年入千亿的中国日料店：自曝家丑后，能死里逃生吗？
文/ 金错刀频道
全国日料店，现在是冰火两重天。
上海多家日料店生意爆火，刺身等海鲜类餐品更是供不应求，上海食客仿佛要在这几天吃够下半辈子的日料。
与此同时，部分日料店的生意已经有萧条的迹象。
为求生存，有的及时转型。平价日料“摩打食堂”，就把公众号简介改成了“最近是粤菜”。
有的赶紧和日本水产品撇清关系。
一夜之间，日料变成了单纯的“用日本料理的方式制作菜品”，和日本食材毫无关系。
日料店的求生欲很强，但前景看起来不是不妙。
新浪新闻最近发起了“你还会去日料店吗”的投票，有54%的人选择了“再也不去了”。
在2019年，中国就成为了世界上日本餐饮店数量最多的国家，国人对日料的钟爱可见一斑，这次真的能斩尽前缘吗？日料真的要凉了？
刀哥认为，相比一蹶不振，等待中国日料行业的结局更可能是死里逃生。
在中国狂开8万家店，
日料竟比八大菜系还火？
日料在中国有广大的受众，这是确保它不会彻底崩盘的基础。
据大众点评今年6月的数据统计，中国内地共有79324家日本料理店，日料是排名第六的菜系，也是前六名里的唯一一个海外菜系。
2022年，中国日料行业市场规模约为1898亿元。
除了饮食习惯、口味有相近之处，日料之所以能让国人如此停不下嘴，离不开多年来苦心经营出来的“高端滤镜”。
第一层高端，来源于营销高端食材。
最典型的是和牛。从1988年开始，日本肉类分级协会(JMGA)根据肉量和肉质，将和牛划分为A5到C1共15个等级，等级越高说明和牛品质越好，价格也就越贵。
顶级和牛的价格按克收费，吃上一口似乎就能让人站在美食鄙视链顶端。
日料店里的另一种典型的高端食材蓝鳍金枪鱼，据称需要和日本养殖户预定，每天空运，一条鱼只卖一天。
还不够半饱的三五片金枪鱼，价格可能占了这顿饭的一半。
第二层高端，来源于由“规矩”打造的高端仪式感。
2019年，南京有一家叫“柒本味”的高端日料店，因为一条宣传视频火遍全网。
据视频描述，这是一家有规矩、高格调的日料餐厅，定下了一系列变态规矩：人不到齐不开席、每餐只接待10人、不接待陌生人、食物必须一分钟内吃完、不能打包……
日料中还有个Omakase的理念，不少人应该不陌生。
简单来说，Omakase就是没有菜单，食客在上菜前不知道自己会吃到什么，厨师根据应季食材出品，做什么就吃什么。
去年上海有一家餐厅打着“国内首家中餐Omakase”的旗号，卖着不够塞牙缝的皮蛋、麻婆豆腐、油渣等常见菜品，居然做到了人均消费2000+。
日式概念的威力，让无数新中产乃至是富豪都难以抗拒。
正因为在高端领域做足了噱头或者说稳住了形象，所以当日料开始下沉时，几乎是事半功倍，轻松俘获了广大食客。
红餐品牌研究院发布的《中国日料品类发展报告2022》显示，截至2022年11月24日，人均消费在50-100元及100-200元的品牌分别占比28.2%、28.9%。
打“性价比”是中国日料行业的绝对主流。
在媒体发布的“2021中国日料十大品牌”榜单中，上榜的也大多是性价比相对较高的寿司品牌，比如元气寿司、N多寿司、争鲜寿司、万岁寿司。
舍不得吃高端日料，于是平民日料席卷全国。
被迫“自曝家丑”后，所有人都松了口气
钟爱日料的人，未来还是很可能继续为日料捧场。
因为他们都得知了一个半好半坏的消息：国内日料店用的食材，绝大多数都和日本毫无关系。
国际贸易中心（ITC）的数据显示，2022年中国最大的海产品供应国是厄瓜多尔，第二名是俄罗斯，越南排名第三。
中国从日本的进口额仅占2.7%，排名第九。
一年就进口这么点日本食材，注定了国内绝大多数日料店都用不上，哪怕是一些吹嘘“日本当天空运”的中高端餐厅。
2021年，曾号称上海第一网红自助餐的日料火锅“一绪寿喜烧”，被执法人员发现该店在菜单上宣称“日式烤鳕鱼”，用的却是格陵兰比目鱼。
