最懂老西安的这碗馍，“沃野得狠”

『“我不想说太明白，伤人面子。人啊，总是那些对自己有利的事情，才会记得清楚。”』

作者 / 吴丽玮

韩海河和刘少华两夫妻的三鲜煮馍店一直没离开过西安城墙内的四府街。去年他们从南边的一个店搬到了现在更靠近路口的地址，整体装修上突出了新中式的风雅气质，素净莲花的灯罩，雕花的红木桌椅，再就是墙上装饰的字画，仔细看，有不少出自本地名家之手。“装修上比以前高了至少两个档次。”刘少华又自豪，又有点不好意思，“其实我们对字画一点儿都不懂。是我娘家哥哥在做这个生意，挂在我这里寄卖的，遇上有缘人也能卖出去一两幅。”

刘少华从来不避谈两口子的农民出身。她初中毕业就从宝鸡老家到西安来谋生路，“提上一块钱买的10个馒头和咸菜就到街上找工作了”。虽能吃苦但是她胆量很小，她的目标是找饭店服务员的工作，“大店还不敢进，人家挺上档次，觉得自己还配不上”。最后她看到南院门竹笆市的老韩记三鲜煮馍在招工，“看这个店小，里面就几张桌子，一个月240块还管吃管住”，这才觉得是自己能驾驭的一份工作。

刘少华来时，韩海河已经在老韩记煮馍的后厨里上班好几年了。老韩记的老板是韩海河的亲大伯，他十几岁时跟着父亲从咸阳乾县老家来西安，在大伯店里吃饭时看着人头攒动的热闹，产生了对大城市生活的向往，于是决定留在大伯的店里学手艺。

三鲜煮馍虽是西安的老吃食，但上世纪90年代开店的唯有韩海河大伯这一家。大伯退休前是西安国营食堂的厨师，1987年自己开了店，卖了好几年包子和炒面，是受了周围人的鼓励才决定试试三鲜煮馍，没想到几个月之内就火遍了西安。“解放以后，三鲜煮馍在市面上就没卖了，断了三四十年。当时只有年龄在55岁以上的才知道这个饭。”韩海河说道。虽然陕西人吃馍能吃出各种花儿来，但三鲜煮馍在缺失了几十年后，依然能在老陕心中占据一席之地，“店里根本坐不下，桌子能一溜儿摆到马路对面去，顾客来了都知道要拿着凳子坐外面吃”。

大伯店里生意太好，给韩海河造成的影响却是把他吓走了两次。“从早上6点干到夜里12点，没有休息日。吃饭就是拿着烧饼夹点菜，咬两口，就要再做事了。累得受不了，跑回家了。”1997年，老韩记拆迁，大伯年龄大了，不愿意再开店，韩海河开始自谋生路，辛苦是一如既往的。韩海河和刘少华在大伯的店里相识相恋，结婚后，韩海河给人做厨师，刘少华带孩子，为了攒钱，两口子晚上在家研究打馍，想多谋一份差事。“那时候住在郊区，十几公里的路，他下班到家就快12点了。夜里几乎不睡，琢磨着揉面和面，早上他再骑着自行车把馍驮到店里。”刘少华说，如果店里生意好，她下午会抱着娃，提着馍，坐公交车去店里再送一趟，有时也能在葫芦头、粉汤羊血的店里拿到些订单。即便两人都长期睡眠不足，但还是不愿意把孩子送回老家给父母带，“好不容易来了大城市，我们都希望孩子能在这里接受教育”。

熬过了最艰难的一段时间，等孩子两岁时，他们把孩子送去幼儿园的全托班，靠着打馍攒的一点钱，两口子终于如愿以偿，在2004年开上了自己的饭店，店名体现了家族与大伯的师承，叫作“老西安韩记三鲜煮馍”。

