开家有规矩的咖啡馆，“遭人恨”地活下来

㊟《四个婚礼和一个葬礼》

许多作家都有在咖啡馆写作的习惯。波伏瓦和萨特是巴黎花神和双叟两间咖啡馆的常客，海明威的回忆录《流动的盛宴》中，大多数文字都在他公寓附近的丁香园咖啡馆（La Closerie des Lilas）里写成。

咖啡馆是一个让故事发生的地方。无论是匆匆来去，还是久坐看书闲聊的人，都随机地出现在同一个舞台上。

有些咖啡馆里上演的是都市时装剧、有些融进了田园风光，还有些不大容易被定义的，或许只有店铺老板才能说明白那是怎样的一个人间小剧场。

杭州的两家独立咖啡馆「河下咖啡」和「皮箱工坊」，一家开在小河直街，门口贴着“不接待三人以上同行，禁止喧哗”等规则，另一家曾开在高层写字楼里，如今搬到了市区小巷，不提供 Wi-Fi 和插座，谢绝一切人像摆拍。

这是两间“不网红”的咖啡馆，拒绝打卡的同时也将所有差评照单全收。

7 月的单向青年聚会，我们邀请了河下咖啡、皮箱工坊的两位主理人艳鹤与阿堂，和生活方式研究员夏小暖一起，在单向空间·杭州乐堤港店聊聊他们在咖啡馆里的日常，以及生存在这个点评时代里的挣扎和理想。

㊟对谈现场

#咖啡馆的规矩、舞台和理想

“开一家不网红咖啡馆，难吗？”对谈回顾

嘉宾/艳鹤 阿堂

主持/夏小暖

“脾气比较差的两位老板”

夏小暖：围绕网红店来聊一下，我们当下其实太依托于互联网，似乎所有的生活、工作、休闲娱乐、旅行、吃喝这些事情全部依托于手机和网络。

在十几年前我们不会去想，开一个店要首先考虑在网络上的生存状态。但当下这是一个很敏感也很现实的话题。

你们俩觉得，一个咖啡馆或是一个主理人需要在网上经营自己的社交账号，或是一系列社交平台吗？你们日常会花多少时间去做这些内容？

阿堂：空的时候我们才会想到发发朋友圈，或者经营一下店里面的公众号。其他时候没有。

艳鹤：这个话题我可能想得会多一点，首先“网红”这个词，它是我认为的不太健康的一个词汇，我觉得它可能代表了我们大多数人在深层阅读及写作能力上的退化。

甚至很多人根本就不去上网、很少用手机，他们看到人很多的时候也会说我们是网红店，因为大家没有别的词去形容。一个店也好，一个人也好，在没有特别多的公论时，就会产生代名词，我们就很想找一些简单的东西去概括。

我没办法解释我愿不愿意去做这件事情，我们最开始开店的初衷，是因为我觉得咖啡馆里面像一个话剧舞台。因为我很喜欢看话剧，觉得在吧台里面看到的客人就像在座位上看到的演员一样。

㊟对谈现场

夏小暖：其实现在大环境已经形成了一种打卡的生态机制，以至于我们有时候会被绑架。

作为消费者有的时候也会很困惑，这个评价不能发自内心去表达。比如一家店，我觉得它没有达到我心中 4 星的标准，那我打 3.5 星；但店主可能就会私信来联系你，因为 3.5 星在他的评价体系里已经属于中差，他如果要维护原有的分数，需要再冲很多的好评才可以。

网络平台实在是太公开了，渠道也太多，每个人都有评价你的权利，甚至他可能未必到过你们两家咖啡馆，但在店里发生过一些让他觉得不愉快不顺利的事情，他没消费过也可以评价你，或者通过网络渠道去发声。

我看了一下网络上大家的分享，说你们是“脾气比较差的两位老板”，比如阿堂店里是没有 Wi-Fi 的，艳鹤的店是三人以上不能接待。你们当时定这些要求的时候是出于怎么样的考量？现在还坚持这样的标准，其实和大趋势是有悖的，你们心里是如何设定这些东西的？

