从自然到人造，人类食肉经历了哪些变化？

本文同步刊发于小鸟文学第三十一卷，为免费内容。

2013 年，荷兰科学家波斯特公开了世界首个实验室制作的汉堡。自此以后，用精心培育的细胞组织生产肉类这一想法就在媒体上呈燎原之势传播开来。《肉食星球》一书对实验室生成的肉类进行了探索，并提出了一个问题：如果把人造肉当成未来的趋势，那这意味着什么？

作者本杰明·阿尔德斯·沃加夫特历经五年时间，遍访从事人造肉以及有关未来食物的各色初创公司、从事这项研究的科学家，以及从中看到利好的投资人等。他把人造肉当成一片田野，进行了带有人类学色彩的研究调查，也像是在进行“人造肉”的编年史写作（虽然人造肉的历史实在很短）。在本书中，他认为有关实验室培育肉类的讨论已经超越了有关食物的讨论，而延伸到对资本主义和人类日益增长的口腹之欲相互关系的讨论上。经出版社授权，我们摘选了书中第二章《肉》，分享给读者。

蛋白质千变万化。蛋白质的英文“protein”源自希腊语中的 protos，意为“最初”，它本身也和海神波塞冬的长子普罗透斯（Proteus）一样变幻莫测。在我们开始探讨肉的定义这一由现存人类史追溯到自然史的久远问题和它在人类饮食中的变迁之前，要特别记住这一点。2013 年人造肉问世时自夸新奇是合理的。与传统肉类相比，人造肉意味着革命。它需要新型生产设施、方法和工具，使用一套全新的食物生产机制。或许为了组装类似工业型啤酒发酵罐的巨型生物反应器，它还需要大量的不锈钢、玻璃和塑料：而一种新型生物经济，伴随新一拨投资者、金融赢家和输家，会壮大起来，形成它的势力，通过细胞培养量产消费品有过先例，最重要的或许是乔纳斯·索尔克（Jonas Salk）1952 年研制出的可供批量生产的小儿麻痹症疫苗，但疫苗还算不上人造肉的直接前身。前者收集和使用了细胞代谢的微小副产物。而后者，是把细胞本身，确切地说，是把成百上亿个细胞收集起来改造成消费品。细胞制成的产品与细胞生命活动的副产物制成的产品之间，有着很大的差别。

如果人造肉大受欢迎，以至于实现了其缔造者的梦想，真的逐步取代了传统畜牧业，地球上的动物生物量会随之改变。该生物量主要由我们食物系统中存活和消亡的畜养动物组成。地理学家瓦茨拉夫·斯米尔（Vaclav Smil）曾估计，截至 1900 年，地球上的大型畜养动物约有 13 亿。截至 2000 年，畜养动物的活重上升了大约 3.5 倍。记得斯米尔构想的“智慧型外星来客”曾基于牛类特别突出的数量，得出“第三颗太阳系行星上的生命由牛主宰”的结论。倘若人造肉立即取代了传统肉类，数十亿群居型脊椎动物就变得可有可无，它们的命运将难以预测，同样难测的还有哺育和圈养它们的土地、饲养它们和用于加工的水源，更别提整个产业和工人的命运了。工业化畜牧业带来的破坏会终结，但随之而来的与其说是释然，不如说是又一个问号。目前，地球上 75% 的农业用地直接或间接地用于生产肉类、乳制品和蛋类的畜牧业。这部分土地也会引来一系列问题。批评家约翰·伯格（John Berger）曾说，动物园是人与动物关系衰落的墓志铭。而我们的养殖场和屠宰场，从另一个角度来说，也是关于这一已然失落的、或许无法挽回的关系的墓志铭。

尽管人造肉有种种新奇之处，但它源于一套旧的、早已存在的肉食理念和实践，而这套环环相扣的食肉历史仅从 2013 年马克·波斯特的汉堡上是看不出来的。如果波斯特的汉堡代表了我们对肉类的所有了解，我们就无法以此为基点反推、还原出人类食用其他动物的历史。这样的思想实验，可以从牛肉制成的产业化快餐式汉堡出发，追溯到 18 世纪中叶的原始欧洲汉堡（有时被英国菜谱作者们称为“汉堡肉排”[Hamburg steaks]），那是用工业化以前的肉制成的。但实验很快就无法继续推进了：过去人们食用的一些物种如今很多国家已不再食用。譬如天鹅，已不再是欧洲上流社会餐桌上的宠儿。若我们了解肉类由于多种原因经历了多次变迁，就会对现代西方用“meat”（肉）一词来表示“确凿事实”“真材实料”或“当务之急”的用法有新的认识。它会让这种用法看起来有些古怪。

或许“meat”这个英语单词最为关键的一点，是尽管其现代通俗用法的修义较为明确，但在词源上经历过语义演变。《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary）中，该词条首次出现于公元 900 年，那时古英语中“meat”指代固体食物，与液体食物相对（法语单词“viande”[肉类]也有类似的语义变化）。“meat”在古英语中写作“mete”，由原始日耳曼语词根“mati”衍生而来，并与同一语系的很多其他词都有渊源，如古撒克逊语“meti”、古斯堪的纳维亚语“matr”或哥特语“mats”，都单指“食物”。直到大约公元 1300 年，”“meat”才开始指代动物的肉，同其他固体食物区分开来。在此前至 1066 年诺曼人征服英国之后的这段时间，肉食用语在法语和古英语的双重影响下分化出特定的表达，而现代说英语的人对其习以为常，以至于很少会注意到。古英语对肉类的叫法类似于“牛的肉”，而法语就直接是“牛肉”（boeuf）。（英语中的“羊肉”[mutton]、“小牛肉”[veal]、“猪肉”[pork]也都源自法语。）沃尔特·斯科特爵士（Sir Walter Scott）在 1825 年出版的小说《未婚妻》（The Betrotbed）中，对这一差异做过注解：讲法语的诺曼人食用宰杀的动物时比英国人多一道割肉的步骤，后者往往是把动物整只烤着吃。英国人不由自主地惦记着肉的生物性。另一条词源关联也须留意，倒不是关系到“肉”的定义，而是涉及食肉与经济思想自古以来的关联：古英语中的“ceap”，意为“牛”（cattle），演化出现代单词“cheap”（便宜的）。“ceap”还有“财产”的意思，令人回想起物物交换经济，想起动物普遍用作价值单位的年代。“cattle”本身也与“chattel”（动产、财产）有词源联系，曾用于指代任意财产，而不单是四条腿的动物。因此，就生物量而言，21 世纪早期的地球是由“活财产”支配的。

