这里的牛羊，长着一张没被自然欺负过的脸

意料之外的天选之地

很少有人知道，就在两个世纪以前，新西兰根本一头牛羊都没有。

这是个位于太平洋西南部，四面环海，远离陆地的岛屿群，由库克海峡分成的两座大岛和数个小岛组成。千百年来，汹涌的太平洋海浪阻隔了一切来自大陆的文明和物种，这片岛群遗世独立，没有经历过惨绝人寰的黑死病，也不知道什么是饥荒，只有土著毛利人和奇珍异兽以此为家。

1773年，英国探险家詹姆斯·库克（James Cook）将第一头公羊和母羊带来这片岛屿，但这里拥有真正现代定义下的“牛羊群”已经是60年后的事了——1832年，悉尼商人约翰·贝尔（John Bell）将103头美利奴绵羊和10头牛带到惠灵顿北部的玛娜岛，这个国家如今主导世界的牛羊畜牧业史由此开启。

——以上，就是绝大多数历史资料会给到的新西兰牛羊业简史，仔细阅读这个故事，你会发现它忽略了一个重要问题：为什么是牛羊？

要知道无论罗马还是中国，人类文明的建立都是由粮食的驯化和种植开始的。新西兰这个经济高度发达的国家，却似乎跳过了种粮食环节，直接进入了大规模畜牧业，而且用了不到200年，就发展成世界第一牛奶出口大国，羊肉和牛肉的重要出口国家。

了解这个故事背后没有说的秘密，是我探寻新西兰牛羊肉品质的第一个突破口。

库克船长是第一个深度了解新西兰的外国人。在《航海日志》里，他详细地描述了新西兰的天气、地理和物产，强烈建议英国人来此殖民。这里气候也的确是好：新西兰介于温带和寒带之间，夏季最高不超过30度，冬季不低于0度，四季温差不大。在人类移居本地之前，这里除了天然草场就是森林，虽说时不时的地壳运动会带来地震，大体是个完美的移居之地。

但是库克不知道，狭长的新西兰全年湿润、崎岖多山，只有沿海少部分地区有平原。根据世界银行的最新数据，新西兰适合粮食作物的土地面积不到2%，所以如果真的像库克所说，所有人都应该移居新西兰，恐怕在那个运输不方便的年代，粮食会迅速成为主要问题。

好在英国一开始并没有听进去库克的建议，有接近半个世纪的时间，愿意来这里的只有少量猎鲸爱好者。他们发现自己种的粮食会因大风倒伏而无法长大，反倒是跟着牛羊，可以在这个广袤的土地上自由穿梭——白天在山脚吃丰沛的苜蓿，一种天然的优质牧草，傍晚则去山腰睡觉。均衡的气温和适量的降雨，更是苜蓿等草种生长的最好环境。

待到1841年新西兰正式成为英国殖民地，牛羊已经是这里的主要“居民”，英国人干脆将这里定为本国羊绒羊毛的重要生产地。牛羊的到来，点燃了这片土地可能最好的命运脚本。

并不简单的田园牧歌

要说新西兰最出名的新闻段子，莫过于“人均5头羊，2头牛，开车撞到牛羊的可能性，远高于路上遇见一个人类”。新西兰最新官方的数据也坐实了这点：截至去年六月，新西兰全国肉用牛400万头，奶牛500万头，羊2530万只——但整个国家人口只有512万，做农业的更是仅有8.1万人。

惊人数量差里，一些人读出了地广人稀适合移居，一些人读出了青山绿水牛羊成群，让我好奇的是：真的有那么多草吃， 有那么大的地方可以活动么？

按照欧美主流的牛羊饲养风格，如此庞大的数量级需要先进的牛羊舍和科学的饲料配比——这不仅仅是为了经济效益，更是考虑到集中管理的效率便利。接近3500万头牛羊，当真都散养，平均一人就要管理437头，怎么可能顾及得了吃喝拉撒、生产生活的方方面面？

然而当我看见新西兰南部农场主本·多立（Ben Dooley）在油管上记录的日常，我突然意识到，原来很多东西不熟悉，并不代表不存在。新西兰为什么能坚持散养式的放牧生活？也是我探寻新西兰牛羊肉品质的第二个突破口。

视频里，本·多立（下称“本”）的生活“似乎”很简单。

每天早上6点半，他会开着拖拉机，在自己位于新西兰南岛温德姆镇外的牧场引导羊群转移吃草地。他从没说过自己的牧场有多大，但新西兰南岛平均一个牧场的面积通常在200公顷上下（也就是3座完整的紫禁城大小），大的甚至可以达到两个承德避暑山庄的总面积，在本的牧场中放眼望去，几座山头延绵不绝，这对于身为中国14亿分之一的我来说，是一个巨大的想象挑战。

牧场被分成了大小不同的片区，每个片区都是自家牛羊半天或几天的“伙食”。每天羊群会被转移两次，牛群一次，只需一个人、一条狗和一台拖拉机，就可以完成全部的转移：先将拖拉机开到合适拉开线状围栏的位置，拉开门，让狗把牛羊往新片区赶，再拉回围栏。

