为了这碗面，东北人吵起来了！

公众号新闻

2023-07-18 00:07

头图 | 王译丰 ©

封面 | SJJJ- ©

极物君语：

一起走入东北人的冷面宇宙。

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：蒸蛋

妹想到吧，

东北不只有烤冷面！

带着冰碴子的冷面，才是东北街头真正的王炸。

入夏之后，高温不退，别说吃锅包肉、铁锅炖了，人恨不得用一锅冰块把自己给“炖”了——幸好还有冷面。冰凉汤底、滑韧面条、爽口配菜，瞬间降温小菜一碟。

▲ 燥热的天气，急需一碗冰凉冷面来续命。（摄影 | 一豌豆花，图 | 图虫·创意）

除了冷面，爱折腾的东北人还研究出温的、热的、烤的“冷面”，沈阳人的挚爱鸡架与抻面神搭配，坚持“面的原教旨主义”制作手擀面，其中佼佼者有麻辣面、铁锅豆角焖面，还有打卤面、热汤面、蚬子面……

▲ 东北的面，可不只有烤冷面！（摄影 | 王译丰）

咱大东北的面，要的就是新鲜刺激，唤醒昏昏欲睡的味蕾，清醒对抗这酷热的夏天。

没吃冷面的夏天，是不完整的！

当热浪扑面而来，冷面的一个“冷”字，便点破了它的成功密码。

东北冷面江湖豪杰众多，而公认的三大流派刚好分属黑吉辽三省：鸡西冷面、延吉冷面、西塔冷面。

▲ 东北冷面，消暑降温一把好手。（图 | 视觉中国）

到底谁最好吃呢？一千个东北人心里就有一千个“哈姆冷面”。

延吉冷面，小清新担当

论出身，朝鲜族冷面是当之无愧的“冷面宇宙起源”。自古以来，朝鲜族同胞的习俗，是要在农历正月初四中午吃长长的冷面，寓意着“长命百岁”；宴客时，豪华版冷面更是必不可少，堆成小山的配菜被形象地称为“冷面帽”。

如今想吃最正宗的冷面，就要来吉林延吉，吃一大碗酸甜冰凉的延吉冷面。

▲ 充满仪式感的“冷面帽”。（图 | 视觉中国）

如今想吃最正宗的冷面，就要来吉林延吉，吃一大碗酸甜冰凉的延吉冷面。延吉冷面的灵魂汤底，要用牛肉和牛骨炖汤，放冰箱咔咔冷藏，接着撇净浮油，这牛肉清汤就成了。口感清清爽爽，是夏天的感觉。

荞麦面煮熟过冷水，盛满冰凉的汤底，再加入白糖和米醋，调出甜酸的滋味，冷面就完成了一半——还有配菜呢！

▲ 快喝一口带着冰碴子的汤，爽！（图 | 网络）

延吉冷面的标配是大片牛肉、泡菜丝、黄瓜丝以及白煮蛋对半切，不够的还能另加带骨渣的鸡肉丸、蛋皮丝、松子仁、熟芝麻等，最好在面上堆得满满当当；最后千万记得要苹果梨切片，为延吉冷面加上最地道的标志——然后开吃！

吸溜一大口面，面条弹润，清汤冰爽，配菜或脆或嫩，甜、酸、咸依次在口腔里碰撞，实在太过瘾了！

▲ 鲜醇豆浆+滑韧面条，豆浆面的美妙，你就想去吧！（图 | 视觉中国）

不重口，无西塔大冷面

在辽宁沈阳，西塔街的一家冷面馆子，一年四季，人满为患，愣是靠着重口味的大冷面打响了自己的品牌，“西塔大冷”已成为圈内公认的老饕代号。

▲ 香而不辣的辣椒面，是西塔大冷的灵魂（上：图 | 网络；下：摄影 | 衍水翔云，图 | 图虫·创意）

西塔大冷，首先必须是咸口，碗里放酱牛肉和辣白菜，再用酱油调一份咸鲜的汤底；面要现吃现压，煮熟过冷水，嚼劲满分；千万别漏了泼满碗辣椒面，这种炒熟的辣椒面只香不辣，红艳艳的色泽惹人垂涎。

▲ 吃西塔大冷，就是畅快过瘾。（摄影 | 杨玉诚，图 | 图虫·创意）

相比起来，延吉冷面简直就是小清新，根本入不了沈阳人的眼。如果有缺心眼的在西塔大冷要酸甜口，那连擦桌子的热心大姐都会贴心地跟你说：“孩儿啊，打包回家自己放点糖放点醋，比店里的好。”

