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洋快餐披萨,败走中国

洋快餐披萨,败走中国

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「大」,是披萨在中国市场的原罪。



来源IC实验室(ID:InsightPlusClub)

封面来源IC photo
前段时间,达美乐中国在港交所上市,成为国内的「披萨第一股」。
不知道各位有没有吃过达美乐。提到披萨,咱们绝大多数人第一反应可能还是必胜客或者棒约翰。但这个在全球90多个市场,拥有近两万家门店的达美乐,才是当之无愧的第一大披萨品牌。
只不过国外归国外,达美乐在国内发展的并不好,从2019年到2022年,连续四年亏损,而且招股书显示,2023年甚至未来三年,都将会持续亏损。
另外,达美乐中国只有4.4%的市场占有率,远远落后于必胜客的37.4%,门店数量也不到必胜客的四分之一。
但是必胜客就做得很好吗?也未必。
这几年关于必胜客的新闻,大部分都是类似「百胜财报不错,肯德基稳定发力,必胜客继续拖后腿」之类的。
想当年在中国市场,顶着肯德基同门师弟的名头,必胜客也曾打出一把天胡开局。没想到如今拉胯到给疯狂星期四镶边都费劲,少有的一点热度都是蹭的《原神》。
同样是美式快餐的代表,那边汉堡养出了一堆麦门信徒,肯德基和汉堡王也各自有各自的死忠粉。怎么必胜客达美乐就这么拉胯呢?

所以这期内容,我想从披萨的发展史聊起,分析一下这个品类在中国为什么吃不开。

披萨的发展史,和咖啡是很相似的。
意式咖啡源于意大利,当地人喝咖啡的方法是浓缩萃取出来,直接一口闷。后来被美国人通过加水、加牛奶的方式,将意式浓缩变成了美式咖啡和拿铁咖啡,创立了星巴克这样的国际大牌,最终通行全球。
而披萨的故事也是类似的。
披萨这个词可能源于「pita」或「pitta」,本意指的是面饼,在公元前的地中海地区就已经出现了。
但真正的现代意义上的披萨,起源于意大利的那不勒斯地区。
早期那不勒斯人吃面饼,上面什么配料都没有,可能顶多也就弄点橄榄油小鱼干啥的。因为寡淡,所以便宜,反而成了当地人的重要主食。
16世纪,番茄传入意大利,一开始人们认为这种果实有毒,拒绝食用。但饥不择食的穷人尝试过后,发现番茄不仅没有毒性而且味道非常不错,于是将它和面饼,奶酪一起,做成披萨食用。大概在18世纪,现代意义上的披萨诞生了。
传说在1889年,意大利国王与玛格丽特王后来到那不勒斯,当地烘焙师用番茄、马苏里拉奶酪和罗勒叶代表意大利三色红、白、绿,制作成披萨给王后品尝,受到了王后的高度评价。于是,意大利披萨最具代表性的单品玛格丽特披萨诞生,披萨也从此成为了意大利的国民食物。
所以说啊,类似乾隆下江南的故事模板,全世界都喜欢。
意大利人喜欢披萨是出了名的,但披萨能够行销全球,还是因为美国。
随着意大利移民大量来到美国,以及二战后美国士兵从欧洲返回祖国,美国本土出现了一大批披萨爱好者。
和咖啡一样,披萨来到美国,也经过了一番魔改。
比如芝加哥人就开发出了深盘披萨,像一口深平底锅,堆满了配料。此外,和意大利人吃番茄披萨不同,美国人喜欢放预先煮好的番茄酱。
最让意式披萨原教旨主义者抓狂的,可能还是加了菠萝的夏威夷披萨。前几年有篇文章很火,名字就叫做《要惹毛一个意大利人,就在披萨里放菠萝》。
有意思的是,夏威夷披萨的发明人其实是受了中餐影响。美式中餐里最受欢迎的咕咾肉,配料就是用的罐头菠萝。于是他才灵机一动,把菠萝挪用到了披萨上。
所以多年后,菠萝披萨在中国市场大行其道,就不难理解了。
这不就是咕咾肉卷饼嘛。
虽然美国人对披萨魔改出了许多花样,但总结一下,整体还是有内在逻辑的。
传统意大利披萨是平民食物,是劳动人民的主食,最重视的肯定是碳水摄入,所以最重要的是面饼烤制得好不好。
但是到了美国就不一样了。披萨已经从果腹的主食变成了市民阶层的大众餐饮,而美国又是一个食品工业极度发达的国家,不缺肉啊菜啊调味料啥的,于是披萨上面的配料成了主角。至于面饼,更像是一个用来放配料的容器。
这就有点像这几年国内的奶茶,奶不重要,茶不重要,重要的是一杯茶里面至少要有半杯小料。

