西安小吃“扛把子”，最懂行的人怎么吃？

『还好，我的口汤还在！举起碗，一仰脖，所有的香气仿佛都顺着嗓子眼被热热乎乎地收集在身体里，留下一张油乎乎的嘴把这味道封了起来。』

作者 /  吴丽玮

摄影 / 缓山

张忠贝做牛羊肉泡馍已经二三十年了。准确的时间很难计算，“一九八几年就开过一段时间，当时因为疯牛病暴发，牛肉都没人敢吃了”。他的店在西安城墙中山门出去的五道什字西街上，过了几年再重新开张，“结果一炮而红”。一开始店名叫“同盛祥”，“西安饮食集团叫了律师，每天都有人来闹。我把票一拿出来，他们就跑咧！”

“同盛祥”是大约100年前，张忠贝的爷爷张文祥和他的两个亲兄弟创立的泡馍馆字号。饭馆开在竹笆市街，张忠贝说，那时在大皮院的家里，爷爷几个兄弟有自己的羊圈，羊是专门从陇西买回来的，用精饲料喂养，还有自己的加工厂，从原料上就更胜人一筹，再加上煮肉过程中调味料的特色，形成了鲜香透麻的风味，这让“同盛祥”逐渐确立了它在西安牛羊肉泡馍馆中的地位。

只是“同盛祥”在1956年公私合营后，改制为国营餐厅，张家爷辈变成了国营店的员工，而且“同盛祥”现在依然是西安家喻户晓的知名餐馆，张忠贝拿着一张当年公私合营的票据，临时赶走律师还行，但总归不是长久之计。后来他只好改名“盛祥斋”，这才可以不受干扰地继续经营下去。

除了名号之争外，盛祥斋自开业以来，就没再遇上过更大的坎儿。“30年前卖5块钱一碗的时候，生意就爆满。”老客人都知道，他家的牛羊肉泡馍永远是每天用新汤新肉，绝不隔夜，“汉民也来，回民街的人也专门过来，都知道我们的东西好。”

保证泡馍用新汤新肉，就要在煮肉时下日复一日的苦功。早上8点搭锅，晚上10点捞肉，好汤好肉的第一步是要做到件件都干净。盛祥斋的牛肉和羊肉在同一锅里煮。别说是汉人，就是在回民街里，也有很多人说处理不好羊肉的膻味，更不用说是在一家牛羊肉集体下锅的泡馍馆里——羊肉要是处理不好，一整天的生意都别做了。

店里的牛肉选的是备受西安人喜爱的秦川牛，羊肉是在盐池滩特选的没有膻味的小羊，拿回来后都要用流水冲洗，一遍遍漂出血水才行。牛肉只选肥瘦相间的肋条肉，“有筋，吃起来口感丰富”，羊肉则必须用腿子肉，肋条过于单薄。喜欢吃牛肉泡馍的人爱牛油胜过羊油的香味，而爱羊肉泡馍的人则更享受羊肉细腻的口感。

▲张忠贝（中）虽然逐渐退出炉灶一线，但店里的每一个环节他都时刻紧盯

真正炖肉开始前，要先熬汤。想熬出好汤，必须得用好棒子骨，水开即下骨头，也是要一遍遍地打掉浮沫，再加上各种体现各家特色的调味料，一直要炖四五个小时后，才把肉依次加入。

老同盛祥时期的特色风味是鲜香透麻，现在张忠贝也继承了这个传统。调味料里“小茴香出头”，跟以大料、桂皮为主的泡馍汤形成区别。西安的美食家老妖最爱盛祥斋的这一口。“用小茴香的盛祥斋被大家称为‘金汤泡馍’，以大料为主的老孙家叫‘红汤泡馍’，河南、渭北一带还有种‘清汤泡馍’，是用小火慢焖出来的。”

