文 | 徐巧丽
剪辑 | 沙子涵
编辑 | 陶若谷
老城新店
开店是一个匆忙的想法。今年1月份，小张就有了念头，3月份，念头突然转化成行动，“（来吃烧烤的）人太多了，4月份人更多了，人多了你就想开。”
4月8日，张店区东一路的老街上，多了一家新店。音箱一开，人呼呼地来。晚上7点多，几个大汉表演吹瓶，两秒吹一瓶，一抬头，酒就没了。烟花从空地直往天上蹿，食客的队越排越长，还提着行李箱。在人群里穿梭，留着飞机头，穿迷彩裤的年轻人，就是店老板小张。说起开业那天，他语气中难掩骄傲，“整个淄博哪有这样的场面？”小张23岁，爱玩儿，有点混不吝的性格，会把T恤直接脱下来当抹布拖地。初中毕业后，他就在父亲的电缆店里打工，从未接触过餐饮业。开这家烧烤店，也是去年9月份退伍后没事情干，“开一开试试”。定下位置，招聘工人，再到正式营业，用了不到10天。盘下的店原本也是卖烧烤的，老板干了两个月没生意，转让了。小张第一次创业，爷爷、爸爸、姑姑、姑父，全砸进来帮忙。工人也是老乡、朋友，开五金店、做货运司机的，只有一个开过大排档，成为后厨总管，又挖了一个烧烤师傅过来，草台班子匆匆建成。起初只是位子不够，临时摆上了几张木桌；之后，等不到位的人开始抱怨，“早知道不来你家吃了，去别家吃去”，流失的客人大概有100桌。提前准备的2万串肉，2小时内挥霍一空，人群嗨翻了。员工也充满干劲儿，但等到对账时，才发现跑单了2000多块钱。在吧台结账的是26岁的员工蒋知言，那天，她的眼睛就没从屏幕上挪开过。事后复盘，她拼凑出了失控是如何发生的——结账系统出了故障，扫码后只能下单，不能付款；临时摆上的木桌没有进扫码系统，有些直接手写了菜单，上菜的员工对不上桌号，明明有菜单，找不着桌子，最后人也找不着了。“我以为现在社会上大家素质都挺高的，怎么会跑单？”蒋知言身高1米7，留着齐肩的卷发，爱和人聊天。在周围热爱考公，追求稳定的朋友当中，她是一个异类。来小张的烧烤店帮忙之前，因为受不了天天写材料的日子，她刚从政府单位辞职。她喜欢做生意，也摆过地摊，卖过口罩，但都是一个人就能做的小本买卖。跑单那天歇业之后，她打开备忘录，噼里啪啦地打字。从总体管理到服务人员、后厨人员，整整写了两三页的建议，给小张发了过去。“走的都是钱。”小张的兴奋感变成了慌张、懊恼和自责，他自己复盘了好一会儿。第二天，桌子从50桌增加到60桌，系统进行了升级，人员也做了一些分配。他明确要求员工，客人吃完，负责打扫桌子的人要确认这一桌已结账。小张的店离淄博高铁站1公里，离网红打卡点“八大局”800米，那些提着行李箱下高铁、排不上网红店的人，都会涌向这里。店所在的东一路老街，在新华制药厂旧址附近，沿街多是医疗器材店，本不是适合干烧烤的地方。2009年，药厂搬到新城区后，这里寂静了下来。午休时光，工人坐在路边聊天，在三轮车上打牌，构成这里的日常图景。14年后，互联网重新定义了这座城市。在一个多月时间里，淄博新增197家烧烤企业，还有更多尚未计入工商管理统计。除小张的店外，东一路又开了两家烧烤店。卖家常菜的餐馆，也拉起了“外地游客进店免费品尝网红炒锅饼”的横幅。把店面转让给小张的老板，悔不当初，开始动工改造隔壁一幢废弃的楼，想再开一家烧烤店。
●小张隔壁，废弃的楼正抓紧改造，准备开一家烧烤店。图/徐巧丽