饭店选址在四府街和五味什字街交叉的路口北，再往东就是南院门老韩记的旧址，“图的就是这附近都还是熟面孔。现在路宽了，感觉跟老店有一定距离，其实没多远，相当于以前在五味什字路东，现在在路西”。韩海河回忆当时的情景，还有几分未知的惊喜在等待着他们。“我们接的那家店，之前干啥啥不成。”他不信邪，把门头用红布罩上，任凭来往的人指指戳戳，“开业那天，我一掀帘子，原来是‘三鲜煮馍’！一开门乱的呀，人一下子涌进来，服务员从第一天开始就忙得停不下来。”

20年前，西安的三鲜煮馍店依然不多，“我们开店的时候，西安也就只有两三家而已”。发展到现在，西安生长出了几百家店做三鲜煮馍，“招牌上挂三鲜煮馍的店少，以经营葫芦头生意为主的店多，顺道卖三鲜煮馍”。但韩海河和刘少华的店始终顾客盈门，原因简单而朴素，“真材实料，造不得假，尤其是传统饭，更要谨慎”。

理解三鲜煮馍，最好是跟西安其他的小吃比较着看。

三鲜煮馍的馍，做法跟做肉夹馍的坨坨馍相似，也是表面烤出花纹的半发面饼，但烤完还要在汤里煮，没有酥的要求，所以不像坨坨馍里加油和鸡蛋。从口感上看，三鲜煮馍的馍更接近于葫芦头和粉汤羊血，都是把馍掰成蚕豆块大小。但葫芦头的馍不是煮出来的，而是“泖”出来的，汤舀进碗再撇出去，一遍遍的冲浸让馍块变得柔软，最后是满满的一碗汤端上来，馍泡在里面，很难再要求它保有细腻的口感。三鲜煮馍是结结实实地要在锅里拿汤来煮，这点跟羊肉泡馍又是相似的。不过羊肉泡馍的馍是纯死面和面，耐煮，掰成小小的颗粒增强了吸水性。三鲜煮馍汲取了上述几种馍各自的特点，自成一派，大块，让它吃起来有筋道的嚼劲，半发面饼，控制吸水量，煮出来就不容易“燃”（陕西话里被水泡发、失去口感的意思）。

但三鲜煮馍的优劣并不反映在馍上，而是体现在汤里。韩海河自信于自家的三鲜煮馍经得住顾客长久的考验，因为每天都会一丝不苟地吊汤。“一旦骨头处理不好，汤就会有腥味，拿来煮馍一下子就尝出来了。”韩海河说。吊汤的猪大骨、鸡架或鸭架等要提前“放凉水拔一晚上”，第二天大火滚开焯水，一遍遍打净浮沫，再换进火上不间断咕嘟冒泡的老汤里，过程虽不复杂，考验的是十几年如一日的踏实用心。

煮馍的第一步是客人上手掰馍，粗粗地掰开即可，不需要像羊肉泡馍那么精细，但店里常来享受的老吃家们，还是能把这个过程撑足半日。一位80岁开外的老主顾每周固定时间来玩，据说溜溜达达要走上两个小时才能到。一进门落座，不像别人习惯先喝上一碗店里的热汤，他只要浓茶，而且要亲自沏好，慢慢地把第一壶喝完，恢复奔波后的精气神，这才开始掰馍。老顾客有自己固定的喜好，掰完馍要自己端进后厨配肉，店里虽然有九种不同的煮馍口味，但老吃家们还是最爱传统的三鲜煮馍。所谓三鲜，即丸子、烧肉和响皮，每种各三块，老主顾要挑偏瘦的条子肉。

▲韩海河和刘少华夫妇凭借着多年的真心真意，赢得了很多顾客的喜爱（缓山 摄）

煮馍虽然是碗中的主角，但它只有简单的咸鲜味，煮的过程相当朴素。吃三鲜煮馍也像羊肉泡，有干刨、口汤等等之分。口汤是绝大多数客人的最爱，端上来废话不说，呼噜呼噜地将馍下肚，厨师要计算好馍煮透后的吸水率和进食的速度，吃完恰好有一口汤留在碗底，一仰脖，热汤裹着香气穿肠而过。老主顾则爱好汤宽，前厅后厨都认识他，不用说，厨师自会记得要比别人多加半勺高汤，两个掰好的馍下锅，在旺火热汤里白花花地翻滚，调味只有葱花、象牙干笋和盐，唯一的点缀就是一小撮猪油，哗啦哗啦在锅里连煮带翻，盛进碗里时，骨汤和油花几乎被馍吸饱，碗中就是素淡的象牙白色，被点点葱绿点缀，有些许褐色的打馍时的印花闪现。

