关店2.9万家！沙县的“死对头”，被逼上绝路
黄焖鸡米饭，正在被人遗忘。
前段时间，一条“黄焖鸡米饭为啥没人吃了”的热搜突然崩了出来，让很多人陷入了回忆杀。
黄焖鸡米饭，曾经和兰州拉面、沙县小吃一同称霸街头小吃界的霸主，一度是学生党和打工人的最爱。
黄焖鸡米饭，绝对快餐品类中是最卷的品类。
2013年，黄焖鸡米饭开启了爆炸式开店，不到半年时间从最早集中在山东、河南等地137座城市，开遍了全国244座城市。
图片来源：百度慧眼
下一年，黄焖鸡米饭甚至开到了西藏，成为首个在全国“无死角”开店的连锁快餐品类。
但在这几年，黄焖鸡米饭无论知名度还是门店数，都出现跳水式下滑。
据数据统计，目前全国注册的6.2万家黄焖鸡米饭中，有2.9万家处于“异常经营”状态。
也就是说，近几年来将近有一半黄焖鸡米饭关门大吉。
黄焖鸡的头部品牌“杨铭宇黄焖鸡”，也从曾经的6000多家门店，锐减至如今的2000多家。
曾经的“打工人食堂”，怎么把自己卷成了这样？
穷鬼们的“国民饭”，卷怕沙县
回到2011年，黄焖鸡米饭几乎是一夜之间在全国到处开花。
2013年，黄焖鸡米饭的百度搜索指数反超沙县小吃，成为最受关注的中式快餐。
杨铭宇海外首店
黄焖鸡的原型虽然是一道传统菜，但从各种角度来说，黄焖鸡才是天生的“快餐圣体”。
从口味上，黄焖鸡就注定了它能成为“国民大单品”。
一份黄焖鸡，有鸡有菜有米饭，几乎没有中国胃能够拒绝。
征服食客不难，但是征服加盟商，几乎只有一道菜的黄焖鸡米饭，主打的就是低门槛和高利润。
有店家透露，做一份黄焖鸡，就是把酱料、鸡肉按照一定比例扔到高压锅里，完全不需要厨艺，且不到五分钟就能做好。
等到客人进店，只需要扔到砂锅里，再加入蔬菜煮一会，做出一种“现炖”的样子就可以出餐了，材料成本可能不超过5元。
最关键的酱料基本是由品牌方负责，口味问题基本不用操心。
比如杨铭宇黄焖鸡，品牌成立第一件事就是在济南开设酱料工厂，保证从北京到洛杉矶的杨铭宇都是一个口味。
杨铭宇的加盟商只需要花2～3天培训一下出餐流程，再配合总部指定的供应商，很快就能把店开起来。
有的品牌更简便，比如“膳当家”早早就采用了中央厨房配给制度，每天早上9点就给同城的加盟商们提供整天的餐。
培训成本和食材成本都很低，这也让黄焖鸡米饭的毛利率一度被卷到了50%，甚至个别品牌能高达70%。
而且黄焖鸡的口味具有极高的适配性，无论鸡肉、排骨、豆腐等菜品，几乎都能用同样的出餐方式搞定。
对于黄焖鸡的后厨来说，只用熟悉一套流程，就能撑起整个小店。
相比于一口气要准备数十道不同菜品的沙县；尽管菜单简单，但还是要培训拉面师傅的兰州拉面，黄焖鸡在工序方面拥有天然优势。
出餐流程的精简，也让黄焖鸡米饭的加盟很简单。
杨铭宇黄焖鸡米饭在开店最迅猛的期间，加盟费仅仅要2万元+5000元保证金即可。
稍小一些的品牌如润仟祥，加盟费更是可以低至1万元左右。
当然，店主选择加盟黄焖鸡，也是因为其简单的操作模式能够带来极大的门店灵活度。
有不少店主表示，自己租下来一个黄焖鸡米饭店铺，中午下午买黄焖鸡，早上还能把店铺转租给早点摊，晚上还能卖卖烤串，一店N用，坪效拉满。
食客能吃口便宜热饭，老板能开个便宜小店，两头讨好的黄焖鸡米饭，自然卷出了头。
“快餐圣体”黄焖鸡，不但没能拳打麦当劳，脚踢肯德基，成为中式快餐的“救世主”。
反而火爆了10年不到，就落得如今这样籍籍无名的地步。
其实，黄焖鸡米饭们并没有消失，只是悄悄换了赛道。
数据统计发现，黄焖鸡一哥杨铭宇，目前约有1300多家门店开在了三、四线城市中。
但是，转战到下沉市场的黄焖鸡米饭，就失去了在一线城市中的价格优势，从过去的“穷鬼套餐”变成了普通餐饮。
被一线城市“排出体外”，黄焖鸡米饭其实没法赖同行太卷，还得怪自己“高效”过了头。
过于高效带来的第一大缺点，就是太容易复刻。
黄焖鸡米饭能够飞速崛起，靠的就是大众化的口味，以及简单易操作的制作流程。
但发展时间一长，这些特点就把黄焖鸡米饭本身的护城河填上了。
如今，无论是沙县小吃还是兰州拉面，均能推出自己版本的“黄焖鸡米饭”。
这样的操作极大地稀释了黄焖鸡米饭专门店的存在感，本来就是图个果腹的穷鬼套餐，在沙县吃，和去专门店吃并没有什么区别。
很多想活下去的黄焖鸡米饭，要么选择拓展品类做其余餐品，要么就得转型外卖店。