“Meat”一词如今的用法几乎已看不出“固体食物”这一本义所蕴含的不确定性和灵活性，但在一些复合词，如“nutmeat”（坚果仁）或“sweetmea”（蜜饯、甜食）中，我们还能窥见旧义的影子。过去表示固体和可食用性的词，现指被猎杀或屠宰的动物的肌肉和脂肪——不含“offal”（内脏），而“offal”的日耳曼语词根为“ab-fall”，指屠宰时掉落之物；它在现代罗马被称为动物的“第五肢”（quinto quarto），得名于一种前现代的肉食分配系统：按质量由好到坏，把动物的前四肢依次分配给贵族、神职人员、中产阶层、军人，而把“第五肢”留给农民。纵观当代欧洲和北美历史，“meat”一词的语义演变反映出我们对肉类概念的不断细化，但它旧有的含义并不因为不再使用而径自消亡。或许细胞培养食物的计划表明，“meat”将回归其早期含义：任何固体食物，不限于畜体上割下来的那些。或者至少，那群追捧“替代型”蛋白质——不仅有细胞肉，还往往包括植物性肉类替代品以及昆虫肉（食用昆虫）——的科学家、企业家和活动家是强烈渴望该词的含义再度拓宽的。

第一件出名的人造肉成品是汉堡肉饼，这点引人注目。波斯特的实验室原打算做香肠，显然该肉制品更具荷兰特色，而且在其他欧洲国家也有手工制作的背景（虽说香肠肉和汉堡肉的来源很相似），但具备国际吸引力的汉堡终究占了上风。汉堡是现代肉品恰当的代表，不仅随处可见，还具有工业化生产、统一、便捷、灵活等特点，常涉及车内用餐和免下车取餐服务。牛肉与英国有很深的渊源，但汉堡是美国产品，尤其是美式丰盛的象征。专为肉饼设计的圆面包使这种夹层食物可以拿在手上边走边吃，成为快餐食品。人造肉所蕴含的诸多讽刺之一，是即便它的问世改变了我们对肉的看法，令肉类大量增产，但相比旧时人们多样化的食肉风俗，它还是局限于狭隘的肉类定义和食肉观念。人造肉正是产生于这样的时代——人类所消费的肉食大多如汉堡那样，其动物来源和食用方式都相对单一。

人造肉并未偏离肉类史，而是它的一部分。但放眼人类整个食肉史，我们只能推测 20 世纪末、21 世纪初的肉类（人造肉的基础）是过去百年间急遽变化的结果，而事实也是如此。这些变化既有量变也有质变，是工业化和城市化的产物。它们始于 19 世纪中期的英国和北美，经过了畜牧方法到冷藏车厢等一系列基础设施革新（字面或象征意义上的），最终这些基础设施推广至全球，并在此过程中日益完善，改造了全世界的肉类。《经济学人》（Economist）用“巨无霸指数”（Big Mac Index）来衡量世界各国的麦当劳汉堡包的成本，以比较各国货币的购买力，这不是没有根据的；该指数于 1986 年推出时，汉堡之普及令这一做法顺理成章。从 1960 年到 2010 年，全球肉类消费量涨了一倍不止，在中国等疾速发展的国家更是翻了数倍。而这只是肉类现代化的最新动向，从食肉群体、食肉数量，到食肉者心目中肉的概念，这一进程几乎改变了关于肉的一切。

通过审视人造肉的倡导者，我们可以换种方式来提出问题。制作人造肉时，生物反应器采纳了谁对肉的意见，其成品影响的又是谁对肉的看法？在我调查期间，发明和推广人造肉的几乎都是西方人，大部分是欧洲或北美人，几乎都在 60 岁以下，大多数在 40 岁以下。这些人口统计上的细节很重要。它们影响到这些人视为肉源的动物种类，以及他们接触过的肉品种类。而年纪再大些，大概生于 20 世纪中叶肉类生产工业化（在 19 世纪的基础上形成，很多工厂兴办于北美中西部）以前的人们，孩童时期很可能接触过不同类型的肉。同样，虽然常说西方饮食已经全球化，但非西方人士偏好的肉食品种也许有所不同。因此，人造肉工程响应了肉类史上的一个特殊阶段，一个从人类历史的角度看恰好独一无二的阶段，除了少数明显的例外，人造肉运动的构想来源是受到工业化西方世界肉类品种的框定和限制的。本章尽管涵盖了整个肉类史，但是着重于欧洲和北美的肉类史，因为这些地方演化出的现代、后工业时代食肉文化目前最具全球化生命力。

碰巧，现今所知第一块制作出来并让观众尝过的人造肉既不是那种汉堡肉饼，也不像什么令人食指大动的传统肉肴。它是一块蛙细胞制成的“肉片”，2003 年 3 月在法国南特（Nantes）作为艺术作品《无本体的美食》（Disembodied Cuisine）的一部分呈予观众品学，该作品由澳大利亚艺术家奥龙·卡茨（Oron Catts）和约纳特·祖（Ionat Zurr）创作和演示。“肉片”是一块爪蟾细胞的组织，它先在苹果白兰地中浸泡一夜，然后用蜂蜜和大蒜煎炸。蛙腿是一道法国名菜，但其他西方国家很少会食用。这道美味据说起源于中世纪的法国僧侣，当时他们设法让教会把蛙划归“鱼类”，这样当教会限制食用陆上肉类时，他们仍能多吃一些动物蛋白。虽然卡茨和祖的目的显然是质疑公众对生物技术的态度，但其演示也顺带引出了现代饮食者如何规定食肉限制、限制又如何随时间地点调整等问题：“我们去法国试吃史上第一块组织工程肉前，”卡茨和祖写道，“决定用青蛙来形容很多法国人对生物工程食品的恶心感，这恶心感类似一些非法国人士对吃蛙腿的反应。”他们打赌，人们吃错动物的恶心感就像是吃先进生物技术食品的恶心感。这或许暗示他们认为这两种恶心是一样的。卡茨在当地蛙贩子的摊位上贴了活动告示。活动结束后他说：“有四个人吃吐了，我挺满意的。”