煮馍不动声色地掩藏着精华，热闹还是要铺在顶上的浇头来营造。最经典的三鲜煮馍，三鲜的功夫在于提前准备。炸丸子的工序最简单；烧肉是跟大骨和鸡架一起高汤里煮，煮至七成熟，再抹上蜂蜜进油锅里炸，炸出油后，再切片，在大锅里用自家调配好的香料焖；响皮则是老陕们最喜闻乐见的一种，顾名思义，是把肉皮炸出声响的过程，需要提前煮熟再阴干，在油锅里低温慢慢地嘣出噼里啪啦的声音。三鲜配上油菜、木耳和粉丝，直接浇在煮馍上，是店里最经典的一道。如果再添上莲菜炒肉，跟三鲜合二为一，又是另一道传统，叫作三鲜带帽。口感上多了里脊肉的外焦里嫩和莲菜旺火快炒的酥脆，色泽上多了莲菜、青椒和胡萝卜的鲜艳，显得特别饱满喜庆。

煮馍除了三鲜和莲菜炒肉的老口味，还另有素三鲜、红烧肉、臊子小炒、烧大肠、辣子鸡丁等为数不多的几种，其中的绝大多数都不是主动的选择。“1997年闹口蹄疫，没人敢吃猪肉，大伯研发了辣子鸡丁和素三鲜。”韩海河同样坚持大伯对于老陕口味的执着，“很多人说，都是煮馍，怎么不把各种菜式都放进来，但其实很多菜陕西人都吃不惯。比如宫保鸡丁，放了糖就没法跟馍搭配。今年新增的也就臊子小炒一种，酸辣味的煮馍延续臊子面的风格，陕西人喜欢这一口。”

▲馍在旺火热汤里白花花地翻滚，盛进碗里时，已将骨汤和油花彻底吸饱（缓山 摄）

一碗煮馍，看似是爽利的菜码浇在馍上，少了陕西小吃惯常的汤汤水水模样，但一咬才知，馍依然是陕西气质的馍。他们把煮到位叫作“铲透”，铲透的馍是散发着汁水的，柔软的，用老发面酵子半发的面，软中带着嚼劲。为了配合煮馍蚕豆大的形状，各种浇头都是块状，加上辣子加上醋，吸溜吸溜，顺着碗边连馍带菜“刨”一口，再来一口生蒜，一碗下肚，主食、菜肉和汤水齐全。每周末刘少华都等着走两小时路赶来的老主顾第一个进来，“有时候开门不是他第一个来，心里会觉得空荡荡的”。老主顾吃得出是韩海河还是其他师傅的手艺，煮得欠了一点，会眯着眼捋着长胡子向刘少华投诉，“但绝大多数时候，他都会说‘沃野得狠’，就是吃得舒服的意思”。

老主顾每次都要跟刘少华打完招呼才走，“也不多说。有时候他看我在忙着，就站在一边等，直到我看见他在招手，他才会离开”。刘少华是前厅的主心骨，凭着朴实的个人魅力赢得了很多客人的喜爱。

今年暑假有天晚上，店里临近打烊时来了几位客人。刘少华没在意，照直说明厨师已下班，但客人一边往外走，一边表现出了不高兴。“我赶紧问：‘咋咧咋咧，你好好说。’”刘少华有一般人没有的仔细，听客人说完，才知道是几个妈妈带着孩子来西安玩，手机上查询的信息显示，店还在营业中。这让她有点内疚，“如果不是她们提醒，我都不知道我在网上登记的营业时间到底是几点。”厨师下班了，就由韩海河亲自下厨给这几位外地游客炒菜煮馍，“当时新鲜核桃下来了，专门用上，给她们准备凉菜。”最后大人孩子都吃得开心，其中一个小朋友还邀请刘少华到她家去玩，这让刘少华也很高兴，“发自内心的，不希望任何一个客人感觉到不愉快”。

