一杯咖啡里，有多少房租？

公众号新闻

2023-08-04 04:08

‍‍

影响咖啡馆

盈利的

沉默因素

在之前的稿子中，我曾提到过一个观点：

比如，真正喜欢喝咖啡的人和喜欢做咖啡的人，其实都不应当留在上海，毕竟在上海的任何一杯精品咖啡里，售价的 60% 都是房租。而对于通了高铁的所有城市来说，你都可以通过网购，甚至是跨境网购买到与上海同质量的豆子。

这其中的 60% 是个虚数，但房租确实应该是上海咖啡馆的大头。在这里，我想单独开篇写一下我关于房地产间接成本的计算。

对于经济学稍有涉猎的读者其实下面都不用看，我直接说下房地产间接成本是什么就行了：

房地产间接成本，就是将终端商品在生产、制造、流通环节中，每个环节的房地产成本加总得到的成本。

我们仍以咖啡为例，来看看什么是房地产间接成本，以及房地产间接成本对一个地区服务业态的影响。

一般来说，餐饮店的毛利率最高到 60%。按照华经产业研究院在 2020 年的一份报告显示，带简餐的单店咖啡馆的毛利率在 37-42% 之间。

在 58%-63% 的经营成本中，约有 20% 左右的直接房租成本，也就是你开一个店面这个店铺的租金，然后还有 20% 左右是你的人工成本，剩下的 20% 是材料成本。

如果按照一般的经营成本分析，最后的结果是我们的一杯咖啡里，约有 20% 是房租成本。

但实际上，我们会发现，如果你将上海与下级县市的咖啡成本做比较的时候，除了房租成本会大幅下降，人工成本也会大幅下降。

那么，为什么你能在县城招到 1500 元的服务员，在上海就要至少 5000 元才能招到咖啡师呢？

因为员工也要衣食住行，其中占大头的仍然是住。

在经济学中，一个地区的工资水平与居住成本之比被称之为房屋租金收入比（或按揭收入比，Rent-to-Income Ratios）。也就是指当地的居民，需要拿出自己每月薪水的百分之多少用于支付房租或房贷按揭。

这个比率在理想状态下是 30%，在中国的大多数城市，租金收入比都超过 30%。

这意味着，在计算区域房价对服务业价格的影响的时，你需要至少将 30% 的人力成本划归「房地产间接成本」，这已经是一个非常大的影响因子了，不能被忽略。

事实上，如果你进一步计算，如果将「吃」纳入劳动力再生产的必要要素，那么会进一步发现，人力成本中的房地产成本将进一步上升。

因为，在大城市中，吃饭或买菜做饭，其中也隐藏着较大比例的房地产成本。盒马的价格和早市一样吗？不一样。早市的价格也与大集不一样，其中的主要差异来源于营业地点的租金。

最终呈现的结果，就是一个月员工在吃同等食材的情况下，一个月要花 1500 还是要花 500 元。而这也体现在是能用 1500 元招到员工，还是 5000 元招到员工上。

如此这般算来，「房地产间接成本」将占据中国一线城市服务业的营业成本中的至少一半，甚至是大头。

这样的成本分析会非常复杂，实际上是难以统计的，也因此无论在什么样的报告上，你都难以找到这样的统计口径。但通过上文的描述，你应该能够理解当地房价对全部产业和所有商品的价格影响。

如果我们仍以咖啡为例，我们虽难以计算上海咖啡店的房地产间接成本，但我们可以计算在这一成本影响下，经营成本大致的变动值。

我们假定，一种 SOE 咖啡豆的价格为 150 元每磅（454g），一杯双份浓缩使用 20g 咖啡豆，那么一杯这样的精品咖啡的刚性成本是 6.5 元。

在上海的房租方面，我们取 2022 年一篇报道中的 2 万元/月（不到10平米）。然后独立咖啡店的日销，大概在 150 杯左右（非常火）。那么，每杯中所包含的直接房租成本为 4.4 元。

接下来，我们按照职友集上上海咖啡师的平均薪资 5000 元，3 个店员来计算人力成本，每月的直接人力成本是 1.5 万。取上海的房屋租金收入比为 45%（这是 2017 年的数据），这意味着将有 6750 元归属间接房地产成本。

那么，在不计算员工吃喝以及额外经营成本中房地产成本的情况下，该咖啡店每月的间接房地产成本为 20000+6750 元。核算到每杯咖啡中，房地产间接成本约为 5.94 元，与咖啡豆的硬成本（ 6.5 元）之间只差了 5 毛。

