古代吃货的自我修养
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
第二篇《作料须知》讲的是调味料的甄选,也是尽量选好的,比如酱油要用“秋油”,指的是三伏天时晒酱、至立秋酱熟时提取的第一批酱油,是质量最好的酱油。
烹饪最难的是度的把握,是恰到好处,这一点袁枚也多有阐述,例如:
味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。
正因为度的把握这么难,所以袁枚提倡做菜要“本分”,就是专心做自己擅长的菜式,着力精进:
满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮元真,终身不中矣。
上段中所述的“秀才下场,专作自己文字,务极其工”真是至理名言,已经不仅仅是在说做菜,而是对于任何一种技能的学习,都应恪守的原则了。
读了上面这些介绍后,不知道你有没有对袁枚这个人以及他写的这本《随园食单》产生了亿点点兴趣。现在春节临近,正是阖家团圆之时,各位也一定少不了大快朵颐。这个时候,读一读《随园食单》,领会一下中华美食的道与术,我觉得是正当其时。
因此,我的知识星球“小古文阅读365”也在本月特别推出了“《随园食单》专题月”,准备在2月份的这29天里,带着大家一起读《随园食单》这本书,要不你也一起加入吧?
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来源: qq
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