倚着好手艺的老店，往往有不重视服务的毛病，但刘少华对每一个客人的态度都是竭尽所能地非争取不可。有一回两个客人嫌三鲜煮馍味道不好，嚷嚷着以后再也不来了。质疑自家招牌菜，搁别人可能会觉得这样的客人不来也罢，但刘少华有超出常人的耐心，“我劝他们，你可别说以后再不来了。以后你路过我门口，进来喝个茶也行，或者你下次试试我们别的味型，莲菜炒肉或者臊子肉煮馍。咱把饭吃了，钱也花了，生气划不来。”最后生生地劝到顾客竖起大拇指夸她：“女子，你不简单。本来我们是百分之一百生气的，现在气全没了。”不但气没了，后来这俩客人还来店里吃过好几次饭。

“我是那种心态，每天把店收拾干净，就盼着客人来，就像小时候过年，亲戚们可能去你家串门，可能来我家，跟谁关系好就去谁家。我就希望客人们跟我家关系好，上我家来串门。”刘少华说。

店里常来的一对90岁上下的老夫妻顾客跟她是婆家老乡，总来店里吃饭，双方相处起来越发像朋友，“他们子女都忙，有时候过来吃饭，就当我这儿是个能陪伴他们的地方”。老太太或许是在刘少华身上看到了自己年轻时的一些影子，有时候早上来，有时候下午3点以后来，挑店里不忙的时候跟刘少华唠家常，讲自己年轻时从乾县老家带着子女来西安投奔丈夫，租的是一居室，外面还要搭个棚子才住得下一家人。

相处得好了，老夫妻拿刘少华两口子当半个家里人，逢年过节经常给他们带礼物。有一次六一儿童节，老太太专门送了条裙子给刘少华的女儿。“当时正好柜台很忙，手忙脚乱地就觉得不能收人家的礼物。老太太急了，说‘你必须要收下’。说完就走了。”这让敏感的刘少华有了一些为难，“人家老两口退休前在法院里工作，四个子女都学历好、工作好，我害怕子女们对我有看法，觉得我想占人家的便宜。”为了准备回礼，她也花了不少心思，“每年给老两口买一盆兰花。老太太总是特别会夸人，每次都说‘从来没见过这么漂亮的花’”。

▲烧大肠煮馍是韩记三鲜煮馍店的特色之一。（缓山 摄）

擅长与人相处之道的刘少华显然能把她与老夫妻子女的关系处理妥当。老两口每年的生日都是在她的店里过的，子女和亲朋好友都会过来，“我明白，他们也是希望能给我增加一些收入”。以前在老店里地方小，就在店的最里头圈出几张桌子来，大家乐乐呵呵地吃着顺口顺胃的煮馍和炒菜。去年搬到了新店，有了包间，老两口办寿宴的环境也就升级了。遗憾的是，老先生在去年去世了，不过这不影响一家人的情感，“叔叔是八月十五的生日，去年全家人还是邀请朋友们在我们店吃了一次，作为纪念”。

老先生的过世，让刘少华和韩海河感觉到了与老年人相处时间上的紧迫感。老两口从2004年刚开业的时候就来店里吃饭，每次结账不但不让抹零，还要争着多付钱。“从去年开始，我坚决不收他们钱了。”刘少华说，老人爱吃店里的凉拌肉，她着急地说：“你还能吃我多少回啊，再给钱就生分了。”于是偶尔有一两次，老人被她说到心里去，没争着付钱，“但每一次她的子女陪着一起来吃，子女们肯定是要把上回的钱补上的”。今年老太太身体不太好，再加上断断续续的“封城”，来店里的次数少了很多，“有时候她坐着儿子的车经过这里，会摇下车窗，叫我过去聊几句，还是特别亲”。

