“龙井好茶，来四十斤，再来二十斤”

2024-03-23 04:03

三月下旬，北方的早春姗姗来迟，杭州山林间，龙井茶的春天竟也不过将将到来。烟雨朦胧后，茶树经历了几日温暖方才萌发，但也正因为发芽比去年晚了整整一周时间，茶人们都相当笃定——今年的龙井茶风韵与滋味将比往年都好。

◬ 3月20日春分摄于西湖龙井茶园

往年春分龙井茶已然开采制作，今年春分时候，茶园里只有零星达到“一芽一叶或一芽两叶初展（芽大于叶）”的采摘标准。

“这里没有茶叶吃了，请你代买龙井茶四十斤寄来。价钱请你代付，只要上等好吃的茶叶就行了，不必要顶贵的，每斤装瓶，四十斤合装木箱。写DR. Hu Shih Chinese Embassy Washington, D.C.装箱后可托美国通运公司运来。”

1939年4月23日，远在美国的胡适在家书中这样写到。次年3月20日，胡适再次家书求二十斤新一年的龙井茶，甚至追加了家书，希望找一位正要去美国的应小姐托带以便早日喝到。

从胡适当年的来往汇票中可见，这初次的四十斤龙井，就总计有三百二十九元两角。据1929年上海某茶号所出的茶册子中记载，顶级狮峰龙井，每市斤银元十二元，云海毛尖每市斤三元二角。而当时的一名上海普通店员的工资不到十元。

人间有茶便销魂。喝龙井，汪曾祺先生也有自己的杭州饮茶体悟，“真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵”。

“烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱”，龙井的珍贵，其实自古时就已然如此。

北宋时期，西湖群山生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶”就已作为贡茶。到明清时，龙井出世，被称为当世绝品，高濂以虎跑泉烹西湖龙井大赞“香清味洌，凉沁诗脾”；陆次之则直言“真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”；乾隆皇帝则点赞亲赐御茶之名。建国之初，西湖龙井依然以“天下第一绝”之姿，作为国礼茗茶。一直到今天，一杯“作豆花香，色清味甘，与他山异”的龙井成为西湖的标志。

然而，春日里你捧的那杯，真的是西湖龙井吗？

◬ 龙井茶香源自近五十种主要香气物质的调和，醇类物质清香显著，醛酯类物质则显果香。

依照杭州官方数据，龙井产区总面积约2.25万亩，其中西湖区约1.7万亩，风景名胜区5000多亩。西湖龙井的年产量约有800至1000吨，但销售量高达3000多吨，近7成都是以假乱真的大宗茶。

要想确认一杯西湖龙井，重要一步便是看产区。

传统的西湖龙井一级产区为“狮、龙、云、虎、梅”，以地块为划分。保护区内一峰、一园各具独特小气候，滋味各异，共同组成西湖龙井核心产区。

“‘西湖龙井’，就没有便宜的！真正的西湖龙井产区小，市场需求又大，价格自然十分高昂，猫腻丛生。一级核心产区明前的龙井茶茶青鲜叶，每斤数百至小一千元不等，正常的加工约五斤茶青制成一斤干茶，价格可想而知。市场上诸多价格便宜的‘西湖龙井’，即便贴有防伪标签，其真实身世究竟生于何处、长于何方？值得细品。”三联茶产品总监陈重穆从产地发来如此感慨。鉴于如此复杂的市场环境，今年三联的“西湖龙井”茶将产地精准再精准——“狮、龙、云、虎、梅”几大核心产区中，将目光锁定在“龙”字号产区的杨梅岭的百丈坞。

◬ 百丈坞

百丈坞是一条山沟，茶种在山沟底及两侧山坡，坡上林木成荫，生态丰富多样，为好茶提供良好的原料基础。

春日里，流经茶山的泉水

在龙井鲜芽生长至均匀肥壮时，鲜叶的采摘即刻开始。烟雨江南，沿着小路行至山间，依照两厘米左右一芽一叶初展、大小一致、色泽明亮的采摘标准，手工选芽采摘。一位熟练的采茶工一天也不过可采得4斤左右鲜叶，再经由“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”十大手法，所制作而成的干毛茶不到一斤。

◬ 纯手工制茶，经鲜叶采摘、摊青、青锅、分筛回潮、辉锅、匀摊等多道工序。

确认一杯上好的西湖龙井，还得嗅出兰豆花香。

真正的兰豆香要避开为追求出品稳定、做出所谓有点靠近西湖龙井里高品级狮峰山龙井群体种独有的“炒米黄”而进行的过高锅温炒制，保住茶芽的天然嫩香后，便自有豆科植物自然散发的似鲜豆似嫩花的清香。

当然，原本茶叶自带的味觉密码得以保存后，还需要坚持走完“最后一里路”——收灰，把做好的茶叶放进放有石灰的缸中密封保存几天，缸中的石灰是需要用布紧密包裹起来，不可与茶叶接触的。利用石灰的吸水性，使得茶叶更为干燥，茶中内含物质也得以充分转化，涩感及刺激性降低。落在滋味上，便是茶香盈盈，茶汤甘醇。