省去计算过程，同样一杯精品咖啡，在县城月销量相同的情况下，它的房地产间接成本大约为 2 元。

当然，实际上是不能这样计算的。

因为我们都知道，在鹤岗等下级县市，没有那么多人喝咖啡，更没那么多人喝精品咖啡，所以一家独立咖啡厅不可能每天售出 150 杯咖啡，也就意味着尽管房地产间接成本降低了，但因为摊销的杯数少了，因此单杯的成本价格并不一定降低，甚至有可能升高——这也是很多大城市青年到县城去开咖啡馆血本无归的原因。

但这正是我在之前的文章里写到的困局：

许多县城的城市生活业态开不下去，是因为县城的年轻人少。而那里年轻人少的原因，是那里没有城市业态（没有想要的生活+没有自己能做的工作）。

但总要有人或主动，或被动的迈出第一步，因为从客观现实来讲，超一线按城市已经不可能再容纳更多的中国人了。北上广深，甚至天津、苏州、杭州、重庆等新一线城市的人口规模均已趋于动态饱和。

在未来的 10 年里，会有新人进入这些超大城市，也会有等量的人离开这些超大城市，而这些离开的人，将带着一线城市的生活方式回到县城，在那里既成为消费者（反过来说创造就业），也成为生产者（反过来说创造消费）。

一线城市到三线城市的落差，从生活的角度并不一定那么大。尽管在当下的大部分县城里，精品咖啡店可能还活不下去，但对于一个喜欢喝咖啡的人来说，你仍然能够通过淘宝在中国的所有县城，甚至乡镇里买到全球最顶尖的咖啡豆。而且，生活的成本也会更低。

前段时间，在微博和抖音上，「东北大集上的早餐有多便宜」都上了热搜，牛肉饼 8 毛一个，豆腐脑 1 元一碗，炸糖糕 5 元 9 个，油条 8 元一斤，鸡蛋汉堡 3.5 元一个。

很多在一线城市生活久了的朋友，甚至是见识过便宜物价的我的父母一辈都对此感到难以置信，认为是东西本身有质量问题。一线城市的居民已被一线城市的物价 PUA 太久，以至于根本无法相信这样的物价真实存在。

但如果你带入了：「房地产间接成本」，就能够理解这些基础生活物资便宜的原因了——摊位便宜，摆摊的人生活费也便宜，距离产地近物流也便宜，占地方的仓储也便宜。商品生产制造的每个环节中的房地产成本都便宜，造就了所谓「经济落后地区」的低物价。

房价不止会影响到服务业的价格，甚至会影响到服务业的形态本身。

比如，在 10 年前，几乎北京的所有街口都会有个卖煎饼果子的档口。但现在，那样的档口里卖的已经是鸡蛋灌饼与烧饼夹肉。煎饼果子在北京的覆盖率已经大幅下降。

原因很简单，煎饼果子的高峰期坪效已经不足以支撑它在四环里继续生存。

因为煎饼果子无法预制，需要「摊」。摊一个煎饼需要 3~5 分钟，而做（热）一个鸡蛋灌饼（预制版）只要 1 分钟。

在一天的就餐时段里，用预制饼做的鸡蛋灌饼是煎饼果子出餐速度的 5 倍以上，这意味着临街档口那高昂的租金，被摊销到了更少的售卖量里，让北京四环内为数不多的煎饼摊位，价格也都涨到了接近 20 元以上一份。

而大多数北京人，是不能接受一份小时候 2.5 元的煎饼，涨到 25 元的。因此，煎饼自然就逐渐从城二区的早餐选择中逐渐消失了。

当然，也不是说房地产间接成本低的地方，物价就一定低。因为毕竟物价里还有很多其他影响因素，比如物流。你在青藏高原上找个县城，可能房地产间接成本无限趋近于 0，但那里连青菜都要从几千公里外运过去，那日常生活的物价也就不可能低了。

指出房价与物价之间的关联，只是择城而居的一个逻辑罢了。

那么如何方便的判断某个城市的房价、房租、交通等多个宜居维度呢？

这时候就要再宣传一下我的项目「明日故乡」啦，这是一个中国城市数据筛选器。它旨在通过建立一个中国版的 Nomad List（数字游民数指南），来为想要逃离北上广深等超大型城市的中国青年做出决策参考。

它包含中国 2206 个独立城市（直辖市、地级市、县级市、县城、自治州）的高铁、飞机、麦当劳、星巴克、温湿度等可筛选要素。

在最近的一次更新中，我为它添加了部分城市的房价与房租信息。

你可以在明日故乡上进行较为复杂的筛选，比如：有星巴克，有麦当劳，全年雨天小于 60 天，最高气温低于 30 度，一居室房租低于 1000 的城市。

通过这样的筛选，你可以初步框定自己想要旅居的城市范围，并进一步对每个城市进行深入检索，来确定自己下一段人生的目的地。

祝大家都能踏上旅程，找到归宿。

🔗「明日故乡」网址：https://guxiang.app

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