阿堂：我们店不仅没有 Wi-Fi，还没有插座。

不是因为害怕大家过来长时间办公，而是那种状态不是我想要的。我觉得咖啡店是给人休息的地方，如果大家都过来办公，都很用力很急促地去敲击键盘，就会把环境变得比较紧张。我觉得是咖啡馆是让人休息和放松的地方，当然最好也要有不错的咖啡。

我自己对皮箱的定义是一家卖咖啡的咖啡馆。想给那些需要休息的人用来休息，或者看看书、发发呆，这种状态是我喜欢的。

艳鹤：很多人说我们脾气差，大概 80% 都是因为规矩，比如不接待三人以上的客人。这句话说出来本身就会让大家觉得是缺乏善意的拒绝，但它其实只是一个规则。

我觉得每个人有不同的喜好、不同的面。我自己本身很喜欢很燥的东西，我喜欢摇滚乐，但我做这家咖啡馆想呈现出的状态是让大家自己沉浸在这个舞台里面，去观看其他的客人也好，朋友也好，包括生活中很多细小的东西。

再加上我们店的位置已经从一个非常安静的小街道变成了特别喧闹的地方，而这条规则是我能想到能最大概率、最高效地保证店里氛围的方法。

阿堂：我觉得像我们这样的咖啡馆，其实是一个相互选择的过程。客人可能是在选择我们，我们也在找我们想要去接待的客人。

㊟「河下咖啡」

关掉的口子和打开的窗

夏小暖：那你们如何看待网络上的差评？会对这些去做一些维护或者解释吗？

阿堂：我觉得差评跟好评一样，都是很正常的，每个人都有发表自己评论的权利。我有关注到一些差评，如果没有很过分的话，其实不会去干涉的。

艳鹤：一个小众的店一定会有非常多的差评或者不好的评价，因为我们生活在这个世界上，一定会有非常多不满意的地方。

我经常不回复，但我挺喜欢看别人评价的。我其实一直想跟那些和我产生过冲突的客人道歉，可能在他产生不舒适的时候，正好是我也不太舒适的状态。

这种独立的小咖啡馆，不会像五星级酒店那样做到经过统一培训的标准化。比如主理人可能今天遇到了些事情，心情没那么好，又恰巧遇到了一个心情也没那么好的客人，我们之间的气场就挺微妙，没有那么的合。可能在当下他没有表达出来，但是当他回到网络，这个情绪就会一下子放大。

阿堂：也有一些客人觉得你什么都好，但还是会给你一个差评。

㊟对谈现场

夏小暖：我现在要问到一个比较敏感的问题，在现在的打卡文化之下，大家会特别喜欢拍照。你们咖啡馆对拍照这件事是持怎样一种态度？

艳鹤：我觉得只拿拍照这件事来讲的话，它也是我自己的爱好，我从很小的时候接触它，对摄影的爱好可能甚至超过咖啡。

我觉得很多人在去咖啡馆拍照前没做过任何准备，没有去和场地沟通，没有了解这个场地，只是在一瞬间看到合适就要去拍。

基于我个人对摄影的态度，这个行为在我的认知里是对摄影的不尊重。也不能说上升到艺术吧，现在你随便用手机都可以拍照，拍照的门槛很低，就像一个人可以喝很多种的咖啡一样。

但是不是可以有更多的追求？这种很快就可以拍、随便一个滤镜就可以做出来的，我很讨厌。 

还有一种是在店里拍照的行为，其实我们没有特别严厉地说“你不要在这里拍照啊”，而是当他打破咖啡馆里环境的时候，我觉得是对在座其他客人，包括对店的主理人的另一种不尊重。

