无数人青春年代的约会地，现在没人去了
老牌糖水店铺许留山，还在持续关店。继2021年被传香港店铺全线关闭后，这次整个城市闭店的命运轮到了深圳。
看到这个熟悉又陌生的店铺名，死去的远古记忆开始攻击你。你想到那个曾经请她吃过无数次芒果班戟的女孩早已嫁为人妻，而你们经常约会的许留山门店早已消失。
据大众点评显示，许留山在大陆地区只有不到10家门店——成都、广州门店都已歇业关闭，北京只留下一家孤零零的店远在通州万达。
一拨人沉浸在怀念和唏嘘中，另一拨人则在为自己拿不出来的会员卡费气得跳脚，强烈吐槽“会员失效”“退卡无门”“客服失踪”。
作为港式甜品的初代网红之一，许留山的窘境也是中式糖水甜品现状的缩影。
甜品店，集体大败退？
甜品店，全线负增长。
这是番茄资本与窄门集团创始人卿永在2023年的餐饮创业者及供应链大会中，发布的一组数据：在过去的一年里，全国甜品门店数净减少6813家，传统甜品头部品牌如许留山、满记甜品和鲜芋仙，门店数全线负增长。
天眼查的数据也显示，许留山餐饮管理（深圳）有限公司有分支机构40余家，目前仅3家企业状态为开业、存续。满记甜品（上海）有限公司有分支机构70余家，目前仅2家企业状态为存续。鲜芋仙所属的富世餐饮管理（上海）有限公司情况略好，有分支机构50余家，目前尚有18家企业状态为存续。
除了这三家港台甜品品牌陷入窘境之外，本土的甜品品牌日子也不好过。
早在许留山进入内地之前，总部位于上海的本土品牌仙踪林就已经出现且实现了连锁化经营，不过截至目前，其不少门店都是注销状态，仙踪林的老板也早把重心移向了另一个更宝贝的孩子——茶饮品牌快乐柠檬。
中式甜品铺子，真的只剩下节节败退的份儿了吗？
要回答这个问题，得先问另一个问题——如今作为时代眼泪的许留山们，究竟是怎么一步步脱队的？
这一切还要从许留山们的“内忧”说起。
2008年从香港进入内地的许留山，在本该好好布局内地市场的大好年华里，却频频易主。
2009年，香港许留山就被许家人卖给了马来西亚投资公司NavisCapital，成为了马来西亚许留山。2015年，许留山又被黄记煌的母公司煌天国际控股有限公司全资收购，重新成为了香港许留山。2019年，黄记煌被肯德基、必胜客的母公司百胜中国收购，许留山再次陷入风雨飘摇中。
满记甜品也不例外，在2021年安达富资本对其香港、华南、华东公司并购之前，它的经营权也分散在不同公司手中。
无论是易主还是经营权四散，带来的后果很可能是品牌管理上的混乱，以及缺失了对市场的敏锐洞察。
如果只有“内忧”，或许甜品店们还有重整旗鼓的一天，但“外患”的出现，让它们失去了一招鲜吃遍天的优势。
谁抢了甜品店的蛋糕?
据餐饮行业观察者、美食节目制作人大白回忆，许留山、满记甜品以及鲜芋仙活跃的时代，恰好是90后们长大成人的时代。那时候年轻人们有着旺盛的线下社交需求——无论是谈情说爱还是闲话小叙，总要找个地方坐坐。
在那个咖啡馆还没有成为日常、桌游店刚崭露头角、现制茶饮店还属于天方夜谭的年代，这些甜品店，带着港台光环、足够时尚上档次且提供了正餐以外能坐下来消费的空间，一下子就深得年轻人的心。
甜品店们的危机来自现制茶饮品牌们的出现，而且无论是喜茶还是奈雪的茶，纷纷都诞生在广东，与许留山等甜品店们正面抢夺市场。
一开始奶茶还属于杯装饮料，与碗盘装的甜品们分属不同赛道。但现制茶饮品牌最大的优势就是旺盛的创造力，很快，甜品店的那些看家本事就被平均每3天上新一款的现制茶饮品牌们借鉴过去。
比如许留山独创的港式甜品芒果西米捞，很快就以“杨枝甘露”的形式在不同的现制茶饮品牌中成为完美替代品。
几乎每个茶饮品牌都有近似于杨枝甘露的芒果产品，而且杨枝甘露究竟是茶百道的最好喝还是沪上阿姨的最好喝，至今仍不断引发讨论。但这一切都与甜品品牌们再无瓜葛。
再如甜品店中常出现的“烧仙草”，不仅纷纷出现在各大茶饮品牌的菜单中，更有品牌如书亦烧仙草等直接把“烧仙草”与品牌直接捆绑。
“现在打开这些甜品店的菜单，你会发现菜品与十几年前几乎没什么变化，卖芒果西米露的还在推芒果西米露，卖烧仙草的还在做烧仙草，这挺令人诧异的”，大白说。
