七月烟火话伏羊，香飘彭城

2023-08-04 05:08

入伏，古彭城徐州迎来夏日的美食狂欢时——伏羊节，不似巴西狂欢节般奔放，不比西班牙斗牛节般热血。沉淀在每一个大街小巷的烟火气中，沉积于每一段峥嵘岁月的拼搏史中，万人吃伏羊，千年史记明。2023年为徐州第二十届中国（徐州）彭祖伏羊节，今年的主题是“伏羊、福羊，美食+旅游，好吃+好玩”，活动为期一个月，徐州市烹饪协会会长苏化友介绍：“把好吃的、好玩的带给市民和游客，放大节庆效应，进一步弘扬彭祖饮食文化，激发餐饮消费热情。”

（第二十届中国（徐州）彭祖伏羊节开幕式）

徐州，一个沉积着无数岁月洗礼和变迁的城市，一个流淌着岁月流年进步和蜕变的城市，凤舞龙翔之地、华夏九州之一、著名帝王之乡、两汉文化之源，超6000年文明史和2600年建城史，是整个中华文明进程的见证之地。东襟淮海，西接中原，南屏江淮，北扼齐鲁，九朝帝王徐州籍，五省通衢誉海外。入伏食羊的传统习俗，正如徐州城的历史般悠久，如夏日的骄阳般热烈。食羊，在中国的传统饮食习惯中具有重要的地位。据学者考证，早在帝尧之时，篯铿以“雉”代“羊”烹羹而献帝尧，烹制出了天下第一羹，尧常食此羹而“受寿永多”，于是封“铿”于彭，是名彭铿，即为今人所言彭祖。彭祖为大彭国第一代始祖，大彭国即今徐州地区。彭城人吃羊的习俗发端于彭祖，据传彭祖“长年八百，绵寿永世”，彭祖长寿，世人皆以为彭祖食羊之故，故而伏羊节又称“彭祖伏羊节”，今徐州市内仍保存有彭祖庙、彭祖祠、彭祖楼、彭祖井、彭祖墓等历史遗迹。《汉书》载：“皇帝伏日，诏赐从官肉。”这足以证明，吃伏羊的习俗从汉代就开始传承，徐州汉画像石更是清楚记载了食羊的场面，见证记载着徐州地区食羊的风俗。

（徐州汉画像石馆庖厨图）

徐州本地人常说：“入伏一碗羊肉汤，不用神仙开药方”，“六月六，接姑娘，新麦烙饼羊肉汤”，直观、形象地记载了徐州伏羊节背后的文化积淀和民宿基础。入伏食羊，更有中医学理论的支撑。中医认为，入伏以后是人阳气最充足的时候，血管处于扩张状态，新陈代谢快，营养消耗快，此时炖上一锅热乎乎的羊肉，一口肉，一口汤，全身酣畅淋漓，以热制热，排寒除湿，驱散体内毒素，可以做到“其在皮者，汗而发之”，三伏天食羊可以使人体五脏六腑阴阳平衡、寒热互补、有益气补虚、强身健体之效，达到“冬病夏治”的效果。与此同时，羊肉补肝明目、温补脾胃、补血温经，夏日食羊便是中医学中常讲的“天人相应”，而这也是中国传统文化中以食为疗的重要体现。

（徐州彭祖伏羊节奶白色的鲜羊汤）

五省通衢地徐州，孕育着独特的徐州文化，徐州人尚咸喜辣，虽地处江苏，却少一分江浙的温婉，倒是多有几分山东的彪悍与豪迈，民风和性格注定徐州三伏天吃羊的习惯。彭祖又为中华民族烹饪之祖，有汇集成册的羊肴菜谱，虽入伏食羊的习惯在安徽、上海、山东多地均有流传，但徐州伏羊节无论从历史的传承，还是时代的变迁，抑或者人文的弘扬，都具有传统文化的代表性和象征性。2009年徐州被中国烹饪协会认定为“中国伏羊美食之乡”，2021年“徐州伏羊美食俗”被列入第五批国家级非遗项目名录。徐州伏羊节如今已是徐州的一大名片，徐州市紧紧围绕徐州伏羊节主题，还设置了彭祖祭祀大典、伏羊夜市、伏羊宴、“网络”伏羊没事送到家、伏羊汤开喝仪式、地标美食展示展销、伏羊食俗传承基地认定、国家级非遗伏羊食俗推广普及等26项活动，还有沛县冷面、王集香肠、新沂捆蹄、棉布地锅等美食，共同构绘成一道独特的美食体验风景。

（大锅熬煮羊汤）

夜幕降临，夏日晚风习习，徐州大街小巷人头攒动，伏羊节夜市显得格外地热闹，七百岁羊汤馆熬煮羊汤的2.2米直径的大锅快要见底，门外依旧排着长长的队伍。“不到两小时就已卖出近千碗羊肉汤。”七百岁创始人沈贤冰说道。即使是傍晚，徐州的天依旧热得紧，汗水早已打湿了衬衫，脸颊的汗水也不由自主地一滴一滴往下掉，可即使是如此燥热的环境，却依旧无法阻挡徐州人对羊肉汤的眷念。羊汤用大锅熬煮，久煨慢炖是精髓，羊汤出锅，舀一勺辣椒油，夹一撮香菜和葱花，奶白色的汤汁极鲜。徐州伏羊节的美食中，羊汤最具代表性，在羊肉的选材上很讲究，羊肉要甄选本地放养的小山羊，这种山羊适应了本地的环境生长，经过春夏两季的饲养，膘肥肉嫩，宰杀后肉味醇厚，膻味小，汤汁鲜美。在羊汤的熬煮过程中，大锅清水为底，羊鲜骨按比例放入锅内用大火熬煮，最后加入羊肉，熬好的羊汤色泽乳白，质地纯净、鲜香味美。羊汤是首选，当然还有羊方藏鱼、汗蒸羊排、烧羊肉、烧羊腿、烤羊头、羊芹细、香酥羊排、地锅羊排等美食。在徐州人的世界里，羊肉的打开方式有无数种，羊身上的每一个部位都会成为一道美味佳肴，形形色色的羊肉各具特色，令无数人魂牵梦绕的徐州羊肉，化身为不同菜肴中的精灵，丰富着徐州人的味蕾。徐州彭祖伏羊节，不仅仅是食羊，作为烧烤发源地，徐州的烧烤亦是一道经典美食，羊肉串是羊肉菜品的重头戏。24道徐州地标美食齐聚伏羊节，木柴填入灶，随势起舞的火苗开始跃动，铁锅里的肌肉滋滋作响的棉布地锅鸡；香而不腻，爽滑可口的新沂捆蹄等等，历时一个月的中国（徐州）彭祖伏羊节，是徐州市民对饮食传统的传承，表达了对先人的怀念和对汉风古韵的向往，也彰显着传统美食文化历经千年而不衰。伏羊节之际，徐州市区及各县区大街小巷出现万人空巷吃伏羊的盛况，从星级饭店到街头羊肉馆，从店里到店外，人头攒动，座无虚席。市民们挥汗如雨吃着羊肉，欣赏着民俗表演，喝着冰镇啤酒，感受着历史与文明交织的畅快。