稍加腌制，加入白酒或啤酒浸泡，也可以大大减弱腥味。而石浦人吃惯了腥味，不论哪种烧法，吃带鱼都不去鳞的。看来无论何种食材，能得到客人赞许，都得适应当地人的口味，顺应时代趋势。90年代，石浦人就把饭店开到上海，那个时候给上海人做带鱼，必须是炸带鱼，清蒸或红蒸这样的新鲜做法，他们是不吃的。现在，高级料理又重新开始追求新鲜和食材的本味，石浦人对海鲜简单质朴的料理手法，受到很多客人欢迎。

海鲜市场里带鱼固然声势壮阔，在数量上有压倒性优势，但倘若评述样貌，俊俏者当属马鲛鱼。都说春天是吃马鲛鱼最好的季节，象山桃花时节捕获的马鲛鱼，甚至还有专门的名字，叫作“鰆鯃”（chūnwú），石浦人叫它们“川乌”。川乌样子是很美的，蓝蓝绿绿，闪着荧光，据说肉质比冬季美，是因为它们成群结队，洄游到象山港的目的是产卵。

但这个湿雨的冬天，海鲜交易所里的马鲛鱼仍然第一时间吸引了我的目光，它们个头大，体格饱满，即便死了躺在冰上，都有股勃勃生气。近几年有个“鲅鱼饺子”很出名，鲅鱼和马鲛同属一个科属，样子也很像，胶东人把肥美的鱼肉做成饺子馅，做到了很多食客的心坎儿上。宁波人料理马鲛鱼，更喜欢将它们切片、红烧，因为它们肉多、结实，整条烹煮较难入味。雪菜烧马鲛鱼也很常见。

马鲛鱼的样子让我想起我小时候经常能吃到的一种鱼，不知名字，只知道富阳方言是“油桶xiang”，“xiang”不知是哪一个字，但肯定不是“鲞”。样子跟马鲛鱼颇相似，都是两头尖，颜色青绿，但体形要小得多，也更纤长一些。想起它是因为它的肉质是我喜欢的口感，紧致，甚至还有一点干硬。

▲蒸鳗鲞

马鲛鱼也适合做成鱼鲞。外地人总以为黄鱼鲞很有名，话是对的，只是今时不同往日。

上世纪末才是黄鱼鲞的鼎盛时期，因为那时候野生大黄鱼多，渔船出海，多是一两斤的大黄鱼，第一时间就将它们码盐晾晒，制成黄鱼鲞，也叫“白鲞”，成为可以往内陆传播的美味，想来这也是它比较出名的原因。现在，野生大黄鱼新鲜吃都不够，但带鱼鲞、鳗鲞仍大有可晒。厨房倾向于将食材掌握在自己手里，比如，带鱼鲞不晒太干，希望它略蒸一下，就能上桌；而鳗鱼鲞则不同，它得晒足太阳，因为它的辅佐对象是五花肉，或者其他海鲜，是要用来煮汤的。

11月底，石浦连续阴雨，这样的天气，无法晒制鱼鲞。胖大嫂刚买了几万块的鳗鱼，目前暂存在冰柜，11月受疫情影响生意不佳，人员闲置，空落落的，连天公都不肯作美，不肯出几个艳阳天供海边的人们忙活。

不过鱼鲞这一类渔民料理，未必受外来者欢迎，我试着吃蒸鳗鲞，觉得味重，且有一股腥气扑鼻。想起老宁波人非常中意的炝蟹，年轻人吃来已觉得不惯，就是因为太咸。关于“咸”，石浦人要这样比较：宁波人口味偏清淡，因为出海的人吃惯了海的味道。干厨师说，他年轻时也上过渔船，今天的咸蟹跟30多年前没法比，那时候完全没法直接吃，蟹腌在整桶的盐里面，一顿饭就两块螃蟹就够了，吃蟹等于吃盐，他觉得咸蟹不过是“有鲜味的盐”。谁也没料想到，几十年后，红膏炝蟹稍加改良，减少盐的比重，加入酒等调料，会变成如此美味的东西。比方说宁波的临海食府，改良过的炝蟹名“十八斩”者，是这家餐厅打天下的一道菜。

但也有简单的料理手法一直流传下来，比如“抱盐”，去头去尾，只留鱼身，再将鱼身用盐抹匀，所谓“抱盐”其实就是入锅前的腌制，只不过抱盐所耗时间不长。短暂腌制后，鱼肉略微脱水，比平常更紧致，此时下锅煎，可以得到原汁原味的鱼。干厨师说他个人就偏爱抱盐，比如做一条肉鲳，没有比抱盐更适合的手法了，咸鲜并带一点甜口的，又比那些没腌过直接清蒸而带有浓重腥味的爽口。

离开渔村半个月后，我给李亚芬打电话，她说：“鳗鲞晒得了，给你寄一点啊！”又说：“你们来的时候生意是最差的时候，现在，干脆关掉了。”全国各地都在经历奥密克戎大流行，11月里采访过的饭店，陆续在朋友圈宣告“暂停营业”。胖大嫂的店员们也都回家了，最远的，回到了内蒙古通辽市，距离石浦2000多公里。这个小伙子叫王国山，是我们每次去胖大嫂都会见到的一个男生，不高，黝黑，但谈吐不错，回答问题很在点上。柯李军说起来，说这是他的好朋友，在这里“帮帮忙的”，看得出来，王国山跟老板关系不错。

