为了这碗面,东北人吵起来了!公众号新闻2023-07-18 00:07头图 | 王译丰 ©封面 | SJJJ- ©极物君语:一起走入东北人的冷面宇宙。来源:地道风物(ID:didaofengwu)作者:蒸蛋妹想到吧,东北不只有烤冷面!带着冰碴子的冷面,才是东北街头真正的王炸。入夏之后,高温不退,别说吃锅包肉、铁锅炖了,人恨不得用一锅冰块把自己给“炖”了——幸好还有冷面。冰凉汤底、滑韧面条、爽口配菜,瞬间降温小菜一碟。▲ 燥热的天气,急需一碗冰凉冷面来续命。(摄影 | 一豌豆花,图 | 图虫·创意)除了冷面,爱折腾的东北人还研究出温的、热的、烤的“冷面”,沈阳人的挚爱鸡架与抻面神搭配,坚持“面的原教旨主义”制作手擀面,其中佼佼者有麻辣面、铁锅豆角焖面,还有打卤面、热汤面、蚬子面……▲ 东北的面,可不只有烤冷面!(摄影 | 王译丰)咱大东北的面,要的就是新鲜刺激,唤醒昏昏欲睡的味蕾,清醒对抗这酷热的夏天。没吃冷面的夏天,是不完整的!当热浪扑面而来,冷面的一个“冷”字,便点破了它的成功密码。东北冷面江湖豪杰众多,而公认的三大流派刚好分属黑吉辽三省:鸡西冷面、延吉冷面、西塔冷面。▲ 东北冷面,消暑降温一把好手。(图 | 视觉中国)到底谁最好吃呢?一千个东北人心里就有一千个“哈姆冷面”。延吉冷面,小清新担当论出身,朝鲜族冷面是当之无愧的“冷面宇宙起源”。自古以来,朝鲜族同胞的习俗,是要在农历正月初四中午吃长长的冷面,寓意着“长命百岁”;宴客时,豪华版冷面更是必不可少,堆成小山的配菜被形象地称为“冷面帽”。如今想吃最正宗的冷面,就要来吉林延吉,吃一大碗酸甜冰凉的延吉冷面。▲ 充满仪式感的“冷面帽”。(图 | 视觉中国)如今想吃最正宗的冷面,就要来吉林延吉,吃一大碗酸甜冰凉的延吉冷面。延吉冷面的灵魂汤底,要用牛肉和牛骨炖汤,放冰箱咔咔冷藏,接着撇净浮油,这牛肉清汤就成了。口感清清爽爽,是夏天的感觉。荞麦面煮熟过冷水,盛满冰凉的汤底,再加入白糖和米醋,调出甜酸的滋味,冷面就完成了一半——还有配菜呢!▲ 快喝一口带着冰碴子的汤,爽!(图 | 网络)延吉冷面的标配是大片牛肉、泡菜丝、黄瓜丝以及白煮蛋对半切,不够的还能另加带骨渣的鸡肉丸、蛋皮丝、松子仁、熟芝麻等,最好在面上堆得满满当当;最后千万记得要苹果梨切片,为延吉冷面加上最地道的标志——然后开吃!吸溜一大口面,面条弹润,清汤冰爽,配菜或脆或嫩,甜、酸、咸依次在口腔里碰撞,实在太过瘾了!▲ 鲜醇豆浆+滑韧面条,豆浆面的美妙,你就想去吧!(图 | 视觉中国)不重口,无西塔大冷面在辽宁沈阳,西塔街的一家冷面馆子,一年四季,人满为患,愣是靠着重口味的大冷面打响了自己的品牌,“西塔大冷”已成为圈内公认的老饕代号。▲ 香而不辣的辣椒面,是西塔大冷的灵魂(上:图 | 网络;下:摄影 | 衍水翔云,图 | 图虫·创意)西塔大冷,首先必须是咸口,碗里放酱牛肉和辣白菜,再用酱油调一份咸鲜的汤底;面要现吃现压,煮熟过冷水,嚼劲满分;千万别漏了泼满碗辣椒面,这种炒熟的辣椒面只香不辣,红艳艳的色泽惹人垂涎。▲ 吃西塔大冷,就是畅快过瘾。(摄影 | 杨玉诚,图 | 图虫·创意)相比起来,延吉冷面简直就是小清新,根本入不了沈阳人的眼。如果有缺心眼的在西塔大冷要酸甜口,那连擦桌子的热心大姐都会贴心地跟你说:“孩儿啊,打包回家自己放点糖放点醋,比店里的好。”而下班后的一人食,也不能亏待自己。一碗咸辣冰爽的西塔大冷,两瓶大绿棒子,就着干豆腐咸菜,大口吞面,再灌他一口啤酒,所有烦恼瞬间一扫而空。▲ 西塔八爪鱼拌冷面,也是重口爱好者的心头好。(摄影 | Lu0375,图 | 图虫·创意)鸡西冷面加辣菜,下酒神器不同于延吉冷面的仪式感、西塔冷面的生活化,黑龙江的鸡西冷面更像是“下酒菜”,准确来说是下酒面。▲ 辣菜,才是鸡西冷面真正的主角。