惊！医院食堂吃出老鼠头：外包惹的祸？

健康

2023-06-29 15:06

医院食堂管理，要在满意度和成本控制之间找到平衡点，应该鼓励医院以人为中心，在餐饮方面“挖金”。

撰文 | 燕小六张皓宇

继重庆火锅、江西高校后，重庆秀山县中医医院食堂的盒饭也吃出老鼠头。6月28日综合新闻显示，涉事食堂已经停业。涉事院长回应采访称，核对食堂对外供餐后发现，当天订餐者未出现不良反应。

根据“采招网”2022年12月16日成交公示，涉事食堂是医院通过政府网站公开招标的第三方。“时代财经“称，该食堂的食品药品安全监督公示栏显示年度评级为A，即“优秀”。食堂日常给医院病人、家属以及医院职工供应盒饭。

秀山县市场监管局工作人员称，目前在就老鼠头如何进入盒饭等情况，展开调查、核实，后续会通报调查情况。有餐饮业人士告知媒体，鼠头出现在饭菜里的情况并不常见，可能是原料供应商的问题，也有可能是食堂的卫生情况不达标。

“查查我们医院的食堂吧。”前述事件上了热搜，在社交平台上有人发出“请求”。也有人提出疑问：“学校的食堂，医院的盒饭，怎样运作才能达到连路边摊都不如的水平？”

重庆秀山县中医医院食堂。（图源：采招网）

上交系医院食堂比复旦系的“好吃”

为探究“医院食堂哪家强“的问题，2020年，曾供职于上海某医院内科系的王医生和人联手，基于网络公共数据库、抓取上海19家医院食堂的数据。经过统计学检验、分析发现，上海交大医学院系统医院总体比复旦系的“好吃”，不少医院有自己的“拿手菜”。比如，上海第九人民医院的酒酿带鱼、玉米烙等，上海瑞金医院的肉包子，上海第六人民医院的大排面等，在第三方点评网站收获不少粉丝。

该文也纳入了王医生供职的医院，也是交大系。他告诉“医学界”，可以用“一言难尽”“相当难吃”“又贵又难吃”，来描述自己数年的就餐体验。“我们不投诉，反正经常去外面吃。”

“（吃饭）是老大难问题。大多数时候都不好吃。医院后勤会组织员工给食堂投票，形同虚设，我入职以来就没见过改进。”西南地区一家三甲医院的陈医生告诉“医学界”，该院食堂面积小、改建难，但吃饭的人多，长期存在拥挤、排队久等问题，经常排到最后啥都没了。

他表示，医院食堂的饭菜品种非常少，只有面食、凉菜、炒菜这3类。其中，炒菜两荤两素就要卖12.6元，最多就是在6个菜里挑4个。他和同事们普遍认为不值。“外卖二两小面就是六七元，上面能铺满配菜。”

也有力挺食堂的医护们。深圳一名三甲医院医生介绍说，该院食堂现由第三方负责，南北饮食均有，味道不错，正餐人均在15-25元之间。除了门诊、住院部各有1个食堂，医院还设有1个单独的港式茶餐厅。另一位供职于上海某三甲医院的医生也表示，医院外包食堂有自助中餐，可以打包，每天有20多种菜品、饮料、水果供选择。

相对于医护们的褒贬不一，患者们普遍对医院伙食不满意。一位在北京某大三甲医院住院的患者告诉“医学界”，他因病需要激素大剂量冲击，饥饿感让他一顿早餐就能吃下6个包子，然后打个嗝又饿了。但医院订餐无法改量。他就偷偷去院外找饭馆。

一名曾在北京长期住院的患儿家长告诉“医学界”，医院食堂菜单“一周一循环”，小朋友很容易起腻。虽然医院从管理角度禁止外卖，但她还是会给女儿点外卖、调剂一下。

“病房餐除了普食，其他都是适合患者病情的特殊饮食，谈不上好吃，但对健康有益。我不挑食、觉得食堂挺好，每天有人帮我翻花样，省得自己去想吃什么。”上海一名医生如是说。

医院食堂为啥难吃？

“解决人们的饮食差异是很头大的。”北京誉方医管创始人秦永方告诉“医学界”，目前从全国来看，医院食堂以外包为主，自营的比较少。

这和2000年国务院办公厅转发的《关于城镇医疗卫生体制改革的指导意见》有关。意见正式提出“实行医院后勤服务社会化”。凡社会能有效提供的后勤保障，都应逐步交由社会去办，也可通过医院联合，组建社会化的后勤服务集团。