对于那些追究“肉”确切生理学定义的人，哈罗德·麦吉（Harold McGee）在其颇具影响力的著作《食物与厨艺》（On Food and Cooking）中给出一则定义。按麦吉所说，肉即肌肉。肌肉组织由细胞或纤维的有机结构组成，每一根都细如发丝，其中密密布满了纤丝。这些纤丝自身由肌动蛋白丝和肌球蛋白丝组成，当神经系统引发收缩运动时，这两种蛋白质会相互滑擦。收缩时也会缩短肌肉有机结构的整体长度。肌纤维分为两种：白肌纤维，能令动物疾速或猛然行动；红肌纤维，能令动物维持长时间活动。活动较敏捷的动物，如兔类动物（家兔、野兔和鼠兔），往往有较多白肌纤维。而长时间持续运动的动物，如鲸鱼，其发力部位往往有较多的红肌细胞：白肌纤维由糖原（一种葡萄糖结构）供能，存储于纤维内部；而红肌纤维由脂肪供能，依靠一种把脂肪转化为能量的生化机制。该机制包含了构成肉类基本颜色的细胞色素（一种在细胞代谢与呼吸中起重要作用的化合物，由血红素分子与蛋白质键合而成）和肌红蛋白（一种能结合铁与氧的蛋白质）。肌纤维不含脂肪,但脂肪细胞群通常分布在肌纤维及周围结缔组织之间。要注意的是，瘦肉中大约 75% 为水，20% 为蛋白质，3%~5% 为脂肪。脂肪对肉味的构成起到了很大的作用。肌肉周围的结缔组织（很多肉块切面上看到的银色“薄面”）有两大主要功能。首先，它支撑肌肉的结构；其次,它将肌肉连到骨头上。构成肌肉的细胞型对于肉的口感自然重要，但肌肉结构也很重要。就像麦吉说的：“肉的品质——质地、色泽和味道——很大程度上取决于肌纤维、结缔组织和脂肪组织的排布和相对比例。”就质地来说，肉是有“纹路”的，而“我们切肉通常会切断纹路，以便带着纹路吃”。

有人反对这种把肉简化为肌肉的看法，这情有可原。毕竟，它源于文化上对“好吃”和不好吃的肉（废弃的内脏杂碎）的划分，还加深了这种划分。况且，把肉简化为功能性解剖体忽略了肉的其他方面，比如动物的食草方式影响其脂肪的味道，从而影响了肉的味道。但麦吉的定义很适用于人造肉，因为它描述的肉既符合肉品工业想批量生产的那种，又符合科学家想从实验室做出来的那种。本文写作期间，把握肌肉的精准结构对于想做成人造肉的科学家来说仍是一项艰巨的挑战。虽然有些肉（像汉堡肉或香肠肉）是磨碎的，所以味道和口感不那么依赖肉质结构，但吃牛排就是吃有“纹路”的肉。当然，更复杂的肉质结构指日可待。人造肉沿用了再生医学领域不断研发和改进的技术，该领域的科学家希望培育出用于医学人体移植的某些功能性组织。制造功能性肌肉结构用的就是体外培养技术。不用说，涌向医学研究的资金比人造肉研究要多得多，也快得多（前者好比瀑布，后者好比厨房水龙头漏水），不过再生医学的进步终会间接促成结构更复杂的人造肉（如牛排）的实现。

肉的生理性质令工程师们从医用组织联想到人造肉，但肉的象征性质是多样的。历史学家、人类学家及其他学者从中发现了性别意识和父权观念，发现它是人类凌驾和掌控非人类动物的象征，是规划和开发自然资源的成果，是现代化的标志，是富裕的标志，是英雄的食物。但反过来，就像人类学家乔希·伯森（Jos Berson）说的，肉也与经济不稳定有所关联，因为对世界城市贫困人口来说，廉价肉品往往比更为健康的食物更容易获得。”再想想汉堡：它可以在车上、在上下班路上吃，或直接在大街上吃。汉堡的机动性始于战后婴儿潮那段富裕的时期出现的汉堡摊位和汽车餐厅，但汉堡也适应了经济衰退时期不安定生活的需要。尽管肉食观察家们多认为肉与富裕密切相关，但这关联究竟是怎样的还未有定论，特别是西欧和北美的政策专家们对其争论较多。现代化理论家和国际发展专家们通常认为，肉在各国社会有望普及的“营养转型”中占据了核心地位。随着发展中国家越来越富裕，人们预计会购买和食用的肉也越来越多。对此有个专业术语叫“收入弹性”（income elasticity），即对于某样消费品，人的收入越高，需求就越大。虽然肉具备收入弹性不是食肉欲望产生的根本原理，但它与“想吃肉是自然，甚至是本能的”观点是一致的。

虽然“肉即肌肉”的定义具有可观的经济价值，但不是所有肉都一样。有些部位的肉带有政治意义，就像德博拉·格韦茨（Deborah Gewertz）和弗雷德里克·埃灵顿（Frederick Errington）在其著作《廉价肉》（Cheap Meat）中提到的，该书探讨的“羊百叶”（faps）或肥羊肚被新西兰和澳大利亚消费者嗤之以鼻，但太平洋岛民吃得很欢。在巴布亚新几内亚，羊百叶是人们心目中理想生活的必备食物，虽然他们或许知道，更为富裕的白人已不再吃这部分肉。在南太平洋岛国这个案例中，羊百叶起到了象征作用，表现出肉是如何分异于富裕与相对贫穷、安定与忧患的。羊百叶也是糅合了种族、经济和饮食状况的一个缩影。

肉的政治意义也体现在其他方面，尤其当城市化、工业化或市场经济急剧转向自由化，迫使政府对肉品生产分配做出监管时。18 世纪中叶，德尼·狄德罗（Denis Diderot）和让·勒朗·达朗贝尔（Jean Le Rond d'Alembert）编著的《百科全书》（Encyclopdie，ou Dictionnaire raisone des sciences，des arts et des mitiers）中称“屠宰肉是除面包以外最常见的食物”，这某种程度上证实了肉不但已是常见的食物，而且被纳入了预期，吃不到肉或许会导致政治后果——因此法国政府要保证各阶级人民都能买到肉、吃到肉。在法国、美国和其他一些国家，政府对于保障人民买到肉、吃到肉的兴趣最终减弱，转而关注保障肉品供应足够健康，并向生产动物饲料的粮食生产商和肉品工业本身提供了政府补助，所有这些措施都帮消费者把肉价维持在较低水平。