盛祥斋的鲜香透麻用花椒和小茴香体现，加的量是桂皮、白芷、草果、草蔻、香叶等调味的两倍之多，跟我们一起去店里的老妖说道：“‘金汤泡馍’比‘红汤泡馍’的口味重，能把这些调味调和好，那就是老板的本事了，盛祥斋的泡馍走出二里地还能闻见是香的。”

想让诸多调味料呈现出平衡、饱满而温和的口味，首先是要在肉、骨和汤的比例上有一定之规，除此之外，每一种调味料也要经过清洁处理。比如花椒，用的是韩城的大红袍花椒，用清水漂洗，以保证汤出来色泽更亮，再焯一遍水，去掉花椒中的苦涩味。

好汤好肉“三分煮，七分焖”，一大锅肉要整整一天时间才能做完。转小火焖后，要用几块板子压在汤顶，为的是防止肉漂出水面。盛祥斋的木板是水曲柳的材质，“耐煮，不会炸，也没异味”，如果用铁箅子压着，煮得久了，汤会变黑。仔细看这12块板，是微微弧线形的。晚上10点终于起锅捞肉，肉放在弧形板上晾，汤汁顺势就能流走。除了肉需要晾，汤也要晾一整夜，汤锅里的浮油要通通撇去，以保证肉汤的热气散尽，当第二天清早开业时，那些提鸟遛弯的大爷们可能就会立马闯进店里，要抢着吃最浓郁的头汤了。

到此为止，真正的牛羊肉泡馍的过程还没真正开始，光是一个看似简单的煮肉过程已让我感到意外的精细。店里的业务原本都是张忠贝天天亲自去盯，但这几年他有意放手，把后厨的手艺传给了两个女婿和他的徒弟，期待着再过几年他可以彻底退休，和老伴马春白一起去游山玩水。张忠贝家里兄弟姐妹六人，他是唯一一个把这个祖传的手艺继承下来的。

“小时候喜欢问大人，‘菜里面都放啥放啥’，到外面一吃，就知道里面用了啥调味。”张忠贝说，他从未见过老“同盛祥”兴隆的样子，自他记事以来，爷爷就在学校里敲铃，父亲在运输公司当搬运工，“但我爷爷会给我讲以前的事，全家人也都会做泡馍”。这个回民街大皮院里的大家庭直到上世纪90年代才分了家，“100多个人住在一起，以前都是吃大锅饭，关系处得特别好”。

张忠贝原本是做服装生意的，从十几岁开始做，上海进货，在解放路卖，后来解放路拆迁，他便不再做了。“好多人劝，你家祖传就是卖泡馍的，你就在这卖个泡馍嘛。”马春白回忆当时的情景，很快他们就看中了现在五道什字这个位置，那时这里虽然是个很乱的老城区，收入低，治安差，但周围企事业单位多，一直没有像样的餐馆，对他们来说是个机遇，但这个地方离开了他们熟悉的回民街，也是块难啃的骨头。

“也只有我在这里才能把店开成。”张忠贝说，在老城区的东北，是传统的“河南回回”聚集区。当年从河南一带来到西安的定居者在这里逐渐形成了民乐园、民生市场、国民市场、游艺市场等等热闹的集贸市场，其中河南回民在东新街口附近做餐饮也特别有名气。

▲盛祥斋的牛羊肉泡馍都是新汤新肉，“三分煮，七分焖”，早上八点入锅，至晚上十点才起锅捞肉

“西安七寺十三坊，回回都习惯在自己的‘寺坊’里生活，在外面开店的，都干不了几年。但是我认识的人多，回民街有名的做泡馍的都是我们朋友，全靠他们来给捧场才做下来。”再加上100多口子家人的鼎力支持，“刚开业的时候，我妈、姑父、叔叔都在这帮忙”，盛祥斋终于在这里稳稳地扎下了根，张忠贝还当上了附近清真寺的主任，在此地的生意越发地好了。他剪掉了自己续了多年的长胡子，“有胡子显得老，能镇得住。不过现在不用了”。

