“活着的”历史，岁月轮转450年
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在汩汩不断流淌着的历史与文化的长河中，有着这些“活着”的记忆构成，跨越古今，穿梭时空，才得以让后人在千年之后感受到文明在历史中的变迁与传承。
文 | 万蜜
编辑 | 艾霖
近日，在北京卫视播出的节目《博物馆之城》第二季中有这样一句话，“如果不从源远流长的历史连续性来认识中国，就不可能理解古代中国，也不可能理解现代中国，更不可能理解未来中国。”
或许是基于此，节目中的专家、嘉宾们组成的探源团通过走进湖南博物院、中国农业博物馆、泸州老窖博物馆等地，沉浸式探寻文物背后的故事，身临其境“溯源文明”，解密中华文化源远流长的基因密码。
作为世界上唯一没有中断的古老文明，中华文明绵延数千载而不绝，书写的载体与文字的记录功不可没。探源团走进湖南，考古了简牍的保存过程，从破土而来的珍贵书简“活文物”中探寻文字的“活”历史；他们到访北京通州，在显微镜下挑选东汉古人的五谷粮食，从2000余年前的直辕犁、耧车到1200余年前的曲辕犁，再到“实践八号”育种卫星返回舱，看到农耕文化的缩影。
在汩汩不断流淌着的历史与文化的长河中，有着这些“活着”的记忆构成，跨越古今，穿梭时空，才得以让他们在千年之后感受到文明在历史中的变迁与传承。
“风过泸州带酒香”，初到泸州时，探源团团友们发出这样的感叹。作为中国最负盛名的酒城之一，泸州一如当年，那年那景，酒香自古至今，依然萦绕氤氲在城市的上空，连水里都溢着浓香醇厚，袅袅不绝，让“醉美泸州”不是一句戏言。
泸州的浓香型白酒文化，与中华简牍、农耕文明一样，它们都历经岁月轮转，留了下来，成为了中华优秀文化璀璨星河中的一部分。
泸州酒
这种繁荣于宋元朝代交替时被战争破坏，直到明代以后，泸州的酿酒业才有了新气象。诗人杨慎到泸州时，忍不住发出“江阳酒熟花如锦，别后何人共醉狂”的感叹。
泸州博物馆的镇馆之宝、国家一级文物麒麟温酒器便是出于这一时期。麒麟温酒器，汇聚了狮头、虎眼、牛尾等元素，因与中国传统祥瑞之兽麒麟十分相似而得名。作为泸州出土的原创文物，它的结构巧妙，圆形温酒壶创造性地设置在麒麟状的炉座两侧；它的纹饰精美，造型憨态可掬，在我国古代酒器中都属“孤品”，独一无二。麒麟温酒器的发现，不仅展现出当时泸州工匠高超的青铜制作技艺，也让后人得以窥见古时泸州酒文化的繁荣与丰富内涵。
活着的窖池
馆藏的文物与史料搭建起一方酒史的千年脉络，而紧邻馆侧、始建于明代万历年间（公元1573年）的“1573老窖池群”则更生动立体地为泸州酒的历史篇章留下了注脚。
“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。 如今，白酒行业还在酿酒的90%以上的“国宝级”活窖池均在泸州老窖。
明代中期，一位叫舒承宗的官员决定辞去官职，回到家乡泸州酿酒。他是武举人出身，年轻时习武好酒，家乡的美酒让他心醉。经过细心考察，终于在1573年，舒承宗选好了一块风水宝地，采集泸州城外五渡溪黄泥建造“泸州大曲老窖池群”，始建“舒聚源”酒坊。
活的微生物精灵
泸州地处北纬28°沿长江两岸——被联合国粮农组织认定为“同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的地区”，是中国白酒金三角的核心腹地。这里的日照、温度、湿度等，为微生物的生长创造天时地利的自然条件。