人造肉构想有个非常关键的要素，2013 年波斯特汉堡演示的宣传片上也提到了，就是“人类渴望肉，吃肉是自然的”这一观念。也就是说，我们或许是杂食动物，但对于肉有种特别的亲切感，我们“对肉的渴望”是对谷物、蔬菜或菌类的渴望所无法比拟的。这一观念往往会有意无意地牵涉到另一观点：肉是古人类（由我们自身和最接近我们、今已灭绝的祖先们构成的进化支系）——或许是先从能人进化为直立人——进化为智人的过程中不可或缺的一部分。因此思考肉有时意味着要从深远的进化史角度去思考。它很容易把我们带偏到早期人类学家采用的那种“无时代”观，那些专家属于（人类学家乔纳斯·费边[Johannes Fabian]所谓的）“否认同代者”，他们常常觉得当代“原始”种族便是欧洲人演化前的模样。

这种我们自古以来与肉相亲（往往同狩猎有关）的观点，在发达国家的流行文化中传扬不息。在 21 世纪头十年，该观念的翻版在“旧石器时代”饮食法中分明可见。该法认为，我们应该像智人祖先在旧石器时代——换言之，在生理学意义上的现代人出现后，而在据说开始转向农业定居的新石器革命之前——那样进食（“旧石器时代”和“新石器时代”是根据技术变革来划分的时代）。大多数旧石器饮食法包含大量食用瘦肉、水果和蔬菜，而几乎或完全不碰精面粉、糖或其他工业食品。旧石器饮食倡导者称，这样能抵御现代文明的病症，包括心脏病和癌症。

虽然饮食学家、人类学家、古人类学家和其他专家对旧石器饮食法进行了辟谣，科学家们对于回归假想的原始生活来提升健康的做法也不以为然，但这些都没能抹杀流行文化中的原始饮食法。而换个角度来说，原始饮食法与人造肉似乎互为镜像。二者都以现代工业食品体系的“弊病”为前提。一个着眼于过去，认为过去的肉更好，能保障现代成人的健康，令其脱离面粉和糖的饮食危害。另一个着眼于未来，觉得未来的肉更棒，既有利于环境稳定、非人类动物保护，当然也有利于人体健康。睿智的历史学家阿瑟·洛夫乔伊（Arthur Lovejoy）曾说过，理念具有“形而上的感染力”（metaphysical pathos），即一提到某个理念就会引发一连串迷人的联想，令听者陷入其中。那种从农业社会前的生活中发掘出适于我们天性的“最佳”饮食法的理念，无疑具备拟古主义的形而上感染力，它要我们善待祖先给我们的身体。而有时候拟古主义比未来主义更吸引人，仿佛它以确定感取代了危机感。旧石器饮食法的一大特点，就是把假想的进化学过去拟作假想的饮食未来，将拟古主义和未来主义结合在了一起。

肉天生“符合”我们生理需要的通俗观点有其专业依据，古人类学、广义的体质人类学以及灵长类动物学领域的科学家们提出了相关假说。但要全面地论证食肉（在人类分异于其他主要食草的灵长类动物的漫长而复杂的物种形成过程中）“造就了人类”这一点，涉及相当多的细节问题。人类究竟是何时分化出明显异于祖先的特征，而被称作智人的？人类遗迹、动物群落和原始石器的化石等，我们应该考察哪种证据？证据又追溯到了什么时候？我们说“肉造就人类”时，对应的是相对短暂还是漫长的物种形成过程？最后，或许也是人体状况的本质主义论者最头疼的一点，我们说的“成为人”到底是什么意思？这个短语指的是怎样的生理、认知和社交形态？随着我们对人类体质状况（尤其是先天形成和后天形成）的认识加深，上述观点好像就不那么顺理成章了。这些论据只涉及我们体内由遗传基因和影响基因表达的环境因素共同造就的“人类”细胞，还是也解释了诸如构成我们体内微生物群的肠道菌群（及其他菌落）等问题？不用说，随着新发现的产生、新假说的提出和争议，关于这类细节的科学文献还在不断完善和修订之中。

部分科学家认为，古老的食肉习惯令我们演化出现代生理、认知和社交形态。食肉令我们长出比祖先更小的嘴、更薄的下巴，但也进化出合作官能，不过很多关于肉食对人社交能力影响的讨论不仅谈到笼统的食肉，更谈到狩猎这一采肉策略，尤其是猎取鹿或野牛（现代牛的始祖）这类大型、群居性陆生哺乳动物。其他科学家则提出，是狩猎之后的分肉活动提升了我们祖先的社交智商，令他们更聪明。提出该观点的古人类学家和进化生物学家所基于的依据很薄弱，大多来自 200 万年前，大致为我们祖先开始食肉的时候，或许最初要从食动物腐肉算起。这比智人的出现要早得多，根据不同的参考基准，智人出现于 20 万至 35 万年前的旧石器时代。若想对照其他常见的标志性的人类文明建立时间，可参考出土于苏美尔（位于今伊拉克）的、目前已知最早的文字记录，可追溯到大约 6000 年前。

但这些把肉视为分化基础的主张，多源于现代人体生理学的推导，很少有取自早期人类部落的实证——如从凿出的石器上、带有石器痕迹的动物遗骸上、动物群落里，或古人类遗骨自身包含的信息中取得的证据。也就是说，肉于一些探究人体演化成因的科学家来说，是个诱人的答案。我们同其他灵长类动物有着显著的差异，既有外观上的（包括肌肉质量偏肥：我们比其他灵长类更胖，肌肉更少），也有寿命上的。和其他灵长类相比，我们的寿命似乎延长了，节奏也放慢了，在发育阶段和生殖后的成年期皆是如此。

我们的大脑比其他灵长类动物的更大，消耗的能量也更多。1995 年，莱斯利·C.艾洛（Leslie C.Aiello）和彼得·惠勒（Peter Wheeler）提出了人脑发育与饮食，以及消化系统发育密切相关的假说。他们认为，我们较大的大脑汲取的能量本来能被肠组织吸收，后者的运作也很费能量：所谓“高能耗”组织，不管担任的工作是代谢还是认知，都需要大量能量。所以，我们肯定找到了某种不用大肠胃消化大量食物也能获得所需能量的办法。我们特别小的肠胃表明，祖先获得了便于生物吸收的能量源，或许有生肉，可能还有熟的块茎或动物类食物。要注意的是，艾洛和惠勒 1995 年的论文虽然可圈可点（倒也不是毫无异议），但提出的只是假设，不过常常被误认为是事实定论。理查德·兰厄姆最近提出的人脑形成理论称，用火烹煮使得植物和肉类食物中的能量更易被生物吸收。令人在意的是，兰厄姆关于人造肉的那段简明而令人印象深刻的话与其著作《星火燎原》有些出人，该书的侧重点不在肉上，而是强调各种熟食，尤其是块茎和其他地下贮藏器官（underground storage organs）的作用。