小张琢磨，那些风口浪尖上的网红店，是宣传起了大作用。他也找了个探店博主，拍了视频发抖音。因为淄博烧烤的名头，点赞量冲到了700多，是这个博主点赞最高的一条。但冲着视频来的，有也有，没几个，店里承接的还是那些在网红店排不上队的游客。但即使是这些外溢出来的客流，也足够让这个年轻人面临着前所未有的压力。他时常打哈欠，揉眼睛，没时间坐下来，大腿胀疼了三天，还要应付胡闹的顾客。一桌上海客人闹到凌晨2点，这桌喝完喝那桌，那桌喝完还要追着员工、拉着小张一起喝，“他一出门，我大门啪一锁我就歇业了，你爱咋地咋地，别在我院里玩了。”“前一天有傻X凌晨还给我打电话要吃烧烤。”他抱怨，起先开店只是想玩一玩，谁成想会这么熬时间？早上十点，到凌晨一两点，起码有15个小时花在店里。熬过了劲儿，失眠也找上了他。4月27日，“备战”五一的前一天，小张和父亲大吵了一架。当着客人的面，在员工串肉的屋子里，父子俩都爆发了。十分钟后，老张率先出来，嘴里只重复四个字，“关店，休息。”小张一言不发，把门砰地关上，骑上他的摩托车，扬长而去。父子的争执在于两件事：一是那天给小张打电话订位的客人，都被他推掉了。另一件是老张去检查了账单，发现钱莫名消失了不少，“一个月了，连对帐都没学会。”
小张的「战事」
“这阵风过去了，下一次不一定有这个机遇，但他（小张）不把握。”46岁的老张不理解。他开了大半辈子的电缆店，相信做生意第一讲究的就是服务要好，“谁不得低头哈腰的。”而当庞大的人群涌进城市，每一个淄博人都在真切感知着人潮里的暗涌与礁石，也包括小张。他的神经始终紧绷。每一种食材都得看过去，每一个员工都要留意。晚上7点至9点，客流高峰期，最容易出乱子。余光扫到屋外头有火光，小张心里一哆嗦，“还以为着火了。”炉子如果真的蹿出火舌，客人还没反应过来，他已经捞起水瓶冲上去浇灭。4月26日，流量高地“牧羊村”烧烤店所在的浅海市场，每隔5米就有三个保安或两个社区志愿者站岗，并在出入口设置安检，限制人流。救护车、警车、消防车，还有一些民间救援队，在市场周围巡逻。甚至还有电工巡逻——烧烤做的是夜经济，如果电路出现问题，电工能够立马赶过去修理。六七公里之外，小张的店尽管客流不及那里十分之一，仍旧被纳入了“监察”范围。街道人员每天都来“溜达”一次，有时两次。一张《烧烤店等重点行业卫生消毒消杀明白纸》贴在了店门口，规则细到安装纱窗、安装灭蚊灯，上面写道：“您的贴心细心耐心，让天南海北的游客放心暖心舒心。”每晚7点，会有专人来烧烤店仔细巡逻。巡逻目的是什么？小张反问，“你听过唐山打人事件吗？”开店不到一个月，他已经不想着去抖音做宣传了。店里彩灯坏了，他买了新的彩灯，就放在柜台上，没时间换上去。凌晨下班，路上他看到大学生三三两两席地而睡，“吃个烧烤至于吗？”这种对客人的态度又引起了老张的不满。这个儿子，老张总觉得不上心，“钱都能丢了。”初中毕业后，小张就在家里卖电缆，老张花钱给他读了个技校，中途辍学了。去年9月份退伍回来后，老张又给他找了个班上，到网上报名的那一天，小张硬是不报，一番心血又打了水漂。3月26日，老张听儿子说，想开一家烧烤店，他第一次觉得这个主意好。他的电缆店开在一家宾馆楼下，3月初，老张就听人说，“淄博烧烤马上就要火了”，他把这句话记在了心里。做生意这么多年了，他自诩有一点社会经验，马上给儿子做了投资。店的位置，老张找的，工人，他一个个请的，开店的资金，也是他出的。不出所料，很快，淄博迎来了“百年不见的机遇”。老张左脚刚动过手术，每天瘸着腿也坚持巡视、送餐，一天要走2万步，而小张只走1万步。“现在就是赌一把的时候，巴不得越忙越好。”老张说。这也是店里员工的想法。后厨总管夏师傅2015年开过一个烧烤店，正赶上淄博管制烧烤，要求露天摊位进店、进院、进场经营，也不能用炭炉，使用无烟环保炉，喝酒撸串的氛围没了，生意做不下，他开始干大排档。2020年，因为疫情，餐饮没了生意，他又关张，开始承包钢筋工程。今年，房地产形势不好，工地上的活也少了，还被欠了薪水。老张找到他时，夏师傅刚把去年的旧活儿做完，就加入了。
●店里员工在串肉，一天可以卖出一万串。图/徐巧丽
