江苏最没存在感的城市，凭什么秒杀扬州、苏州？

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2023-04-20 05:04

头图 | 蓝先生随行记 ©

封面 | 云朵家的旅行日记 ©

极物君语：

烟花三月下扬州？不如去泰州。

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：姜姜

春天江南最值得去的城市，两个字。

扬州？苏州？无锡？

不，是泰州。

▲ 蟹黄汤包，泰州早茶里的重头戏。（摄影 | 朱梦菲 ©）

泰州位于江苏省中部，曾经归属扬州，后又带着靖江、泰兴、兴化独立成市。在这里，你能吃到比扬州花样更多的早茶，一年四季不同配菜的干丝和独一份的鱼汤面是最大特色，招牌灌汤包里不仅有鲜香的蟹黄，还有翠绿的青菜，这是泰州人的精细。

▲ 红烧河豚，泰州极鲜的一口。（图 | 图虫·创意摄影 | Star-dust ©）

除了鱼汤面，泰州河网密布纵横交织，坐拥溱湖等河流湖泊，从春天兴义的螺蛳到秋天的溱湖簖蟹，一年从头到尾都是迷人的鲜味。

蟹黄汤包，鱼汤面，

泰州早茶究竟有多特别？

每年烟花三月的扬州都是人挤人，若是只为了早茶去扬州，不如掉头去泰州看看。自古扬泰是一家，吃早茶的传统也是一脉，有人说，泰州早茶和兴化学的，兴化早茶和扬州学的，其实只不过是因为物产不同，各有特色。若要问泰州的早茶有哪些不同？那便是处处一样，处处不一样。

▲ 蟹黄汤包圆滚滚。（动图 | 酱子 ©）

泰州学派是明代最大的民间学派之一，奉行“百姓日用即道”，属平民之学，也许是受其影响，泰州早茶很日常，相比扬州老牌茶社“三春”（富春、冶春、共和春）的传统，瘦西湖旁边趣园的富丽堂皇，泰州人吃早茶，大多都去家楼下人挤人的老馆子，老馆子不摆架子，朴朴素素，虽然店里环境不够新不够网红，但是味道绝对花心思。

没有大量游客的冲击，泰州早茶虽更为日常，但泰州人吃早茶依然保留了完整的仪式感。泰州人吃早茶讲一茶三点一面，一茶，即一盏茶一份烫干丝，叫一个茶头；三点，即包子、烧麦、蒸饺；一面，即泰州特色鱼汤面。五种特色食物，要依着顺序来吃，从淡到浓，从清到重，以清茶作为开场，干丝作为承接，各式点心是为高潮，鲜香的鱼汤面作为收尾。

▲ 泰州早茶从一盏茶开始。（摄影 | 李丽 ©）

泰州干丝分两种，大煮干丝通常是宴席吃，烫干丝早茶吃。本地的大白干（白豆腐干）用月牙刀“飘”出均匀的20多层，然后入沸水反复过搅烫，再浇上配菜、酱汁和泰州三麻之一的麻油即成。乍看与扬州无异，但入口就能吃到不同，泰州干丝吃起来的第一感受是“滑”，这是因为泰州干丝做时，会在沸水中放入碱，这样处理过的干丝会更紧致，口感更弹，甚至有点劲道的感觉。

▲ 泰州干丝口感更滑更韧。（摄影 | 周旸 ©）

“三点”虽以包子、烧麦、蒸饺作为概括，但实际上会更多，除了萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包等常规选手，不同季节还会有不同的限定包子，比如春天的荠菜包，夏天的茯苓包。但到了泰州，包子的重头戏还是要数蟹黄汤包。与其说是吃蟹黄汤包，不如说“喝”，薄到透光的包子皮里包裹着一碗蟹黄鸡汤，轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤，这是每个泰州人的从小到大养成的必备技能。

▲ 蟹黄汤包里藏了一碗蟹黄鸡汤。（摄影 | 朱梦菲 ©）

但同样都是蟹黄汤包，靖江和泰兴曲霞也有不同，靖江的汤包里只有高汤和蟹肉、蟹黄，端上桌时像是一个摇摇晃晃的大水球，曲霞的多了猪肉馅，吃起来更实在也更香。更令人叫绝的还有蔬菜汤包，金黄的蟹粉汤换成了翡翠般青菜汤，混合着时令蔬菜和香菇，少了蟹黄的腥味，只留满口鲜香喷涌而来。