作为酿酒发酵过程中最为重要的条件之一，微生物的多寡与活跃程度，会直接影响白酒成品的质量。为了更好地保证窖池中微生物的繁衍生息，泸州老窖采用了“泥窖生香”和“续糟配料”两大工艺。
当年舒承宗在筑窖时，黄泥取材自泸州城外五渡溪岛。五渡溪岛地理位置独特，长江被阻挡在其南部，北部朝向五渡小溪。五渡溪岛上独有的黄泥在溪流的常年冲刷下几乎不含任何杂质，保留了丰富、品质优良的各类矿物质，其质地细腻、黏性强，作为窖泥密封性高，天然适合微生物的繁衍。
一口泥窖建成后，要经过约十年时间，窖池内的微生物才能繁衍到一定数量，方可生产部分头曲，而酿制特曲酒的窖龄必须在三十年以上，这样的窖池才能被称为老窖。
在窖池中，在我们看不见的地方，数以亿计的活生生的微生物精灵与窖池、井水一起活跃着。这些微生物菌群代代繁衍，菌脉传承，为所酿酒的香味贡献出独特的风味。在时间的酝酿和打磨下，窖池连续使用时间越久，窖泥中繁衍富集的微生物越多，产出的酒也越醇香浓郁。
与此同时，泸州老窖采用“续糟配料”的工艺，即每完成一次发酵周期，就去掉四分之一左右的窖帽部分的老糟，再加入新的粮食和辅料，让新粮老糟代代循环，栖息的微生物也代代延续。
窖池是有生命的，时间是窖池的心脏。对老窖最好的保护就是持续使用，窖池一旦超过三个月不用，其内的微生物就会死亡且不可复活。以酒培植窖泥，以窖泥养酒，两者相辅相成，这就是450年持续使用的1573国宝窖池的珍贵之处。
经过数百年的酿造，老窖池中的微生物已逐渐形成了良好的生态系统，富集有益微生物种类多达600多种。其种类繁多，数量庞大，堪称土壤酿酒微生物的基因宝库。
也正是通过这些微生物精灵形成的黄金酿酒生态，国窖1573成了可以品味的历史，我们能在味觉上穿越时空，与古人同饮一种豪情。
活的技艺
泸州老窖的传统酿制技艺可以追溯到更早时期。据清《阅微堂杂记》载：“元泰定年间，泸州始有脱颖而出者，郭氏怀玉也。十四岁学艺，四十八岁制成酿酒曲药，曰甘醇曲。用以酿之酒浓香、甘洌，优于回味，辅以技艺改进，大曲酒成焉。”
公元1324年，经过三十多年的努力，郭怀玉研制出了“甘醇曲”，并以此酿制出第一代大曲酒，这便是浓香型大曲酒的酿造雏形，距今已有699年的历史。由于郭怀玉改变了此前酿酒只有小曲、散曲的历史，开启了大曲酒的酿制序幕，他被誉为“制曲之父”。
到明代洪熙年间，泸州人施敬章研制出了泥窖酿酒法，其后舒承宗建造窖池，总结出了一套“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的大曲老窖酿酒工艺技术，使得浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段，为以后的浓香型白酒酿造奠定了坚实的基础。自此，中国传统蒸馏酒技艺便在这些古窖池上留存下来，并传承至今。
1959年，国家对泸州大曲酒的工艺进行查定总结，编写出了中国首部浓香型白酒专著《泸州老窖大曲酒》，基本确定了浓香型白酒的酿造标准，酒界泰斗周恒刚称赞泸州老窖为“浓香正宗”。
从未间断的使用历史、独一无二的地理环境、传承近700年的酿造技艺，活着的窖池，活着的微生物，活着的手艺，种种因素共同铸就了1573国宝窖池群无法复刻的传奇。
在传承中坚守，在坚守中创新前行，上千年的风云巨变，数百年时光荏苒，谱写着“活态双国宝”的绚丽篇章。未曾断流的佳酿流转于人们唇齿之间，照见了中华酒文化经久不息的赓续历程。
时光更替，出品自泸州老窖的每一缕浓香都在岁月的磨砺与沉淀中永续流传。
（专题）
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