打扫的师傅老宋，1997年就开始干货运，天南海北地跑，干一阵歇一阵。去年10月，他被封了两次，一次在车上呆了2天，另一次被拉去酒店隔离了8天。如今这活儿已经轻松了许多。切肉工刘姐退休后一直给烧烤店切肉、串肉，2022年，她目睹了很多烧烤店关闭，陪着掉眼泪的店主把大门锁上。对他们来说，如今火热的人气带来的，是一种全新的、有期望的生活。“火了好，火了我们有地方忙活。”刘姐说，以前，都是她们求着给人做工，现在倒过来了，她一天能接到三四个招工电话。小张的身上，也背负着这些人的期盼。但大家都觉得，小张太年轻了，他爸、他爷爷，都在拼命干活，他却还想休息。与网红店毕竟不同，这里面临更多的不确定性。开业活动做完第四天，人就没了。“要是天天这么忙还好，一会儿闲一会儿忙的，节奏都找不到。”烧烤师傅抱怨。就在父子俩吵架的那一天，海月龙宫烧烤城试营业，小张店里的流量回落，生意前所未有地差。想到儿子推掉客户，老张更气了。他联系了三个客户，想要把店铺转让，“第二次创业我绝对不支持他。”晚上10点，一个在店里见网友的高二学生说，“叔叔，我觉得你的烧烤比牧羊村好吃。”老张的眼睛重新亮了。“你明天来，我请你吃一顿。”
保卫淄博
紧张的空气不仅在小张的店里。如今，淄博遍地都是打开的手机摄像头，任何一点小事，都极易引起网络声讨。一位出租车司机回忆，前几天，一对男女把出租司机要价200元的视频发到了网上，引起了争议，“这不讹人家吗？”直到另一个视频放出来，大家才发现，原来是这对乘客喝醉酒，吐在了车里。官方也尝试过一次降温。4月26日，淄博市文化和旅游局发布了《致广大游客朋友的一封信》称，“五一”期间客流量已超出接待能力，推荐了山东其他城市，尝试将人群分流至其他城市。牧羊村等网红烧烤店，也开始轮班休息。但这些措施，未能阻挡游客。公开数据显示，五一首日，淄博旅游订单量比去年增长超40倍。其中，“90后”“00后”占比超八成。八大局，这个老城区的居民菜市场，跃居五一热门景区排行榜首位。门口原本计划2天修好的路，一天就完工了——环卫工和绿化工更忙了，修完了路，又开始种小雏菊和喇叭花。居民生活也要让位于来打卡的游客。“卖菜的不卖菜了，卖肉的不卖肉了”，聂大爷说。他63岁，住在八大局附近，以前随时都可以去买菜，现在要和一群大学生抢时间。“我今天早上6点就去买菜，买完我就赶紧溜出来。”聂大爷还接到小区的建议，让居民五一尽量不要出淄博——“本地人出门了，外地人谁来招待？建议我们为家乡出把力。”整座城市严正以待。烧烤城内，每家烧烤店都实时进行质量检查，并把结果公示出来。对酒店的控价措施，也达到了执法层，5月1日，淄博一酒店因涨价1.5倍被立案调查。更多的市民开始加入到城市秩序的维护中。
●八大局便民菜场，一位社区志愿者用自己做人墙，为人群分流。图/徐巧丽
许茗就是其中一位。一个下雨的晚上，水晶街烧烤店门口排起了长队，她想，“吃不上也挺饿的”，就准备了五六十份自家的小吃，给烧烤店门口排队的游客免费分发。一下子就发完了。遇到本地人，挥挥手说，“不用给我发，给他们（外地人）发。”许茗是淄博人，去宁夏上大学后，有长达10年的时间离开了淄博，2021年才回来。对她来说，吃烧烤就像下馆子，一个星期必须得吃一次，但现在，让位于游客，她已经一个多月没吃过烧烤了。路上看到外地车，她也会让一让。从前，她觉得家乡是一个很普通的城市，也不太关心本地新闻，但现在，每一个关于淄博的视频她都会点进去看，还会打开每一个评论区，害怕负面新闻的出现。“现在被捧得很高，大家都对我们的期望值很高，就怕哪里做得不够好，一下子被打入谷底。”许茗说。流量成为了一个漩涡，把居民们细小的善意裹挟进去，又转换成网上的热度。上了年纪的大爷大妈开始自发在八大局捡垃圾；景区门口，有人主动给外地车上放水果饮料；走在路上，就有人给你递矿泉水。这座城市用尽全力守护“好客”的标签，开通烧烤专列，新增21条烧烤公交专线，在高铁站安排“烧烤志愿者”，客流于是再创新高。