每片区种的牧草也有所区别，新西兰南部山脚下，每年五月到十月都不太容易受到阳光照射，耐阴的草种才能存活，所以他会选择播种黑麦草和白三叶草喂自家的牛羊。等到冬春季，就尽量依赖山上天然的原生草丛。播种和施肥的工作一般也都由无人机或拖拉机解决，本不需要太多的体力投入。

但本的生活，其实很复杂。

因为牛羊散养，他需要紧密监测自己牛羊群里每头牛羊的状态，随时担心自己牧场的草皮还够吃多久。天然放牧不似人工调配饲料，耐心和时间不仅要给牛羊，也要给到需要时间自然生长的草种。万一草没有按照预期茁长抽芽，如此广无人烟的环境就意味着断粮，羊就会饿肚子。

预想、预判、预定——这些才是本最真实的工作，为此他需要规划生活里几乎每一个细节：

“为了不让这个可以吃3天的草皮被它们2天吃完，或者我可以早点赶它们回去？”

“这些即将两岁的羊，再过一个礼拜就可以开始吃山那头的草了。”

“今年到目前没有羊死亡。”

“这片草目前肥力不足，按现在的天气它应该长不出来。”

……

视频里，本总喜欢跟自己对话，他用这样的方法梳理出自家六代人牧场的运营思路，并用视频分享属于这个时代新西兰农场主的牛羊生活。

怀揣敬畏的回报

2022年，一项由世界顶级专家组推动的，旨在研究世界12个牛肉主产国和9个羊肉主产国在牛羊“从摇篮到坟墓”的生长周期内，对环境产生的碳排放影响的研究报告发布，新西兰位列全球红肉产业碳足迹最低的国家之一。要知道，这个四面环海，与另一座大陆最近也要1500公里的岛屿群，几乎任何出口都要经历更远途的输送，却仍然做到了碳排放最低。

这背后，是几代新西兰人的努力。

1920年，新西兰科学家和农业局联手，开启了草地革命（grassland revolution），确定了新西兰国境内可以播撒的草种，向牧民不断宣传教育科学的种草思路，甚至创立了新西兰牛羊肉协会，来全方位指导牛羊肉的生产和销售。千禧之交的1999年，新西兰又颁布了多部保护动物健康和安全的法案措施，结果是不仅收获了上文提到的极低的碳排放量，更高的肉质营养（草饲牛羊肉有超过普通谷饲牛羊肉5倍的Omega-3不饱和脂肪酸），也获得了与众不同的味蕾体验。

牛羊都有四个胃室，第一个用来储存消化全天候咀嚼的草料，微生物会把它们分解成纤维和糖；第二个用来接受消化不了的食材，通过它反刍回去；第三个过滤水和液体；第四个进一步分解蛋白质并排泄。当牛的食物绝大多部分是玉米、大豆和抗生素，胃中专门用来消化粗纤维的微生物就毫无用武之地，牛不仅会因过度胃酸导致健康问题，也会因为无法消化的“营养”而进入肥胖。

天然吃草饲的牛羊，所有的消化过程按部就班，对于爱吃肉的我们，获得的就是一个口感和味道都丰富的健康产品：肌肉细致纹理清晰，口感脆弹有嚼劲，口腔可以全方位体验肉的质地，舌尖可以感受时间所沉淀的独特质感——一口嫩，二口弹，三口四口鲜美无边，吃完一份，嘴里还回味着独属于草饲牛羊肉的甘甜——这是真正的好滋味。

中国菜

激发新西兰牛羊最精彩的创造力

说回过年那顿新西兰羔羊排。

为了复原她心中“国外羊肉应该有的烹饪方法”，我妈专程买了黄油、迷迭香，依葫芦画瓢地照着小红书的教程做——差点没再花个大几百买个铸铁锅，所幸被我和我爸严厉禁止了。讲真，冰鲜的草饲肉是真的嫩，不仅保证了羊肉的水分子结构没有破坏，也因为全天然的喂养方式，让人即便半生吃也不会有任何安全担心。更何况，平均18.5一支的羔羊排，一家三口一人三根，可比在西餐厅吃起来爽多了。

只可惜我们还停留在“西餐肉必须西餐做”的思路，格局完全没有打开。

当吃到麻辣火锅里的“新西兰牛上脑片”，我才终于仿佛打通了五脏六腑七经八脉，解锁了全然不同的新西兰牛羊肉烹饪大法：

买一大条牛肉，切块儿直接跟番茄炖成一周的拌面酱；或者切成片和黑胡椒青椒爆炒，卤起来成为健身后的高品质蛋白质，吃不下的绞成肉馅儿包饺子做馅儿饼……

又或者冰鲜羊腿肉，一部分切成黄瓜条，加上洋葱香菜爆炒炙子烤肉；一部分切成大块儿，加上红黄胡萝卜做家庭版羊肉焖饭——只要不到200块，一周大菜全包圆，简直不要太惬意！

好肉无国界，更何况整个世界，再没有第二个国家在吃上能媲美中国的丰富和创意。发挥好中国的烹饪特色，才是对如此好牛好羊，最大的尊重。

策划丨三联.CREATIVE

监制丨沈艺超

微信编辑、设计排版丨毛思雨

作者丨梅姗姗

图片来源丨 新西兰牛羊肉协会、视觉中国

*文章版权归《三联生活周刊》所有

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