有黄焖鸡米饭的店主曾在网上吐槽说，品牌方不提供更多的菜品，导致回头客越来越少，最后只能退租店面，只租后厨做外卖。
还有一位北京的黄焖鸡米饭店主，虽然小点坚持了10多年没有倒闭，但早就从单一的黄焖鸡米饭，变成了黄焖鸡+炒菜+面食的综合餐厅。
更何况，黄焖鸡米饭的低门槛，让品牌店更加容易被山寨。
杨铭宇黄焖鸡就苦山寨店已久，尽管多次打官司，甚至要求山寨带你不赔钱、只道歉就行，还是阻止不了山寨横行。
高效带来的第二大缺点，逐效忘“质”。
为了加快开店速度、降低出餐难度和食材成本，黄焖鸡米饭一度把自己逼到极限。
现在的黄焖鸡，成了预制菜、冷冻肉等各种科技与狠活的试验场。
不少食客都吐槽，现在的黄焖鸡，肉软烂得有点“不正常”，并且既没有鸡肉味，也没有爆火炒的锅气，甚至还有不少食客在吃的时候发现包装膜。
就连部分杨铭宇黄焖鸡加盟商，也在大量使用冷冻鸡腿肉降低成本，被网友们吐槽“没以前好吃”，导致品牌形象受损。
而网上随处可见的“黄焖鸡米饭预制包”更是佐证了食客们的想法，在网上，现做黄焖鸡和预制黄焖鸡的对比视频也有不少。
在如今这个预制菜=判死刑的舆论环境下，越来越预制的黄焖鸡，自然越发不讨喜。
预制菜只是低质量的一方面，其余鱼龙混杂的小店，都在给黄焖鸡米饭招黑。
在黑猫投诉中搜索“黄焖鸡米饭”，其中大部分都是“吃出虫子、吃出石头”等食品安全问题。
被困在“高效陷阱”里的黄焖鸡，是时候慢下来了。
要想重新出头，黄焖鸡需要取取经
其实，以现代的餐饮逻辑来看，黄焖鸡米饭“快餐圣体”的特质仍然没有改变。
黄焖鸡米饭作为单一菜品，本身就是很多连锁餐饮都羡慕的“超级单品”。
如今，靠一道“辣椒炒肉”爆火的费大厨都能在一线城市的各大商场扎根，黄焖鸡米饭同样有机会。
而且，高度标准化的制作方式，国民度极高的口味，都是黄焖鸡米饭能够打翻身仗的本钱。
但想要翻身，黄焖鸡米饭需要跟同行们“取取经”。
要取的第一课，就是本地支持。
兰州拉面和沙县小吃能够在全国到处开花，少不了当地政府的大力扶持。
兰州拉面向全国推广之前，兰州市不仅帮忙注册商标、调控市场价格、建设培训机构，一手把杂乱无序的小吃产业变成了城市名片。
在兰州拉面vs化隆拉面在全国范围开战的时候，兰州市政府也及时站出来给自家拉面“站台”，加强官方背书。
去年，兰州市还立法通过了《兰州牛肉拉面产业发展条例》，推动行业标准化，几乎每家开到甘肃省外的“兰州牛肉面”都不缺兰州市政府的帮扶。
而沙县政府更是全资成立了“沙县小吃集团”，为全国各地到处开花的沙县小吃提供资金和原材料帮扶，也保证沙县小吃全国统一的口味和外观。
反观黄焖鸡，虽然是“传统鲁菜”出身，但很多人都不知道黄焖鸡的山东身份。
济南市也没有为黄焖鸡米饭的行业规范做出过推进，导致整个行业散沙一样的状况持续到现在，比如另一大连锁品牌“膳当家”的起源地，在山东而在江西。
如今，山东小吃如把子肉、临沂炒鸡等都有走出去的趋势，山东餐饮可不能继续放过这样的机会。
第二条路，就是精品化。
作为黄焖鸡的老对手，沙县小吃和兰州拉面都在努力“改头换面”。
在商场，陈贵香、马记永等拉面品牌成为了新一代拉面开始涌现，跟过去开在街边的廉价拉面划清界限。
通过精致的装修和菜单，以及狂打文化牌，商场里的兰州拉面能把一碗十几块的拉面卖出两、三倍的高价，彻底进化为“拉面刺客”。
而沙县小吃，则在高端化的路上走的更远。
去年，沙县小吃就在福州开启了1600平米的沙县小吃旗舰店“沙阳荟馆”；在北京，沙县小吃同样开了“沙县旗舰店”，去包厢消费还得多花300服务费。
其实，精品化不是街头小吃发展的最终目的，但是借助精品化，可以洗掉长期“穷鬼餐厅”带来的廉价印象。
沙县小吃就通过“高端”版本的同款餐品，一己之力改善了大众对闽菜的印象。
对于长期备受低质量加盟商困扰的黄焖鸡来说，这种“洗白”正是目前最需要的。
当黄焖鸡从“打工人饲料”彻底变成宣传一致的经典鲁味小吃，才能获得重新回到牌桌的底气。
黄焖鸡米饭通过一个“快”字，一度成为了中式快餐最有潜力的品类。
但黄焖鸡米饭如今的困局，也是由“快”带来的副作用。
毕竟，快餐快餐，“餐”做不好，再快也没用。
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@The End
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