最被忽略的糖水大省，花样凭什么多过广东？

公众号新闻

2023-09-10 00:09

头图 | 阿菲Faye ©

封面 | 和颜施 ©

极物君语：

秋天的第一碗甜汤，你吃了吗？

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：哇嘎哩哄

中国糖水鄙视链，

福建凭什么花过广东？

白露后，仲秋便逐渐登场。南方的余热让人渴望凉丝丝甜滋滋的东西，迎来秋燥的人们，又急需一碗汤水的滋润。

说到这里，广东人理所当然地站了起来，滋润糖水，广东说第二，谁敢说第一？

然后隔壁福建人悄悄举了手，说：

福建甜汤。

▲ 福建甜汤，夏季最清凉的一口。（摄影 | 阿菲Faye ©)

福建人习惯把那些汤汤水水的甜品叫做甜汤，走进福建街头，钻进一家家甜汤店，看着好几米长的柜台上，摆着的几十种甜汤配料就会发现，福建人所言非虚，福建甜汤花样可真多啊！蜂窝煤上慢慢熬着的是花生汤、莲子汤、银耳羹和桃胶，铁盘里摆着的是煮好的鹌鹑蛋、阿达子、糖藕和芋头，旁边还有一整坨石花膏，随吃随刮。

每种食材可以单盛一碗演独角戏，如浦城薏米汤、古田银耳汤、建宁莲子汤，当然也可以多种食材混搭演群戏，想加什么加什么，就变成了漳州四果汤和福州长乐冰饭。

▲ 泉州甜汤店里的众多配料。(摄影 | 阿菲Faye ©)

早在西汉初年，闽越王就曾向汉高祖刘邦贡“糖”，作为我国蔗糖的主要产地之一，福建人对糖有着刻在骨子里的偏爱，清晨里一碗热气腾腾的花生汤，这是厦门人的日常，重要客人到家后的一碗红糖鸡蛋，是闽南人的礼节。

本地的甘蔗加上福建航海家们远渡重洋带过来的各种番薯、番石榴、番木瓜，福建甜汤，精彩纷呈。

石花膏、阿达子、芋泥......

四果汤，中国甜品天花板

夏天最能代表福建的甜汤是什么？福建人一定会异口同声地说：四果汤！一碗四果汤，糖水打底，一半是冰碴儿，另一半则是各式配料，五颜六色的芋圆、应季水果、晶莹剔透的石花，一口下去冰冰凉凉，清凉了无数福建人的夏天。

▲ 四果汤，一场果料的狂欢。(摄影 | 罗元颖 ©)

四果汤里到底有哪四果？福建人可能也说不明白。其实如今流行于全福建的四果汤，起源于漳州，最初四果汤真的只有“四果”，有人说是绿豆、薏米、阿达子和莲子，也有人说是绿豆、红豆、银耳和仙草，总之样式并不多，不像现在有几十种配料，说是“十”果汤也不为过，有的软糯，有的滑弹，堪称福建风物大合集。

但那几十种配料，并非随意搭配，每一种食材的组合背后，都是福建人的搭配哲学。果冻般的口感，主要来源于石花膏、薜荔冻或烧仙草。

▲ 石花膏通常都被刮成条状食用。(摄影 | 刘艳晖 ©)

石花菜是一种在南方沿海生长的珊瑚状海藻，晒干后慢熬，便能熬出丰富琼脂，形成晶莹剔透的石花膏。相比川渝的冰粉，石花膏的口感更为脆硬，可以刮成长长的细丝，曾经在港口旁，浇上糖水就是船工水手们消暑解渴的神器，如今则是四果汤里重要的元素。

▲ 晒干海石花像火焰燃烧，做成的石花膏却清澈透亮。(图 | 视觉中国 ©)

如果说石花膏是海洋的馈赠，那薜荔冻和烧仙草便是陆地给予的美味。薜荔果是生长在武夷山附近的野果，果肉里有大量的果籽，暴晒后同样能熬出琼脂，在福建南平，一般是用小刀切成小块，浇上蜂蜜来吃，带有淡淡的天然果香，清凉消暑。

弹弹的口感，大多来源于木薯，木薯是福建省继甘薯、马铃薯后的第三大薯类作物，以三明市明溪县为佳，生木薯有毒，但福建人却把他们做成了阿达子和芋圆，煮熟后的阿达子呈白色半透明状，四四方方的小正方体十分可爱，兼具韧性和弹性，吃起来脆脆弹弹。

▲ 脆脆弹弹的阿达子和芋圆。(图 | 图虫·创意 ©)

还有不得不提的芋泥，如今全国大火的芋泥奶茶，灵感大约源于福建。芋泥是福州餐厅里必点的甜品，普普通通的一碗淡紫色的糊状物，吃起来却香甜丝滑，令人口齿留香、回味无穷。在福州的甜汤店，还有单独卖的一整碗芋泥，让人一次吃个过瘾。