二者都以现代工业食品体系的“弊病”为前提。

按兰厄姆的说法，高能量食物与人属物种的大脑形成是种循环促进的关系。这类食物令我们发育出更大的大脑，而大脑的发育又反过来提高我们身体和社交的能力，便于获取更多食物。2013 年短片中兰厄姆的话令人诧异的地方，是《星火燎原》问世时，部分读者以为他的论点侧重于植物性熟食，打破了先前人们对“肉——不管生肉还是熟肉——才是人类进化最重要的饮食驱动力”的认识。但不管怎么说，“肉造就我们人类”的观点中饮食改善与能力提升的循环关系，酷似相关的另一个观点，即我们在很多意义上是自我造就的物种。或像生物学家和科研学者唐娜·哈拉维（Donna Haraway）注解的那则古人类学共识所说的：“人体是工具适应力的产物，适应力造就人类。”饮食适应力，很宽泛地说，也算应用新工具的能力。

古人类学上的共识貌似印证了食肉“使我们成为”人类的观点。然而，鉴于现有证据的相对薄弱和不确定性，它似乎难以印证这点。或者，与其说食肉活动是现代人体形成的重要因素，不如说它代表了人类极大的饮食弹性，即能适应任何有限时间地点内能获取的食物。有证据表明，肉在大约 200 万年前被纳入了人类食谱，而且有理由相信（虽说往往是推测），从严格的生物能量利用率来说，肉于早期人类——大约出现于 180 万年前的直系祖先直立人（海德堡人大约出现于 80 万年前，智人则是大约 20 万至 35 万年前）属于“改善后的”饮食。多样化的、真正杂食性的饮食，包括搜罗来的植被、挖出来的块茎和（从动物尸体上或有组织地打猎获得的）肉类，或许给了我们祖先更大的生存和繁衍机会。而这种饮食，反过来又支撑人们走出非洲，迁往多种多样的地理环境，从植物类食物丰沛的地区到一年中大多数时候基本靠动物类食物维生的北极地带。甚至在欧亚大陆的某些地区，一年中多数时候植被稀少，人们要靠有组织的狩猎过活。

先不论这一古人类学共识是否可靠，我们应该问问“肉造就人类”的简化论何以如此有吸引力。也许其中一个理由是这个理论简单实用。它令肉成为自然形态与文化形态之间的解释“枢纽”，好像人类诞生于前者，而今大多处于后者。20 世纪晚期，兴起了另一股试图解释文化与自然的关系的、名为“社会生物学”（sociobiology）的思潮，在 21 世纪初本文撰写之际依旧盛行。“社会生物学”一词由昆虫学家 E.O.威尔逊（E.O Wilson）的著作《社会生物学：新的综合》（Sociobiology The New Synthesis，1975 年）推广而来，而且社会生物学思想在进化生物学家与社会科学家之间，以及生物学家内部引起了很大的争议：威尔逊的同行、进化生物学家斯蒂芬·杰伊·古尔德（Stephen Jay Gould）和理查德·路翁廷（Richard Lewontin）就是最突出的一批批判者。

就像玛丽·米奇利（Mary Midgley）说的，社会生物学“最简洁温和的定义是‘对所有社会行为的生物学基础的系统性研究’”。威尔逊书标题中的“新的综合”是指生物学和社会科学的综合。他建议整合这些理论，包括从个体心理学到社会组织学的一切理论——还延伸到了哲学领域，“姑且”借用“哲学家手头的”伦理学，“从生物学角度来分析”，尤其想从进化学角度来解释利他主义，这是威尔逊推行的社会生物学的核心理论问题。貌似没有生存或繁衍优势的利他行为，如何进化而来？它怎么会发展得如此广泛，成为所有人类社会的一种普遍特征呢？让我们带着这个问题往下看，因为对很多人造肉支持者来说，对非人类动物的利他主义就是这项新兴技术的核心魅力。

威尔逊社会生物学最早的重要批评者之一，人类学家马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）称该学说（涵盖了所有行为）的基本阐释原则是“过分夸大个体基因型的作用。“文化不能轻易简化为生物学功能，还有很多其他的作用”这点，是文化人类学领域批判社会生物学的一大主题，萨林斯及其后继者都有谈到。另一大主题是自然与文化存在本质差异，而顶住公认强大的社会生物学魔力坚持这一差异至关重要；在该魔力下，自然与文化越发相似起来，令人分辨不出、理解不了二者的差异性和独特性。萨林斯（在其 1976 年的作品中）坚持文化的独立尊严性这点，说来复杂。一方面，它是在体质人类学家与文化人类学家争地盘时树立的学派立场。另一方面，文化和自然用一个去说明另一个，基本总会偏向一方，一直以来都带有政治色彩。它的复杂还在于，自然与文化的分界是否存在已遭到多重质疑，不过抹除该分界意味着什么要看抹除者的政治意图。

威尔逊的社会生物学本身就是个可观的综合体，它融合了很多进化生物学家的成果，可追溯到达尔文。不过，在欧洲近代早期的政治哲学中，能窥见威尔逊 1975 年著作的一点思想基础。在《利维坦》（Leviathan）中，托马斯·霍布斯（Thomas Hobbes）用人类社会行为理论与自然理论相互论证，从而开创了用其中一个去定义另一个的传统。这最终演变成萨林斯所说的“从社会的生物学概念中”发现“更大的社会面貌”。这一社会生物学仍在推行的发现，在萨林斯看来是有害的。它意味着各领域的科学家分错了领域，而且会误导我们的政治思维，因为它在解释或捍卫各种人类社会行为（包括现代的市场资本主义模式）时，发现人类天性中有个“初始之谜”。比如，市场资本主义可以说起源于一系列交换和商业模式的积累，但也可以说源于人类根本的竞争本能。20 世纪 70 年代，萨林斯发现社会生物学似乎趋向于把现代文化简化为“资本主义本质”，把“本质”镀上了资产阶级资本主义色彩。这一点对于全球问题和物种层面行为（包括食肉）的探讨有重要意义，其中包括人造肉。就此来说，进化学观点之于嗜肉性的“形而上感染力”不亚于拟古主义之于旧石器饮食法的感染力。那种“出于进化原因，，我们天生嗜肉”的观点含有一种无缝衔接理论和实践的知识魅力。正如一名社会生物学分析家说的，社会生物学常做“制造迷思”的事，往往通过构建出另一种“依据”——对人类状况的解释，不是基因学或行为学的，而是本质的解释，“把科学理论和依据用于服务意识形态或道德议题。因此，与其说问题在于社会生物学自身技术化论断的局限，不如说更在于它给大众造成“生物学等同于命运”的印象。“我们以动物为镜，是为了看清自己。”哈拉维在另一篇文章中写道。确实，我们研究动物（包括智人之前的原始人）不仅是为了了弄懂自己，更是为了触及哈拉维所说的我们“先于理性、先于认知、先于文化的本质”。人造肉也是“本质化”的肉，靠辩解人类本质来正当化的肉。

