求一个卤牛腱的方子

美国这边超市能买到的配料。 弄了几次都跟外面卖的差太远了，不知道秘方是什么。

你看小高姐的三酱牛肉，把腐乳去掉就很好吃了

https://www.youtube.com/watch?v=esz2fBMGkPE

秘籍是老卤汤，既旧的卤汁用完冷冻起来下次卤时再用。

mark

我一直用“自家卤”的“川味卤料”，很方便，家里人都觉得挺好吃的。

觉得卤牛肉最重要的是咸味要进去，盐至关重要，其它佐料放些就行……

需要，码住

同觉得旧卤水真是精华，但是不知道健康不健康就是了，反正我坚持不懈已经搞3年多了，卤牛肉、鸡翅、鸡蛋，都还行

jywsdd 发表于 2024-02-23 02:47
美国这边超市能买到的配料。 弄了几次都跟外面卖的差太远了，不知道秘方是什么。

推荐王刚的方子

蜜三刀的网站 每次爬梯必带

可以按个人口味调入各种调料…
洋葱 薑 蒜头 花椒 辣椒干适量炒香 放水煮滚 放牛腱 ..加红酒，老抽 红糖 盐 适量 等滚了 把白泡泡舀掉…小火焖半小时 关火10分钟左右再开火，这样反复几次 关火 最后 让牛腱躺在锅里几个小时 会比较软糯 入味
不知是铁锅还是我的手艺好 家人都说这个方法比外面卖的好吃太多
这方法可以卤各种肉 放冰箱一个礼拜的肉就搞定了

用买的料包需要再自己放一些料，白芷，白蔻，草果等等。可以参考老饭骨的方子。我家喜欢酱香的，我还放些黄豆酱。每次卤过之后，把油脂去掉，用滤网过滤留出老汤冻起来。

Mark

mark。希望有人share一个确切的房子，比如几斤肉，几大匙生抽这样的。

到底哪个部分是牛腱？英文怎么叫？我在老外超市怎么一直找不到。

mickey2007 发表于 2024-02-23 08:11
可以按个人口味调入各种调料…
洋葱 薑 蒜头 花椒 辣椒干适量炒香 放水煮滚 放牛腱 ..加红酒，老抽 红糖 盐 适量 等滚了 把白泡泡舀掉…小火焖半小时 关火10分钟左右再开火，这样反复几次 关火 最后 让牛腱躺在锅里几个小时 会比较软糯 入味
不知是铁锅还是我的手艺好 家人都说这个方法比外面卖的好吃太多
这方法可以卤各种肉 放冰箱一个礼拜的肉就搞定了

Mark 谢谢分享！ 卤牛肉

卤到中间戳点儿眼儿入味

wanwanma 发表于 2024-02-23 05:05
觉得卤牛肉最重要的是咸味要进去，盐至关重要，其它佐料放些就行……

嗯，其他都是可有可无。我一般加八角姜盐酱油。煮烂了泡一会儿进味。冰箱放凉了容易切成薄片。 吃的时候随便调味。外面的大部分是调料的味道

我自己的经验，除了大家都加的各种香料调料，我感觉香叶小茴一定要有，香味很适合牛羊肉，可以放半颗洋葱，可以加半勺黄豆酱味道香很多。另外我一般卤肉前用煮粽子的绳子把肉五花大绑，煮到筷子能轻松把肉扎透关火，在汤汁中泡一两个小时再捞出来，然后剪了绳子放冰箱冷藏，等肉彻底冷了再切，最好找一把好刀，能切出可以透出灯光的薄片

jywsdd 发表于 2024-02-23 02:47
美国这边超市能买到的配料。 弄了几次都跟外面卖的差太远了，不知道秘方是什么。

外面的放了很多味精和beef extract

mickey2007 发表于 2024-02-23 08:11
可以按个人口味调入各种调料…
洋葱 薑 蒜头 花椒 辣椒干适量炒香 放水煮滚 放牛腱 ..加红酒，老抽 红糖 盐 适量 等滚了 把白泡泡舀掉…小火焖半小时 关火10分钟左右再开火，这样反复几次 关火 最后 让牛腱躺在锅里几个小时 会比较软糯 入味
不知是铁锅还是我的手艺好 家人都说这个方法比外面卖的好吃太多
这方法可以卤各种肉 放冰箱一个礼拜的肉就搞定了