紧锣密鼓的保卫战背后，也有被误伤的人。在牧羊村，很少有人知道，游客们的镜头背面，是一条外卖街。老徐在这儿卖麻辣鸡架，浅海市场原本开在林泽街上，三年前，搬到了地下一层。本是露天停车场的位置，现在改造成烧烤外卖一条街。老徐是第一批搬下来的人。一个礼拜前，浅海市场限流，外卖骑手都下不来了。他的外卖生意损失了近一半。和其他档口一样，老徐也被迫卖起了网红炒锅饼、水果、烤肠，以补贴损失的收入。但人们都冲着烧烤过来，没有几个人会光顾炒锅饼，“如果损失的是一个手掌，那弥补的也只有两根手指。”4月26日，外卖档口的店主联合起来，向市场监管局反应，选择了一个解决办法——只要骑手穿着外卖服，就能到下沉的外卖街来取餐。
一个辛酸的机遇
走在淄博街道上，关于小城红到发紫的烧烤故事，每个居民都能说出一二。提到最多的就是官方叙事中那份情义——去年七千多名大学生被转运到淄博方舱隔离，临走时，淄博政府请他们吃了一顿烧烤，并约定来年春天再来做客。但在外卖街的老徐看来，淄博走红有着比“大学生带火一座城”更清晰的时间表：大学生3月初吃完烧烤走了，3月中旬，本地千万级粉丝网红“学好姐姐”也来这条街吃烧烤，这才算是真火了。紧接着，小网红也来了，这条街成了背景板，“哪是来吃烧烤的，就是来直播挣钱的”。现在，当地在林泽街设了一块网红直播平台，镜头能清晰对准“牧羊村”三个字。台下游走着寻找烧烤的游客，台上停驻着拍摄游客的主播。
●林泽街路面上，主播把镜头对准地下一层往来的游客。图/徐巧丽
而在另一家烧烤店主陈方眼里，淄博烧烤入局互联网要追溯到更久之前。他的店离小张不远，都在东一路上，陈方已经干了18年。每年，路边的法国梧桐叶子重新变绿的时候，就是他记忆中，淄博人吃烧烤的季节。厂里的工人多是为了喝酒才来吃烧烤，光着膀子、穿着拖鞋、喝着扎啤、撸着小串，和三五好友豪放说笑，不拘束于声音高了还是低了。那是他们最惬意、最自由的时候。疫情后，人眼看着少，陈方的几家分店亏了五六十万，都关了。被剥夺了线下生活，人们关注的焦点转向了网络世界。烧烤店开始在抖音上引流。价格一降再降——9.9元三十串、6.6元二十串、1元十串……每个老板都试图用低廉的价格吸引人们走出家门。陈方想，1元相当于免费送了，还要往哪降？没想到，这些烧烤店又打出了“0.1元十串肉、0.01元十串肉”的套餐。“我宁愿赔钱，我也要先有人气。”很多烧烤老板都是这个想法，陈方也是。陈方觉得要跟上潮流，开始学抖音，也搞了个“6.6元二十串肉送扎啤”的套餐。但客人吃完二十串就走了，一桌这样，另一桌也这样，每桌赔20，也不能撵客，苦吃在了心里头。“外头来人说你生意真好，生意是好，一算根本不赚钱。”这是一场两败俱伤的价格战。许多店铺不挣钱关店，低价转让又赔了几十万。去年12月，陈方感染了新冠，索性直接关门，贴出了转让信息，但那时想做餐饮生意的也少，一直没找到合适的人，今年1月31日，他才又开了门。“淄博烧烤走红是一个综合体。”他相信这是老天的回馈，“大家都说大学生方舱隔离火的，这里面也有我们烧烤店的辛酸。很多人都是一看抖音价格，你们烧烤真便宜，我也去吃。”隔壁小张的店，几乎瓜分走了街上约一半的流量，陈方起初有些担心，但后来发现，哪个烧烤店一宣传，就有三五百桌涌入，还能分流，“大家都是互相在帮衬了。”进入4月份，陈方每天只睡3个半小时，持续了20多天。对每个店主来说，这都是一个新的机遇。但如今的烧烤店很少有回头客。许多游客与淄博的缘分，只有几个打卡点与一顿烧烤。两个来自广东的研究生，先是去济南看朋友，原打算第二天启程去青岛，看到淄博夹在中间，就打算过来吃一顿，第二天就走。他们的硕士三年，恰好是疫情三年，学校管得严，几乎没出过校门。这一次，毕业论文搞定了，时间重新丰裕起来，就开始到处旅游。在年轻人中，有个玩法叫“特种兵式旅游”，带着某种急迫感，24小时游玩一个地点。之所以来淄博，是因为“这在年轻人当中，是一个社交话题。”来淄博一趟，只是为了将来攀谈几句。也有人出差回程，看到淄博站，就下了车，趁着夜色吃完烧烤，再在第二天赶高铁。潮水什么时候会退去？店主们谁也不知道，能够确定的是，五一即将迎来的，一定是一个登峰的浪头。