怎么说呢,可能这就是食品工业发展的必然结果吧。

但换个角度,美国人不一定懂披萨,但肯定懂做生意。
经历了美国人的商业化改造,如今我们认知的披萨文化才真正形成。
这里的改造有三块。
首先是工业化,尤其是冷冻披萨。
20世纪中期,随着冰箱在美国家庭完成普及,冷冻冷藏食品开始大行其道,各地的披萨店在卖熟食披萨之外,也开始出售可以冷藏,让顾客拿回家自己烘焙的生披萨。
但这种类似预制菜零售的模式并没有走很远,就被大规模工业化的食品厂商所取代。到了1960年代,全美各地都开始大量生产冷冻披萨。依靠食品工业的力量,披萨逐渐摆脱餐饮行业的束缚,走进千家万户。
其次,就是连锁化。
1958年,必胜客在堪萨斯州创立,第一家店规模很小,只有25个座位。但第二年,必胜客就展开了公司化运营,并且通过授权特许经营,开设了第一家连锁店。
到1971年必胜客上市,它已经有了1000家门店。
而达美乐只比必胜客年轻两岁,但同样采取了连锁加盟的模式。更重要的是,达美乐主打外送业务,而外送成为了达美乐的核心竞争力。
外卖化,是美国人对披萨文化最重要的改造。
披萨外卖不是美国人发明的,早在19世纪,那不勒斯的披萨师傅就用多层的金属盒子,带着披萨走街串巷。
但这种模式,与其说是外卖,不如说是流动摊位。
披萨真正实现外卖化,得益于披萨纸盒的发明。
事实上,披萨做成外卖,要解决很多问题。比如凉了的披萨,油脂会凝固,必然会影响口感,所以保温很重要,但又不能完全封闭,必须及时把带有水汽的热气排出去,不然水滴凝结,会让面饼变得软塌。
另外,最重要的是披萨盒要足够结实,摞在一起也不能被压塌。
于是到了60年代,保温性能不错,还便宜的瓦楞纸披萨盒被发明了出来。
你看这个时间点,刚好和达美乐创立是前后脚。所以说达美乐能成功,多少有点天选之子的味道在里面。
此后披萨盒又历经改良,外部开孔,内部涂上铝涂层,避免纸盒被水汽侵蚀,也能更好保温。
当然,更有趣的发明,是披萨盒里面,除了披萨,还必须标配的那个小桌子。
曾经有一段时间,Google最热门的搜索问题就是「披萨中间那个小桌子」是干嘛的?
事实上,这个叫做「Pizza Saver」的小桌子,直到上个世纪80年代,才被发明出来。解决的还是那个问题:披萨纸盒被压坏了怎么办?

于是一位名为卡梅拉·维塔莱的女性灵机一动,想到用一个小桌子顶住纸盒,固定住披萨,这样一来,你收到披萨的时候,就不会出现「一半的披萨料都黏在纸盒的盖子上」这种让人哭笑不得的情况了。

