下一本 | 到东海，寻海味之鲜

（以下内容摘自《东海寻鲜》中“白蟹秘史”一节。本书写作始于2022年夏，出版于2023年4月）

禁渔三个月后，东海岸人民终于盼来了八月一日的小开渔，盼来了“三月不见，如隔三秋”的东海白蟹。

白蟹，两端尖尖，如一把织布梭子。它的两端如冷兵器时代的枪头。白蟹一身清冷的铠甲，如深秋守边关的将士，一副张牙舞爪的凶相，竖起来的眼睛，骨碌碌地转，用手指触一下，立马伏在眼眶里，一动不动，仿佛老谋深算之徒，静观其变。

梭子蟹有一二十个品种。在浙东，最常吃的是三眼蟹和三疣梭子蟹。三疣梭子蟹，背面的三个疣状隆起是它的“胎记”。浙东台州人喜欢称之为白蟹。三眼蟹，又称三点蟹，大名叫红星梭子蟹，背上长有三只眼睛样的椭圆形斑块，这“三只眼”，让人想到神话中的二郎神杨戬，他的第三只眼睛被称为“天眼”，是人是妖，一眼看穿。除了二郎神，神话中龙身人头的雷神也是三只眼，坦胸露腹，背插两翅，额具三目，脸赤如猴，左手执楔，右手执槌。看到三眼蟹，我总觉得此蟹“功力非凡”。

家乡漫长的海岸线，给了海洋生物自由遨游的广阔空间，也给了家乡人民靠海吃海的本钱。明代人文地理学家王士性曾自豪地说，家乡台州“海物错聚”，黄鱼汛来时，“鱼如山排列而至”。王士性还开玩笑地说，要说“杀生”，算闽浙一带最是厉害，各种海味吃个没完。陆地上的马、牛、羊、猪、狗、鸡这六畜，不管大小，每只最起码可供一人吃上几顿，但海里的虾兵蟹将、贝类鱼类个头小，一吃就是几十上百只，长年累月这么吃下去，不知将断送多少海鲜性命。

每年五月一日，东海休渔期开始。海面上，没有渔船开动时的突突声，只有海浪拍岸单调的声音。足足三个月的禁渔期，对浙东沿海的吃货来说，是十足的禁欲期。带鱼、大小黄鱼、鲳鱼、墨鱼、梭子蟹，一夜间在菜场消失了。那些“无鲜勿落饭”的吃货，在漫漫长夜，默默地回想着大口吃蟹的美好时光，不禁黯然神伤，情到深处，不知不觉流出哈喇子，没有海鲜的日子，人间还值得吗？

禁渔期什么时候结束的，不知道，只知道某一日，成堆的虾兵蟹将、大小黄鱼、水潺带鱼又出现在菜场上。生活又重回满嘴鲜香的轨道，吃货说话时嘴巴里都带着一股霸气的海腥味。什么人间值不值，他们还想向大海再要五百年。

八月是吃货们的嘉年华，扑面而来的东海鲜味，大大提升了吃货的幸福感。八月一日小开渔后，东海第一鲜梭子蟹带着透骨新鲜强势回归，迎来了自己生命中的高光时刻，微信朋友圈里出镜最多的就是梭子蟹。禁欲了三个月的吃货，争抢着吃头网海鲜。开渔节的当晚，第一网海鲜就急送到码头，凌晨三点半的万济池菜场，一车肥壮的梭子蟹刚拉到，“轰”的一声，起早买鲜的行贩和吃货，一拥而上，你一堆我一箱，一下子就把梭子蟹抢光了。

鲜活白蟹吃多了，人生感悟也就出来了。老家的吃货常拿白蟹说事，以“满肚黄膏”比喻那些能力出众、行事低调之人。以“燥白蟹”指代那些大大咧咧者。那些看起来厉害，实质没花头的银样镴枪头，被称为“死白蟹”。以“落镬白蟹”形容醉汉的面容。以“漏浜蟹”指代外表强健、内里空虚有病之人——白蟹因铠甲在外，即便干瘦少肉、内里变质也难以看出。以“蟹血”形容子虚乌有之事。

