40度的炎夏，冰醉小龙虾是主流？

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当大地的气温在40℃附近徘徊，当“热辣”成为体感，当空调24小时运转，是白兰地冰醉小龙虾登场的时候了！

红亮亮的小龙虾弓着身子，在白兰地醉卤里“喝”了个迷迷瞪瞪，而后就这么在冰袋和保鲜盒的护送下，穿过40度的夏天冰透登场。甭管有心无心，在嗅闻到那并不隐约的、冰凉凉的酒香和虾鲜的时候，任谁都会招架不住地伸出罪恶之手。

剥下虾头，以齿叩击，唇舌顺势一嘬，这是吃小龙虾必须的仪式感。等到虾黄和酿进虾壳里的卤汁汇成冰凉鲜甜涌向舌面，再一下下的为去头小龙虾剥去外衣，整只Q弹嫩滑小龙虾便豁然而出。

经过冰醉的大口虾肉被渲染的鲜甜十足，细腻的酒香层叠而出，越吃越鲜，越吃越甜，直吃的人卤汁满手、脸颊微醺，仍乐此不疲舍不得住手。

当然不是所有冰醉小龙虾都拥有同样的美味，白兰地冰醉小龙虾好吃的秘诀在于，选的认真，洗得干净，腌得精心。

小龙虾肉若不够鲜嫩，往往遇热发柴，于是常有以大量调味掩盖口感上不足的做法，这同时也为土腥味提供了有力遮挡。但熟醉不同，熟醉追求的就是鲜甜原味，于是在制作的第一步——选虾上就开始极尽苛刻。

好虾有三白，腮白、肉白、底板白。只有住得好吃得好的小龙虾，才能皮薄肉嫩，养出一身晶莹剔透，还能摈弃不少恼人的土腥味儿。选这样的好虾，自然得去优质水域，于是，别名“千湖之省”的湖北和地下水源丰富的江苏成为追鲜首选。

湖北潜江人凭借小龙虾“虾稻连作”模式，让小龙虾产量暴增。江苏盱眙（xū yí）则在一年一季的小龙虾节中，获得“小龙虾之都”的称号。

严守着每只4-6钱、带黄、肚白鳃净、饱满肉肥的标准，一个个虾尾多肉、大钳威猛的小龙虾中优等生从清水中遴选而出。

第二步，清洗，大力的清洗。在现代化工具的助力下，经历气泡冲击、高压冲淋等三重清洗，把小龙虾洗得白净无沙。小龙虾们这才获得入锅的入场券。

制作的关键之一，在于独创的“蒸煮+0度冷萃”。简单蒸煮与冷萃配合，忽热忽冷之间，小龙虾肉的鲜与甜就此封存，Q嫩而带着微微柔韧的虾肉口感让小龙虾吃起来越发鲜美。

紧接着醉卤登场。

众所周知，熟醉，检验的是好虾的上限。好水里养出来的肉嫩鲜甜的小龙虾在这一步才能久浸不散，变得更鲜更甜。

做了十几年醉卤的黑珍珠二钻级别餐厅主厨独创，用高度烈酒白兰地打底，辅以浑厚香醇的绍兴老酒、性子柔烈的白酒，再加入十余种香料融合，醉卤便即做成。如此特调的熟醉，让小龙虾鲜而不腥。

虽然小龙虾已经在蒸煮时候陷入永久沉睡，但这丝毫不会妨碍它们“入醉”。24小时后，随着高度烈酒、淡味酱油等的沁入，口感冰甜、鲜润加倍的白兰地冰醉小龙虾开盖，只剩清鲜与酒香，再无半点泥土腥气。

这样的做法既有潮汕腌蟹的灵魂，又有上海醉虾的影子。酒香、虾鲜、肉甜几番滋味汇聚成一个词——好吃。一种不论出处、不争正统，但求滋味的好吃。

村上春树写夏日的美妙，“夏天最让人欢喜。太阳火辣辣照射下来的夏日午后，穿一条短裤，边听摇滚边喝啤酒，简直美到天上去了。”如果是在今夏，那一定还要再加上一盘绝难复刻的白兰地冰醉小龙虾。

试想夏日午后，来上一扎精酿，或一人独醉，或三五好友，对着冰醉小龙虾细细咂摸，任由鲜甜滑过唇舌。在这个40度的夏天，为燃烧的心淋上独一份的、直抵心尖尖的鲜美。

冰醉之间，且吃小龙虾，且吃那一口冰、甜、鲜。

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