滚水放肉？那不是血水都出不来？还是你已经飞过一遍水了

可以按个人口味调入各种调料…
洋葱 薑 蒜头 花椒 辣椒干适量炒香 放水煮滚 放牛腱 ..加红酒，老抽 红糖 盐 适量 等滚了 把白泡泡舀掉…小火焖半小时 关火10分钟左右再开火，这样反复几次 关火 最后 让牛腱躺在锅里几个小时 会比较软糯 入味
不知是铁锅还是我的手艺好 家人都说这个方法比外面卖的好吃太多
这方法可以卤各种肉 放冰箱一个礼拜的肉就搞定了




mickey2007 发表于 2024-02-23 08:11

你这个倒过来了😄
先腌制再煮 扎孔泡几小时入味再煮 凉了后裹起冰箱放置成型 然后随便嘎

majia_majia_ 发表于 2024-02-23 10:14
到底哪个部分是牛腱？英文怎么叫？我在老外超市怎么一直找不到。

西人超市我也没找到过。以前华人超市牛腱有大牛腱有小牛腱，小牛腱细细小小一条，其实葱姜水煮一下，调好吃的蘸料蘸着吃就很好吃，不知道为什么现在很难看到小牛腱了，只有粗笨的大牛腱，只能卤着吃

卤肉香关键实要香辛料用足：
牛腱开水里紧一下，去除血水和浮沫。拿出来洗净。
锅里放油，小火，下一大勺郫县豆瓣，加一小把麻椒（青花椒），炒出红油。然后把渣子捞出来（optional), 加入葱姜爆香， 加水，放入牛腱
香辛料：一只剪开或压碎的草果（去芯，苦），一片白芷，几粒沙姜，一勺小茴香，几片香叶，一勺花椒，两只八角，几片桂皮，50克冰糖。这些可以装在调料包或香辛料滤球里。下入锅中。
加入一大勺甜面酱或黄豆酱，也可以加些豆豉，看自己口味。
加生抽，老抽，耗油，这三样加多了也不怕，再加味精，盐（加多也不怕，因为牛腱不好入味）
水开转小火慢炖到筷子可以比较轻松插穿。关火，凉了连锅一起放冰箱（或捞出来加卤汤泡着）泡至少过夜。就可以捞出来切片吃了。
还可以拌些蘸料吃。
以上办法也可以做成红烧牛肉面。牛肉用chuck roast, 切成自己喜欢大小。也可以加入牛筋，牛板筋一起卤。卤汤配面条和烫熟的上海青撒大量葱花就是美味的牛肉面。

majia_majia_ 发表于 2024-02-23 10:14
到底哪个部分是牛腱？英文怎么叫？我在老外超市怎么一直找不到。

beef shank

老饭骨的方子稍微复杂些，但做出来很好吃，口味有层次感

我觉得不用旧卤水，随便买一个淘大李锦记卤水，或者自己用生抽老抽豆瓣酱腐乳冰糖调一个卤水，就比外面好吃得多了。关键是要多泡一会儿，最好overnight，才能入味。

fairycat 发表于 2024-02-23 02:56
你看小高姐的三酱牛肉，把腐乳去掉就很好吃了

小高姐口味太重，所有酱料减半即可

用电饭锅烧，加茴香生抽老抽黄酒就可以了，一次烧完了，中间用筷子戳几下，放点盐，然后再烧一次，然后让它水里泡点时间，然后拿出来冰冻的地方放几分钟，不要时间太长，冻住就不好吃了，拿出来就放冷藏，吃的时候切片就可以了，

我按这个配方做的，炖了牛骨汤来煮的牛腱，很好吃。也试过小高姐的配方，觉得太咸。 https://m.youtube.com/watch?v=-UspR7SSv-I

