茶马古道的“茶”，是什么茶？

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比起白茶的平朴，乌龙茶的香盛、红茶的醇甜，相貌朴实的黑茶时常让人感到陌生。其实早至“茶马古道”时代，黑茶便是边疆牧民的“日常饮”。

作为全发酵茶，黑茶的温和亦使得它格外适合秋冬饮用。尤其没有压砖的精制雅安藏茶，洁净度几乎是呈指数上升的——不需要费力撬开，也不用上来先是一波复杂的洗茶操作，直煮亦或慢泡，叶脉舒展开，袅袅中浓强醇和的滋味顷刻间就能氤氲满室。浅口满饮，醇厚而后回甘，落腹后，鼻息间萦绕的让人心安的陈香、炒麦芽香久久不散，心绪都随之平静。

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黑茶清饮，可以简单概括为醇厚陈香，不刺激，没有任何尖锐或者粗糙的香气。西藏等地的人们更习惯调饮，寒风猎猎的天气里，篝火之上，沸腾的茶锅中加入酥油、盐、核桃仁末等，制作出一碗碗飘着奶茶或者枣香的酥油茶。

《天下郡国利病书》写“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之。以其腥肉之物，非茶不消，青稞之熟，非茶不解，故不能不赖于此。”在以牛羊肉、奶制品等高脂肪食物为主要食物，缺少蔬果提供维生素、微量元素的西北边境，黑茶凭借其公认的补充维生素、分解脂肪、舒畅肠胃等功效，一跃成为蒙古、藏、回、裕固、锡伯、哈萨克等20多个民族的主力茶。

不同于中原地区，早从宋时起，西北边境地区的人们就已然将茶当做旦暮不可或缺的生存必需品。正是“蜀茶总入诸市，胡马常从万里来”，胡马嘶鸣的西北边疆与中原地区，就此因茶连接，以茶易马，往来行销，一条横跨川滇藏的茶马古道就此而来。茶马古道仅国内路线就长达3000多公里，一路可延伸至尼泊尔、印度。

黑茶也因着这一条通往新疆、西藏等边疆地区的茶马古道，拥有了藏茶、边销茶的名头。

图源 | 纪录片《茶马古道》

作为川藏茶马古道的源头和茶马古道网络中的重要节点，有着“川西咽喉”、“西藏门户”之称的雅安亦是销藏茶叶的重要产地。雅安受东南暖湿气流的影响，雨量丰沛，年均相对湿度高达80%~83%，再加上境内多山，土壤为含较多有机物的砂质壤土或砂砾质粘土，非常适合茶树生长。

宋元丰四年，宋神宗诏“专以雅州名山茶易马”。宋大观二年，大观二年再诏“熙、河、兰、湟路，以名山茶易马，不得他用，恪遵神考之训。”雅安藏茶的地位在当时可见一斑。

图源 | 纪录片《茶马古道》

传统的藏茶，为了运输方便，基本都是茶饼的形态，且多是粗加工，粗枝大叶，风格粗犷。拆解间，粉末四散，冲泡时，醇中有涩，几乎无香。

但其实黑茶是有精制茶的。在明洪武到清乾隆年间，晋商就曾在谷雨前挑选芽尖制成黑毛茶后，再用皮篾小雨筛筛出精制茶，作为岁贡。

以“制作精细的纯净黑茶”为目标，我们特地去往雅安。常说“扬子江中水, 蒙山顶上茶”，雅安蒙顶山茶自唐至清入贡皇室；而另一个在《尚书》中，因“蔡蒙旅平”与蒙顶山并列而出的雅安名茶山，为“蔡”，周公山。

上 | 雅安周公山的纯净生态

下 | 周公山上随处可见的布满青苔的岩石，和一旁的老川茶茶树

摄影 | 陈重穆

行走周公山，小气候湿润的山林间，处处可见布满青苔的岩石砾壤。倘若以《茶经》中“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”的标准来看，周公山无疑是绝佳的山场。这样的山场中生长数十年的老川茶，亦足够内质丰富独特，也更能经得起雅安藏茶长达三个月的传统发酵工艺考验。

雅安藏茶中可以加入姜、枣等一起炖煮，更加暖身，几乎是秋冬必备

“就像用来活血的三七，长足七年才有明显药效；黑茶想要解积消食，调气调神降心火，原料和制作同样重要。”精细制作的雅安藏茶，在冬日丰腴食谱里，全然可作补充维生素、分解脂肪、舒畅肠胃之用。

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