老北京的讲究，都在这碗酸梅汤里

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唐鲁孙在《北平的甜食》里讲过一件趣事：民国时候，琉璃厂有一家老店酸梅汤做的好极，慕名赶来的客人，每每都得连喝几碗好像老喝不够似的。据说有一年，当时著名的净票张稔年跟丑票张泽圃打赌，“张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗”，一举成茶余趣话。

民国时期，北平的酸梅汤堪称“国民冷饮”。不止唐鲁孙，梁实秋、张爱玲都曾把酸梅汤写进文章里。民国初期著名记者、剧评专栏作家徐凌霄在《旧都百话》里形容酸梅汤在街巷的叫卖盛景：天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。

就像是一种固定程式，一到阳光开始热辣的时候，老北京人一准得来上一碗酸梅汤。这酸梅汤必须得是冰湃过的，萦绕着淡烟熏香、裹挟着微微药气，一口下去汹涌的酸与老冰糖丝丝入扣的甜在整个口腔层层叠叠、一路缠绵，甘露洒心一般，就此于无声处消了暑气，去了心火。

喝酸梅汤还可以撒点桂花，提香增味。

“炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤。”梅汤之名正式出现，是在元代的《饮膳正要》里，其间记载“白梅汤”，可“治中热、五心烦躁、霍乱呕吐、干渴、津液不通”，是以做药食之用的。明代时候的“凉水”里，青脆梅汤、黄梅汤等等蜜煎梅汤则以“湃骨之凉、透心沁齿”的姿态出了场。

到了清时，酸梅汤在“资深梅粉”乾隆的授意下，经御膳房的改进成了宫廷御用。再往后，“源于皇家而兴于市井”，经过改进的酸梅汤配方，就此成了北平的招牌。

最能吆喝的梅汤在《清稗类钞》里，“京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。”盛夏白瓷梅子汤，碎冰碰壁当啷响，美妙。最有名的酸梅汤是《红楼梦》里，贾宝玉遭贾政一顿打后，“只嚷干渴，要吃酸梅汤”，到了也没喝到的那一碗。

图 | 《红楼梦》

最创意的梅汤在富察敦崇《燕京岁时记》里，“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”酸而不涩，甜而不媚的酸梅汤，加上一点点玫瑰、桂花的香，稍微冰镇，就此成全一刹舌尖缠绵。

而在老北京人的心里，最讲究的酸梅汤则是宫里的方子慢熬的。

不同于如今琳琅的媚甜饮料，宫廷酸梅汤的高妙全在那丝缕令人心安的药香上。用半熟的青梅熏制的主料熏乌梅，极酸，干爽且带着烟火气，山楂饱含着消解的意思，甘草清热、陈皮理气，再经过黄冰糖的调和，碎冰镇冷后，极尽生津解渴，消暑清热。

在传统制法的酸梅汤里，熏乌梅、甘草、山楂、陈皮、黄冰糖是标配。

做成这样的酸梅汤，第一要义，用料和谐，也即是配方得当。最是讲究君臣佐使的老方子，对于用量自然要非常讲究。第二要义，分序慢熬。火候的深浅，下料的主次是关键。至于浓度的把握，全看喜好。

当然，如果不愿意如此劳心费神，瞅准无添加、原果熬煮喝一喝。那快意的酸甜、心安的药香、克制的回甘，好酸梅汤一入口就知道。

湿热在身体里乱窜的今夏，酸梅汤不再是老北京人的专属。

试想蝉鸣阵阵的夏夜，穿过挤挤挨挨的人群，三五人坐定桌旁，就着热辣沸腾的火锅，再不时猛喝一口凉气四溢的酸梅汤，身体的每一个毛孔就这样不断张开又不断被抚平，变得熨帖舒畅。这样的日子，还哪会有什么大不了的烦恼。

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