但凡对中国的美食稍有深入了解的人,都不可能没听说过汕头。
汕头人的饮食品味有多极致呢?几年前我第一次去那儿,带我闲逛的本地朋友指着路旁的一家饭店说,这家不行,我问为何,她说她有一次看见那家老板从冰柜里拿食物出来煮……原来在她看来,只有当天、甚至几小时内取得的食材,才配用来招待客人。
然而,尽管至精至绝的美味是汕头当之无愧的金字招牌,但这座宝藏小城之中,其实还有着许多食物以外的惊艳之处。
▲ 广东第三大岛,汕头南澳岛。(摄影 | 石耀臣)
事实上,作为广东省除了深圳、珠海外的另一个经济特区,以及拥有一连串富饶岛屿、和全国唯一一座倚傍着内海湾的港口城市,汕头,拥有强韧饱满的市井活力、底蕴悠长的现代城市格局、灿烂丰盛的传统潮汕民俗、以及秀丽无比的自然风光。
极致的赏味之余,其城市生活之精巧闲适,人文内涵之壮阔深邃,或者,哪怕只是南澳岛一场沉入北回归线的浪漫落日,都足以让游人震撼。
▲ 震撼人心的英歌舞。(摄影 | 城市穿梭客)
而随着沿海一线的“汕汕高铁”即将在今年建成通车,从深圳、广州等地往来汕头市区,将变得前所未有地方便。不出意外的话,汕头这座低调但处处闪着喜人光芒的城市,应该即将得到更加彻底的开掘。▲ 图1 汕头小吃:粿汁 ;图2 砂锅海鲜粥;图3 汕头卤鹅拼盘(图1摄影师 | 好一朵肥花 图2 摄影师 | 162746,图 | 图虫·创意 图3 摄影师 | 1414)
汕头,是潮汕地区重要的组成部分。“潮汕”虽不是一个正式的行政单位,但这里三面环山、一面临海的封闭地理结构,相近的音声与风气,以及缤纷繁琐、但内核高度一致的古老习俗,早已使其成为了广东、乃至全国百姓心中一座凝聚力极强的文化岛屿。以至于潮汕人相遇于八方四海,一句“胶己人”都能叫得掷地有声。和很多广东沿海传统大城市的择址逻辑一样,为了获得充足的淡水与耕地,同时有效避开海上的风灾,潮汕这一地理单元内最大的聚落,原本是位于韩江下游、但距离大海有一定距离的潮州城。以潮州城为中心,传统上,有着所谓“潮州八邑”的聚落格局。——而如今的汕头一带,原本即是澄海与潮阳这两邑的地盘。依靠着绵长内海湾的汕头城区,在相当长的时间里,不过是澄海县下面的一座小渔村。▲ 汕头南澳大桥。(摄影 | 李灿荣)
汕头的崛起始于清末,彼时根据《天津条约》,潮州被划定为通商口岸,结果洋人来时,潮州城的百姓十分刚骨,激烈反对,最后竟让洋人主动退到汕头这片“相对安全”的水寨,开始了现代市政建设。从此,汕头,便成了封存着千年古老汉族文明的潮汕地区,沟通现代世界的隧道与窗口。▲ 狭义的潮汕,包括潮州、汕头、揭阳三地。广义而言,潮汕的概念有时也包括汕尾部分地区。(制图 | 刘耘硕)
这段独特的历史,也成就汕头这座城市的特殊魅力:这里既有一座现代城市的肌骨,也有某种古老而坚固的东西,在土地里强力涌动。两股截然不同的气质与力量,在汕头实现了魔幻的融合。▲ 汕头城市建设的起点,小公园。(图 | 视觉中国)
汕头老城区的中心小公园,就是一个典型的、以欧洲市政思路规划而成的街区。围绕着一座精巧的高檐凉亭,大片民国时代的建筑物以放射状的布局向四周辐射,是为国内面积最大的骑楼区。经过一百多年的风雨,这些骑楼曾变得十分老旧,前几年,小公园区域得到了整体的翻修,虽然处理得未免有些过度,但它的确被改造成了某种“打卡地”,吸引了不少年轻人。▲ 汕头潮阳区贵屿镇,密集的潮汕民居。摄影/李灿荣
