人都热化了，咖啡的冰怎么还没化！

炎炎夏日，很少有人能在午饭后拒绝一杯冰咖啡的诱惑。

打开小程序，下单，只要几分钟，就能拿到一杯香醇的生椰拿铁。

几口喝完，让咖啡因抵消饭后血糖升高带来的困意，再投入到无尽的工作中去。但无意间一低头，却突然发现，一个小时前就喝完的咖啡杯里，竟然还有大半杯冰块。

联想到家中冰箱里拿出来五分钟就化完的冰块，你不禁产生疑问， 咖啡店怎么这么厉害，随随便便就拿出了一杯不会化的“特种冰”？

要探索这个问题，让我们先来看看制冰的原材料——水。

初中物理常识告诉我们，通常情况下，混合物的熔点总是低于组成混合物的纯净物的熔点。日常生活中，我们也能观察到，冰中的杂质越多，越容易融化，比如冬天市政部门总是往结冰的道路上撒盐。

在家中制冰时，我们的原材料是自来水，这种水看似无色无味，却仍然含有许多杂质。根据《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006），自来水中的溶解性总固体低于1000mg/L，总硬度（以CaCO₃计）低于450mg/L即为合格[1]。

这样的标准已经不算高，但现实生活中，由于自来水输送管网新旧不一、水池水箱没有及时清理等问题，合格水出厂后还很容易受到二次污染[2]。一项针对怀远县自来水公司的研究显示，出厂水的综合合格率能达到99.2%，但用户用水时综合合格率就下降到97.2%，水的浊度、溶解性固体含量均有提升[3]。

煮沸虽然能让自来水中的部分钙、镁离子以结晶形态析出，形成水垢，但并不能从根本上解决自来水杂质多的问题。

而咖啡店为了提升饮料的口感，普遍在店内使用商用净水器。大部分商用净水器采用反渗透膜技术，其工作原理是利用高压泵对水施加一定的压力，使得水分子和其中的各类元素通过反渗透膜[4]。

常见的反渗透膜材质有醋酸纤维素与芳香族聚酰胺两种，它们均拥有紧密的孔隙结构，孔隙大小能达到0.0001微米以下[4]，当含有杂质的水流经反渗透膜时，水中99%的杂质与污染物能够被滤出，包括溶解性总固体、化学物质、细菌和病毒[4]。这样的水显然比煮沸的自来水更容易结冰。

除此之外，咖啡店的制冰方式也更先进。在家里制冰的时候，我们只需要将水倒入冰格，再放进冰箱冷冻室。这种静态制冰方式会导致冰块由外面开始结冰，立方体的顶部、底部和侧面先开始变成固态[5]。

在这一过程中，原本水中自然溶解的空气会逐渐排出，但由于边缘已经凝固，气泡跑不出去，只能被推到尚未完全冻结的冰块内部，最终变成冰块内的孔隙[5][6]。这些孔隙不仅会使自制冰块显得浑浊、不透明，也会在冰块融化过程中，增大其与饮料的接触面积，导致冰块化的更快。

咖啡店制冰时多使用流水式商用制冰机。机器上类似于冰格的装置称为蒸发器，通常是一块竖立安装的方形隔板。水流会顺着蒸发器上面的槽孔不断流出，依靠重力自然流过整个蒸发器表面，一层层凝结。整个过程中，水始终处于流动状态[7]。

这样的好处是，制冰过程中，水中的气体始终有充足的空间可以散逸。制作出的冰块几乎不含气泡，冰块显得更晶莹剔透，密度也更大，放进杯子里，与饮料的接触面积相对较小，散热更慢，更不易融化。

商业制冰机生产出的冰块温度也更低，因为蒸发器所能达到的最低温度通常比家用冰箱更低。举例来说，制冰机常用的制冷剂R404A，是五氟乙烷、三氟乙烷、四氟乙烷的混合物。它的标准蒸发温度是-46.5℃[8]。在这个温度下制作出的冰块，温度相对较低。

而家用冰箱冷冻室的温度通常设置在-18℃左右，制作出的冰块温度显然更高。

为了保持食品的新鲜度，咖啡店中的牛奶、椰浆等原材料需要冷藏保存，温度通常保持在0~4℃之间。饮料本身的低温也会延迟冰块融化的速度。

像瑞幸冰块保存时间格外长，还有一个重要的原因在于，它们家给的冰实在是太多了。2023年3月，#瑞幸被吐槽咖啡3口喝完剩下全是冰#，这个话题就上过热搜。

市面上同类的咖啡或奶茶店，通常会提供热饮、常温、正常冰、少冰、去冰五种选择，但瑞幸绝大部分饮品只提供冰、热两种选项，不能选择冰块量。

如果没有特殊备注，直接选择冰饮，一杯瑞幸咖啡里的冰块量基本上都超过20块[9][10]，有记者测评发现，取出冰块后，瑞幸咖啡的液面下降了7厘米，而其他茶饮店比如一点点、霸王茶姬、喜茶等，液面只下降了2厘米左右[9]。

满杯的生椰拿铁，重量为842g，但将饮料倒出后，杯内剩余冰块称重能达到527g，冰块重量占整杯咖啡的63%[11]。有这么多冰，融化的速度当然会大大降低。

不过，不只是瑞幸，冰块含量多可能是咖啡业的通病。星巴克的正常冰拿铁，整杯咖啡为752g，冰块重量为483g，冰块重量的比例甚至略高于瑞幸，达到64%[11]。因为冰块太多，还曾经有美国顾客将星巴克告上法庭，索赔500万美元[12]。

打官司太费时费力，如果在意性价比，不妨直接点一杯热咖啡吧。再去楼下便利店买一杯食用冰块，轻轻松松在这个夏天DIY双倍的快乐。

撰文 / 釉里红