所以很多人在说我脾气不好的时候，可能就是这些问题吧。拍照这件事我没有特别拒绝，但这个行为如果把我们店里面的环境影响了，我可能会就把人赶走。

阿堂：我的店是禁止人物摆拍的，有几个方面的原因。

第一个会影响到其他客人；第二个方面，我怕他们过来摆拍之后，吸引到的都是过来摆拍的客人；第三点是他们的重点其实不在咖啡。

有些人为了拍一杯咖啡，把那个奶咖放了 20 分钟，我觉得很可惜，因为我们最花精力的地方，就是想把一杯咖啡做得好喝。

夏小暖：很多人会质疑，觉得自己拍照是一种分享，对店铺本身来说也是宣传，在推广上是有作用的。你们这样会不会把这样的一个口子关闭掉了？

阿堂：它这个口关闭掉了，还有另外的窗会打开。

你拒绝了拍照的人，那些喝咖啡的人自然就会留下来。虽然基数不多，但市场它在快速地发展，以后喝咖啡的会越来越多，我想给他们争取一个这样的空间。

艳鹤：我经历过很多客人过来跟我说想拍照，可能影响到别人不太好，但也会给你宣传的。我觉得当人把这些话说出来的时候，他其实无形中是在绑架自己和对方。

我觉得这点可能就是没有想得很全面吧，甚至我说难听点，不太成熟嘛，不能说因为我觉得我可以这样，所以你就要怎样。

这种时候他已经要破坏你最基本的原则了，那这个所谓的口子关了就关了吧。

㊟「皮箱工坊」

社区氛围是咖啡馆的一部分

夏小暖：2014 年的时候我去京都，鸭川边上的有一家 Wife & Husband。它已经很有名，但它维系得很好。

那时候我没看到过国内有这种类型的咖啡馆，它非常小，里面可能就三个位置，一个烘豆间。男士就在那边烘豆、做咖啡，女的就做一些小甜点。天气好的时候你可以拿个小篮子，拿到鸭川边去。

我记得疫情的时候，我有一个旅居在京都的作家朋友写了一本关于咖啡馆和居酒屋的书。京都比较老牌或者说能报得上名字的咖啡馆他都去做过采访，只有 Wife & Husband 是他非常想写进去但最终也没有能采访到的。

那家店它也跟两位一样非常有个性，首先不接受媒体的宣传报道，另一点就是他们认为疫情时店里的人流量刚刚好，反而有很多游客过来的情况并不是他们想要的状态。他们对店里的结构是非常有标准的，像阿堂的店里也就两个人，人一多根本就应付不过来。

你们在店里都是亲力亲为的状态，就自己店里这样的空间大小，大概怎么样的状态是最舒服的？店铺火了一下子每天来好多人，你会如何处理？

阿堂：尽量安排好他们吧。到后面再来的人我们会拒绝的，让他们去旁边的咖啡馆，因为这边坐不下很多人。

艳鹤：我们也经过心理的变化，店里最多的时候一下子会涌进来十几二十个人，他们都不是一起的。我们也会着急想要不要快点做呀，要不要增加人手。

但后来发现还是要保证自己的节奏，才能不辜负这些特地来的客人吧。因为做咖啡的量和质是成反比的，不能为了把所有客人都接过来，结果却让所有人都没那么满意。

㊟对谈现场

夏小暖：你们因为日常都要守店，自己的休息时间并不多。平时会不会去喝喝其他馆子的咖啡，或去别的城市了解和走走？

阿堂：我前段时间去了海口，发现卖手冲的店非常少，他们的其他产品非常丰富，不管是精酿啤酒、创意咖啡、还是茶。在咖啡没有那么普及的情况下，他们就要做更多的产品去维持店里的营收。但像上海，其实有很多店只卖咖啡也能够活下来。

艳鹤：我记得我在凯里的时候，我发现有个咖啡馆的客人都带着粉进来，因为贵州的松粉大家特别喜欢，那个味道特别大、酸味很重。

店主和我聊天，他说凯里这个城市就这么大，大家都互相认识，如果像在其他大城市一样不许带外食，哪怕只跟一个人说，他在这里也没法混了。

一个咖啡馆的经营除了产品品质之外，整个社区的氛围也是咖啡馆的一部分，它需要去适应这个地方的环境。

夏小暖：你们是如何看待现在很火的社区咖啡馆的概念？现在两家店主要的客人是哪类人群?