而下班后的一人食，也不能亏待自己。一碗咸辣冰爽的西塔大冷，两瓶大绿棒子，就着干豆腐咸菜，大口吞面，再灌他一口啤酒，所有烦恼瞬间一扫而空。

▲ 西塔八爪鱼拌冷面，也是重口爱好者的心头好。（摄影 | Lu0375，图 | 图虫·创意）

鸡西冷面加辣菜，下酒神器

不同于延吉冷面的仪式感、西塔冷面的生活化，黑龙江的鸡西冷面更像是“下酒菜”，准确来说是下酒面。

▲ 辣菜，才是鸡西冷面真正的主角。（摄影 | MovBX，图 | 图虫·创意）

鸡西冷面摒弃了花里胡哨的配菜，酱油调的清汤泡着现压的筋道面条就端上桌，真正的主角则是“冷面菜”，在当地又叫辣菜，冷面馆子里往往摆好多大盆，盛满辣菜。

各种蔬菜、肉类、海鲜都可以用辣椒油凉拌，如常见的山桔梗、炝大头菜、有筷子那么厚的干豆腐，还有牛肉、牛蹄筋儿和凉拌大黄蚬子等，种类竟达几十种，个顶个的都是下酒神器。

▲ 吃鸡西冷面，讲究的是热闹。（摄影 | 摄影师75号已就位，图 | 图虫·创意）

在鸡西吃冷面，就要三五好友围一桌，上一盆辣菜拼多多，一盆散啤酒，就着辣菜稀里哗啦一顿喝，完事儿一人来一碗冰冰凉的鸡西冷面，简单粗暴、畅快淋漓。

而山西刀削面来到鸡西，也被改造成了符合本地人口味的鸡西刀削面：只有面的部分保留原技术，红艳艳的辣汤是灵魂，再把秘制牛肉搁顶上，香辣饱腹。有趣的是，鸡西人日常吃刀削面比冷面还多些呢。

▲ 鸡西刀削面，火辣豪华版。（摄影 | H丢丢不会丢，图 | 图虫·创意）

东北人吃面，

还有多少种花样？

东三省纬度较高，昼夜温差大，白天热到人只想吃冷面消暑；傍晚凉风习习，东北人则贪恋起热面的温度。

▲ 手擀面的制作需要一定的技巧。（摄影 | 王译丰）

而最令他们着迷的面，往往是手工制作的。鸡汤抻面、各种手擀面、大铁锅焖面，都有着独一份的率性和温情，正如东北人的气质底色。

来碗二细抻面，

再烤一份鸡架！

和兰州牛肉面类似，沈阳抻面，其实就是手工拉面，也有粗细之分，其中最受欢迎的刚好也是“韭叶”和“二细”。东北和西北就这样梦幻联动上了。

不同的是，沈阳抻面的汤要用整鸡熬制；鸡骨捞出，送上烤架，就成为了东北菜的幕后大佬烤鸡架。

▲ 抻面+鸡架，沈阳夜宵江湖的王炸。(上：图 | 视觉中国；下：图 | 网络)

抻面盛碗，撒榨菜芫荽，趁热尝一口这醇香的“心灵鸡汤”，再加辣加醋调味。鸡架已烤到脆骨相连、紧致入味，手动撕成小块，浸润在酸辣鲜的汤中，再就着面条一起大嚼一通，灵魂都得到了升华。

你以为这就完了吗？吃鸡架抻面，还要开两瓶老雪才叫老沈阳。和隔壁桌唠得停不下来，热热闹闹，直到酒足饭饱、人仰马翻，才晃悠着回家去。

▲ 鸡肚抻面也是不错的选择。(摄影 | 忽然映象，图 | 汇图网)

见过麻辣烫，

吃过麻辣面吗？

除了抻面，手擀面是广受欢迎的另一种手工面，而千变万化的浇头，赋予它无限可能性。

▲ 厚切牛肉，香脆豆芽，麻辣面征服了东北人的胃。(摄影 | 王译丰)

麻辣面是东北手擀面中的扛把子，和麻辣烫一样用数十种香料和大量辣椒调配汤底，纯手工擀制、切条的手擀面有种纯正的面香，再铺上厚厚一层肉酱，就着爽口小凉菜大口大口吃面，麻辣鲜美、酣畅过瘾。

热汤面则代表了童年的味道。葱蒜爆香炝锅第一步，白菜芯切丝下锅，点少许酱油、醋、盐，加水烧开，手擀面煮熟后捞出，浇汤，卧一颗荷包蛋，再淋点小磨香油，就是最温润入心的味道。

▲ 纯手工手擀面，甚至透着麦香。(摄影 | 王译丰)

老东北人吃不惯碱水面，嫌弃它“硬了八撅、贼不出溜的滑”，总之一个字，不好吃。所以他们在制作手擀面时，颇有“面的原教旨主义”风范，和面只放面粉和水，认为把面揉上筋之后的口感才是最好的。

只专注面的本味，这种执着劲儿，就很东北人。

▲ 东北人吃面——毫无胜算（剩蒜）。(摄影 | 王译丰)

铁锅不只炖大鹅，

还能焖面！

东北家家户户都备着一口大铁锅，随机掉落铁锅炖、一锅出、焖面，选五花肉还是排骨，看心情。而一份好吃的豆角焖面，起码要豆角脆嫩、肉质焦香、面条干爽。

▲ 铁锅焖面，别有风味。(图 | 视觉中国)