台州的白蟹自古出名，明朝时就是贡品。1368年，朱元璋登基，建立大明王朝，定都南京，称洪武元年。新政权建立后，改台州路为台州府。次年元月，台州的鲨鱼皮和鱼鳔出现在皇宫的御膳厨。同年，台州的黄鱼、龙头鱼、鲻鱼、米鱼、银鱼、虾米、黄鲫鱼、海鲫鱼、鳗鱼、鲈鱼、泥螺、白蟹、水母线、螟蜅、蚶等优质海鲜成为岁贡。

明代对海鲜的嗜好显然已经超过了唐宋。唐朝，台州进贡的海货，只有两种：三十斤甲香螺、一百张鲛鱼皮。宋时除了进贡甲香螺和鲛鱼皮外，还有松门白鲞。到了明代，台州进贡的海鲜品种和数量，远远超过了前朝。《明太祖实录》记录了南京太庙每月荐新的食材，九月的“小红豆、柿、橙、蟹、鳊鱼”都是江南时令鲜货。

海鲜在古代是奢侈品，最是寻常的海鲜都能与山中最珍贵的食材并列，故有山珍海味之说。生活在内陆的平民，远离大海，可能一辈子都没见过海鲜。哪怕上流社会，吃到的海鲜也很有限。北宋科学家沈括在《梦溪笔谈》中记载了亲历的一件事，有一次，学士们聚会翰林院，弄来一篮子蛤蜊，让厨人代烹。过了许久，蛤蜊还没上桌，学士们等得不耐烦，去厨房一看，蛤蜊已被油煎得焦黑。另一次，沈括到友人家做客，上了一条油煎鱼，竟然没有剖杀，鱼鳞鱼鳍皆在。主人挟起鱼，横着就啃，把沈括看呆了。

古人吃蟹，有据可查的是从西周开始。《周礼》中记载了蟹胥，即梭子蟹做成的蟹酱，进贡给周天子食用。之所以不直接进贡鲜活梭子蟹，大概是因为路途遥远，不易保存。

江浙作为吴越之地，从前海鲜亦不多见，江浙人好的是蛙这一口。唐尉迟枢《南楚新闻》道，“百越人好食虾蟆”，宋彭乘《墨客挥犀》道，“浙人喜食蛙”，宋范镇《东斋纪事》亦道，杭州人“好食虾蟆”。北宋《蟹谱》是关于蟹的专著，从品种到产地、从诗词到掌故，对蟹有详细介绍，里面也记载：“初，杭俗嗜虾蟆而鄙食蟹。”可见，当时的越人爱食蛙，瞧不上螃蟹。不过，口味是会改变的，上流社会对蟹的喜爱，很快超过了蛙。

宋代几任皇帝都爱食蟹，宋徽宗赵佶昏庸无能，贪图享乐，不爱理朝政，却痴迷艺术。他喜欢画蟹，元灭宋后，元代高官马祖常写了一首诗《宋徽宗画蟹》，内有“秋橙黄后洞庭霜，郭索横行自有匡。十里女真鸣铁骑，宫中长昼画无肠”之句。诗中以“郭索横行”喻“女真铁骑”。“郭索”就是螃蟹的别名。金兵南下，国之将亡，宋徽宗却还在宫中没日没夜地画着“无肠公子”，充满了巨大的讽刺。

北宋灭亡后，南宋政权建立。南宋的第一任皇帝高宗继承了他爹宋徽宗的口味，喜欢吃蟹。第二任皇帝孝宗也爱食蟹，孝宗还曾因食多了螃蟹得了“冷痢”。

高宗南迁，定都临安。由于新皇城靠近东海，海鲜的运输变得比以往便利多了。意大利旅行家马可·波罗回忆道，每天有大批海鲜运往皇城，供人食用。皇城有海鲜铺子，还出现了各种蟹食，如白蟹辣羹、炒螃蟹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等，其中的蟹酿橙，出现在清河郡王张俊宴请高宗的宴席上，也出现在林洪《山家清供》的食单里。在讲究生活美学的南宋，蟹酿橙“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”，受到上流社会追捧。而白蟹辣羹，因其鲜辣入味，受到平民喜爱。最能体现食不厌精的，则是宋代的蝤蛑馄饨，剔出海蟹两螯白肉，以此为馅，其余弃之不用。

元代是草原民族统治的时代，对海鲜没什么兴趣。但是明朝对海鲜的喜欢，胜过唐宋。从唐到明，台州进贡的海产品从两种增加到十五种。明代时，台州白蟹跻身上流社会，跟十四种海鲜一起成为岁贡。

