居家抗疫美食(98)：辣子鸡丁

这道菜最大的乐趣，就是在海量辣椒里面，努力寻找干香麻辣的鸡肉块，真是有趣。这道菜江湖气十足，吃的过瘾又好玩

一大勺TBSP 15ml，一小勺tsp 5ml

鸡肉300g，干辣椒段100g（或者自己看吃辣能力加减），干花椒15g（或者自己看吃麻能力加减）。刀口辣椒25g（见第二步），姜片，蒜片各自5-6片，香葱花适量，白芝麻两大勺

1. 鸡腿肉300g，斩成1.5cm左右小块，用盐2g，料酒10g，酱油5g，码味十分钟左右。鸡丁不要过大，否则炸不干香不入味。鸡丁也不要过小，否则烧菜以后看不见找不着。

2. 辣椒20g，花椒5g，入锅用小火炒香，炒到花椒辣椒焦褐色变脆后，出锅到盘子里晾凉，把炒的香脆的辣椒花椒用刀切成碎末，即成刀口辣椒备用

3. 炒锅倒入宽油，大约六七成满，大火烧到七成热，下入码味后的鸡块，再改火力到中大火，炸制色泽黄亮。炸好后出锅沥干油。也就是先高温炸掉水分上色，再低温侵炸到鸡肉干香。

4. 炒锅烧热，加入色拉油（油量比平时炒菜稍微多些），中火烧热加入姜片，蒜片，葱白，干辣椒炸出稍微有香味后，放入花椒一起翻炒。因为花椒容易炸糊，所以稍后放入。再放入炸香的鸡块，中小火把辣椒的香味炒到鸡肉里面

5. 加入盐1g，糖1小勺tsp，味精或者鸡精一小勺（介意的可以不放，很多古法川菜是用味精的，但现代家庭版可以自己取舍），香油一大勺，白芝麻两大勺。翻炒大约20-30秒，最后加入第二步准备的刀口辣椒呛香即可出锅。