(摄影 | MovBX,图 | 图虫·创意)鸡西冷面摒弃了花里胡哨的配菜,酱油调的清汤泡着现压的筋道面条就端上桌,真正的主角则是“冷面菜”,在当地又叫辣菜,冷面馆子里往往摆好多大盆,盛满辣菜。各种蔬菜、肉类、海鲜都可以用辣椒油凉拌,如常见的山桔梗、炝大头菜、有筷子那么厚的干豆腐,还有牛肉、牛蹄筋儿和凉拌大黄蚬子等,种类竟达几十种,个顶个的都是下酒神器。▲ 吃鸡西冷面,讲究的是热闹。(摄影 | 摄影师75号已就位,图 | 图虫·创意)在鸡西吃冷面,就要三五好友围一桌,上一盆辣菜拼多多,一盆散啤酒,就着辣菜稀里哗啦一顿喝,完事儿一人来一碗冰冰凉的鸡西冷面,简单粗暴、畅快淋漓。而山西刀削面来到鸡西,也被改造成了符合本地人口味的鸡西刀削面:只有面的部分保留原技术,红艳艳的辣汤是灵魂,再把秘制牛肉搁顶上,香辣饱腹。有趣的是,鸡西人日常吃刀削面比冷面还多些呢。▲ 鸡西刀削面,火辣豪华版。(摄影 | H丢丢不会丢,图 | 图虫·创意)东北人吃面,还有多少种花样?东三省纬度较高,昼夜温差大,白天热到人只想吃冷面消暑;傍晚凉风习习,东北人则贪恋起热面的温度。▲ 手擀面的制作需要一定的技巧。(摄影 | 王译丰)而最令他们着迷的面,往往是手工制作的。鸡汤抻面、各种手擀面、大铁锅焖面,都有着独一份的率性和温情,正如东北人的气质底色。来碗二细抻面,再烤一份鸡架!和兰州牛肉面类似,沈阳抻面,其实就是手工拉面,也有粗细之分,其中最受欢迎的刚好也是“韭叶”和“二细”。东北和西北就这样梦幻联动上了。不同的是,沈阳抻面的汤要用整鸡熬制;鸡骨捞出,送上烤架,就成为了东北菜的幕后大佬烤鸡架。▲ 抻面+鸡架,沈阳夜宵江湖的王炸。(上:图 | 视觉中国;下:图 | 网络)抻面盛碗,撒榨菜芫荽,趁热尝一口这醇香的“心灵鸡汤”,再加辣加醋调味。鸡架已烤到脆骨相连、紧致入味,手动撕成小块,浸润在酸辣鲜的汤中,再就着面条一起大嚼一通,灵魂都得到了升华。你以为这就完了吗?吃鸡架抻面,还要开两瓶老雪才叫老沈阳。和隔壁桌唠得停不下来,热热闹闹,直到酒足饭饱、人仰马翻,才晃悠着回家去。▲ 鸡肚抻面也是不错的选择。(摄影 | 忽然映象,图 | 汇图网)见过麻辣烫,吃过麻辣面吗?除了抻面,手擀面是广受欢迎的另一种手工面,而千变万化的浇头,赋予它无限可能性。▲ 厚切牛肉,香脆豆芽,麻辣面征服了东北人的胃。(摄影 | 王译丰)麻辣面是东北手擀面中的扛把子,和麻辣烫一样用数十种香料和大量辣椒调配汤底,纯手工擀制、切条的手擀面有种纯正的面香,再铺上厚厚一层肉酱,就着爽口小凉菜大口大口吃面,麻辣鲜美、酣畅过瘾。热汤面则代表了童年的味道。葱蒜爆香炝锅第一步,白菜芯切丝下锅,点少许酱油、醋、盐,加水烧开,手擀面煮熟后捞出,浇汤,卧一颗荷包蛋,再淋点小磨香油,就是最温润入心的味道。▲ 纯手工手擀面,甚至透着麦香。(摄影 | 王译丰)老东北人吃不惯碱水面,嫌弃它“硬了八撅、贼不出溜的滑”,总之一个字,不好吃。所以他们在制作手擀面时,颇有“面的原教旨主义”风范,和面只放面粉和水,认为把面揉上筋之后的口感才是最好的。只专注面的本味,这种执着劲儿,就很东北人。▲ 东北人吃面——毫无胜算(剩蒜)。(摄影 | 王译丰)铁锅不只炖大鹅,还能焖面!东北家家户户都备着一口大铁锅,随机掉落铁锅炖、一锅出、焖面,选五花肉还是排骨,看心情。而一份好吃的豆角焖面,起码要豆角脆嫩、肉质焦香、面条干爽。▲ 铁锅焖面,别有风味。(图 | 视觉中国)在大铁锅里,宽油爆香肉和豆角,一起炒啊炒;然后加水下入切好的手擀面,盖锅盖焖一会儿,加汤,再加盖继续焖。尤其注意,菜汤绝不能超过面条,要靠水蒸气把面蒸熟,而非煮熟。▲ 焖熟的面条嚼劲十足。(摄影 | 胶P糖,图 | 图虫·创意)最后,揭盖开吃!面条根根分明,表面已经糊化,挂着薄薄一层香喷喷的酱汁;焖面很干,所以吃的时候没法吸溜,只能一口一口送进嘴里咀嚼,粗粗的面条保留着麦香,豆角和肉的滋味已经完全渗入,真是嘎嘎香!