白蟹从地阔海冥冥的台州府启程送到一千里外的南京，保鲜是个大难题。千百年来，渔民下海，大多载盐出洋，捕到鱼鲜，就地腌渍成鱼鲞，到了南宋初年，出现冰鲜渔业。南宋江浙贡鲜，官方在“贡鲜之路”的大运河沿线城市设有许多冰窖，以利鲜船沿途换冰。这样保证各地进贡的鱼鲜，送到京城还能有七八成鲜。但白蟹不比海鱼，死蟹味道大减不说，还容易吃坏肚子，搞不好，这是掉脑袋的事。

白蟹性子刚烈，出水后，手脚乱动，精气神足得很，但一旦离开海水半小时，就会死翘翘，鲜度大减，身价也大跌。直至20世纪70年代，鲜活梭子蟹的流通半径依然很小，即便海边人，也很难吃到活蟹，直到80年代，有了“冻眠”法术。梭子蟹一出水，用橡皮筋束住其双螯，放在冰水中，让它处于休眠状态。到达目的地，再放入常温海水中，白蟹悠悠醒来，如大梦初醒，最大程度保持了它的鲜活。这样，从东海捕捞上来的梭子蟹，在几千年后，终于大规模地活着“爬上”人们的餐桌。

在古代，获取新鲜的淡水蟹远比海水蟹容易，故淡水蟹之名头，远在海蟹之上。明末清初史学家张岱、文学家李渔都是著名吃货，明显偏爱淡水里的大闸蟹。近代京城名医施今墨，也有食蟹鄙视链，他将蟹分为六等，依次为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹及海蟹。每等分为两级，如湖蟹以阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级；江蟹以芜湖为一级，九江为二级。施名医为螃蟹加官晋爵：一等湖蟹为特任官，二等为简任官，三等为荐任官，四等为委任官，五六等为芝麻绿豆官。他把海蟹列为最下等，说它们只配当个芝麻绿豆官。但在浙东沿海，白蟹的地位历来很高。浙东南甬台温一带，秋天可以不吃大闸蟹，但是万万不可少了梭子蟹。

明代台州白蟹成为贡品，若是腌渍成枪蟹，自然不在话下，但若要的是活蟹，那是件麻烦事。

运送白蟹跟运送荔枝一样，都是棘手活。当年从岭南至长安，千里送荔枝给杨贵妃，用的是竹筒保鲜法，新摘荔枝连枝带叶放入新砍下的竹筒内，密封住筒口，锁住水分。再快马加鞭，日夜兼程，送入大唐皇宫，才赢得美人一笑。

从台州府到南京城，山高水长，就算水陆兼程，冰块保鲜，亦不能保证白蟹鲜活送到。关于如何运送白蟹至京城，史料并无记载，据我猜测，用木屑保鲜的可能性很大。浙东沿海，过去以碎木屑保存白蟹，将白蟹埋入厚厚的木屑下，喷水保湿，碎木屑犹如海边的沙子，储存着足够的水分和空气。或者将白蟹置于遮光的桶内，上盖毛巾，防止白蟹水分蒸发，隔日洒些水，以防白蟹脱水。如此，白蟹能数日不死。从海路运到长江口后，再急送到宫中。

明代万历年间，中过状元、任太子侍读的焦竑，对海蟹的滋味念念不忘，写道：“樽前检点，海鲜君（螃蟹）是魁杰。”当年白蟹进贡到宫中，作为太子师，他自然能尝到一二。在一干海错中，焦竑独尊海蟹。这也证明，运到宫中的是活蟹。

古人食蟹不算，还把蟹当成特效药。《天中记》中说，“蟹漆相合成水”，蟹能使漆分解，变成水，蟹还能治漆疮。明代《食物本草》中记载了一个故事，有富室娶亲，新娘子身热不食，面目肿胀焦紫，生命垂危，众人一筹莫展。请名医来家里诊治，名医见新房内一应家具，金彩炫目，味道浓烈，立马判断新娘子是漆中毒，马上用生蟹、青黛同捣敷之，效果杠杠的，“立愈”。

螃蟹横行霸道的背后，原来还隐藏着这么多的秘密。

《东海寻鲜》

作者：王寒

出版社：浙江人民出版社

出版时间：2023年4月

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