把“本质”镀上了资产阶级资本主义色彩

从社会生物学的争论可以看出，即便肉作为饮食多样化生存策略的一部分，有助于“造就人类”，但这并不意味着嗜肉是我们的天性——无论是狭义还是广义上的天性。当然，我们不用天生嗜肉也能觉出它的美味。麦吉认为，即便我们（打个技术自觉时代的比方）和肉不“来电”，我们也需要肉类中的很多营养成分，包括长链脂肪酸，人体必需的盐分、糖分，与血红素结合的铁元素，以及维生素 A、E 和 B12。植物的细胞壁厚，动物的细胞壁却很薄，胞内营养物质极易被生物吸收。肉，尤其是熟肉，能集中供应大量能量和营养成分。就算不谈什么理论上对肉的“本质”欲望，从严格的个人营养和美味的角度来说，吃肉甚至嗜肉也是无可厚非的。其实，与其把肉看成人类生活的必需品，不如看成与人有选择性生物亲和的食物。肉是我们或古人类先祖们数万年来采用的一系列适应性饮食策略的一部分。虽然它可能在我们演化成智人的过程中发挥了重要作用，但这么说来，有证据显示工具和火种的使用亦然。若说其中哪个行为对人体形态起了决定性作用，那就超出了生物学的断言范围。这是把一系列进化选择的压力，或营养与需求的适意匹配说成是本质和定数。在这场社会生物学争论的几个世纪前，伏尔泰就已经在 1759 年的小说《老实人：或乐观主义》（Candide：or, the Optimist）中讽刺了这种逻辑观：“譬如说，看到鼻子的形状适合架眼镜，我们就去戴眼镜。”

古人类学家认为肉以及狩猎这类采肉策略不仅给人类带来生理上的变化。古人类学文献还证实，肉对人类社交模式的形成也功不可没。事实上，肉具有迷人的社会意义这点，在狩猎属于狩猎采集社会相对次要的维生活动这一前提下显而易见。如果某些证据确实能证明捕食哺乳动物（而不是捕鱼）获取能量的效率不及翻找、采集或捡食，那么就可以推测狩猎的目的不单单是获取养分，而是还有其他社会意义。这里有一点很关键，它最初由萨林斯在 20 世纪 60 年代中期发表的论文《原始富足社会》（“The Original Affluent Society”）中提出，后于 70 年代初进行了拓展。我们不要以为“原始”觅食型社会常处于饥荒的边缘，总要靠凯旋的狩猎者解救，要知道狩猎采集社会明白其谋生策略是有效的，鉴于他们投入觅食的时间精力相对不多。而采集很可能比狩猎更高效。在详细讨论狩猎给社交能力带来的具体变化前，我们要注意萨林斯描述的狩猎和食肉情形完全不同于现代所普遍认为的食肉乃生存手段。虽然肉常被视为富裕和丰饶的象征，但并不是因为它提供了维系人类生存的大部分能量。

在不断完善的肉食记载中，狩猎一直占据着独特而重要的地位。1968 年，威廉·劳夫林（William Laughlin）对此提出了相当有力的主张：“狩猎是人类主要的行为模式。”他进而解释说，狩猎“涉及了个体及其所属的全人类所有生物行为中最核心的承诺、交际和后果”。但劳夫林同时期的体质人类学家并不都赞成这点。劳夫林首次提出该主张是在 1966 年主题为“人：猎人”（Man the Hunter）的研讨会（是该领域具有里程碑意义的一次活动）上，很多人认为狩猎并未像座谈会主题所示的，对于古人类生活起到决定性作用。其中，理查德·B. 李（Richard B. Lee）在其《猎人以何为生》（“What Hunters Do for a Living”）的文章中辩称，猎杀哺乳动物所得的食物只占当时狩猎采集社会的 20%。由此看来，狩猎作为谋生方式，远不如采集有效，每人每小时离开营地到野外获取的能量不及后者。李提到一个布须曼（Bushman）部落，他们一小时采集能获得大约 2000 卡的热量，而一小时狩猎（一次狩猎通常要耗费数小时，这里取平均值）大约只有 800 卡，尽管肉中的热量更集中。换句话说，猎人并非真靠打猎为生。不过，所有这些都没有削弱狩猎的社会价值，包括像如今坦桑尼亚的哈扎部落，尽管肉在他们饮食中只占 20%，但向外邦人介绍自己食物时，他们提到肉的次数还是比蔬菜多。诚然，肉以及贡献肉食的动物，在很多文化中的象征意味比蔬菜更重大，哪怕植物类食物占了他们饮食的大部分。

说肉造就人类是一回事，说狩猎造就人类则是另一回事。后者把人类定义为捕食者，把非人类动物定义为猎物。人类学家尼克·菲德斯（Nick Fiddes）在《肉：自然的象征》（Meat：A Natural Symbol）一书中指出，肉对于人类生活最大的作用根本不是饮食上的。相反，肉象征了我们对自然界的统治，对其余动物界的支配，以及我们与“低等生物”的距离。统治也是一种分化，将我们自身及我们无法摆脱的人类占有欲（我们称为“文化”）与非人类的自然区分开来。我们很多食肉习惯就是从这一分化中纷繁复杂地衍生出来的，因为肉（尤其是红肉）同时代表了我们对自然的掌控与我们自身的兽性——既代表我们作为动物的性质，也代表了想摆脱这种性质的意志。把生肉烧熟是将其驯化，令我们能吃到棕黄而不是血红的肉。如果说菲德斯观点更广泛的意义在于揭示现代肉食行为的不确定性与模糊性，以及我们对于自然的掌控和自身的动物性（即我们是自然的一部分），他同时也暗示了人类本质上是猎食性的。菲德斯的观点有点克劳德·列维-斯特劳斯（Claude LéviStrauss）结构主义人类学的影子，后者发现了自然与文化相调和的意义所在：烹饪即是将前者转化为后者，说明两者间是能转化的，但两者的区别对于这两大类延伸出的整个意义体系很关键。不过在强调猎食性这点上，菲德斯的看法和其他狩猎方面的人类学文献达成了一点共识：在很多部落里，狩猎起到的核心作用更多是社会和文化层面的，而非营养学层面的。换句话说，一直以来肉在营养层面的象征性似乎是言过其实了——这一现象在当代营养学争论中依旧存在，而且竟还像 19 世纪一样以“蛋白质为人体必需”为依据。在遥远的智人时代，肉大概既是食物来源，又是地位象征。