疫情对大多数餐饮企业是一个巨大考验，但盛祥斋在西安封城期间获得了很多外卖订单，其中很大一部分来自附近政府和企业。11月底西安又静默了三天。“几个孩子在店里忙得很，累得很，要给他们奖励。”马春白说，老两口去商场给不到3岁的小外孙买了一件1000多元的羽绒服，“娃们都辛苦咧，你得给他们点甜头，才能好好干。”马春白使了个颜色，小声笑着说，“尤其是女婿们。”

疫情期间，盛祥斋每天要卖2000碗泡馍，4个炉头从早上到晚上不停，“每天煮完一锅肉，就来一锅肉”。除了专门负责煮肉的厨师，两个女婿和张忠贝的两个徒弟都是灶头上的主力，“培养过的娃们轮流上，但绝对不能几碗一起煮”。

顾客吃泡馍的第一步是自己掰馍。牛羊肉泡馍对馍的要求不算高，很多泡馍馆都在外面订现成的馍，但盛祥斋的馍是自己家打的，“家里地方大，给家里人一份收入”。牛羊肉泡馍用的是死面馍，过去不带一点儿发面，煮得慢，但久煮不糊。现在的泡馍馆因为营业繁忙，会加一两成的发面进去。“掺一成发面的现在比较多，叫‘九死一生’。”跟我们一起在店里的老妖是吃泡馍的行家，也对西安的泡馍馆都如数家珍，“以前有家知名泡馍馆的厨师说他们做到了三七开，但后来再问就不承认了。”发面用多了，就有点砸自己招牌。

“过去人掰馍都是自己掰自己的，”老妖狡黠一笑，“因为掰完指甲缝里干干净净了。”一个馍先一分为二，再二分成四，每四分之一再横着掰成两个薄片，接着再用指尖和指甲的劲儿，掐成小小的，但不至于掐碎成小粒。老妖最后留了一大块，丢在碗里掰好的泡馍上，“做个记号。有的服务员不明白咋回事，以为客人还没有掰完。老师傅一看一把推开他，‘起开，这是老吃家来咧。’”

▲疫情期间，盛祥斋每天要卖2000碗泡馍，4个炉头从早上到晚上不停，“每天煮完一锅肉，就来一锅肉”。

老吃家之所以要守住自己的馍，不是他的馍掰得更好，也不是嫌别人指甲缝脏，而是他们对后厨的操作有自己特别的要求。虽然叫作泡馍，但馍不是泡出来的，也不是像水盆羊肉那样泖出来的，而是结结实实煮出来的。老吃家对泡馍的特殊要求，主要针对的是煮馍的汤。昨晚晾了一夜的肉汤由花椒和小茴香领头调味，非常浓郁，煮馍时需要用水进行稀释，叫作“破汤”。不同的泡馍馆原汤跟水的比例各不相同。“老吃家讲究‘肉瘦汤肥’，煮馍前要跟店里说好，‘别三七破，要四六破’，丢进碗里的大块馍就是提醒厨师别搞错了。”

盛祥斋的汤底更浓，达到了原汤和水的五五平分。一碗标准的羊肉泡馍，在碗顶上先提前撒好葱花，摆好花环形状的粉丝和板前师傅切好的牛肉或羊肉，无论是全肥、全瘦，还是半肥半瘦，一碗泡馍配两片弯刀形的肉片，标准重量是一两二，两片肉一片略大，一片略小，摆在馍上拼成一条鱼的形状。

以前老妖来店里吃，非张忠贝煮馍不可，不过这些年张忠贝逐渐退居二线，老妖也不再坚持，毕竟煮馍是个手上的熟练功夫。陕西人把在灶前掌勺高汤来漂粉丝或者煮馍的动作统称为“泖饭”。今天在前厅炉头泖饭的是张忠贝的徒弟，原汤和水分别盛在两口锅里，不像一些店里会提前按比例调配好，省事，但是汤的香味容易散掉。泖饭师傅一勺汤一勺水入锅，等汤烧开，大炒勺牢牢罩住碗顶，倒扣过来托着食材入锅，让粉丝和肉垫在最下面，沉在汤底。

