云南菌季大饱口福，还得是油鸡枞

公众号新闻

2023-08-24 03:08

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

当云南进入8月末，鲜鸡枞也进入最后一个月的采摘期。生长于白蚁窝的鸡枞一年只能采摘一次，且每每扎堆出现，过季不候。而野生鸡枞做的油鸡枞，更在一众菌香中独具一格，让菌子爱好者大饱口福。

近年来吃客们对三联生活市集·滇菜大师亲制油鸡枞的热切喜欢

↑ 菌季，追鲜，吃鲜滇菜大师亲制油鸡枞 ↑

“那种特殊的菌子香味，用语言无法形容，一打开装油鸡枞的罐子，就让人迫不及待想吃。”

吃肉质肥厚的鸡枞菌，热油锁香是公认的做法。尤其是文火炼制的油鸡枞，深林里鲜采的鸡枞菌和私房配比的辣椒、八角、花椒等一应在油锅里小火炼制，直到鸡枞化作焦棕色的小簇，因为鸡枞在油里熬透了，鲜香已然完全散开到热油中，因此油鸡枞连油都鲜香异常。”

哪怕一碗圆润饱满的素面，趁热洒上油鸡枞，搅拌间，菌香和面香在腾腾热气中形成融合，清汤白面的朴素味道也会马上活泼起来。

所有的“油鸡枞”都好吃吗？当然不是。民国时期云南玉溪和楚雄一带的传统油鸡枞配方、慢火熬制的秘密老工艺，再加上至少2个钟头的时间，一锅金黄闪亮、让人欲罢不能的油鸡枞才能练成。

云南，五月雨季来临，雷声轰鸣为菌季拉开序幕。六月和七月里，各种菌子藏在森林的角落，带着大地赐予的缤纷色彩和形态，与捡菌的人们玩一场猫鼠游戏。等到野生菌的全盛时节，几乎所有人都为菌痴狂。

云南雨季，到处有寻找菌子的队伍

与新鲜菌子一年一会的美味之约，给懒洋洋的昆明注入了活跃起来的驱动力。对于野生菌爱好者来说，昆明的野生菌市场不仅仅是交易场所，更像是一座替味蕾偿愿的庙堂，而七、八月就是一年中最热闹的庙会节期：

采购车辆把进入市场的小路堵得水泄不通，满载而归的人们手上提着数袋不同的菌子快步离开，生怕辜负了满袋的新鲜。而在市场里，菌子成堆挤在地摊上，人群接踵摩肩挤在过道里，还有弥漫在空气中的野菌气味，以及讨价还价的喧闹声响，全方位将整个市场填满。

菌子自然是市场里的主角。红的胭脂菌，绿的青头菌，还有红黄耀眼的见手青，各种菌子都在用美貌吸引着人们的目光。而鸡枞是野生菌里的特别存在，它就像一位身材修长的银发王子，周身散发出低调而夺目的吸引力，令人一眼难忘。

老派云南人最推崇的三种野生菌，大概就是见手青、干巴菌和鸡枞。而不同于见手青的玄幻莫测，也不同于干巴菌的深藏不露，鸡枞用它的标致形态和清甜味道，赢得了老少咸宜的好口碑。关于鸡枞的滋味和口感，美食界一直有“味如素鸡”的评价。鸡枞的纤维结构纤长，中间包含有丰富的植物海绵体，横切开来可以看到紧实漂亮的纤维面，“神形”确实有些神似鸡胸肉。

正在被刨出的鸡枞菌

鸡枞受到推崇还有另一个原因：独特的生长环境和方式，决定了它珍稀的产量。鸡枞是一种与蚁族共生的菌种，通常在白蚁窝旁生长，有时也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。蚁族的迁徙也会使得鸡枞“挪窝”，如果在山脚下的玉米地或者麦瓜田里冒出了一窝鸡枞，十有八九是因为山上的蚂蚁女王指挥工蚁搬了家。蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，而菌丝体在生长时，又分泌出含糖液体来给蚂蚁提供食物。

生长在蚂蚁窝上的鸡枞菌菌丝，呈白色丝状

蚂蚁与鸡枞互利共生的环境难以复制，也从一开始就决定了鸡枞的珍贵。难寻之外，时间更是鸡枞菌的劲敌。吃鸡枞菌讲究吃未出伞的菌包，分钟之间，伞盖一开，往往菌香散开，风味锐减，巨大的差异在未出伞与出伞的鸡枞菌价格上体现的淋漓尽致。而采摘下来的未开伞的鲜鸡枞，风味流失速度亦以分钟而论。

为了封存鸡枞独一无二的腴鲜，深谙菌子食用之道的云南人因菌制宜，用着一招油烹之法，将鸡枞菌完美封存，油鸡枞应运而生。

沾着粘土、带着山林雨露的娇嫩鸡枞，从清洗开始就自有妙法。因为鸡枞容易吸附异味，所以在下锅前的所有步骤都需要小心翼翼，使用瓜叶或竹片擦洗后，沿着鸡枞的根茎纹理手撕成条，全程尽量减少与菜刀、砧板一类物品的接触。

制作油鸡枞，鸡枞最好选完整鸡枞菌，手工撕条。

而后便是热油烹制。一罐上好的油鸡枞，是鲜鸡枞与烈油的绝响。因而对于追求地道云南滋味的老饕来说，油首选云南罗平的菜籽油。

至于烹制过程，滇菜大师董超宇偏爱的方式是：先加热，让鸡枞释放水份，而后再文火炼制。在邱北红辣椒、文山草果、团结乡花椒等董超宇独家配比出的辅料助攻下，5、6个小时的油烹，随着油温的升高，每一丝鸡枞鲜香都被紧紧锁在热油之中。鸡枞条更是和市面上干炸出的枯枯的口感完全不同，一口下去，腴鲜十足，筋道又十分易嚼化。

整个过程中，过火而焦，火力不足则会让鸡枞条沾粘在一起，在滇菜大师老道的功力之下，鲜香而没有丝毫焦糊味的油鸡枞就此出锅。随着微辣椒香的指引，奇鲜满溢唇齿之间，咀嚼之间，活色生香。