▲ 香甜丝滑的芋泥，是福建人的最爱。(图 | 图虫·创意 ©）

长乐冰饭、番薯甜汤、蛋打花生汤

福建甜汤到底还有多少惊喜？

福建甜汤宇宙，绝对不只有四果汤，在福建人的概念里，甜汤的宇宙十分广阔，福州的长乐冰饭在四果汤的基础上加了糯米，不仅可以消暑，还可以填饱肚子；一碗蛋打花生汤，滋润浓稠，是闽南人起床后的第一口甜蜜；一碗番薯甜汤，是最普通的甜汤，也是全福建人的童年记忆。

长乐冰饭，福州人夏日里的清凉

福州长乐区，原是长乐县，福州人常吃的长乐冰饭便起源于此，如今走在长乐旧城区的奎桥路上，道路两边的冰饭店一家接一家，尤其是到了晚上，家家冰饭店都顾客爆满。

长乐本地人把冰饭叫做八宝冰饭，冰饭里的饭大多是蒸好糯米或黑米，原本粘牙的米饭冰镇过后变得十分弹牙。“八宝”也比“四果”多了两倍的花样，其中最有特色的是包心芋圆，软糯的芋圆里包裹着黑芝麻馅，充满福建人的想象力。

▲ 充满冰沙的长乐冰饭。（图 | 网络 ©）

冰饭上面的冰也很特别，不是带有颗粒感的刨冰，是那种融化在糖水里半融化状的冰沙，入口后冰沙立刻融化，消融夏日的炎热。

蛋打花生汤，闽南人早起的一丝甜

闽南可能是全中国最爱吃花生的地方了，从明朝第一颗花生落地福建开始，福建人的生活便再也离不开花生了。用来拜拜的龟粿里有花生芝麻馅、扁食拌面用的是花生酱、就连炒海鲜用的也是花生酱。

但在闽南人心中，最绝的花生料理，一定是花生汤。游客们到厦门的第一顿早餐，大多会慕名前往黄则和来一碗鸡蛋花生汤，一个生鸡蛋打在碗里，随后浇上滚烫的花生汤，花生汤的温度刚刚好能把鸡蛋烫熟，喝下去温婉甜蜜。

▲ 花生汤里除了鸡蛋，还可以加芋头。（摄影 | 姜姜 ©）

但对于闽南人来说，花生汤不止是早餐，深夜来一碗花生汤，是忙碌一天的甜蜜收尾；婚宴里最后一碗花生汤，是开启新人幸福婚姻的信号。

番薯甜汤，全福建人的童年记忆

闽南人讲普通话，常被戏称为“地瓜腔”，为何是“地瓜”，大约是这里人爱番薯爱的深切。同样是明代，福州府长乐人陈振龙把番薯从菲律宾渡海带来福建扎根，自此，番薯开始陪伴泉州人度过漫长岁月。这段漫长岁月里，就有饥荒时期救命的地瓜粥、地瓜签、地瓜枯、地瓜干。

▲ 甜蜜的番薯甜汤，滋润甜蜜。（图 | 视觉中国 ©）

一碗番薯甜汤则是全福建人的童年记忆，番薯切块、生姜去皮切片、枣去核，加上红糖炖煮20分钟，冬日里喝一碗，暖心暖胃。

甜汤，福建人基因里的味道

福建人爱吃甜，是刻在基因里的痕迹。福建种甘蔗，最早可追溯至西汉时期，“闽越王献高帝石蜜五斛”，到了宋代，福建人开始用素糖法规模化生产液态糖，初步掌握了制作冰糖的技术。再到元代，福建发明提色技术，可以将红糖加工为白砂糖，技术领先全中国，一直到明代，在福建技术进步的强劲推动下，明朝一跃成为亚洲乃至世界最大的产糖国和输出国。

先进的蔗糖加工技术，孕育出了甜蜜的福建甜汤，同样甜汤也影响了福建人饮食生活。在福建部分地区的宴席中，头尾两道菜一定是甜点和甜汤，这个组合叫做“头尾甜”，预示有始有终，永远甜美。年夜宴和大年初一的第一顿饭，也都要有甜汤或汤圆，寓意为一家人“团团圆圆，和和美美”。有些地方会在冬至的早晨要吃“圆仔”，即糯米丸甜汤，寓意团圆甜蜜，俗称“添岁”。

还有一个在北方人眼中的黑暗料理，“甜汤鸡蛋”，即红糖水煮荷包蛋，这道菜对于闽南人来说意义非凡，离家的游子返乡，或者重要的客人到访，都要煮一碗来以示欢迎。

最近台风肆虐，不如相约天晴时，一起来碗甜汤吧！