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比广东还敢吃的这个省,凭什么站在食物链顶端?

比广东还敢吃的这个省,凭什么站在食物链顶端?

美食
面、海报 | 图虫创意 ©


极物君语:

爱吃福建人出了名的广东人,一直是公认的会吃、敢吃。

但在云南人面前,广东人都要认怂。

  
隐藏在西南深山的云南,夏天一到,潘多拉的魔盒就像被野生菌们集体顶开,它们破土而出,展露身姿。

而从盒子里跑出来的其他奇异食物,连广东人都虎躯一震。

广东人:我们有煲仔饭!
云南人:你敢吃虫子吗?

广东人:我们有生腌!
云南人:你敢吃生皮吗?

广东人:我们吃福建人!
云南人:你敢吃苦撒吗?

广东人:你果然够“癫(滇)”!
图丨壹米网线 ©





让云南人夏天不吃野生菌,就像让广东人早上别喝早茶,让东北人晚上别去撸串——不可能的,打死都不可能的。

云南人有多爱菌子?

他们说:“我们云南人很淳朴,吃菌闹着从来不怪菌子有毒,都是怪自己没炒熟,怪锅,怪糊了,怪喝酒,怪大蒜不够,怪吃药,怪油不够,怪菌子杂……实在没怪处了,就怪运气不好,反正不会怪菌子有毒。”

云南丰富的野生菌,让云南人安分点也确实难为他们了:

全世界已知的2000多种野生菌中,云南有978种。
图丨图虫创意 ©

中国九成的菌子,如最顶级的食材松茸、“植物界的肥母鸡”鸡枞、“餐桌上的黑钻石”的黑松露,还有青头菌、干巴菌、牛肝菌、老人头、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……你都能在云南这片神奇的土地上觅得踪迹。

从四月中第一场雨后长出“头水菌”,到滇西十一初鸡枞落潮,云南人有半年以上新鲜菌可吃。

用酥油香煎,在炉间滋滋作响的松茸,烤去水分后会微微上翘,像是丰腴女郎舞动的裙摆飞扬。
图1丨韩姗 ©;图2丨阿水daily ©

“干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛清香气味”,炒干巴菌,加点火腿粒儿,汪老诚不欺我!

但在云南人的心中,再高贵的头衔、高居的价格,都比不过老朋友见手青的香。

像青头菌、鸡枞、黑牛肝,大多香气内敛,但是一旦炒起见手青,这玩意就像街道WIFI,能飘善钻,穿透性强。

要炒熟见手青,时间也不短,被这香味持续勾引着,街上肯定不止一户邻居下定决心:明天要吃炒菌子!

但万一吃到没熟透的见手青,就容易出现幻觉,眼前会有无数的小人在跳舞,身体也飘飘然,麻酥酥,开始对着空气打怪兽、抓彩云……
▲见手青含有一种毒素,类似于麦角酸乙二胺(LSD),这是一种公认的致幻药物。(图丨艾格吃饱了 ©)

所以,如果去云南做客,云南人跟你说“吃点吧,没事”,那可能就跟江西人跟你说“吃点吧,不辣”一个意思。

“吃最野的菌子,躺最贵的ICU”,离奇的故事每年都在云南大地上演,生命诚可贵,小人虽奇妙,还是不见为好。
图丨未央weiwei ©





俗话说得好:广东人啥都敢吃,云南人啥都生吃。

除了野生菌,云南人的把吃得野这件事,活成了春夏秋冬。


春花:左手买花,右手买菜

“鲜花称斤卖,鲜花当菜吃”,在云南菜市场,鲜花和蔬菜是放在一块卖的。

江南人吃花是风雅,云南人吃花那是因为:真好吃!
图1 丨吃喝行摄影的番茄 ©;图2、3 丨拎拎同学 ©

棉花,广东人拿来煲汤,云南人拿来炒腊肉;

茉莉花、金雀花,这种娇滴滴的小花,适合摊个鸡蛋,用清甜以示对春天的尊敬;
图丨阿瓜 © 

泸沽湖里,柔软的在水里荡啊荡的小白花,仙得那么清冷高傲。这种名叫海菜花的美物,也不知是哪个人妒忌了它的仙气,不仅叫它水性杨花,还把它端上了饭桌——清炒海菜花,滑溜溜、脆生生的,味道清清淡淡。