掰好的馍很快在锅里翻腾起来，撇掉渐渐渗出的浮沫，接着是盛祥斋跟其他泡馍馆操作不同的一个环节，下籽花油。泡馍的香味一半来自煮肉的精华汤底，另一半就来自师傅加入的籽花油。籽花油是牛肋条下面的两扇肥肉上的油，肉煮完之后，把这层油从水面上捞起，因切成了小小的颗粒状，得名籽花。“别人家会把籽花油直接放在锅底，水滚起来，油汪汪的漂在碗里会很漂亮。”老妖介绍道，“但他们家不一样，不追求明油，但是要让味道更好。”泖饭师傅舀了半勺半凝固的粒粒油脂，洋洋洒洒地浇在煮沸的泡馍上，用炒勺轻轻地拨棱着泡馍，那些沸腾的汤便涌上来，淹没并融化了油脂，这些牛油就跟浓汤一起，被泡馍均匀地吸饱，“泡馍吃得从头到尾都是香的。”

起锅之前，师傅一抬腕，把锅底的粉丝和肉片抛到了泡馍顶上，这也是考验泖饭师傅技术的一环。炒勺先将粉丝和肉舀起，锅里的泡馍带汤顺势倒入碗中，牵连着一些粉丝的尾端落入碗中，最后轻轻地将炒勺斜着浇在面上，通过手腕上的一些细小动作，把肉片的位置调整回鱼形，“肉是鱼形，粉丝成网状，这是泡馍的标准形态。”老妖说。

一碗泡馍的做法环环相扣，它的吃法也不简单。被标准的网状粉丝扣住整碗之后，搅不得，翻不得，而是像老妖那样，沿着碗边，将两侧的食物往中间搂，“这叫蚕食，嘴放在碗边，把馍和粉丝往嘴里刨”。他㧟了一勺辣酱放在碗的正中，用筷子尖挑一些放在碗边，轻轻地调开，连辣酱带馍呲溜呲溜地吸进嘴里。“吃泡馍的时候看手机是大忌。”他美滋滋地就着糖蒜，在吸溜泡馍的间隙，分配好吃肉片的时机，“你的泡馍再不吃，可就一点汤都没有了。”

▲一碗标准的羊肉泡馍里，肉成鱼形，粉丝成网状，吃的时候要把馍和粉丝往嘴里刨，叫做“蚕食”

盛祥斋小茴香出头的“金汤泡馍”因为用大火煮肉而出浓汤，再加上煮馍破汤时更高的原汤比例，比其他家的泡馍味道更扎实浓厚。加了发面的馍煮起来更考验技术，馍心要煮透，馍又不能糊掉，无论掰的块状大小，怎么吃都应该是筋道的，香气和汁水又在毫无察觉之时一点点地渗透出来。我学着老妖的样子去“蚕食”，但总被四处牵连的粉丝搞得有点不得要领。但我发现，这每一口的不尽兴都带来了对下一口的期待，跌跌撞撞地吃完，发现还剩着羊肉没有完全消灭，终究是搞不清肉和馍到底谁是主角，谁是配角了。

在我们未提前声明的情况下，泖饭师傅给我们煮成了“口汤”，这是受欢迎程度最高的一种吃法。陕西人吃泡馍时根据汤汁的多少，对泡馍有不同术语的要求。

碗里不见丁点汤的叫“干刨”，老妖说，这是陕西老吃家才享受得了了，“汤少、油大，爱吃的人会觉得极香，但外地人吃不习惯”。比“干刨”汤多一点的是“口汤”，当你呼啦呼啦吃完，碗底不多不少恰好剩一口汤，这既是泖饭师傅的经验，也得是一个懂吃的人的配合。吃泡馍不能吊儿郎当不当回事，要去跟馍的吸附速度赛跑，一口接一口地吃完，要是不见那一口汤，享受美味的精彩程度就会大打折扣。还好，我的口汤还在！举起碗，一仰脖，所有的香气仿佛都顺着嗓子眼被热热乎乎地收集在身体里，留下一张油乎乎的嘴把这味道封了起来。这味道，是我时隔数日在电脑前打字时仍想仔细回味的美好记忆。

