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巧用白巧克力做慕斯:蜜瓜口味和芝麻口味

巧用白巧克力做慕斯:蜜瓜口味和芝麻口味

博客

做了两种慕斯,分别是蜜瓜口味和芝麻酱口味。这两款慕斯都是用了少量白巧克作为点缀的配方,一方面是考虑到能够品尝出蜜瓜和芝麻这两种食材原本味道,同时又希望能有一些令人印象深刻的回味,所以这两款慕斯都用到白巧克力做为“混搭”,,

味道还是挺使人惊喜的,白巧克力香味与蜜瓜和芝麻酱都很搭,没有任何突兀的感觉,反而非常和谐,都实现了理想中所要到达的口感,,,

白巧克力蜜瓜慕斯  

白巧克力芝麻酱慕斯

一,白巧克力蜜瓜慕斯

材料:

  • 蛋黄 60

  • 牛奶 210

  • 玉米淀粉(corn starch) 15

  • 细砂糖 30

  • 白巧克力(35%可可脂) 60

  • 鲜奶油(whipping cream) 420

  • 蜜瓜(cantaloupe) 400克+ 半个柠檬汁+ 适量砂糖

  • 吉利丁粉(gelatine) 15克 + 冷开水 80

  • 君度酒 (Cointreau) 25克(可选)

 

制作过程:

1, 把蜜瓜切成大块+ 柠檬汁+适量砂糖浸泡1-2个小时后,切成细丁备用

2,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

3,把牛奶倒入一个小奶锅里,中火煮滚,

4,煮牛奶的同时,在另一个厚底锅中,把蛋黄,30克糖,玉米淀粉一起打匀,颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里,一边倒,一边要不停的搅拌(这个过程是给蛋黄调温)。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里,同时不停地搅拌。

5,把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅,中火煮滚后,再煮1 –2分钟至浓稠,关火。整个过程要一直不停的大力搅拌,

6,将切碎的白巧克力隔水加热至融化,

7,融化的白巧克中倒入5中的蛋黄糊中,搅拌均匀,稍稍放凉,

8,再加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀,

9,加入君度酒,拌匀,过程中如有不易拌匀的情形,稍微隔水加热,

10,鲜奶油打发到7分发,有纹路还可以稍稍流动的状态,鲜加入1/4鲜奶油到9中的白巧克力奶糊中,切拌到顺滑,再加入剩余的鲜奶油,拌匀到有光泽顺滑,

11, 最后拌入密瓜丁即可,慕斯馅即完成了

12,快速把慕斯分装在预备好的杯子中,速度要快,面糊较为浓稠厚实,否则慕斯会很快凝结,更为浓稠。

慕斯杯中可以放入一些手指饼(lady finger)或一些蛋糕边角料搭配慕斯食用。分装好的慕斯冰箱冷藏4个小时以上。再稍加气泡糖片修饰。

 

分享一下气泡糖片的做法:

葡萄糖浆用刮刀涂抹在硅胶垫上,糖浆的厚度不能太薄,1mm2mm厚度为佳。根据需要可加一下食用色素。150°CAero Bake 档烘焙1个小时,放凉后小心取下,即可得到美丽梦幻的气泡糖片啦!

二,芝麻酱白巧克力慕斯

材料:

  • 牛奶 120

  • 芝麻酱 50

  • 白巧克力(35%可可脂) 120

  • 鲜奶油(whipping cream150

  • 吉利丁粉(gelatine) 5克 + 冷开水 30

  • 喜马拉雅盐(Himalayan Crystal Salt) 1/8小勺

  • 清酒 15克(可选)

* 配方中的芝麻酱也换成花生酱 也非常可口,还可以把白巧克换成牛奶巧克力。

做法

1,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。

2,牛奶煮开,稍稍放凉到80*C左右,

3,冲入切碎的白巧克力中,搅拌至白巧克力融化,

4,加入芝麻酱和喜马拉雅盐拌匀,稍稍放凉,

5,再加入隔热水融化的吉利丁,混合均匀,

6,鲜奶油打发到7分发,有纹路还可以稍稍流动的状态,

7,鲜奶油加入到芝麻白巧克力糊中,切拌到顺滑,

8, 慕斯馅完成后,按喜好随意组合。放入冰箱冷藏4个小时以上。

这次蛋糕体选择咖啡海绵蛋糕,

做法和海藻糖法式海绵一样,只是在低筋面粉中加入了4克超细咖啡粉

配方在这里:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/35807.html

咖啡海绵蛋糕不消泡的秘诀,根据多次失败的教训,就是全蛋打发到细腻稳定的状态。

取出冷藏凝结的慕斯,浇上热巧克力甘纳许,在甘纳许定型前,用蛋糕梳划过甘纳许表面,成条状图案,冰箱冷藏15分钟定型,取下慕斯圈,撒上可可粉,做简单装饰。

巧克力甘纳许的简易做法

材料组成

  • 70%苦甜巧克力 100

  • 鲜奶油 75

做法

1,将巧克力切碎隔水融化,融化温度不要超过40°C

2,将130克鲜奶油煮至沸腾,关火,然后让温度降到65°C68°C之间,

3,将降温的鲜奶油分几次次加入1中融化的巧克力中,轻轻搅拌进行乳化,如出现粗糙的情况,停止搅拌,立即加入下一批鲜奶油搅拌均匀。若巧克力的温度在搅拌乳化过程中下降,就将搅拌盆隔热水重新加热,在乳化过程中,随时保次巧克力的温度在37°C38°C之间,

4,拌匀巧克力到有光泽顺滑的程度即可使用。

祝大家平安喜乐相随!

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来源: 文学城-紫色布
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