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古代吃货的自我修养

古代吃货的自我修养

美食
(清)罗聘《袁枚像》(局部)
袁枚(1716—1797),字子才,号简斋,别号随园老人,杭州人。
幼时即聪颖,12岁中秀才,24岁(乾隆四年)中进士,入翰林院,又于多地做县令。
38岁时因厌倦官场而辞官,在南京小仓山筑“随园”,过上了悠哉自在的名士生活。他在交游、创作的同时还经营地产,赚了很多钱,因而到他80岁时去世还留下了很大一笔财富,“田产万金,余银两万”
袁枚富有文名,是清代著名诗人,留下诗作7000多首,与赵翼、蒋士铨并称“江右三大家”,也称“乾隆三大家”。所著《随园诗话》是古代重要的诗论作品,提倡“性灵”,不拒礼教,推崇趣味和创新。
在《随园诗话》中,他引用南宋诗人杨万里的话:“从来天分低拙之人,好谈格调,而不解风趣。何也?格调是空架子,有腔口易描;风趣专写性灵,非天才不办。”
又说:“常州赵仁叔有一联云:‘蝶来风有致,人去月无聊。’仁叔一生,只传此二句。”从中,可见袁枚的文学主张。
在写文章方面,袁枚与大名鼎鼎的纪昀(纪晓岚)齐名,有“南袁北纪”之说。更巧的是,袁枚写了一部《子不语》,纪晓岚写了一部《阅微草堂笔记》,都是清代志怪传奇小说的代表。
《子不语》这个书名,取自《论语·述而》的“子不语怪、力、乱、神”,意思是孔子是不喜谈神魔怪道的,他是“敬鬼神而远之”,而袁枚这个文坛的调皮鬼,偏偏反其道而行之,写了一部《子不语》,专写“怪力乱神”。
更“离谱”的是,袁枚在文坛名气大,又不做官了,便收了很多学生,特别是还招收女弟子,教女孩子写诗。这在当时可是犯了忌讳,受到了很多非议。可他老人家不在乎啊,他招收的女弟子前后多达50多人,还并且专门为她们编撰刻印了一本书,叫《随园女弟子诗选》,堪称遥遥领先的女性主义先锋。
行文至此,你或许猜到了,这样一个有才有趣又有钱的人,在“吃”这件事上一定不简单。果不其然,袁枚写下了一本《随园食单》,是中国古代最重要的一部菜谱书。
这本书把袁枚一辈子在“吃”上的精进和钻研全囊括了进去,全书分为《须知单》《戒单》《海鲜单》《江鲜单》《特牲单》《杂牲单》《羽族单》《水族有鳞单》《水族无鳞单》《杂素菜单》《小菜单》《点心单》《饭粥单》《茶酒单》十四个部分,介绍了三百多种菜式的做法,可谓一部18世纪中国饮食文化的小百科。
中国古代的士族阶层,在“吃”上是很精致的,他们在“吃”这件事上很考究,不随便不马虎,跟读书一样认真。所以看《随园食单》,你就会深深觉得,他们是“吃得真好”,于是看着看着,眼泪就会不争气地从嘴角流了下来。
与此同时,《随园食单》这本书又不仅仅是食谱,因为它的前两章《须知单》和《戒单》讲的是在食物制作过程中的基本原则,或者说方法论。也就是说,是在“道”这个层面跟我们讲,怎么做美食。这两章讲的东西是纲领性的、普适性的,因而其实比具体的菜谱还要有用,更有启发。
比如《须知单》中的第一篇《先天须知》,谈的是选择食材,袁枚提倡,一定要挑选最质优的食材,这是做出好菜的前提:
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。


第二篇《作料须知》讲的是调味料的甄选,也是尽量选好的,比如酱油要用“秋油”,指的是三伏天时晒酱、至立秋酱熟时提取的第一批酱油,是质量最好的酱油。


烹饪最难的是度的把握,是恰到好处,这一点袁枚也多有阐述,例如:


味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。


正因为度的把握这么难,所以袁枚提倡做菜要“本分”,就是专心做自己擅长的菜式,着力精进:


满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮元真,终身不中矣。


上段中所述“秀才下场,专作自己文字,务极其工”真是至理名言,已经不仅仅是在说做菜,而是对于任何一种技能的学习,都应恪守的原则了。


读了上面这些介绍后,不知道你有没有对袁枚这个人以及他写的这本《随园食单》产生了亿点点兴趣。现在春节临近,正是阖家团圆之时,各位也一定少不了大快朵颐。这个时候,读一读《随园食单》,领会一下中华美食的道与术,我觉得是正当其时。


因此,我的知识星球“小古文阅读365”也在本月特别推出了“《随园食单》专题月”,准备在2月份的这29天里,带着大家一起读《随园食单》这本书,要不你也一起加入吧?



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