如果比“口汤”的汤更多，就叫作“汤宽”或者“水围城”了。或者也可以要“单走”，汤和馍分开，自己掰馍泡在汤里吃，更加接近水盆羊肉的吃法。

▲泡馍有干刨、口汤、水围城（汤宽）、单走等不同吃法，老吃家最爱的当然还是口汤 

张忠贝的老伴马春白是前厅的总管，用灰蓝色、有细细亮钻的头巾认真地把头发包好，口罩又遮去了脸的大半，但单凭一双眼睛，还是能迅速拉近你跟她的距离。“唉，说不好说不好，俺就不会说话。”她说着浓重的西安话，但声音清脆得像唱歌，两只大而深邃的眼睛一直笑嘻嘻的。“现在的人都好。”她回想着，到底遇到过客人怎样的刁难，“最多就是客人说想要汤宽，结果做成了口汤。”马春白处理这样的问题有条不紊，“不要紧，你觉得汤少，我再给你烧一碗，你倒进去。”说完还不忘为泖饭师傅找补，“‘其实咱们主要吃泡馍，不能在汤里面捞馍，要吃就吃口汤最好。’他听完就高兴得很了。”

“也就怪咧，只要俺坐到这儿，每个客人看到我都亲热得很。只要我有点啥事没在，有顾客就问，哎老板娘咋没在？只要俺坐到这儿，饭好与不好都是香的。”马春白说不了几句话就会欢快地笑起来，“好像大家都认你，跟每个人关系都处得好得很。客人来咱的店，不是让人家看咱脸色，就是要让他吃高兴。”

马春白每天笑脸迎来送往，到关键时候也擅长以柔克刚化解冲突。前天一个男顾客跟朋友来吃饭，嚷嚷着要请客，但始终不肯付钱。后来他朋友坐不住了，准备掏钱时，这个男顾客发火了，“把桌子这一拍，凶得很。‘我说我掏钱，你为啥收他钱？’”马春白按兵不动，“我就劝他，‘你都来了将近20年了，你说咋能发这么大脾气？’”和和气气地就让对方哑口无言，顺势还让他把钱付了。“但俺也得说他几句，‘为啥我不卖酒，你看你喝了酒成啥了？’”虽然闹了点小的不愉快，但马春白还是要让对方感受到自己的关心。

马春白和张忠贝时常都觉得开店累得受不了。“前几年我实在是不想干了，我婆婆问：‘你不干咧，俩女子咋办？你干着，把娃娃们领上走嘛。’”说是为了两个女儿才继续坚持，但其实她内心也不想离开这份工作。前几年她身体不好，本来计划要去住院，“到了下午就不行了。必须要回来，我要继续干。”两口子准备再好好干上三年，“把什么都弄得好好的，就交给两个女子。”但她又对孩子们不放心，“我是害怕她们忙的时候玩手机，客人一来，她们头低着。我认为是这样的，客人来了，你要人立起，问人家想吃啥，让人家掰馍，不能冷落了人家。遇到客人不高兴，我就怕我女子这话圆不上，也不知道赠送个汤，赠送个糖蒜。”

两口子把两个女儿生活的各个方面都尽量安排着。两个女儿以前都在单位里上班，后来两口子让她们都辞了职，“在店里上班好挣着呢。给老大结婚时买了房，老二虽没给房子，但陪嫁的东西多”。两个女婿学后厨的手艺，两个女儿准备接马春白的班，执掌前厅，白天是二女儿在店，下午4点到晚上再换大女儿来。