在大铁锅里，宽油爆香肉和豆角，一起炒啊炒；然后加水下入切好的手擀面，盖锅盖焖一会儿，加汤，再加盖继续焖。尤其注意，菜汤绝不能超过面条，要靠水蒸气把面蒸熟，而非煮熟。

▲ 焖熟的面条嚼劲十足。(摄影 | 胶P糖，图 | 图虫·创意)

最后，揭盖开吃！面条根根分明，表面已经糊化，挂着薄薄一层香喷喷的酱汁；焖面很干，所以吃的时候没法吸溜，只能一口一口送进嘴里咀嚼，粗粗的面条保留着麦香，豆角和肉的滋味已经完全渗入，真是嘎嘎香！

▲ 再配上爸妈做的锅包肉，美滋滋。(摄影 | 王译丰)

豆角焖面，不愧为统一了北方胃的奇面。或许各地各有特色，但要问最好吃的，还得是自家焖的那一锅。

温、热、烤“冷面”，

这个面面不太冷

手工面配上千变万化的浇头，是东北面食质朴的美味。而围绕着冷面的一系列迷思，也颇有趣味。

玉米温面，撸串伴侣

吉林延边，不仅诞生了延吉冷面，还有名字上与之相对应的“温面”——难道就是将冷面加热？如果这样想，延边人就该笑你了。

▲ 延边温面，内容丰富，营养均衡。(摄影 | wangge2017，图 | 汇图网)

延边温面，也用牛骨熬汤，只是省了冷藏撇油的步骤；牛肉、胡萝卜丝、辣椒丝、洋葱丝等食材，先煸炒后加入肉汤熬煮；可圆可方的玉米面条煮到没有硬芯，最后放入有菜有肉的汤里，便大功告成。

延边人习惯在撸串后，来一碗汤鲜味美、爽滑柔弹的玉米温面扫尾，用他们的话来说，实在是玛喜达（好吃）！

▲ 撸串尽兴，温面收尾，也是一种仪式感。(摄影 | 王译丰)

热冷面，养生派

那“热冷面”，总该是冷面加热的产物了吧？这下总算对了一半。

▲ 温暖着肠胃，也温暖着心。(摄影 | 王译丰)

热冷面即“冷面热做”，汤底只需保留刚煮好时的温度，用于冷面的面条煮到硬芯消失，迅速捞出，撒香菜，上桌。在店里吃，有的要加麻酱，有的泡菜换成白菜丝，桌边一排辣椒、蒜泥、醋，任君调配。

热冷面吃起来，面条是一样的Q弹耐嚼，而汤的口感则更醇厚，温温热热，暖进心里，是一年四季都能享用的日常美食。

▲ 东北面馆常见的自助调料，让你吃得更痛快。(摄影 | 王译丰)

热冷面吃起来，面条是一样的Q弹耐嚼，而汤的口感则更醇厚，温温热热，暖进心里，是一年四季都能享用的日常美食。

致我们终将吃完的——

东北烤冷面

再说回风靡全国的“烤冷面”，就是生的冷面面条压制而成的，是名副其实的烤·冷面。

▲ 看着烤冷面慢慢做好，排队也不无聊了。(摄影 | 王译丰)

只见师傅将几张冷面压制而成的面饼放进热油，熟练地烤制、翻面，铺一层洋葱碎和香菜，打上鸡蛋，再按食客要求依次加入鸡柳、烤肠、金针菇等两三元小料，刷酱，卷裹，切段。

一碗热乎乎的烤冷面要装在纸碗里，拿根竹签，吹着夜风，边走边嘶嘶哈哈地吃才对味儿，那滑韧又松软的口感令人着迷，酸甜辣的气息在口腔里开趴梯。

▲ 谁当年放学没和同学一起分享过烤冷面呢？(摄影 | M249___，图 | 图虫·创意)

烤冷面的确切来源已不可考，江湖间流传着诸多版本的传说，但一般认为烤冷面的诞生和馋嘴的中学生有关。

有一说，是上世纪90年代黑龙江省密山市二中后门，有一姓盖的师傅买了些冷面打算回家吃，二中学生突发奇想，让盖师傅把冷面下油锅炸一下。不炸则已，这一炸，就炸出了夜市小吃的C位。

▲ 如今夜市小吃选择更多，烤串、鸡架、烤冷面……(上：摄影 | 衍水翔云，图 | 图虫·创意；下：图 | 网络)

东北烤冷面，曾经属于二中同学的青春记忆，也已成为东三省无数人的青春里，伴着蝉鸣和烟火的回忆；以及北上广深，无数一线城市的打工人记忆。

或许再过若干年，等我们老了，还能和三五好友一起去马路对面的冷面馆子，互相笑话对方咬不断面条的狼狈，再到小摊排队买一碗烤冷面，边吃边走到广场，换上装备，一起当广场舞队里的闪耀C位。

▲ 东北面，独属于东北人的幸福。(摄影 | 王译丰)

东北面，不仅是抚人肠胃的美食，更是予人慰藉的精神符号。这正是东北人热爱家乡的又一个生动理由吧。

图 | 图虫创意 ©

END

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来源: qq

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