琳琅满目的年夜饭冷菜

记忆中的年夜饭有亲情、有年味、有团圆。不像现在东西多了，年味少了。小家多了，合家团聚少了。红包多了，人情少了。

3-40年前，我们无论在什么地方都是赶回上海，回到父母身边，团聚在家吃年夜饭。一家人团聚少一点的有十来人。家庭大一点的要开上两桌。老人，小孩都眉开眼笑的，过得十分欢乐。将年味展现得淋漓尽致。

那时的物质没有现在丰富，但是吃得开心，吃得有亲情。吃得放心，没有必要担心污染，假货。

言归正传，现在回想一下我们家的年夜饭，是几十年吃得比较多的，在此列举一下，来个精神会餐：）

年夜饭的重头戏不在后上的热菜和汤，点心，是在冷盘。一到晚上餐桌的圆台面铺开，各色冷盘放上（一般凑八盘）。大家聚在一起边喝饮料（酒，果汁），边天南海北无所不聊。

冷盘

有咸肉，酱肉，风鸡，或者醉鸡。

酱肉是用肋条肉在酱油里浸泡以后，取出风干大约7-10天，蒸熟，切片。这个时候肉还不太咸，肉质也不老，味道最好。

风鸡，醉鸡都是用当年的镦鸡（阉鸡）。

风鸡是把鸡宰杀放血以后，去除内脏，擦干血迹，用花椒炒过的粗盐檫入羽毛之下。 趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填入少许椒盐；都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧，吊到风凉处风干，一般一个月后即可拔毛，洗净。在锅里用水煮熟，切块，即可上盘食用。

醉鸡是把光鸡放入水中煮熟，凉透。切成四大块，或更多。用酒糟涂抹在鸡块上，放入容器（以陶瓷的为最好），搁置在阴凉处，腌上一个星期。随吃随取。

还有白斩鸡，也是要用当年的镦鸡（阉鸡）。水开以后把鸡放进锅里，等水再度开锅，煮30分钟，然后熄火。让鸡和汤水一起冷却致室温。捞出鸡，并及时抹上香油。用快刀切成块，上桌。调料可以简单地用香油，酱油。

2.熏鱼

上海的熏鱼是用草青或乌青做成。鱼肉经油炸去掉水分以后，即刻浸入预先调制好的酱汁里，鱼块吸收了酱汁的味道，甜咸相左，人见人爱。现在大部分都上外面去买现成的，当举上海西区老大房的熏鱼为首选。

3.海蜇皮，或海蜇头

海蜇皮需要水发，洗净以后撕去表面的那层黑衣。海蜇皮切丝用烫的油浇上，搅拌。也可以和萝卜丝一起拌食。

海蜇头发好以后需要洗干净把里面的沙子之类的杂物除净。然后用酱油麻油拌着吃。

这两样冷盘营养价值高，且符合健康饮食的需要。

4.醉蟹（醉毛蚶）

春节前用活螃蟹，洗净，扎牢。用白酒，或花雕酒，酱油，白糖浸泡约一周。即可食用。它的肉质呈现胶质状态，吃在嘴里别有一番风味，鲜美无比。

以前每到年前会有毛蚶供应。买来毛蚶以后用清水养着，去掉泥沙。然后用开水烫熟，把带有毛蚶肉的那部分留下，浸入白酒中数日。随时可以享用。

5.皮蛋和白煮蛋的拼盘

两种蛋都用线把它切割成小块，卖相非常好！

6.烤麸素什锦（四喜烤麸）

我家做的烤麸和传统的四喜烤麸不一样，为了方便起见还是放上四喜烤麸的名字。我家的素什锦用料是烤麸（靠夫----来年还可以依靠家里的顶梁柱---丈夫），水面筋，笋片，金针菜，香菇，木耳等。做法相似，可以作为热菜，也可以作为冷盘。

7.龙虾片

不知道什么时候开始有了它，也不知道什么时候它又从餐桌上消失来。不过在7，80年代，龙虾片确实是在饭桌上风光了一阵。

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