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为什么你煮饺子一煮就破皮

为什么你煮饺子一煮就破皮

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冬夜里,煮一锅热气腾腾的水饺,是疲惫的打工人最好的慰藉。


然而,正当你准备大快朵颐,打开锅盖后却发现,在水中翻腾的饺子早已皮肉分离。


你不禁纳闷:为什么自己煮的饺子总是破皮?


其实,早在下锅之前,饺子皮的原料里就藏着很深的门道。


饺子皮的主要原料是小麦面粉揉成的面团[1],而面粉中的蛋白质含量对面团的特性有重要影响。


其中,醇溶蛋白和麦谷蛋白共同构成面筋蛋白;前者主要决定面团的黏性和拉伸性, 后者决定面团的弹性[2]。面粉中面筋蛋白含量越高,就能形成越多的面筋网络,所制作的饺子皮也就越不容易破[3]。


▲ 擀饺子皮时,淀粉的添加量越多,饺子皮的裂纹产生率就越高,但淀粉添加过少,则会让饺子发黄、不够白嫩 / Unsplash


根据我国粮食行业标准,适合做饺子皮的面粉,湿面筋含量需保持在28%-32%之间,大致属于推荐性国标规定的中筋到高筋面粉[4][5]。面筋含量较低的面粉,只适合用来做小馒头和蛋糕[6]。倘若用它来搓饺子皮,就算你厨艺再好,也难逃一开锅就全“露馅”的命运。


除了最主要的面粉,和面时用的水也有不少讲究。


研究显示,使用盐水和面的面团,面筋含量高、黏性低、耐拉伸、弹性也较好,形成的面筋网络更大、更密,有利于增加面团的延伸性,让其不易破损[7]。


和面时加水的量也不能随意乱来。水少了,面筋蛋白不能充分吸水,面筋生成率降低;水过多,则易使面团湿软,不耐拉伸,在煮饺子时,饺子皮膨胀破碎的可能性就会增大[8]。


除此之外,还有哪些因素会影响饺子皮呢?速冻饺子的皮就不容易破吗?


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自己动手煮的饺子爱破皮就算了,你觉不觉得西红柿也开始变难吃了?是我们长大了嘴变刁了,还是现在的西红柿真的没味儿了?


西红柿变难吃,问题到底出在哪?为什么又大又红的西红柿反而不好吃?什么品种的西红柿口感最好?


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这年头,有多少人为了省钱抠抠嗖嗖地过着日子,结果反手就交了一个智商税。在你遭受毒打之际,答案如下想拆下过度消费的包装,告诉你商品真正的答案:

 

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一听到菠萝这两个字,你是不是已经在默默跟凤梨较劲了。

 

凤梨听上去就比菠萝贵,但说到底,凤梨其实也都是菠萝家族里的不同成员。

 

那么超市里的徐闻菠萝、都乐金菠萝、金钻菠萝等等菠萝品种,到底味道、价格有什么区别?

 

怎样才能买到菠萝中便宜又好吃的性价比之王?


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有菠萝跟凤梨之争,怎么能没有车厘子和樱桃?

 

山东大樱桃其实就是车厘子的远房亲戚,不过分清楚也没有用,因为他们都不便宜。

 

只有贵和更贵。但有的人怎么总是能买到比你便宜又好吃的大樱桃和车厘子?


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世界如果只有严肃的答案,那可真的太糟糕了。无厘头的日常,竟然也会有科学依据?



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