[下厨新记]大肠 猪血
万物皆可天妇罗，万物皆可烧咖喱，后来我转念一想，咖喱大肠应该没人想吃的，别了，写得我都想吐，写文章讨骂可以，写文章招打就不行了。
有人问我，大肠可不可以做成甜的，我想一定能的，比如大肠塞豆沙薄粉油炸，这个灵感出自夹沙肉，夹沙肉一定得肥才好吃，大肠也要肥，应该行，只是现在的人没有过去那么吃得了腻，所以要减低豆沙的甜度，忘了说一句了，好的豆沙、枣泥、莲蓉，糖都不是很多的，好商家不肯“用糖加份量”来砸了自己招牌，可惜现在没啥招牌是“自己”的。
---------------------------
吃过最好的脆皮大肠，是在上海的福记茶餐厅，对，陕西路上朱姐开的，茶餐厅隔壁的私房菜，广东厨师做的塞了大葱的脆皮大肠。酥、香，大葱甜，也是个带甜的大肠，很好。
没吃过太好的九转大肠，吃过几回吧，都不错，但远不到惊艳的地步。
好的生肠，是在黄河路上的杏花楼吃的，上海人不吃这玩意的，算了，我不说了，免得招打的点太多。洛杉矶的好年冬也有生肠卖，但化学处理得太过，太白太脆，有点假了。
草头圈子，是上海名菜，或者说本帮名菜，吃过几次，都做得不错。
成都的冒节子，应该是小肠，太好吃了，我一顿可以吃两个。
厦门的套肠，光是在八市看她们套肠的过程，就很享受，用流行语说“我可以看一天”。套肠也好吃的，配鸭粥绝佳，我一顿可以吃两个。
我过去一直说只有沪苏（苏州啦，不是江苏）闽（闽南啦不是福建）才敢把大肠做成“白”的，其实不然，西安有家“春发生葫芦头”，他们的大肠也是白的。不过，“春发生”的标准吃法是东西上了桌之后，舀一勾辣子下去……“春发生”卖的其实是“大肠泡馍”，我记得可以不点泡馍单点大肠的，我喜欢喝酒，西安好多地方不能喝酒，然而不用担心吃葫芦头时没有酒喝。
上海复兴路大肠面的大肠，用的是最便宜的没有油的薄肠，他们家的大肠除了有时会偏咸外基本不外出错。他们家的面经常会是“僵”的，有很多人以可以坐在隔壁哪家店哪家店吃大肠面为荣，其实能坐在本店不用等的人才牛，前者有的是“面子”，后者有的是是“闲”，他不用赶在饭点去。
台湾的大肠，有面线糊版本的，很不错，重白胡椒，很香，能出汗。
台湾著名小吃“大肠包小肠”千万不要上当，到底是什么我也忘了，反正我也没吃过，不过我见过。
有一种吃法叫肠旺，大肠和猪血，四川和台湾都这么叫，估计台湾的叫法是老兵带过去的。
洛杉矶有猪血卖，亚洲超市和墨西哥超市都有卖，但是没有鸭血卖。海鸥超市中有家南京店，卖盐水鸭和鸭血粉丝汤，实在用的是猪血，问店家，说是按法律不得卖鸭血。
海鸥超市隔壁有家串串火锅店，他家就有堂食鸭血卖，只是价格不菲，说是国内空运云云。
北京卤煮用的是小肠，还有猪肺什么的，我只吃过一二次，死咸，而火烧又淡而无味，一大碗扒拉一两口就不要了。据说卤煮来源于“苏造肉”，这里有一长串故事，我的点心师父冯怀申和朋友冯建华还为了找到失传的苏造肉秘方花了不少心血；不过照我说，不必去寻苏造肉的方，直接跑到苏州去找（白）酱肉的做法就是了。
北京炒肝，主料是大肠和猪肝，我吃过，味道还不错，但几乎没吃到肝；炒肝照理是端着碗喝，但是炒肝要做很好蒜，而我又不吃蒜，我要每一口把蒜挑出来，所以就没法喝了。
北京还有个炖吊子，只闻其名，未尝其味。
传说中有道大肠刺身，从未得见，见到我也不会吃的，很难想象会咬得动。
----------------
白炒猪大肠，我已经“发展”到用“甜的甜椒”来炒了，而且不用绿椒了，我用黄椒和橙椒，快变成甜的菜了。
白炒猪大肠，我做得相当好了，但不是我“发明”的，我先吃了别人做的，才改良更新的。别人，是黄河路上汤锅居的潘姓厨师。
汤锅居还有道菜，是“肠肺汤”，白汤，非常不错。上海刘钖安燠灶面馆特地应好友禅间清泉之邀为我定制过一次，也很不错，但终稍欠一把火。
我“发明”过一道“大肠烧素肠”，颇有特色，只是要寻到极嫩的素肠才好吃。
----------------
我在成年之前，至少在大学毕业前，从没吃过大肠，我的祖母是“厨神”级的人物，从没在家烧过大肠，也没烧过小肠、生肠……
我从来没有在任何亲戚朋友家中吃到过大肠，也没吃过猪心猪肺猪血猪腰，除了猪肚外，都没吃到过；我就没怎么在亲戚朋友家吃过饭，除了那些别人请客我下厨的。
家里也吃肠的，鸡和鸭的肠，洗干净之后，用肠紥起肝和肫，一圈圈绕紧，虽然有肝有肫，但只称之为“绕肝肠”，煮完切了片吃，别提多香了。现在有种用鸭肠绕了鸭脚鸭肝再烟熏的“鸭脚绑”，也有写作“鸭脚包”的，要比白（火笃）绕肝肠差远了。
----------------------
中国人讲究“吃啥补啥”，但从没见人说吃肠补肠的，哪怕是那些人，也没有这个说法。
----------------------
成都的前同事许涛告诉我煤矿工人一出矿，就吃很多猪血，据说可以“打下脏东西来”。
猪血口感上比鸡鸭血粗得多，且汽泡多得多，生的有微臭。毛血旺，反而必须用猪血，好的毛血旺，要有毛肚、鳝背、猪肚，但不必要有贵的食材，特别不能有海参、鲍鱼，至于鱼翅，倒是从没见过辣味的。
----------------------
蛇血喝过，当场挤在白酒里喝的，真要有寄生虫，其实解决不了问题。
蛇胆也这样吃过，上海曾有人这么吃青鱼胆，中毒。
----------------------
沙漠诸教皆不食动物的血，都要求宰杀动物“放血务尽”，我一直认为这是原始的食物与健康指南、卫生与安全法则，规律总结出来了，道理不知道，反正照这个标准出，得病的可能明显减少，平均寿命明显提高，那就得照这个办法执行；至于如何推广？交给宗教就行了。
我很搞不懂恐某个宗教的，嫌他们脏，甚至还有抵制有某标志的飞机餐和牛奶云云。我看到这个说法真是蒙了，同样生产条件下，按照教义做出来的东西肯定要比汉民做的东西更干净啊。
美国只有百分之六的犹太人，但是全美包装食品中有一半以上有洁食（Kosher/Kashrut）认证，著名的奥利奥饼干就有，纳贝斯克（Nabisco）下所有饼干都是；但是美国从来没人说我买了这饼干这牛奶就是付了宗教税了，甚至穆斯林在买不到清真食品时，就去买犹太洁食吃。
我就不信了，在那啥啥啥的天下，那谁谁谁还能翻得了天？