甚至两个“90后”女儿的婚事也都是马春白给撮合的。“俺的家里还有点传统的。”马春白说，“现在年轻人都问你有钱没有，有别墅没有，有车没有，婚姻要自己做主。过去我们是看家世，论是不是大户人家，听你是啥家族，家里过去是干啥的。那时候听父母的话，父母觉得行就行，让父母包办。”二女儿在马来西亚穆斯林大学留学的时候想交男朋友，被她制止了，“我必须找知根知底的，要对俺娃好，人品要好，我要知道这个男娃他家是干啥的。”

▲马春白（左）和张忠贝一起开店，她每天微笑着迎来送往，关键时刻也擅长以柔克刚化解冲突

老大女婿是她在清真寺做礼拜时牵的线。她见一个老太太人很好，知道她有三个孙子，就把二孙子介绍给了自己的大女儿，两人成功牵手。相中二女婿的过程更是全凭感觉，是她去清真寺的相亲角时，在门口偶然遇上的一个小伙子。“他见着我说‘安萨拉姆，阿莱空木’，这是我们穆斯林问你好的意思。我觉得这娃有信仰。”她甚至不知道这小伙子的来龙去脉，就问他是不是愿意认识一下自己的女儿。“我觉得俩娃能说得到一块，再问他家庭怎么样。介绍给俺女子的时候，我都不知道他没有爸爸，只有妈和一个姐。”马春白说，二女婿家境不算好，结婚时的聘礼只给了六万，在西安是比较少的，“别人家给一个包包就十几万。”不过这对马春白两口子来说关系不大，她们给女儿多些陪嫁就是了，“关键是娃要人品好，要对俺女子好。”

两个女婿以前都在单位里上班，“全叫辞职。你看是不是俩娃乖，听话？别的女婿可不一定听你的”。女儿女婿都到饭店里来上班，在马春白看来是懂事，但张忠贝却颇有微词，“我看啊，他们也不太行，有时候来，有时候有点啥事就不来了”。我们去了店里两次，始终没有见到两个女婿的身影，马春白看着员工在深夜晾肉，悄悄说：“心疼自己的女婿，累活就让员工干了。”她希望通过温和劝导的方式让孩子们尽快成长起来，“俩女婿后厨的活儿都能做的，平时也给他俩耳朵里灌：‘我们都60岁了，这个生意给谁干的？就是给你们干的。’”作为一个慈母，她看到二女儿结婚以后放弃了包头发的老传统，表示理解。“这个也怪我，应该从小就跟她们多说说。但是包头会有好多地方不能去。年轻人想去玩的话，包头是个约束。”不过马春白也有自己的坚持，“但自己回回的根必须得知道，永远都不能忘。我这都给她们往耳朵里灌了嘛。”

她跟张忠贝都是土生土长的西安回民街人，“娘家是洒金桥的，婆家在大皮院，他们家是一个大家族”。结婚以后，她的婆婆就一直跟着他们两口子住，小姑子一家两代人也住在他们家里，另外三个妯娌家也紧挨着。一个和睦大家庭的生活，让她觉得坚持老传统的婚姻与家庭关系是美好的。“我婆婆爱我得很。我爱干活，心地善良，跟姑姐们说话，跟妯娌们说话都是实打实的。”她夸赞跟自己住在一起的小姑子人好，“整个回民街都没有这样的人了。”张忠贝用餐厅厨房的大火炖肉，做好后马春白拿回家让小姑子服侍着婆婆一起吃。但除了女儿女婿未来要接店里的班之外，她不让家里人到店里来工作，“我对工人有个原则，中午要是忙起来了，谁也认不得谁，说话快得很。万一我说话哪一点没说好怎么办？”

盛祥斋的幸运之处，除了在疫情期间作为保供餐厅而没停止营业之外，回族人不过春节的条件也让他们在一年365天里，能实打实地工作364天半。“员工们都是甘肃和青海的，也都是回族，不过春节。除夕下午3点关店，组织员工们出去玩，去大雁塔。春节营业其实不是为了挣钱，是为了客人，我很怕客人走很远的路来了，一看没开门会失望。”