工业化,连锁化,外卖化彻底改变了披萨,也让披萨成为了欧美流行文化中重要的符号。
在我的印象里,披萨是一种带着很浓厚的美式「宅文化」气息的。
比如它总是出现在一些美国的动漫游戏作品里。
我小时候经常玩邻居哥哥家的小霸王,里面《忍者神龟》的游戏是最让我如痴如醉的。
关于这个游戏,我印象最深刻的,一个是酷炫的必杀技,用了以后会掉血。另一个就是捡到披萨吃可以回血。
后来补了动画和电影,才发现神龟兄弟的人设,其实是纽约的青少年,而披萨就是最能体现这种「青少年感」的东西。
还有就是《蜘蛛侠》电影里为了补贴家用,打工送披萨,也让少年时代的我印象很深。
长大以后,我开始关注互联网行业,结果又发现了披萨的身影。
2010年5月22日,一个叫拉斯洛·汉耶兹的哥们,在论坛发帖,希望有人可以帮他在店里定两个披萨,作为回报,可以获得他手上一万个比特币。
当时,一万个比特币价格大概在25美元,而两个披萨要30美元。结果一位好心的网友用信用卡帮他下单了两张披萨,获得了10000枚比特币。
而这些比特币,根据我写脚本当天的市价,总价值是2亿7600万美元。
这是在加密货币圈流传最广的故事,也是比特币首次在现实世界中的使用。
后来,这笔交易发生的5月22日,就被当成是「比特币披萨节」,成了加密货币圈的重要节日。也有好事者做了个账号,每天更新这两份披萨当天的比特币价值。
甚至还有学者专门研究过披萨在文艺作品中的功能。
几位澳洲学者就曾经合著过一本名为《桌子上的血迹:国际犯罪小说中的食物》的著作。
在书里他们提到,在犯罪小说里,食物不仅可以用作武器,展开谋杀,也可以用来塑造人物,表达文化、性别或阶层归属。而冷冻披萨,就很适合用来描述一个与社会接触不多,略带孩子气的形象。

从这个角度看,许多电影里,窝在沙发上打游戏的美国肥宅,面前总是放着一两个脏兮兮的披萨盒,这个形象好像还挺准确的。

那么,到这里,我们可以问一个问题了。
为什么在欧美成为了国民食物,甚至成了一种文化象征的披萨,在中国却成不了主流。而类似汉堡炸鸡,却有了肯德基麦当劳这样的大品牌。
我觉得这个问题,还是要从披萨本身找原因。
熟悉洋快餐历史的同学肯定知道,肯德基和麦当劳刚入华的时候,都是以家庭餐厅的形式打开市场的,后来才逐渐改回了原本的快餐定位。
但必胜客不一样,从1990年在北京东直门开出第一家中国门店至今,它一直就是家庭餐厅,这个定位没有变过。而且在美国本土,从创立之初开始,主打客群也一直是家庭。
必胜客希望人们可以坐下来体面用餐,虽然翻台率低,但客单价更高,同样可以带来丰富的利润回报。
这和披萨的产品形态有关,它太大了,是一种天生适合用来分享的食物。
而「大」,也成了披萨在中国市场的原罪。它和中国人的餐饮文化,以及当下的餐饮市场形态,形成了许多微妙的矛盾。
先说餐饮文化。
中国人正经吃饭,尤其是聚餐宴会,对食物丰富度的要求是很高的,也就是菜要多点几个,吃起来才开心。相反,主食在聚餐里是可有可无的,甚至可以被点心甜品取代。
这就是披萨的尴尬之处了。
它太大份,五六个人聚餐,点两份披萨算是挺多,但是和中餐馆子里点菜一比,口味品种就太少了。而且披萨这东西,太容易吃饱了,越容易吃饱的东西,越吃不尽兴。
这也是现在那些做披萨的西餐品牌越来越往小型化、薄底和无饼边的方向走,也越来越注重牛排、意面、小食之类的单品的原因。
到这里,我们也就可以理解必胜客为什么日子不好过了。它主打家庭餐厅,但是聚餐吃披萨这件事情,可能只在美国成立,对餐饮文化深厚,追求丰富性的中国人来说就不太合适了。其实这个理由也可以解释做taco的塔可钟为什么在中国也做不好。
那么,既然家庭餐厅这条路走不通,学肯德基和麦当劳,做快餐,甚至做外卖,靠谱吗?
也不靠谱。
我记得小时候总是天天缠着我爸妈带我去吃肯德基,去吃必胜客。
而他们有一套很经典的话术来对付我:
披萨这东西,不就是把馅饼的馅儿放饼子上面嘛,和掉渣烧饼有啥区别。
那个时候我不服,觉得必胜客是披萨,烧饼是烧饼,能一样吗?
现在回过头在看,唉,大道至简,这话说得一点都没错。
绝大多数的平民正餐,都遵循一个基本的模型,也就是主食+副食品。主食用来提供热量,主要是碳水和一定的脂肪,而副食品除了负责提供蛋白质、脂肪和其他必要的营养素,更重要的角色是配饭,也就是让寡淡的主食更好下咽,让正餐更加美味。
毕竟大部分主食干吃都没啥味道,吃饭要就菜,再不济也得整个老干妈啥的对吧。
基于这个模型,就演化出了一类单品,它们是主副食品的结合,比如包子饺子,比如三明治和汉堡,比如外卖常见的盖饭拉面。
这种类型的单品。最大的优势就是快捷,方便,省去了主副食品分开烹饪的麻烦,尤其适合做成快餐,给一人食的顾客填饱肚子。
披萨也是这个类型的食物。
但还是那个老问题,它太大了。我自问食量不小,汉堡王的话我能一次吃俩皇堡,但是让我一个人吃6寸的披萨,也能给我吃顶了。普通人吃披萨,如果不想浪费,多半是要和别人分享的。
只不过在中国的快餐市场里,是没有分享这个要素的,都是各自吃各自的。
这就很尴尬了。
再说一下外卖。
主打外卖的达美乐为什么在中国连年亏损,原因很简单,中国的外卖市场和美国不一样。美国外卖配送成本高,所以倒逼客单价也要高,所以往往是一群人在家聚餐点披萨吃,才能把配送费分摊掉。
但在中国,单个外卖配送费并不算很贵,这导致外卖市场主要是一人食的快餐撑起来的,消费者的认知也是「一个人吃饭点外卖,上班吃饭点外卖」。
一人食的消费模式,和披萨高单价,适合分享的属性,也形成了一定的矛盾。
这里说一下,我觉得披萨外卖最合适的场景,其实是在公司里,开会开到饭点了,大家点几个披萨一起吃。只不过这种「多人快餐」的场景,实在是太少了,撑不起一个巨大的披萨市场。