大白进一步分析，对于香港或广东本身就有吃糖水习惯地域的消费者而言，一道甜品卖20年问题不大，但对内地大部分消费者而言，甜品就是个舶来品，还不足以形成一种饮食习惯。
还有一点也足以说明甜品的“滞后性”。茶饮们早已洞察到了健康化的大趋势，实现了无糖、0卡糖的客制化。比如在0卡糖上，喜茶从使用甜菊糖苷进化到使用赤藓糖醇，奈雪的茶更是独创使用天然0卡糖罗汉果甜苷。
那么许留山以及满记甜品们呢？不仅绝大多数产品无法选择甜度，而且更无0卡糖的选项。
凌雁咨询首席分析师林岳告诉有意思报告，中国餐饮、茶饮行业有一个特别的现象，不是有需求才有产品，而是通过爆款产品牵引需求、培育市场。
除了产品创新之外，营销也是重中之重——比起产品，噱头可能更重要。大白提到，茶饮品牌不停联名，比如喜茶与FENDI、甄嬛传联名，奈雪与海绵宝宝、中国奇谭联名，与其说是为了推出某款产品，不如说是为了吸引一波流量。
奈雪的茶公众号截图
这意味着，对甜品品牌而言，一招鲜吃不遍天，无论是产品还是营销上一时的停滞，都会让自己陷入困境。
更重要的是，从行业的角度看，和君咨询合伙人、连锁产业专家文志宏认为，甜品其实只是一个小之又小的细分赛道，甜品店遇到的问题是定位上的问题。
毕竟，甜品的门槛并不高，它愈发呈现一种融合的趋势——不再属于一个细分赛道，而是一种在不同赛道里出现都毫无违和感的产品。咖啡馆、茶饮店、烘焙店里都有甜品，甚至在火锅店里也不乏造型别致创意新颖的招牌甜品。
糖水铺子还能翻身吗？
如果甜品还持续具有生命力，那么甜品店还有机会翻身吗？
其实翻身的机会无外乎两条路，要么打破甜品与其他品类的界线，从一个小众的赛道进入大众赛道找机会；要么就坚持甜品与其他品类间的壁垒，打造出不可替代的护城河。
在文志宏看来，甜品店想要求生，首先要从不再强调自己是“甜品店”开始，与茶饮或烘焙相结合都能焕发生机。
其实满记甜品已经走上了这条转型之路。2022年，满记甜品与新锐茶饮品牌小满茶田合并，实现“新老联姻”。小满茶田创始人刘子正曾公开表示，传统品牌底盘稳，但对前端洞察不足，新品牌前端猛冲，但后端支持能力不足，“新老联姻”则刚好取长补短。
不过目前这个愿景迟迟没有落地，其许诺2022年要开业的大店至今没有出现。并且，开大店这件事背后的定位也还要进一步明确。
毕竟，当代休闲餐饮赛道已经非常细分，这也反映在店面的配置上。
吃西式或新中式甜品店，潮人们习惯去有氛围感的精致店铺——甜点要放在盘子摆拍，每一道甜品都有故事，所以社交属性拉满的The Tiffany Cafe、元古甜品或是故宫的万福金安下午茶才会在今天成为网红打卡点。
而茶饮基本是举着杯子边走边喝，店铺也在向“小”开。奈雪的茶在开面积更小的Pro店，星巴克推出了啡快“即买即走”店铺，对租金的节省和对消费者时间的抢夺同时进行。
但反观中式甜水铺子，用“碗装”的它，处在精致堂食的“西式甜品”和便捷的“茶饮”的夹缝中。
论下午茶堂食消遣不够精致，当茶饮又不够便捷，如此不清晰的定位，或许就是卡住了许留山们的一道藩篱。
反观与火锅绑定的中式甜品，可以说找到了消费场景更广的空间。
“杨枝甘露雪山冰”这款曾经在糖水铺的头牌甜点，已经打入了多家火锅店当卧底。在全国已经有359家门店的“楠火锅”，重庆总店的17道推荐菜里有5道是甜品：西瓜挖球冰、青提雪山冰、乌龙拿铁、红豆抹茶牛奶冰和芒果绵绵冰。
除去与其他餐饮业态结合，糖水铺子还有另一条“升级”的出路。
把甜品做“专业”、做“高端”也是一种可能性。如此一来，或许就能卖出价，而“贵价”本身就自带流量，昂贵的甜品从来都不缺拥趸。
而这背后需要不断的创新——“创新”这两个字，也是甜品铺子“没落”时被提到最多的因素。
毕竟时代的进化烙印，在“吃”这件事尤为明显。而甜品又作为饮食品类中轻奢享受的那一类，与“潮流感”贴得更近。
创新带来的好处，许留山和满记甜品曾经是尝到过红利的。
从卖龟苓膏和凉茶的摊位，变成80年代卖椰汁、糖不甩、果冻等小吃的甜品铺子，再演化成为一代经典的杨枝甘露、芒果班戟等爆品，这才让品牌进一步起势。不过可惜的是，在这些爆品之后，这些甜品品牌们就渐渐绝迹于江湖。
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