巧用白巧克力做慕斯：蜜瓜口味和芝麻口味
做了两种慕斯，分别是蜜瓜口味和芝麻酱口味。这两款慕斯都是用了少量白巧克作为点缀的配方，一方面是考虑到能够品尝出蜜瓜和芝麻这两种食材原本味道，同时又希望能有一些令人印象深刻的回味，所以这两款慕斯都用到白巧克力做为“混搭”，，
味道还是挺使人惊喜的，白巧克力香味与蜜瓜和芝麻酱都很搭，没有任何突兀的感觉，反而非常和谐，都实现了理想中所要到达的口感，，，
白巧克力蜜瓜慕斯
白巧克力芝麻酱慕斯
一，白巧克力蜜瓜慕斯
材料：
-
蛋黄 60克
-
牛奶 210克
-
玉米淀粉（corn starch) 15克
-
细砂糖 30克
-
白巧克力（35%可可脂） 60克
-
鲜奶油（whipping cream) 420克
-
蜜瓜（cantaloupe) 400克＋ 半个柠檬汁＋ 适量砂糖
-
吉利丁粉（gelatine) 15克 ＋ 冷开水 80克
-
君度酒 (Cointreau) 25克（可选）
制作过程：
1, 把蜜瓜切成大块＋ 柠檬汁＋适量砂糖浸泡1-2个小时后，切成细丁备用
2,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。
3,把牛奶倒入一个小奶锅里，中火煮滚，
4,煮牛奶的同时，在另一个厚底锅中，把蛋黄，30克糖，玉米淀粉一起打匀，颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里，一边倒，一边要不停的搅拌（这个过程是给蛋黄调温）。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里，同时不停地搅拌。
5,把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅，中火煮滚后，再煮1 –2分钟至浓稠，关火。整个过程要一直不停的大力搅拌，
6，将切碎的白巧克力隔水加热至融化，
7，融化的白巧克中倒入5中的蛋黄糊中，搅拌均匀，稍稍放凉，
8，再加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀，
9，加入君度酒，拌匀，过程中如有不易拌匀的情形，稍微隔水加热，
10，鲜奶油打发到7分发，有纹路还可以稍稍流动的状态，鲜加入1/4鲜奶油到9中的白巧克力奶糊中，切拌到顺滑，再加入剩余的鲜奶油，拌匀到有光泽顺滑，
11， 最后拌入密瓜丁即可，慕斯馅即完成了
12，快速把慕斯分装在预备好的杯子中，速度要快，面糊较为浓稠厚实，否则慕斯会很快凝结，更为浓稠。
慕斯杯中可以放入一些手指饼（lady finger）或一些蛋糕边角料搭配慕斯食用。分装好的慕斯冰箱冷藏4个小时以上。再稍加气泡糖片修饰。
分享一下气泡糖片的做法：
葡萄糖浆用刮刀涂抹在硅胶垫上，糖浆的厚度不能太薄，1mm－2mm厚度为佳。根据需要可加一下食用色素。150°C，Aero Bake 档烘焙1个小时，放凉后小心取下，即可得到美丽梦幻的气泡糖片啦！
二，芝麻酱白巧克力慕斯
材料：
-
牛奶 120克
-
芝麻酱 50克
-
白巧克力（35%可可脂） 120克
-
鲜奶油（whipping cream） 150克
-
吉利丁粉（gelatine) 5克 ＋ 冷开水 30克
-
喜马拉雅盐（Himalayan Crystal Salt) 1/8小勺
-
清酒 15克（可选）
＊ 配方中的芝麻酱也换成花生酱 也非常可口，还可以把白巧克换成牛奶巧克力。
做法：
1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。
2，牛奶煮开，稍稍放凉到80*C左右，
3，冲入切碎的白巧克力中，搅拌至白巧克力融化，
4，加入芝麻酱和喜马拉雅盐拌匀，稍稍放凉，
5，再加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀，
6，鲜奶油打发到7分发，有纹路还可以稍稍流动的状态，
7，鲜奶油加入到芝麻白巧克力糊中，切拌到顺滑，
8， 慕斯馅完成后，按喜好随意组合。放入冰箱冷藏4个小时以上。
这次蛋糕体选择咖啡海绵蛋糕，
做法和海藻糖法式海绵一样，只是在低筋面粉中加入了4克超细咖啡粉
配方在这里：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/35807.html
咖啡海绵蛋糕不消泡的秘诀，根据多次失败的教训，就是全蛋打发到细腻稳定的状态。
取出冷藏凝结的慕斯，浇上热巧克力甘纳许，在甘纳许定型前，用蛋糕梳划过甘纳许表面，成条状图案，冰箱冷藏15分钟定型，取下慕斯圈，撒上可可粉，做简单装饰。
巧克力甘纳许的简易做法
材料组成：
-
70%苦甜巧克力 100克
-
鲜奶油 75克
做法：
1，将巧克力切碎隔水融化，融化温度不要超过40°C ，
2，将130克鲜奶油煮至沸腾，关火，然后让温度降到65°C－68°C之间，
3，将降温的鲜奶油分几次次加入1中融化的巧克力中，轻轻搅拌进行乳化，如出现粗糙的情况，停止搅拌，立即加入下一批鲜奶油搅拌均匀。若巧克力的温度在搅拌乳化过程中下降，就将搅拌盆隔热水重新加热，在乳化过程中，随时保次巧克力的温度在37°C－38°C之间，
4，拌匀巧克力到有光泽顺滑的程度即可使用。
祝大家平安喜乐相随！