如果说肉的象征作用始于狩猎，其维系则是依靠把驯化的动物用作食物。最初驯化的动物不是用来吃的。最先驯化的是狗，它们的驯化貌似比种植物早了大约 21000 年。这说明它们起初是狩猎者和采集者的同伴。体质人类学家帕特·希普曼（Pat Shipman）指出，可以把驯养动物看成“工具制造的延伸”，所以家养动物既是“活工具”，又是“宝贵自然资源”的提供者。古人类学家早就认识到，动植物农业的到来并没有立刻改善人类的生活。事实上，有证据显示，早期农业的能量产出不及先前采集狩猎的觅食策略，而且早期农耕者相比采集者和狩猎者体格更小，寿命更短。很难确切地说早期人类究竟为什么会从事农业，但部分古人类学家猜测，随着气候变化，非集约化采集行为获得的植物越来越少，提高某一块土地作物产量的“集约化”策略就变得更有吸引力。其他解释的依据是，农业养活的人口越多，作用越明显。狩猎和采集虽能供养少量人群，但人口一多，很快就把周边的资源耗尽了。

虽然农业对早期农耕者有些不利，但它最终还是成为世界上很多地区智人的主要谋生方法，令更大、更密集的人群实现定居。畜养食用动物也成为人类生活的一个核心部分。有人甚至发现人类因畜养动物出现了生理变化——希普曼称之为“相互驯化”，其中一大迹象就是人体的乳糖酶功能从幼儿期延长到了成人期，令大量人口能安然食用乳制品。虽然最初人类或许是靠食腐和狩猎吃到动物，从而达到了高营养级（即处于或接近食物链顶端），但最终保全这一地位却是靠畜养动物。

要对肉类史有个总体把握，就要了解畜牧业和农业历经的无数变革，因为正是有了这些变革，肉才不再仅仅靠食腐或狩猎获得，而成为来源稳定的食物。若没有这番详尽而庞杂的梳理，就会诧异我们如今吃的肉怎么和几百年前（这是对欧洲而言，在世上其他国家时间还要近）吃的差那么多。麦吉称之为“城市化”的饲养、宰杀、食用动物模式取代了“乡村化”的上述模式。在城市化和工业化的最后几百年间，乡村模式几乎消失殆尽。简单来讲，乡村模式指动物屠宰前会和人共处较长一段时间，且宰杀前往往会用作畜力。由于是养到老了再吃，这些动物的味道通常更浓厚或醇熟。相比之下，按城市模式的做法吃到的动物更为年幼，肉往往更嫩、更瘦，也更淡。20 到 21 世纪，尤其是发达国家的人就习惯吃后一种肉，而在 20 世纪晚期，特别是在美国，部分消费者越发偏爱这类动物身上的瘦肉部分。1927 年，城市模式下生产的牛肉获得了美国政府的支持，农业部推出了相关分级制度，将大理石纹理（脂肪分布）作为其中一项标准。该分级制度推行前，1925 年曾在美国各地召开了一系列公众听证会，以期把公众心声传达给肉品产业。

城市模式的垄断不仅仅是由于工业化。它源自一系列动物体与技术相适配的进程。由此创造了一系列基础设施，从向消费者提供肉食的供应链、养育新生代动物的繁育体系，到优质种公牛精液等抢手商品市场这类抽象性机制，应有尽有。从人造肉运动的立场来看，这些基础设施显然太浪费，于环境有害，而且残忍。而且就动物集中饲养作业来说，它们为动物传染性病原体提供了致命的滋生地，给动物注射低剂量抗生素还令那些病原体产生了抗生素耐药性。但如果全球数十亿人口的传统肉消费量真如按西方人食肉量所估计的那样多，这种种基础设施又是必需的。

20 世纪中期的建筑历史学家和评论家齐格弗里德·吉迪翁（Siegfried Giedion）把所谓的“生命体”和“机械化”分开考虑。他在 1948 年的著作《机械化掌控：献给无名历史》（Mechanization Takes Command：A Contribution to Anonymous History）中，试图列出现代科技给人体和动物体带来的影响，有一部分是分析压力的影响：人由于工业劳动，动物由于被极力塞进标准化畜棚和流水线，或被迫像机器一样劳作，导致关节、肌肉和软组织的磨损。这里要注意的是，工业化肉品生产系统对动物造成的机械伤害，在做法和生理上都不直接等同于古人对原始野生动物的伤害。工业化有效地提升或增强了农业系统的生产力，但在此之前，农业系统在很多意义上已经技术化了，包括世代繁殖适应人类需求的牲畜。但这不是说，这些活生生的动物没有受罪。它们的肉体成了繁育体系的有机产品，而在这个体系中，畜体永远无法完全满足屠宰、分割、运输和销售的需要。

况且，即便畜牧业早在工业化之前就形成了技术体系，但显然新的动物育种、饲养、管理和宰杀方法，尤其是 20 世纪的这些，对动物体施加了一种额外的、不同性质的压迫。这些方法虽提高了肉类产量，但也带来了意想不到的后果，包括人类和非人类动物的健康隐患，以及重度工业污染。这些新的动物饲养办法包括更好地掌握理想性状相关的遗传学知识，了解动物营养学和健康甚至最佳屠宰年龄和体重（或许最关键的是抗生素的应用），并且改进饲养场和屠宰场的设计。所有这些都是基于农业大学和试验站提供的知识，法律与自然资源学者威廉·博伊德（William Boyd）称之为畜牧业向动物科学的转型。