“与世界相处的方式中最有趣的一种:尝尝它“,云南人民真是把这种生活方式,做到极致了。
▲ 凉拌芋头花(图丨Local瓜瓜  ©)


夏香:云南人的香料,你别酸

香茅草、草果、香椿籽、树番茄、迷迭香……云南是各式奇幻香料和水果的生长地,而云南人,则是天生懂得驾驭他们的巫师。

云南的土著水果,野到骨子里。长着水果的模样,却有一颗想当醋坛子的心。

如果说景颇族有名的鬼鸡、舂鸡脚,只让你尝到了小青柠青铜级的攻击力;

酸涩粗糙的土著酸木瓜,蘸着单山蘸水辣椒面吃,也能让嗜酸者赴汤蹈火;

我想,酸多依肯定能把你酸出痛苦面具。
图1丨《风味原产地》©;图2丨《万物滋养》©

树番茄,加入各种香辛料舂舂,成树番茄喃撇鲜灵水活,酸爽夺目。
图丨《风味原产地》©

青柠舂牛干巴、香茅烤罗非鱼……在潮湿闷热的云南夏季,香料让原本厚重的肉味重现诱惑力。
图丨《万物滋养·2》©

云南人,万物皆可舂。他们把爱吃的香料和食材舂成凉菜,把它们叫做喃撇。集酸、辣、苦于一身。

还有另一种撇”威力能大到让广东人退出群聊。

用酸水、苦水拌食或蘸食的冷食,统称为撒撇。

牛撒撇,名声在外的殿堂级黑暗料理。

将生的牛里脊捶打成糜,浑合清凉跳跃的香蓼,芳香浓郁的刺芫荽,辛香压轴的野韭菜,还有小米辣、青柠檬等佐料,让肉糜逐渐变得灵动馥郁。
图丨《风味原产地》©

苦肠水是这份硬核蘸水的灵魂。一节牛苦肠,前半段是草,后半段是牛粑粑,把靠近盲肠的部分取出,加水熬制后,就是云南人需要的苦肠水。

透着野草混合著泥土的芳香的苦肠水,倒入肉糜之中,苦味入口后的回甘,有第一次吃撒撇的人形容:就像大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那么爽
图丨《风味原产地》©

新手级的柠檬撒进阶的肉撒老饕级的血撒闷热潮湿的云南七月里,本广东人倒觉得它们像广东的五花茶、廿四味和癍痧,不过是云南人清热解毒的凉茶罢了。
图丨未央weiwei ©


秋虫:有朋远方来,蚂蚱炸一盘

六月到十月,云南迎来潮湿的雨季,菌子多,虫子也多。

云南流行十八怪,其中两怪:
蚂蚱能做下酒菜,
三个蚊子一盘菜。

吃惯了蚕蛹、水蟑螂的广东人来到云南,都是要发怵的。

蚱蜢、蜘蛛、竹虫、沙虫、柴虫、蚕蛹、蝶蛹、蝗虫、蜂蛹、蚂蚁蛋、知了、蟋蟀、蜻蜓、水蜻蜓……大自然的造物有多丰富,云南人的盘中餐就有多琳琅满目。
图丨食色云南 ©

云南人吃昆虫多用油炸,油炸竹虫是云南的酒桌上的保留节目。

寄生在竹筒内,靠啃吃幼嫩竹笋吸收养分的竹虫,入油一炸,奶味浓郁,“嘎嘣脆,鸡肉味”。

但云南人又怎么会被油炸限制了想象:

凉拌蚂蚁蛋、火烤蚂蚱、知了串串、酱拌蟋蟀、腌酸蚱蜢、甜炒蚕蛹……当你走进云南菜馆点菜,你以为自己进了盘丝洞,这些妖怪,不是你吃它而是它吃你。
图丨《风味原产地》©


冬皮:生皮,大理人的猪肉刺身

在云南坊间流传着一句老话:“春吃百花,夏吃百虫,秋吃百果,冬吃百家。”

村里杀猪,全村的人今天吃我家,明天吃你家,就这样吃了百家。

对待年猪,可以等待,整冬只为火腿忙。也可以争分夺秒,享受“生”的乐趣。
▲《云南志略·诸夷风俗》里,曾记载云南白族以“生食”为贵的习俗。图1丨《奇食记》©

生皮是一种穿越属性特别强的食物。尝一口,它能让你瞬间从二十一世纪,回归茹毛饮血原始社会又或者穿越千年,让你和鸿门宴上的樊哙灵肉合一。
▲云南白族生皮(图1丨《奇食记》© )