阿堂：以后会更火的，可能会更多地走进我们的日常。

艳鹤：平常来我这里最多的是我隔壁打麻将的阿姨。小河直街最近已经变得非常火，相对的数量上游客会比较多一些。因为几年里会有一些积累的好奇，他们不一定是真正喜欢，可能更多的是好奇。

㊟「河下咖啡」

就像面对海浪

夏小暖：假如一个年轻人想要开间咖啡馆，你们俩作为比较资深的从业人员，会给出一些怎样的建议？

阿堂：我觉得第一个要考虑的是成本，尽量开一家比较小的店，成本低一点，等找到自己定位和方向之后，再去尝试做更好更大的店。

因为疫情三年给我的感触特别大，很多店可能就是差了那么一点，结果坚持不下来。

艳鹤：我的建议可能就像萨特说的那句话，“你就去做吧”。你确实要有非常缜密的思考，对成本这些东西有足够的考量。但如果这件事情你当下想过又没有去做，可能对你自己的心理创伤会更大一点，等到年迈的时候会很后悔。

你做的话不一定会成功，但你还是先做吧。

夏小暖：做了之后发现问题再解决呗。

艳鹤：大家都是这样做起来的。

㊟对谈现场

现场听众：我想请教一下，两位的第一波客人是怎么获得的？大概多久之后做到了收支平衡？

艳鹤：我的第一波客人其实跟我的第一波好评一样，都是来自朋友的帮忙。他们会带他们的朋友，大家口口相传。

但是到现在我们也没有收支平衡。就像阿堂他一直在更新设备和机器，我们有各种各样的开支。所以要想达到一个线，我就想问自己，“到了收支平衡后你要干嘛？”这又是一个问题了。

阿堂：一开始开江边工作室的时候还是挺惨的，我最少的时候一天才卖了 57 块钱，就只接待了两个客人。

然后是因为菠萝，2018 年的时候她写了一篇公众号，那篇就火了，带来了我的第一批客人。

夏小暖：所以还是需要好的宣传和好的平台，要更加对口，不是那种纯打卡类的。

阿堂：是的。然后收支平衡的话很难去衡量，因为开咖啡馆是一个很长时间的过程，就跟海浪一样，有时候会非常好。我们实体店也看天气，有时天气好人会非常多。但比如说遇到疫情啊，或者刮风下雨，我们又不做外卖，那就会一下跌落到底。

所谓平衡是一个持续性和长远的话题，但它是我们最想要的目标。

㊟对谈现场

包括理想

现场听众：我今天特地去了燕鹤老师的咖啡馆，看到菜单上有两款咖啡是用两本名著命名的，普通拿铁叫“罗生门”，榛果拿铁叫“情人”，我想问一下，为什么要给这两款咖啡取这么特别的名字？

艳鹤：其实每款咖啡都有它书的名字，我觉得《罗生门》是偏哀怨的文学，我的那款拿铁在整体的口感上也会更浓，口感更深沉一点。

这本书我其实没有读太多遍，但是它给我的感受是生活里有很多沉重的东西。我根据咖啡去做了一些融合，那些生活中沉重的东西，其实就要融到生活里面去，它并不能被排除掉。

第二个“情人”，它会有点甜味。杜拉斯的书我是一直非常喜欢的，包括那本书最好的一版翻译。当时这个名字是我爱人起的，我们在做着咖啡，她就说“你这么喜欢那本书，要不就叫它‘情人’好了”。

现场听众：我想问一下阿堂老师，皮箱工坊的名字是怎么来的？

阿堂：如果非要追根究底的话，当时有一部电影叫《神奇动物在哪里》，它里面有个皮箱，皮箱工坊的皮箱就那么来的。

因为我觉得他的皮箱是他的理想世界，里面什么都有。

㊟「皮箱工坊」

编辑：猪猛猛

监制：李二狗

8 月 19 日（周六）下午，音乐人陈陈陈将带着他新发布的概念专辑《太空白蛇传》，与 Loopy 主理人 Yifei 和 B 站 UP 主情节严重社一起做客单向空间·杭州乐堤港店，在单向青年聚会上进行一场关于音乐创作和赛博民间故事的对谈。

来书店一起进行新专辑的试听，聊聊其概念中的赛博民间传说；也谈谈概念专辑本身，这种多样而广泛的主题性表达，是否已经断层于这个单曲时代？