正如本章开头提到的，现代西方国家的肉食消费特点是量多而种类少。我们习惯了那几类特别容易驯化的动物，特别是牛、猪和鸡。经济历史学家常常用肉的“收入弹性”这点来解释食肉量的上涨。就像弗里德里希·恩格斯（Friedrich Engels）1844 年在《英国工人阶级状况》（The Condition of the Working-Class in England）中写的：“收入较高的工人，尤其是家中人人都拿薪水的家庭，只要维持现状，就能吃好喝好。每天都能吃肉，晚饭有熏肉和奶酪。”恩格斯下面说的，则是我们从其他社会科学家那儿听过的理论，即肉食需求具有收入弹性，随可支配收入上涨或下跌：“收入较低者，每周只吃两到三次肉，而增加面包和土豆的比重。当收入逐渐减少，他们的肉食缩减至一小块熏肉，切碎了和土豆拌着吃；收入再低点，就连这个也没了。”在恩格斯这份报告的几十年后，肉作为偶尔才吃得到的特殊奢侈品的地位发生了很大变化，工业肉品的价格逐步下降，使它成为了大众主食。恩格斯实施调查时，这种令往日奢侈的肉块走入千家万户的廉价肉现象尚未出现。

直到 18 世纪末，肉对于欧洲各国的大多数人来说还是稀有食物，可能只在复活节或其他节日，或者意外丰收时食用。只有地位特别优越的人才吃得多些，而我们熟知的“廉价肉”那时还没有。19 至 20 世纪，欧洲的肉食消费量激增（增长其实是根据恩格斯的记载），而世界上其他地区增长得较晚。20 世纪初，一些去过中国的欧洲人注意到，在中国的部分地区（如北方），大多数农民一年还只吃几次肉。肉食消费量上涨，一个关键因素是用作饲料的农作物产量上升，这又得益于制造化肥的固氮技术革新、农业操作日益工业化和机械化，以及高产品种的应用。众多技术革新为工业化农业的“大批量节能”奠定了基础。

肉之廉价，不仅是经济意义上的。由于我们的住地远离了畜牧和屠宰地带，动物生命从感觉上来说也廉价起来。事实上很多时候我们是完全与之隔绝的，一方面是因为肉品行业采取了一些措施，比如饲养场和屠宰场内禁止录音摄像，以确保工业化畜牧业在媒体上的呈现尽在掌控之中。肉品的广告牌和超市包装上，通常不会直接露出动物在屠宰场的样子。这一包装策略反映出 19 世纪末至 20 世纪发生的一大变化。正如威廉·克罗农（William Cronon）指出的，在美国肉品加工业的神经中枢芝加哥市，人们对肉类的态度在 19 世纪末发生了转变：

以前，人们不会轻易忘记猪肉和牛肉是人与动物复杂共生关系的产物……而在包装时代，人们轻易就忘了饮食是与杀害密不可分的道德行为……肉成了人们在市场上买到的整洁包装品。它貌似与自然没什么关系。

第一批送入芝加哥包装场的动物养于美国的“大西部”，它们的生活比一百年后的同胞们优越得多，后者偏向于麦吉所谓的“城市模式”青年期就被宰杀，一生大部分时候生长于完全工业化的环境中。而感受隔离机制建立得更早，令大多数美国人意识不到其消费已从乡村模式转为城市模式。

畜体永远无法完全满足屠宰、分割、运输和销售的需要。

我们考虑人造肉与肉类史的关系之前，要记住现代食肉模式和数量才出现了一百来年。它不过是现代饮食所经历的无数惊人转变之一。蕾切尔·劳丹用“中和菜系”（middling cuisine）一词来形容现代欧洲饮食标准之宽泛，说一样菜“中和”不是指它品质中等，而是指它的融合性质。中和菜系融合了高端菜系和低端菜系，以及来自世界各地的食物元素。于是乎，咖喱粉从印度殖民地流入英国中产阶级餐桌。虽然富人和穷人的饮食差异并未消除，但在同一民族中，阶级不再是食物流通的顽固性障碍。劳丹写道，中和菜系“与选举权的扩大大致是同时出现的”。而且随着中和菜系兴起，肉食消费也上涨了，同样的还有脂肪和糖类（不再只用于医药或香料）消费，所有这些统称为现代“营养转型”，而且被认为是现代发达国家居民常患的很多慢性病的根源。就像逐步下降的糖价令人们喝茶都加上了糖，廉价肉的出现也造就了民主化的中和荤菜系。但若说小规模的食肉给人体健康或自然环境带来的只是小问题，工业化畜牧业带来的则是大问题。这就是为数十亿人供应经济型日常肉的肉品工业不利的一面。

从人类悠久的食肉史看，20 世纪末 21 世纪初实行的工业化畜牧业已严重偏离了先前的趋势。它几乎和全球人口增长一样惊人，19 世纪中期肉品真正开始工业化时，人口已涨到 12 亿；而截至撰稿期间，人口估值达到了 75 亿。“现代化”一词几乎轻而易举就掩盖了这些剧变，包括城市化进程和前文提到的世界各地兴起的中和菜系。世界在各种层面上出现了现代化剧变，以至于有必要问问各方面的变化是否有关联，毕竟城市化、人口增长和饮食变迁是如何相互促进、相互影响的，社会学家一直在研究。趋势多样化了，这点可以肯定。部分观察家认为，发达国家的肉类消费量已经开始下滑，至少某些人口统计数据显示如此。有理由相信，随着气候变化导致全球耕地面积锐减，肉价会随其他食品价格一同上涨，迫使消费者心痛地缩减今后的食肉计划。也有些营养学家预计，在不久的将来，我们为满足自身的蛋白质需求会渐渐放宽食物来源，从我们熟悉的豆类等，到西方人吃不惯的那些，比如蚱蜢——所有这些都意味着我们将回归更宽泛的“肉食”定义。因此，本章开头提出的问题仍未解决：如果人造肉真的问世而且改变了食品体系，纵然是建立在新的、更道德、更具可持续性的基础上，但它只是仿制我们熟悉的那些工业肉品吗？说人造肉有望满足人类的食肉需求，是否太想当然了？人造肉创造者们得先站在历史的角度，想想他们要满足的是人类怎样的食肉需求。肉不仅仅是食物。肉或许造就了我们，肉或许会毁掉我们。人造肉最奇怪的就是它被称作肉这点：实验室培养的细胞就叫肉了，它所基于的还是肉总是一成不变、我们这些食客也是一成不变的观点。它所兜售的未来，是建立在过去的模子上的。

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