此后，各地医院展开后勤服务社会化改革。2023年3月《中国医疗管理科学》一文显示，医院食堂可分为职工食堂和面向患者的营养食堂。后者的管理模式主要有3种，包括医院营养科管理、实行科主任负责制；由社会化公司外包管理，营养科负责监管；以及营养食堂与职工食堂合并，归属于后勤科管理。

温州市中心医院滕腾等人于2016年发文，分析了外包的益处。包括外包人员的社保由派遣公司缴纳，减少了医院在社保费用上的支出。通过市场参与用工，实行劳务公司派遣，一定程度上能将用工行为市场化，降低医院用工风险。这还能转变医院后勤职能，使相关科室从直接指挥调度生产，转变为合同管理、质量监督、检查等。

“主要是成本考量。医院自营食堂的管理成本较大、人力成本高。相对来说，外包劳务用工相对容易管理，但这一情况下的食材采购监管很难。自营食堂的食材质量相对较好。”秦永方说。

后勤服务社会化的缺点也是明显的。滕腾等人文章显示，2013年发布的《劳务派遣暂行规定》限定事业单位使用劳务派遣工的比例，“不得超过用工总量的10%”。在人数上限的情况下，后勤服务公司仅有派遣权，医院仅需他们提供服务。这种割裂的身份认同使得外包人员对医院没有归属感，对工作的关心程度、责任感往往不如医院正式工。

落地到医院食堂内，上述弊端具体表现为服务时间有限，厨师水平参差不齐、工作热情不高、菜品难有创新等。今年6月厦门市第三医院启动员工食堂招标，项目参数显示中标方经营时间为每日早、中、晚三餐（全年无休）。多名受访者指出，医务人员经常加班加点，食堂24小时提供饮食“符合人性”。

根据前述《中国医疗管理科学》文章，就患者营养食堂看，外包管理的膳食系统构建达标率为19.6%，低于营养科组（39.2%）。

北京军区总医院高级营养配餐师于仁文接受采访曾表示，“病号饭”大体可以分为普通饮食和治疗饮食。后者包括低糖饮食、低蛋白饮食、低嘌呤饮食、低油饮食、低钠饮食等，适合对饮食有特殊要求的糖尿病、痛风、高血压患者等。这类饮食要求限油限盐，一些人吃完会觉得难以下咽。再加上，生病以后心态就跟平时不一样，对住院环境不满意，易致心情不好、没有胃口。此时吃啥都会觉得没那么好吃。

要调动外包方的积极性，引入更多的市场竞争或是解决手段之一。2023年4月北京天坛医院发布食堂外包服务中标公告，有两家餐饮公司分别获得营养食堂、职工食堂经营权。2017年武汉大学人民医院在外包食堂时，也是将院内不同区域分包给两家公司。

2020年《江苏卫生事业管理》发文显示，食堂对医院的社会形象、信用度、满意度会造成影响。不管是自营还是外包，秦永方强调，医院不要考虑靠食堂赚钱。相反，应该适度投入、多给食堂补贴，适度考虑特殊餐的补助力度。这对于提高医护患满意度都很有帮助。“连外面一个小餐馆都整出文化底蕴、膳食作用，医院反而没有了。承包方往往缺乏这个意识，需要医院营养科协同。”

“医院食堂管理，关键是在满意度和成本控制之间找到平衡点。”秦永方表示，医院食堂有非常多的可利用空间，比如手术休息室开咖啡厅，向社会开放供应无糖月饼、糖尿病饮食。这些甚至可能成为盈利点。应该鼓励医院以人为中心，在餐饮方面“挖金”。“过去，中国医院以疾病为中心，不是以人为中心，食堂管理也一样。如果站在人的需求办食堂，自然不同而语。”

资料来源：

1.秀山土家族苗族自治县中医医院食堂、超市经营权整体招租-成交公示. 采招网

2.新时期医院后勤社会化管理模式存在问题与发展对策. 江苏卫生事业管理. 2020年12月第31卷第12期

3.医院营养食堂管理模式与膳食质控指标评价的探讨. 中国医疗管理科学. 2023年3月第13卷第2期

4.上海医院食堂哪家强？. 科研小助手

5.关于城镇医疗卫生体制改革的指导意见. 国办发〔2000〕16号

6.公立医院后勤编外人员社会化利弊分析与趋势. 人力资源管理. 2016年9期

来源：医学界

责编：钱炜

编辑：赵静

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