▲ 蟹黄汤包里满满的蟹肉。（摄影 | 酱子 ©）

鱼汤面，泰州早茶里最后一个重头戏。黄鳝鱼骨、猪骨和鲫鱼炖出白汤，呈现豆浆一样的色彩，白刀切面融在汤里，面条滑爽软绵，汤黏稠醇厚，鲜味扑鼻。鱼汤也可以用来煮小馄饨，江南的小馄饨个头不大，薄薄的面皮格外吸汤，吸满了泰州的鲜。

▲ 鱼汤面，泰州早茶的收尾。（摄影 | 果小桃 ©）

泰州江鲜，江南第一

鲜，是泰州菜里永恒的主题。鲜味不只在清晨的蟹黄汤包和鱼汤面里，更在一日三餐，一年四季。

泰州古称海陵，处于长江尾闾、淮河下游、大海之滨，江、淮、海三水汇聚，这里河网密布，从横交错，泰州人喜欢叫自己家乡水城，管自己的生活叫水城慢生活。水给泰州带来了盐税文化，带来了繁华，也给泰州人的饮食提供了无尽的鲜味。

▲ 渔民在渔婆市场售卖江鲜。（摄影 | 黄彬彬 ©）

溱湖位于泰州东北郊，湖区与9条河流相连，拥有大片的湖面和纵横的河道，在湿地的芦苇里，湛蓝的湖泊里，藏着泰州最重要的鲜味：溱湖八鲜。溱湖八仙分别是溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖四喜、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬，泰州还专门有一道菜把八仙做在一锅里，一口吃尽溱湖鲜。

▲ 溱湖江鲜，鲜美无比。（摄影 | 王牧 ©）

溱湖簖蟹，溱湖八仙之首，是可以跟阳澄湖媲美的好蟹。簖是直立于水的栅栏，中秋前后，蟹要回游到长江入海口产卵，溱湖百姓便会立簖于此，蟹为了通过只能往高处爬，所以每一只簖蟹都是肌肉紧实的攀爬高手，吃起来自然肥美鲜香。溱湖的蟹也养刁了泰州人的舌头，蟹黄汤包里的蟹粉是活蟹还是死蟹，一口就吃出来。溱湖所在的溱潼镇，还有鱼饼和虾球，斩成茸泥或炸或煎或煮，堪称溱湖双璧。

溱湖簖蟹，每一只都鲜活肥美。（图 | 视觉中国 ©）

再往北看，鱼米之乡兴化的兴化蟹也同样肥美，清蒸只是基础操作，因为靠近产地，蟹多蟹鲜，所以做蟹的方法可以更为豪横、发散。或将蟹黄、蟹肉挖出剁细，做成蟹粉豆腐，或将吃不了的蟹泡在酒里做成醉蟹，醉蟹以中庄醉蟹为佳，咸鲜且肉质饱满。

▲ 醉蟹原本是为了处理吃不完的活蟹而发明的吃法。（图 | 视觉中国 ©）

纵横交错的水里当然不只有蟹，还有鱼虾，兴化水里多黄鳝，春天的鳝鱼拉成丝炒春韭，鲜美叠加。沙沟河湖自产的草鱼做成的大鱼圆，细腻鲜嫩，有韧性。

▲ 沙沟大鱼圆，鱼肉的滑弹尽显。（摄影 | 周旸 ©）

再往南看，靖江紧挨长江，长江三鲜自古出名，真正的长江刀鱼和鲥鱼虽吃不到，但河豚的美味，若是大胆或可“拼死吃河豚”。其实如今河豚大多养殖，毒素已经不多，再加上靖江师傅处理刀鱼的手艺精湛，大可放心食用。河豚的做法很多，红烧、白煨是主流，春天也可以跟草头一起烧。河豚最好吃的位置是皮，肥美劲道，只不过吃法要特别注意，把带刺的外皮卷起来慢慢咀嚼。靖江吃河豚有一句话，叫一朝食河豚，忘尽天下鱼。作为靖江宴席里必备的压轴菜，河豚值得。