▲中式酒馆“三佰杯”跟“胖大嫂渔家排档”比是另一种用餐氛围

通辽人王国山过去六年的生活分成三截，三分之一在海上，三分之一在胖大嫂，剩下的才会回到老家通辽妻女身边。这是一部分石浦外来打工者的典型生活。

县城青年王国山结婚早，24岁有了女儿，厨房打杂这份工作开始让他们一家三口过得入不敷出，而且厨房就是这样的，要从打杂干起，熬上几年学成厨师，在他们通辽，收入也不过六七千，他决定出去打工。先是到杭州一家化纤厂落了脚，工资确如别人所说不算低，但开销一减，所剩无几。家里面有个亲戚嫁在石浦，听她说起，在石浦当船员收入高，不过也很苦，究竟怎么苦，他没问，他的想法是要养家糊口，再苦也要硬着头皮上。

第一次出船，叫“试风”，渔老大要试试不通水性的外地人，能否受得了大海的脾气。大海上，船无时无刻不在摇，晕船的人连站都站不起来，这样的人是干不了活的。前几年，试风的工资只有平常的一半，现在更缺人了，所以连试风的薪水都没有克扣之说，只要吃得下风浪，不晕船，第一次上船也正经算个船员。

王国山第一次上船共36天，前半段18天，中间靠港两天，接着又是16天。一共拿到4000多块，如果换作这两年，这个数字可以达到一万五，船上除了香烟，没有别的开销，“存这个钱在岸上想都不要想”。但船上的生活毫无浪漫可言，只有体力活、疲惫和空洞，王国山说，想想钱，就觉得船还是要上的。

最长一次，他在船上连续待了一个月零两天。说到忍耐的极限，好像又没有那种东西，反正船不靠港，就得待着，没有退路。日复一日，船上生活还有一个非常特别的难熬之处在于，不知归期是何期，连倒计时都没办法倒计，因为甚至连渔老大也不知道哪天回港。现在海上都有接鲜船了，理论上，只要鱼舱没满，油有接续，渔网完好，没有风浪，渔船一年到头都可以在海上。

除了睡觉就是干活。收网时大丰收，渔老板兴高采烈，看客或许觉得壮观，但王国山看到则是“脸都绿了”。鱼来了，堆到甲板，堆成山，王国山会搬一个鱼箱，倒扣，一屁股坐在上面，随即开始漫长枯燥的分类、清洗和装箱，间或抬头，鱼山高得都看不见另一头的人。几乎没人戴手套干活，抓带鱼的时候如果不当心抓到头，会被它咬到，带鱼咬人不是说咬你一个牙印，带鱼的牙齿呈三角形，一旦嵌进肉里，会划出很深的口子，再加上不断接触海水，伤口极不容易好。

每年9月16日是开渔节，那个时节里出海，虽然大鱼少，但是小鱼多啊，为了尽快分类装箱，船员经常两天两夜不睡觉。碰到计较的渔老板，会反复叮嘱船员，一定要把卖相好的鱼装在最上层；如果“垃料”上面都是通红的小虾子，他也要说你。要知道，残鱼破虾也不会丢回大海，而是最后装成“垃料”，运回港售卖，没有捡出来的红头虾，对渔老板来说当然就是种浪费。切换到餐厅场景，厨房里的红头虾，确实是价廉物美的平民恩物。我在海鲜摊位上，看到过老板娘一边跟客人聊天，一边眼疾手快地分拣红头虾。大的一堆，小的一堆，小的顺势把头扯掉，宁波人爱用这样的小虾子做醉虾或糟虾。而没有从鱼堆里最后捡出来的小虾子，沦落为“垃料”后，将喂给养殖场里的鱼。

两趟船之间，王国山除了休息，还会再干一份工。对他这样的外乡船员来说，岸上最容易获得的工种，除了冰库就是餐厅。他找的第一份工就是在胖大嫂跑菜。李亚芬有时会跟王国山说：“你在店里这么多年，就像我儿子一样的。”。王国山这六七年没在别家店干过，他说他闭上眼睛，也知道店里什么东西放在哪里。他一开始是在中国渔村老店，去年到沙塘湾店，李亚芬会把团客生意交给他去应对，多少人，排什么菜单，多少标准，坐哪一桌，小王每次都办得不错，算是半个经理了。话虽如此，餐厅收入只有船上的一半。王国山说，他还会继续上船。

上哪艘渔船、一天多少钱，跟渔老板是口头协议；今天在这艘船，下一趟很可能就换个老板了；下了船，在餐厅干活，互相之间也是依赖信任，想什么时候走，说一声就行。渔村或许是中国最依赖人情维系的社会网络之一，而船员大概也是最居无定所的一批人。但像王国山这样的青年，代表着渔村的一部分未来。渔老板大都是本地人，他们所雇的船员，却非常依赖打工青年。现在有八成以上的船员都是王国山这样的外来打工者，仅剩的本地人也都起码四五十岁了，“本地人吃不了那种苦了，只能靠外地人来搞，主要来自云贵川”。

王国山今年32岁，没想过会在渔村干到哪一年，也没打算过未来怎么办。

（本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期）