而与这种“西式”城市景观相对应的,大片的传统潮汕民居亦四散分布在汕头境内。潮汕旧民居制式等级十分明确:所谓“下山虎”、“四点金”、“四马拖车”、“百鸟朝凤”,是什么身段就住什么房子,工整而严谨。这些房子往往以极其严整的姿态紧密排布在一起,空间利用率极高的同时,兼顾宗族之团结亲近、与私人家庭之隐私与舒适,巷陌屋堂的砖瓦之间,满是一族先人的巧思与苦心。
▲ 潮汕传统建筑物的细节。(摄影 | 雨晨的旅途)
在现代文明的层面,汕头人十分善于经商。汕头多地都是有名的侨乡,著名的潮商李嘉诚(虽然他是潮州人),还为兴办汕头大学做出了相当大的贡献。又譬如,汕头的澄海,也许是这个星球上规模最为庞大的玩具生产基地,无论是中国90后的集体童年回忆奥迪双钻,还是许多欧美孩童心心念念的圣诞礼物,全部产自此地。童年快乐集散站的背后,是汕头雄厚的制造业底子。而与此同时,大量堪称震撼的传统民俗被保留在汕头地区。▲ 潮汕人的中秋特色习俗:烧塔。(摄影 | 零壹叁叁叁)譬如在几个月前,汕头澄海盐灶的拖神习俗,便因其太过狂热,在各大视频平台上爆火。但其实,这“最暴力游神“只是汕头地区纷繁游神习俗中的一个,其他村子当然未必全部如此“暴力”,但其瑰丽与多姿却远超常人之想象,譬如我曾见过全村人口发呐喊之声、举着写着族姓的红灯笼满村跑的场景……放眼全中国的游神,无论规模之宏大,传承之精严,信众之虔诚,氛围之热烈,汕头都是首屈一指的。▲ 图1 汕头游神 ;图2 汕头澄海盐灶的拖神习俗 ;(图1摄影 | 风中追风 图2摄影 | 正月二十一)
更值得一提的是,隶属于汕头的潮阳,几乎是整个潮汕地区英歌舞最为盛行的地区。这种取材自水浒传,融合了古代戏曲、以及北方大秧歌元素的热烈舞蹈,堪称中国民间集体舞蹈之最精粹。在汕头,每逢有一定规模的民俗活动,英歌舞队伍就要出现,他们游窜于村落、厂房、市镇,平时腼腆文明的潮汕小伙子,画了花脸,在浩大阵仗之中,开始跟随古远的律动舞动身躯。慷慨的故事,勃动着能量的舞步,震慑人心的鼓声与呐喊,在这片古老的土地上悠悠震颤,谁说我们汉族人不能歌善舞?▲ 大开大阖英歌舞。(图 | 视觉中国)
潮汕地区食物好吃,已是全民公认。但如果深究其中的原因,无非丰饶与讲究。——丰饶保证了食材的品质,讲究保证了烹饪的严谨。而在汕头,这两个要素的成立,其实也包含着独特的地理与文化因素。▲ 前江湾云雾渔港。(图 | 视觉中国)
事实上,单纯从碳水的角度讲,潮汕地区、尤其是如今汕头境内其实十分不丰饶。因为这里丘陵纵横,平原极少,人口稠密,风灾频发,因此稻米产量一向不足,据说,正是因为在过去一向米少人多,潮汕人才如此爱食糜(喝粥)。▲ 潮汕甜汤,琳琅满目,清凉解暑。(摄影 | 好一朵肥花)
然而,除了主食,汕头地区的物产、尤其是其海产,则堪称自古丰盛。原来此地之海水,既有冷暖洋流之交汇,又有淡水冲流而入,因此养分丰厚,极适合小型海洋生物的生长。过去,本地渔人无钱买米,只得把鲜鱼用海水煮熟,当成饭吃,是为“鱼饭”。因其极好封存了鱼肉之鲜甜,以至于在早已不缺粮食的今天,它仍然保留在汕头人的食单上。▲ 鱼饭是极具特色的汕头美食。(摄影 | 老钟玩摄影,图 | 图虫·创意)
这种独特的对比,在如今汕头的夜粥(打冷)铺子里体现得最是淋漓尽致。铺子上的一碗白粥可能不过两三元,还可无限续杯,但其配菜铺排无尽,各色海鲜,生腌白灼,卤鹅卤猪,锅气小炒,上山入海,应有尽有。所以汕头人喝一顿粥,花个几百上千块,十分正常。▲ 汕头人,尤其是澄海人十分爱吃鹅,潮汕卤鹅价格不菲,但十分美味。(摄影 | 城市穿梭客)
