竹菌、竹虫……你们的口味是越来越重了啊！

你吃过竹子么？你知道竹子的哪些部位能吃么?

中国既是竹子之乡，又是美食大国，早把这种植物吃出了千般花样：嫩芽（竹笋）能吃，果实能吃，连寄生之物也能吃！可以说，竹子全身是宝，想从它身上找到跟吃无关的东西，反而比较困难。

在中国古老神话中，神鸟凤凰“非练实不食，非醴泉不饮”，对吃喝非常讲究。“练实”的主流说法，就是竹子的果实（种子）。竹子很少开花结果，竹实难得一见，人类有幸见到时，便不免想尝尝凤凰的食物是什么味道。

绝大多数竹类的果实，与稻、麦等禾本科谷物的果实是同一种类型：形态较小，果实只含一粒种子，果皮与种皮愈合在一起不能分开。这种类型在植物学上称为“颖果”。老百姓则把竹类的颖果通俗地叫成“竹米”（古称“仪米”——“有凤来仪”之意）。

从左至右分别为米粒，箭竹竹米，毛竹竹米，空竹竹米

较为常见的竹米来自数量最多的毛竹、箭竹，形态和质地就像大米粒，吃法也跟大米类似，可以煮成饭或粥，有扑鼻的竹香。

但在竹类中，也有个别种类结的果实不是颖果。比如云南德宏的空竹，果实近似坚果，竹米就像榛子仁一样，当地人通常用来煲汤。

空竹米鸡汤

摄影：唐志远

还有一类非常特别的梨竹，结的是梨果，个头很大且含水量高。不过，它内部依然主要是淀粉，吃起来没什么味道，并不像水果那样甜美。当地人会在火上烤着吃，类似烤馒头。

梨竹果实长得像梨

图源：naturelib

竹子开花毕竟难得，获得种子更不容易。所以，虽然竹米是各个竹产区的风味美食，但科学家还是希望吃货们“口下留竹”，把这些种子用在科研和繁育上，或许比做成盘中餐更有价值。

竹子从头到脚都产出好食材，就连托身于它的昆虫和真菌，都是人们津津乐道的美味。

竹子最经典的衍生产物便是竹荪，在我国南方绝大多数竹林下都能见到。常见可食的竹荪有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪、红托竹荪。它们都生在枯竹根部，有深色的菌帽、雪白的菌柄和蛋形菌托，穿着洁白的网状“纱裙”，入馔滋味鲜脆无比。目前竹荪能人工栽培，在南方竹产区已是著名的林下经济作物。

穿着洁白“纱裙”的竹荪

除了竹荪之外，会造成竹子煤烟病的海绵胶煤炱(tái)菌，子实体也可以食用，俗称“竹花菌”“竹燕窝”，近年也是川渝地区的新兴特产。

炒“竹燕窝”

吃竹菌还算大众化，吃竹虫，对大多数人来说就有点猎奇了。其实在云南南部热带地区，竹虫早就进了人类食谱，并且深受喜爱。

云南最常吃的竹虫是一种螟蛾“竹蠹螟”的幼虫。它的成虫将卵产在笋芽内部的空腔中，幼虫一出生就大嚼嫩笋。等到幼笋开始生长，整体不断伸长，被竹虫啃食过的腔体内部却已受损，竹节往往长不到十厘米，就不再伸长了。所以当地人一看竹林里哪些竹节畸短，便知道其中有虫。

你吃过竹虫么？

竹竿上没有小孔，就说明虫子还未羽化钻出，把竹子砍倒、破开短竹节，一定能倒出不少三四厘米长的白色肉虫。竹虫富含蛋白质和脂肪，油炸后香脆可口。它也可以跟酸笋丝、番茄、水薄荷和小米辣一起煮食，是滇南颇有名气的地方菜。

竹蠹螟只生活在热带地区的丛生竹中，而在长江流域，也有少数地方吃“竹虫”，吃的就主要是竹象、竹蜂的幼虫或蛹。它们也都寄生在竹节之中，个头比竹蠹螟更粗大。

吃竹最普遍的吃法是吃笋，而竹笋一旦长大成竹，人类就啃不动了，但成年竹子依然有办法跻身餐桌——不以食材的形式，而是变成了纯天然的餐具与包装纸。

过去，云南的热带山林道路崎岖，与世隔绝，只有马帮商队常年穿行其间。马帮队运送物资，在野外风餐露宿是常事。

于是有人就地取材，用热带森林中随处可见的竹子来替代炊具：砍伐竹竿，截成若干段，每段留一个下节作锅底，上节则砍去成为开口，将米和水装进竹筒，再用团起来的树叶或草叶，把开口塞住，放到火上烘烤，待竹子烧得发黄、发褐，米饭就熟了。

竹筒自身的清香渗入米饭，吃起来比用锅煮的饭更美味。后来，马帮商队逐渐成为历史，好吃的竹筒饭却流传下来，成了云南的风味美食。

最适合做竹筒饭的竹种，要数澜沧江热带森林中一种空竹属的大中型竹子，它的香味十分近似糯米香，所以被定名为“香糯竹”。此外，思簩(láo)竹属的“沙罗竹”，秆壁薄、节间长、纤维细致，也是很好的竹筒饭材料。粉单竹、料慈竹、香竹等大小适中、清香味重的竹子，也都可以变成“竹锅”。

国人最熟悉的“竹与食”交集，是用竹叶包粽子。江南地区广泛采用箬(ruò)竹属的叶片，这类竹子是小型竹，竹丛比人还矮，叶子却宽宽大大，既好摘又好用。

箬竹

图源：wikipedia

东南沿海和滇渝地区，还会使用麻竹的叶片，它们最长能长到60厘米，最宽能有10厘米，是非常好的食品包装材料。我国还把麻竹叶真空包装后出口到日韩，也是用于包粽子和食品。

麻竹

图源：bambooland

在竹类丰富的西南地区，还有用“竹壳”包的粽子。其实所谓的“竹壳”，与枝头竹叶一样，都是竹的叶子。只不过竹壳——笋箨(tuò)和秆箨，是竹子的“茎生叶”，主要起到保护笋和嫩竿的作用，随着生长很快就会脱落；枝头竹叶则是“营养叶”，长期存在，通过光合作用给竹子制造养分。

竹壳是非常好的包装材料，既结实防水，又透气，而且因为竹子自身含有竹黄酮等抑菌成分，用其包裹的食物不易变质，利于贮藏。云南传统的普洱茶饼，就常常就地取材，用当地大型丛生竹的秆箨包成圆柱状。这种包装不仅成本低,还很有益于普洱茶的后发酵。

普洱茶著名的“七子饼”，就是用秆箨将七片茶饼包成圆柱状来运输和储藏的。

撰文 | 杨宇明，石明

部分图片 | 图虫创意

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本文原载于《博物》杂志2022年7月刊