但开店总是会有不愉快的经历。有段时间店里使用一次性筷子，有个顾客看到后很生气，“饭都没吃，把筷子冲我扔过来”。刘少华能忍住委屈，再次面对刁难过她的客人依然客客气气。“后来他又来了，我跟他说：‘我知道您有个生活习惯，不喜欢用一次性的东西。’他觉得很惊讶，问我是怎么知道的。”刘少华不动声色地看清对方皮袍下的“小”，“这个客人是个律师，我不想说太明白，伤人面子。人啊，总是那些对自己有利的事情，才会记得清楚。”

有时候韩海河在后厨听到前厅的响动，想冲上来理论理论，都被刘少华推回去了，“我怕她受委屈，她怕我跟客人打起来”。一切的责任，刘少华都可以揽在自己身上，客人指责服务员，她就道歉，说自己失职，没有把员工培训好。这也是她小时候跟着妈妈开小卖部时受到的启示。客人在小卖部里讨价还价，最后对妈妈破口大骂，她站在旁边哇地就哭了。“我妈说，‘娃啊，咱们做生意的，实实在在，没讹人。别人骂就骂吧，把东西卖掉是咱的原则’。”刘少华个头不高，穿着黑色的休闲装，留着一头浓密的短发，再加上一双柔和的大眼睛，塑造出她身上亲切大姐的特质，无论客人还是员工说什么，她总是和和气气地应对。

但有时候客人的指责也会让她往心里去。“客人喝了酒，觉得服务不满意，会指着我骂，‘你个农村人，咋地咋地的’。”她承认这是自己的一个硬伤，走入社会太早，那些需要学习的管理技能掌握起来确实困难。两人开店一直很红火，但没像别人一样再去复制开新店，只想把这个店踏踏实实做好，“但管理上还是存在漏洞，每天有不同的事情发生，要不停地去学习”。她有个本子专门记录客人的反馈，客人对菜有意见，她会第一时间去和厨师沟通，晚上回家再跟韩海河总结，究竟是哪个环节出了问题。以前店里手工切肉，有时肉块大小切不均匀，遭到过一个99岁老太太的投诉。“老太太说话很刚硬。有一回，三鲜煮馍里其中一块肉皮她觉得特别小，硬是饭都没有吃。”后来刘少华就跟韩海河商量，要把后厨所有的环节进行标准化管理，“但同样的问题，改进之后又出现了第二次，对我的打击就很大”。

刘少华很遗憾自己说不好普通话，“如果是一个有知识的人来管理，遇到问题，能表达，也会总结得很好”。两口子想到的办法是按照酒店管理的模式来经营饭店，聘请了大学毕业的大堂经理。“以前顾客都喊‘老板娘，老板娘’，你怠慢了谁，都有意见。”刘少华太知道服务客人的重要性了，“只要服务到位，任何问题都能解决。”但自己纵有三头六臂也不可能周全，有一个职业的大堂经理在，可以淡化她个人的印记，“不希望任何一个客人是冷冷清清地坐着，都能感觉到服务团队的热情”。在后厨里，他们设置厨师长的职位，韩海河则升级为“行政总厨”，煮馍、热菜、凉菜也分成了三个专门的厨师团队，“就是想让餐厅能上档次”。

搬新店后，菜单也重新升级了。厨师长为餐厅开发了一些新菜，但所有的变化都不能离开“老陕味”这个主题。在面食一骑绝尘的陕西，本土菜式并不多。陕西的面馆通常是凉菜先行，菠菜、腐竹、莲菜、土豆丝等等都是最常见的构成，花椒水和油泼辣子调味，为的是下酒聊天，但最后的华彩永远是一碗面，面吃了，饭才算吃完。韩记老店里，原先跟煮馍搭配的传统菜是把浇头稍作变化的烧三鲜和莲菜炒肉，已比其他店丰富了些，客人们一瓶酒喝完，菜还没吃一半已经冷掉了，拿去后厨回锅，最终把烧三鲜吃成了烩三鲜。“开店这么多年，总是会有些高人来，很真诚地要给他方子，但他从没用过，一直都做自己学的那些。”刘少华指指韩海河，“顾客们都说他固执得很，别人做煮馍要加豆腐，但我们始终是不变的老配方。”