海洋生物的丰饶,让汕头人对海鲜的鲜度极其敏感。在汕头沿海的一些镇上,人们会专门去吃浅海鱼,倒不是一定是浅海鱼一定比深海鱼好吃,原因很简单,浅海鱼一定可以当天打回来,从而保证了其极致的新鲜,当天捕回的鱼,早早被逛菜场的主妇们买回家去,加些芹菜、番茄、菠萝,家常烧了,吃惯了这种鱼,再去吃那哪怕隔了一天的鱼,已经无从入口。食鲜之风气弥漫汕头,早已不只局限于海鲜。譬如汕头的一些菜市场中,一些原本服务于夜间商贩、搬运工、司机的小饭店,因为食材极致新鲜,渐渐受到许多闲杂食客的热捧。很多人为了只是吃上一碗最新鲜的猪腰汤,便可以熬夜到凌晨两三点出现在菜场。但事实上,汕头境内任何一家小小的粿条店、促(其实应是火字旁,但这个字打不出来)肉店,所用的肉食原料都不会超过当日。▲ 汕头街头小吃店的经典景象。(摄影 | 筋丸呀)
除了物产的因素,潮汕人的性格也对其美味产生了巨大影响。潮汕人做事极其认真,过去这里地少人稠,潮汕人有句话,叫“种田如绣花”,可见其劳作之精细。直到如今,每一位潮汕主妇都要记得无比繁琐的拜神流程,乃至折各种复杂的金纸,在不同的日子筹备各色不同的贡品,从不会有人想到偷工减料。这种认真用在烹饪食物上,其结果自然是不会让人失望。
▲ 真正的潮汕牛肉丸,一定是这样手打出来的。(摄影 | 李裕煌)
一个冷知识是:举国闻名的潮汕牛肉火锅,用的其实是贵州的牛。那么,为什么大家不直接去贵州吃牛肉火锅呢?原因是,只有潮汕人,愿意在牛的精细分割,以及鲜度保证上花钱、花功夫。这已经无关乎牛本身的品质,而是全产业链的密切默契,哪怕有一个环节有丝毫的怠慢,就无法在火锅店里端出一盘极致的肉。而在潮汕本地,吃火锅之精细早已不只局限在牛肉,无论是鸡炉还是卤水鹅火锅,都堪称一个“绝”字。▲ 图1 鸡炉;图2 卤水鹅火锅; (图1摄影 | 你好汕头 图2摄影 | 冯峻峻)
也是因为做事认真,所以潮汕人很尊重先人们的智慧成果。在潮汕,你可以看到大量的古远食物的形式,最典型的就是各种粿,潮汕很多拜神用的粿品,大概已经存在了千百年,几乎从未有过变改。最有趣的是,在如今在汕头沿海的一些地方,你仍可以吃到一种叫做“鲎粿”的食物,——它原本使用的原料,是一种叫作“鲎”的、比恐龍还要古老的蓝血海洋生物。鲎如今早已成了保护动物,汕头人便用其他的鱼肉代替鲎肉,其他形制完全不变,甚至还专门刻印了鲎壳的仿生模具(过去鲎粿是放在鲎壳里做出来的)。其严谨与恋旧,可见一斑。▲ 制作鲎粿。(摄影 | 周Lily)
然而,遵循传统而并不意味着绝对的守旧。譬如在汕头市区,柠檬粿条曾风靡一时,那就是一种吸收了东南亚粉面调味风格的的小吃,原本醇厚清甜的汤头里,被加入了许多清新的香料,其美味可想而知,本地人也十分买账。汕头城中,亦有些川菜馆、东北菜馆,过去海底捞也要日日排队,据说曾几何时,酸菜鱼也曾经风靡汕头各大乡镇,只是,他们所用的,往往是最新鲜的鱼。总之,汕头之美味,并不是偶然。每一餐极致的食物,都是地理与物产的成就,风气与人心的催发。至于这其中无数惊艳的故事,城市生活闪耀着温存光芒的细节,我们难以尽述,就要等你自行前来探索了。▲ 粿本是南迁的汉族人,模仿祭祀礼仪中的面点用米制作的,图为潮汕红桃粿,一种既精巧、又美味的粿。(摄影 | 零壹叁叁叁)
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