所以长期来看,我对达美乐在国内的未来,还是略有担忧。

平心而论,披萨这个品类在中国能发展成现在这样,已经很不错了。
中国本身就是一个主食大国,尤其是面制品,饼类的食物过于丰富了。随便拉出一个,都有成为大几百亿爆款单品的潜质。
披萨这个品类入华够早,吃到了「洋快餐」的时代红利和连锁品牌的先发优势,在中国本土餐饮市场的蛮荒时代,找到了一席之地。
但要靠披萨,再复刻出一个类似肯德基麦当劳的品牌,我觉得是没机会了。
中国的连锁餐饮,正迎来一个「万亿门店」的时代,未来可能会有十几二十个品牌,达到万店规模。而其中绝大多数的机会,是留给本土品牌,本土品类和更平价的产品的。
而这也会是中国餐饮市场的祛魅时代。
也许过去,我们会思考如何把烧饼卖出披萨的溢价,但未来必然属于把披萨卖到烧饼价格的玩家。

参考资料:

《吃的全球史:比萨》——Carol Helstosky

《月消费2.75亿美元,美国冷冻披萨市场给我们什么启发?》——CIB烘焙技术研究所 

《全球第一达美乐,为什么在中国干不过必胜客?》——《财经》 

《比特币披萨节是什么梗?| 区块链课堂第98问》——哈希派 

《同属百胜餐饮,为何肯德基保持发展,必胜客却深陷危机?》——连线Insight 

《必胜客,餐厅不欢乐》——吴怼怼 

《奇妙的达美乐披萨:中国加盟商赚上市价值,美国总店收现金价值》——阿尔法工场 

《披萨“败走”,西餐失宠》——专业湃 

《“中国达美乐”上市了,30分钟披萨外卖生意怎么做?》——新腕儿 

《第一个披萨IPO,市值60亿》——投资界 

《8年前,1万BTC的披萨什么味道?》——花儿街参考 

《那不勒斯披萨手艺成为非物质文化遗产 这能改变世界对披萨的看法吗?》——界面新闻 

《外卖披萨中间的白色塑料圆盘 有多少玩法?》——界面新闻 

《食物与罪恶:犯罪小说中每一块披萨都有它的意义》——M. Jean Anderson Barbara Pezzotti Carolina Miranda

《600美元白手起家:传奇披萨大王必胜客创始人弗兰克·卡尼去世》——界面新闻

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