退场
五一前，小张一直在等街道开会，他听到消息，各街道陆续召集店主开会。父子关系暂时性破冰，因为爷爷一句“你们再吵架我就回乡下去”。小张端正了想法，和老张说，“我会好好干的，你就别操心了”，开始给食客送餐具、小饼，满地跑。和父亲吵架那天，老张说“作为投资人，我有权查看你的营收”——这句话，触碰到了小张的雷区，他觉得父亲不信任自己。“他爸爸觉得我要把所有东西给你安排好，但他就是希望这浑水我要自己淌，这坑我要自己跳。”蒋知言说。在店里，只有蒋知言和小张是同一个频道的。小张想做那种几排摩托车拉“欢迎来淄博吃烧烤”字样的视频，蒋知言想在店里设置网红墙，方便顾客拍照、拍视频。开店不到一个月的时间里，两个年轻人也成了男女朋友。小张告诉过女友，开店不是闹着玩儿的，他想赚钱了能在好地段再开一家分店。但他没想到，开一家店就这么累，这么复杂。小张才23岁，喜欢和员工打打闹闹，有员工成打成打拿店里的酒水，他看到了，却从未说过一句重话。不接客人的单，想休息，一方面是累，一方面也是希望家人不再这么忙碌。蒋知言知道，小张只是不善言辞，他真正的想法是，这家烧烤店并不是主业，却吮吸了这个家庭所有的精力。看着七十多岁的爷爷从早上6点忙到凌晨1点，小张感到迷茫——还要继续耗费精力、带着家人再开下去吗？
●盯着顾客的小张和忙碌的父亲。图/徐巧丽
淄博人都在期望，潮水能够缓缓地流经这座城市，滋养每一个人。小张店里的马师傅，也是倒在疫情时期的烧烤店主。2018年开店，2020年春节，他预判大家都不能回家，提前囤了十几万的货，结果发现压根没人出门。2020年10月份，他关张了。“咱就没那财运。”如今，马师傅的创业资金赔光了，成了打工者。他希望淄博烧烤能火到十一过后，再迎来一个平稳的降落。这样，等明年，资金攒够了，他就可以再次入局。老张的想法不一样。从一开始，他就没打算做长久生意。“等这阵风过去了，下次还不知道要等几百年。”他不放心小张，但自己左脚再瘸着走下去，怕是难康复。他和小张的爷爷商量了好几天，决定把店铺转出去。正好也有个机会，一个朋友的亲戚想开，钱也马上到了位。没人想到这一天来得这么快。店里的人一直在为“五一”做准备，4月25日，小张提前备了货，买了200斤蘸料，还请了歌手驻唱。老张还特地嘱咐员工，五一假期不能喝酒，打好这一仗。四天后，店里迎来了人流的高峰，287桌，一天营业额近3万，是他们最好的业绩之一。但也就是在那天，员工们接到通知，店铺被转让了。大家感到惊讶，一位员工看到，那天中午有工商局的人检查烟雾报警器，下午店就转让了出去，还以为是“有人整我们”。小张也是被通知的。他和女友抱怨，“这么大事儿，怎么最后才跟我说？”在这个四月的末尾，突然地，他成为了出局者。4月30日，小张发了个朋友圈，“拼过，累过，有心而力不足，期待下一个店吧。”蒋知言感到可惜，但她也理解老张的想法——淄博其它烧烤店也面临这样尴尬的局面：钱和身体，只能选择其一。“不管了不管了，以后都跟我们没关系了。”蒋知言说。至于小张，他在犹豫要不要开一家更小的烧烤店。“现在来吃烧烤的还不到全国的百分之一。”他相信流量不会轻易过去。但眼下最关键的是，终于能好好休息几天了。5月1日，他在朋友圈更新了一张手握方向盘的照片，配文：离淄避烤。版权声明：本文所有内容著作权归属极昼工作室，未经书面许可，不得转载、摘编或以其他形式使用，另有声明除外。
