水产预制菜太拼！为让鱼不腥研发7个月，还获两项国家专利

澎湃新闻记者 陆玫

“专门做了10天的用户测试，94.3%用户反馈，这批草鱼没有土腥味，在家都能做西湖醋鱼。”7月12日，澎湃新闻从杭州市某企业的一个水产预制菜研发团队了解到，团队与高校合作，用时7个月研发出一套能够有效去除淡水鱼土腥味的养殖、加工技术，并获得两项国家专利。

近日“西湖醋鱼换鱼”话题登上热搜。不少网友认为西湖醋鱼的鱼腥味过重，杭州一家知名餐厅决定将这道菜的传统主材——西湖草鱼，换成衢州开化的清水鱼。

“淡水鱼的鱼腥味主要来自两方面，一是养殖环境；二是鱼在养殖、运输过程中会产生应激反应。所以给鱼去腥的关键就是改善养殖环境以及减少应激可能。”研发团队成员、广东何氏水产有限公司总裁何德表示。

澎湃新闻了解到，该研发团队研制出的淡水鱼去腥暂养系统通过控制水循环及水温，让暂养池中的鱼一面排出体内的土臭素，一面逐步适应低温环境，保持活力的同时，减少应激反应。经过这套系统暂养的鱼，再经过活体放血、浸泡清洗、植物去腥等标准化的清洗加工后，不仅可去除85%土腥味，还能保持肉质鲜嫩。

“食材是预制菜，尤其是水产预制菜的关键。腥味重是淡水鱼的消费痛点，也是预制菜生产过程中的难点。利用技术攻克这个难点，为开发淡水鱼预制菜打好了基础。”中国渔业协会会长赵兴武认为。

本期编辑 邢潭

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