搭车问应该买什么样的肉来做卤牛肉

回复 1楼 jywsdd 的帖子
中超市里现成的川味卤料就好用

我家有十年老汤

mark 黄豆酱

回复 26楼 平明寻白羽 的帖子
老美超市卖吗？我都是WEEE上买牛腱，老美超市没看见

坚决不用煮过无数遍的老卤。切片蘸自己爱吃的口味。关键要切好。

买瓶糟卤，卤的不好倒点糟卤泡泡力挽狂澜 万物皆可糟，糟鱼糟肉糟鸡

搜“毛毛妈 茶香酱牛肉”，亲测N回，非常靠谱。

正广和汽水 发表于 2024-02-23 11:37
我按这个配方做的，炖了牛骨汤来煮的牛腱，很好吃。也试过小高姐的配方，觉得太咸。 https://m.youtube.com/watch?v=-UspR7SSv-I

啊，我订阅了马蹄的频道，很喜欢他，倒是还没试过这个。得试一下😄

seapvg 发表于 2024-02-23 05:00
我一直用“自家卤”的“川味卤料”，很方便，家里人都觉得挺好吃的。

同推荐

先泡水三小时，中间换水一到两次，除尽血水。 用筷子扎很多眼，抹豆瓣酱或者黄豆酱或者甜面酱，加红萝卜，洋葱，西芹，生姜，酒浸渍足够时间，至少几个小时吧，这样最后生成的汤汁做牛肉面很好 炒糖色 炒酱，用过甜面酱，最多是用黄豆酱 很多水，糖色，炒的酱，酱油，酒，各种香料，要有白芷，葱姜蒜，煮。高压锅45分钟，普通锅一个半小时。有时候也用王刚的煮半小时，凉半小时，重复三次，有时也会加豆腐乳什么的，都可以。
应该各种变化都可以，下一次我要试一下多放酱油，少放其它料，据说没有杂味，很纯粹

我得去问下我对象 他每次回来都卤一大块 但他比较鬼 一般走的时候带走一半 理由是 我不做饭 家里调味料他帮我造完刚好

mickey2007 发表于 2024-02-23 08:11
可以按个人口味调入各种调料…
洋葱 薑 蒜头 花椒 辣椒干适量炒香 放水煮滚 放牛腱 ..加红酒，老抽 红糖 盐 适量 等滚了 把白泡泡舀掉…小火焖半小时 关火10分钟左右再开火，这样反复几次 关火 最后 让牛腱躺在锅里几个小时 会比较软糯 入味
不知是铁锅还是我的手艺好 家人都说这个方法比外面卖的好吃太多
这方法可以卤各种肉 放冰箱一个礼拜的肉就搞定了

这个方法是我自创的🤣 和传统的做法有差异 我是等卤料开了放入牛腱 我发现不同价格的牛腱做起来口感还是有差异的

最喜欢小高姐的方子。腐乳用的是红腐乳，和牛肉更搭。另外，煮的时候把水换成高汤更好吃。

fairycat 发表于 2024-02-23 02:56
你看小高姐的三酱牛肉，把腐乳去掉就很好吃了

原来也有不喜欢腐乳步骤的 全家都感觉好多了

两年前第一次疫情，篱笆网上被关在家里的网友分享了一个卤牛肉的帖子，我照着做，非常成功。就是我没有存这个帖子，再也没找到过，以后照着回忆做就是不好吃。 我就记得她的卤汤里是放了一整头蒜，嘱咐千万不要掰开，就是一整个大蒜。

Summertimeyoyo 发表于 2024-02-24 02:05
两年前第一次疫情，篱笆网上被关在家里的网友分享了一个卤牛肉的帖子，我照着做，非常成功。就是我没有存这个帖子，再也没找到过，以后照着回忆做就是不好吃。 我就记得她的卤汤里是放了一整头蒜，嘱咐千万不要掰开，就是一整个大蒜。

这个我在抖音的小曲师傅做法里看到过，但是他不是说千万不要，而是说不需要剥蒜。