流心奶黄月饼

上个月，微信养花群里有个烘培高手秀了秀她做的流心奶黄月饼，声称比香港美心的味道还要好。看着相当诱人，好嘛，心动了。今年中秋节，我就做这个了！不过，美心的流心奶黄别说吃，这是第一次听说呢。临近中秋节，开始收罗流心奶黄月饼的实物和方子，这天中国城里逛居然发现了她：香港的，叫美心的，奶黄月饼！

一盒60刀，小6个。看看里面：3个香滑奶黄月饼，3个流心奶黄月饼。

流心的是这样的：

不亏是10刀一个，色，香，味，口感，绝配！如果不是看成分，发现色素，防腐剂，我几乎要给她100分了！

埃，还是自己做吧。争取接近她。

筛选方子，网上下厨房之类的倒是有一堆：用鱼胶粉的，不要。这种不会有常温下流心的效果。用椰汁的，也不要，美心的是浓浓的奶香和纯正的咸蛋黄香。最后留下2个，都是咱私房的：

健康美食的：

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1529536.html

小鱼煮张的：

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1529255.html

这两个各有千秋，我试过了。向美心靠拢，我选用了健康美食的奶黄馅和皮，流心馅在小鱼煮张的方子上做了改动，增加了咸蛋黄，奶味和稠度。

咸蛋黄的挑选：买了冷冻的，发现质量还不够，要那种蛋黄质地沙沙的，出红油的，最后找到这种：

蛋白还不是很咸，真心不错。

好了，方子如下：

流心陷原料：

咸蛋黄3个

牛奶45g

淡奶油45g

糖30g

玉米淀粉2g

咸鸭蛋按说明上说的，先煮开，冲凉剥开，取出最中间的蛋黄。放小碗里碾碎磨细。

碎蛋黄，蛋黄，糖，淀粉放到小煮锅（sauce pan）里加部分牛奶混合均匀，然后开小火不要太大，一边加热，一边加剩余的牛奶和奶油，一边搅拌，到液体粘稠并沸腾时关火。一定要煮透，不煮透，烤烤会变成固体。如果觉得太稠，可加些牛奶，要达到粘稠且能流动的效果。放凉后盛出来放入冰盒冷冻至硬。最好头一天完成。

蛋黄馅：

45克黄油

40克糖

3个鸡蛋

80克牛奶，70克淡奶油

75克澄粉，比底筋粉更细腻

35克玉米粉

30克奶粉

碎咸蛋黄3个

油少量

吉士粉少量

用一金属盆，黄油加糖，蛋稍微打发，加牛奶和淡奶油，在拌入粉类。
炒锅烧一锅水，隔水加热同时不停把附着在容器底部凝固的部分刮起，搅拌至粘稠。隔水加热比直接炒更细腻，不会有小疙瘩。

水里拿出来，继续用刮刀搅拌，加点油，吉士粉调成顺滑，不沾手的馅。
做好的蛋黄馅用保鲜膜放入冰箱冷藏。

饼皮：

黄油100g

糖30g

鸡蛋蛋黄1个

淡奶油18g

低筋面粉180g

玉米粉18g

盐1g

打发黄油，加糖，加液体部分，加粉类。用刮刀搅拌，成团后醒2个小时。

包时粉团分成20g左右的小球。

包奶黄流心馅

称出18g左右的奶黄馅，团成小球，中间戳一个窝

从冰箱取出流心馅，挖一小团约5-7g，包入奶黄馅。包好后仍然放入冰箱冷冻。以防流心馅流出。如有裂开的，包饼皮前，再加点奶黄馅修补。

包饼皮：

操作时手上抹一些熟粉或油

先把饼皮压开，包入奶黄馅，收口，压膜，动作要快而温柔，注意全程的重点是流心馅不要融化掉。

压好模的月饼马上冷冻，过一夜再烤。

烤月饼：

烤箱预热430-440F，放入月饼烤10分钟，

同时准备蛋液 （一个蛋黄，一勺蛋清，一点酱油，一点蜂蜜，拌匀）

10分钟后快速抹蛋液，然后继续烤3-5分钟。全程不要超过15分钟。若15分钟不够上色，可提高温度。

出炉啦！

小考察：

流心馅相当接近美心的，实打实的好食材，很满意。

奶黄馅，味道很接近了，美心的更油些，口感还是有点差别，不过这样的更健康。

皮馅：不是很满意，有些硬，没有美心的软和。还有待改进。

祝大家中秋快乐！