2022年，浙江杭州西湖景区一家人均消费近2000元的日料店被举报“卖核辐射食品”，结果调查发现，这家店虽然宣称有北海道扇贝、爱知县星鳗苗、长崎天然星鳗等日本食材，但其实扇贝是从杭州农贸市场买的，鳗鱼则是采购于青岛某海产经营中心。
比起这些被别人曝光的日料店，其他同行运气好多了，最近趁此机会纷纷“自曝家丑”，不用再装自己用的是日本食材了。
至于那些较平民的日料店，更是从始至终就和日本食材不沾边。
比如广东佛山的夏树寿司发布“紧急声明”称：“夏树寿司从未使用任何与日本有关的食材！不管过去，还是将来！所有食材均来源于正规渠道。”
吉野家更坦诚，表示不会使用日本进口的食材，因为“成本不允许”。
换句话说，没有日本食材，中国日料行业照样发展得如火如荼。
发达的全球供应链，早就让日本食材变得不再稀缺，不再非它不可。
就像日料里常用到的三文鱼，主要产区是挪威、智利和法罗群岛，比日本的产量多了不止一星半点。
作为一个又懂养殖、供应链又发达的国家，中国更是国内日料行业的超级后盾。
中国是世界头号水产养殖大国，据资料显示，2021年我国海水养殖行业产值规模达4301.7亿元。
有数据显示，超1000万中国人每月至少吃一次鳗鱼。日料店里这些备受欢迎的鳗鱼，就是来自中国养殖户的贡献——我国是世界第一鳗鱼养殖和出口国，国际市占率保持在95%以上。
就连日本本土的日料店，都要从中国进口大量食材。前年就有一则新闻报道说，日本一家叫“高山水产青果”的食品批发公司，连续五年把中国鳗鱼当成日本鳗鱼卖，竟无一人发现。
国鳗吊打日鳗已成事实，国鳗崛起的不仅仅是数量。
除了国鳗，中国日料行业里的烧鸟店，用的也大都是中国的国产鸡肉。
有没有日本食材，对于中国日料行业根本无伤大雅。
中国日料店未来生存的关键：
给日料祛魅
虽然有众多拥趸，虽然日本食材无关紧要，但中国日料行业的未来发展还是要小心谨慎。
尤其过去那些迷信“日本化”的日料店，该摆正态度了。
比如成天主打“日本进口食材”卖点的餐厅，需要琢磨琢磨如何用好替代食材，做出不亚于以往的菜品，别惦记着用几片刺身就能轻松赚钱的好日子了。
那些借着日料光环走红的餐厅，也需要主动给日料祛魅。
曾经的“拉面第一股”味千拉面就是前车之鉴，又贵又少的日式拉面卖不动了，连年亏损，不得以开拓了烧烤业务。
一成不变的吉野家，在中国卖了30年的牛肉饭，最近几年终于被国人吃到腻，陷入关店潮。
刁钻的中国胃，不是靠照搬来的日料就能满足的。
2017年有数据显示，在中国的日料店里，日本餐饮品牌的门店占比只有3%，其余基本是中国人开的，包括北京的村上一屋、九本，湖北的仙隐小鹿、浙江的山葵家……
那些发展不错的本土日料，它们的精力很少会放在日料崇拜上。
日本贸易振兴机构（JETRO）曾经面向全球推出了一项针对正宗“和食”的资格认证。2018年，中国市场通过JETRO认证的“和食”餐厅有658家。3年后，这一数字仅仅增长了87家。
相比蹭日料光环，做好本土化创新才是它们更重要的杀手锏。
成都的300杯和牛，其建店灵感来自于李白的《将进酒》，在网上能看到不少“重回盛唐”的宣传。
更常见的本土化创新，针对的是菜品和口味。
所以鳗鱼家居酒屋，增加了冬瓜汤、皮蛋豆腐、盐焗花生等中式菜品；九田家的菜品也有自制米酒、南瓜粥、凉拌菜、泡椒凤爪、葱花饼。
还有相比单调的日本鳗鱼饭，国人开的日料店开发出了鳗鱼火锅、鳗鱼烧烤、鳗鱼煲仔饭、鳗鱼炒饭等等，更有烟火气，更接近中餐。
为了贴近国人，有的日料店甚至喊出了“国民日料”的口号
中国日料行业不会那么容易凉，但接下来要想让国人恢复以往的热情，不能只有“日料”招牌。
说到底，日料虽然立住了高端人设，但从没高端到靠“日料”俩字，就能让人买单的程度。
小到一家餐厅，大到一个菜系，生存的关键不在于光环或形象，而在于味道。
不论什么菜系，只要是在中国，核心都必须是服务中国人，满足中国胃。
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