对于添加新菜式，韩海河相当谨慎，但又是餐厅升级后的势在必行。他在菜单上加了几乎在市面上绝迹的猴带帽，“是我们当服务员时候的老菜了，以前只有家宴的时候，我大伯才会做，连当时在餐厅里都吃不到”。所谓猴带帽，“猴”是传统的麻酱凉皮浇上油泼辣子，凉皮用的是边锤边醒的农家酿皮子，筋度十足；“帽”是韭黄肉丝，一定要把凉皮拌好才起锅开始炒，堆在凉皮上冒出一个毡帽式的尖顶来，“提前炒会渗水。凉皮酸辣，带上热的韭黄肉丝，吃起来是更加丰富的口感”。店里也有陕菜里为数不多的名菜葫芦鸡，虽然它在现代餐饮中已显得陈旧，但一道经典菜肴的精细制作过程是始终保留着的，“先卤，后蒸，再挂糊，再炸，每一道工序从几分钟，到几十分钟，再到几个小时不等，关键不是难度大，而是相当耗时”。

立志于做一个陕菜风格的大店，必须要吸收外部的灵感来充实菜单。红烧黄鱼现在成为店里的招牌菜，韩海河说，原本借鉴的是淮扬菜，但是把搭配黄鱼的年糕变成了陕西的馍，小巧地点缀在黄鱼周围，反倒是获得了无面不欢的西安人的喜爱。油泼腰花也是点菜率非常高的一道。陕西跟四川相邻，在饮食上虽各有鲜明特色，但也不乏相互重叠的影子。韩海河把油泼腰花叫作“火爆腰花的另一种吃法”，是把青笋丝和水晶粉在煮好腰花的汤中过水，汤中提前下料，用焯水的方式替代爆炒，同时把滋味浸入食材中，最后起锅，照例泼上红油和油泼辣子，就是一道像川菜一样打开味蕾的陕西特色菜。

韩海河原本的计划是将人员配置齐全，两口子，尤其是刘少华可以轻松一些，没想到今年是三年疫情以来，餐饮业最艰难的一年，“她是一个容易焦虑的人，我比她好一点，至少明白熬过这一段时间，生意就会重新好起来”。我们去时，西安已经解除静默，逐渐放开了，但随着国家疫情政策的变化，人们出门反而更加慎重。韩海河戴着口罩站在前厅和后厨的连接处，数了数店里寥寥几桌的客人，随口念叨“开店这么多年，从来没有这样的情况”。刘少华则为惨淡的营业额担心，“本来想关店几天算了，但员工们还得生活，现在的目标就是把大家的工资能挣出来”。

▲搬到新址后，韩海河和刘少华将餐厅装修得更加典雅（缓山 摄）

面对开店以来最艰难的时刻，韩海河倒是怀念起一位总给自己泼冷水的客人来。“每次来都要一冷一热两个菜，煮馍也要三鲜带帽，还要加一瓶啤酒，饭量大得很。”但这个客人却很长时间都不被韩海河喜欢。“每次结账时都说：’你们店是西安最难吃的饭。’我有一次实在忍不住了，问他：‘这么难吃，你还天天来，每次都吃得精光？’”韩海河边讲边忍不住笑，“客人说：‘我就是要时常给你敲个警钟，开店要有危机意识。’”韩海河说，当时听完，自己不但气没消，反而更不想理这人了。直到有一次他操心着店里的消防证迟迟没办完，让这位客人听去了，“他跟我摆摆手，‘多大个事’，打了一通电话就帮我搞定了”。韩海河这才知道，客人是退休的一位市领导。“领导爱用这种口吻说话，这一下子就好理解多了。”韩海河说。

（本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期）