▲ 再配上爸妈做的锅包肉,美滋滋。(摄影 | 王译丰)豆角焖面,不愧为统一了北方胃的奇面。或许各地各有特色,但要问最好吃的,还得是自家焖的那一锅。温、热、烤“冷面”,这个面面不太冷手工面配上千变万化的浇头,是东北面食质朴的美味。而围绕着冷面的一系列迷思,也颇有趣味。玉米温面,撸串伴侣吉林延边,不仅诞生了延吉冷面,还有名字上与之相对应的“温面”——难道就是将冷面加热?如果这样想,延边人就该笑你了。▲ 延边温面,内容丰富,营养均衡。(摄影 | wangge2017,图 | 汇图网)延边温面,也用牛骨熬汤,只是省了冷藏撇油的步骤;牛肉、胡萝卜丝、辣椒丝、洋葱丝等食材,先煸炒后加入肉汤熬煮;可圆可方的玉米面条煮到没有硬芯,最后放入有菜有肉的汤里,便大功告成。延边人习惯在撸串后,来一碗汤鲜味美、爽滑柔弹的玉米温面扫尾,用他们的话来说,实在是玛喜达(好吃)!▲ 撸串尽兴,温面收尾,也是一种仪式感。(摄影 | 王译丰)热冷面,养生派那“热冷面”,总该是冷面加热的产物了吧?这下总算对了一半。▲ 温暖着肠胃,也温暖着心。(摄影 | 王译丰)热冷面即“冷面热做”,汤底只需保留刚煮好时的温度,用于冷面的面条煮到硬芯消失,迅速捞出,撒香菜,上桌。在店里吃,有的要加麻酱,有的泡菜换成白菜丝,桌边一排辣椒、蒜泥、醋,任君调配。热冷面吃起来,面条是一样的Q弹耐嚼,而汤的口感则更醇厚,温温热热,暖进心里,是一年四季都能享用的日常美食。▲ 东北面馆常见的自助调料,让你吃得更痛快。(摄影 | 王译丰)热冷面吃起来,面条是一样的Q弹耐嚼,而汤的口感则更醇厚,温温热热,暖进心里,是一年四季都能享用的日常美食。致我们终将吃完的——东北烤冷面再说回风靡全国的“烤冷面”,就是生的冷面面条压制而成的,是名副其实的烤·冷面。▲ 看着烤冷面慢慢做好,排队也不无聊了。(摄影 | 王译丰)只见师傅将几张冷面压制而成的面饼放进热油,熟练地烤制、翻面,铺一层洋葱碎和香菜,打上鸡蛋,再按食客要求依次加入鸡柳、烤肠、金针菇等两三元小料,刷酱,卷裹,切段。一碗热乎乎的烤冷面要装在纸碗里,拿根竹签,吹着夜风,边走边嘶嘶哈哈地吃才对味儿,那滑韧又松软的口感令人着迷,酸甜辣的气息在口腔里开趴梯。▲ 谁当年放学没和同学一起分享过烤冷面呢?(摄影 | M249___,图 | 图虫·创意)烤冷面的确切来源已不可考,江湖间流传着诸多版本的传说,但一般认为烤冷面的诞生和馋嘴的中学生有关。有一说,是上世纪90年代黑龙江省密山市二中后门,有一姓盖的师傅买了些冷面打算回家吃,二中学生突发奇想,让盖师傅把冷面下油锅炸一下。不炸则已,这一炸,就炸出了夜市小吃的C位。▲ 如今夜市小吃选择更多,烤串、鸡架、烤冷面……(上:摄影 | 衍水翔云,图 | 图虫·创意;下:图 | 网络)东北烤冷面,曾经属于二中同学的青春记忆,也已成为东三省无数人的青春里,伴着蝉鸣和烟火的回忆;以及北上广深,无数一线城市的打工人记忆。或许再过若干年,等我们老了,还能和三五好友一起去马路对面的冷面馆子,互相笑话对方咬不断面条的狼狈,再到小摊排队买一碗烤冷面,边吃边走到广场,换上装备,一起当广场舞队里的闪耀C位。▲ 东北面,独属于东北人的幸福。(摄影 | 王译丰)东北面,不仅是抚人肠胃的美食,更是予人慰藉的精神符号。这正是东北人热爱家乡的又一个生动理由吧。图 | 图虫创意 ©END文字为极物转载,内容不代表极物立场图片版权归原作者所有,转载请联系作者作者介绍:“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,传播地域文化。🌟因微信推送规则改版未被“星标”就无法展示完整封面如果你想收看更多极物的美食文章请记得点亮“星标”哦▼ 点击阅读原文,进入极物商城。微信扫码关注该文公众号作者戳这里提交新闻线索和高质量文章给我们。来源: qq点击查看作者最近其他文章