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流心奶黄月饼

流心奶黄月饼

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上个月,微信养花群里有个烘培高手秀了秀她做的流心奶黄月饼,声称比香港美心的味道还要好。看着相当诱人,好嘛,心动了。今年中秋节,我就做这个了!不过,美心的流心奶黄别说吃,这是第一次听说呢。临近中秋节,开始收罗流心奶黄月饼的实物和方子,这天中国城里逛居然发现了她:香港的,叫美心的,奶黄月饼!

一盒60刀,小6个。看看里面:3个香滑奶黄月饼,3个流心奶黄月饼。

流心的是这样的:

不亏是10刀一个,色,香,味,口感,绝配!如果不是看成分,发现色素,防腐剂,我几乎要给她100分了!

埃,还是自己做吧。争取接近她。

筛选方子,网上下厨房之类的倒是有一堆:用鱼胶粉的,不要。这种不会有常温下流心的效果。用椰汁的,也不要,美心的是浓浓的奶香和纯正的咸蛋黄香。最后留下2个,都是咱私房的:

健康美食的:

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1529536.html

小鱼煮张的:

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1529255.html

这两个各有千秋,我试过了。向美心靠拢,我选用了健康美食的奶黄馅和皮,流心馅在小鱼煮张的方子上做了改动,增加了咸蛋黄,奶味和稠度。

咸蛋黄的挑选:买了冷冻的,发现质量还不够,要那种蛋黄质地沙沙的,出红油的,最后找到这种:

蛋白还不是很咸,真心不错。

好了,方子如下:

流心陷原料:

咸蛋黄3个

牛奶45g

淡奶油45g

糖30g

玉米淀粉2g

咸鸭蛋按说明上说的,先煮开,冲凉剥开,取出最中间的蛋黄。放小碗里碾碎磨细。

碎蛋黄,蛋黄,糖,淀粉放到小煮锅(sauce pan)里加部分牛奶混合均匀,然后开小火不要太大,一边加热,一边加剩余的牛奶和奶油,一边搅拌,到液体粘稠并沸腾时关火。一定要煮透,不煮透,烤烤会变成固体。如果觉得太稠,可加些牛奶,要达到粘稠且能流动的效果。放凉后盛出来放入冰盒冷冻至硬。最好头一天完成。

蛋黄馅:

45克黄油

40克糖

3个鸡蛋

80克牛奶,70克淡奶油

75克澄粉,比底筋粉更细腻

35克玉米粉

30克奶粉

碎咸蛋黄3个

油少量

吉士粉少量

用一金属盆,黄油加糖,蛋稍微打发,加牛奶和淡奶油,在拌入粉类。
炒锅烧一锅水,隔水加热同时不停把附着在容器底部凝固的部分刮起,搅拌至粘稠。隔水加热比直接炒更细腻,不会有小疙瘩。

水里拿出来,继续用刮刀搅拌,加点油,吉士粉调成顺滑,不沾手的馅。
做好的蛋黄馅用保鲜膜放入冰箱冷藏。

饼皮:

黄油100g

糖30g

鸡蛋蛋黄1个

淡奶油18g

低筋面粉180g

玉米粉18g

盐1g

打发黄油,加糖,加液体部分,加粉类。用刮刀搅拌,成团后醒2个小时。

包时粉团分成20g左右的小球。

包奶黄流心馅

称出18g左右的奶黄馅,团成小球,中间戳一个窝

从冰箱取出流心馅,挖一小团约5-7g,包入奶黄馅。包好后仍然放入冰箱冷冻。以防流心馅流出。如有裂开的,包饼皮前,再加点奶黄馅修补。

包饼皮:

操作时手上抹一些熟粉或油

先把饼皮压开,包入奶黄馅,收口,压膜,动作要快而温柔,注意全程的重点是流心馅不要融化掉。

压好模的月饼马上冷冻,过一夜再烤。

烤月饼:

烤箱预热430-440F,放入月饼烤10分钟,

同时准备蛋液 (一个蛋黄,一勺蛋清,一点酱油,一点蜂蜜,拌匀)

10分钟后快速抹蛋液,然后继续烤3-5分钟。全程不要超过15分钟。若15分钟不够上色,可提高温度。

出炉啦!

小考察:

流心馅相当接近美心的,实打实的好食材,很满意。

奶黄馅,味道很接近了,美心的更油些,口感还是有点差别,不过这样的更健康。

皮馅:不是很满意,有些硬,没有美心的软和。还有待改进。

祝大家中秋快乐!

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来源: 文学城-黑羊妈
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