用火将整头猪外表轻烤一遍,用刀刮去焦黑,待猪露出金黄娇嫩的猪皮,大理人就开始拿刀割取猪身上的皮丢嘴里生啃。

在大理饭店点生皮吃,有时候还会有生肉、生猪肝和生猪腰一起端上来。黄灿灿的肉皮红通通的细肉丝在乌黑的蘸水里一滚——

有人的打开方式是恐怖片:“像直接抱着一头生猪在啃,实在来不了。”

但也有人看成了中二的美食动漫:“越嚼越香,脑海里浮现一头猪在冲我笑的画面。”(本麦兜爱好者听了都流泪)
▲杀猪时,取出的鲜红猪血,则会用来制作血撇。(图 |《风味原产地》 ©)





云南地处云贵高原,仅山地面积就占全国的88.64%,境内被6条大江割裂。

加上云南的七个气候类型,一山分四季、十里不同天。

亿万年,这里成为了万物可栖之地。

这里也是25个少数民族的世居地,各个少数民族因自然气候、地理条件不同,逐渐形成了各地独特的饮食文化。

西双版纳、德宏普洱等为代表的滇南、滇西南地区,是云南省内最原汁原味的存在
图 | 轻刻旅行 ©

“绿色的都是菜,会动的都是肉”,云南人吃的这么野的根本原因还是生活所迫

位于低热河谷地带,长夏无冬,虽动植物种丰富,但也缺乏大型脊椎动物,在缺乏优质蛋白和脂肪的能量供给时,树林里最易捕捉的土著——昆虫便成了云南人的“肉”

近代云南自然灾害多、战火侵扰,“人均贝爷”的云南人,不仅没有大量饿死,反而在吃野花、野菜、野虫子和野树皮的野路子上一去不返。

滇西南一带与东南亚接壤,这里以傣族居多,酸辣冷香。

像撒撇、喃咪、剁生、凉拌、舂菜、酸笋……外地人吃三天就怕,本地人恨不得天天吃。
图1 | vansulei ©;图2 | 无嘴唇 ©

昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区,历史上曾接受过多次移民迁入,天南地北饮食口味的交叠,形成以滇池为圆心的汉族饮食口味。四季如春的温带气候,这里人的也吃得鲜美清淡

建水的砂锅,武定的阉鸡,昭通的天麻,文山的三七,一起在昆明煮成了一锅汪曾祺都爱吃的汽锅鸡。
图1 | 千帆lvan ©;图2 | 沐小春 ©

大理、丽江、楚雄、怒江、迪庆构成的滇西北地区,海拔一路走高,属于寒带型气候,需要牛羊肉和乳制品来补充热量。

处于滇西交通要冲的大理,得洱海之便,周边又有大片草原,乳饼和乳扇奶香浓郁。尤其到了迪庆藏区,迪庆人日复一日地举起咸酥油茶杯,牦牛干巴吃到饱,青稞酒大口干。
图 |《风味原产地》 ©

曲靖、昭通、宣威为主的滇东北地,因为与四川、贵州接壤,除了爱腌火腿,还很能吃辣。
图 | OO ©

昭通酱辣炒万物,蘸洋芋让人口水直流;

曲靖沾益辣子鸡,辣椒比肉都好吃。
图 | 夜猫子二 ©

云南人的野,是饮食自然成长,草根趣味。春天有金雀花,炒个鸡蛋,金雀花老了那就等明年,反正夏天有菌子。秋天蚂蚱肥了,抓些来下酒,冬天冷了,有肉就行。

云南人的野,也是格调的独立。吃米线,蒙自的过桥米线很出名,昆明流行小锅米线和豆花米线,玉溪人喜欢鳝鱼米线,还有大理巍山的耙肉米线,傣族人的撒撇米线,保山的稀豆粉米线……云南人觉得别家的味道不错,自家的也很好,可以欣赏,不必改变。

要说哪种味道能一统云南人复杂的味蕾?期待云南人的答案。

图1 | 酿糖 ©;图2 | 网络 ©

END

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