解构具有永恒魅力的经典沙拉——华尔道夫沙拉【图文视频】

在不断发展与创新的美食世界里，有一些经典美食经得起时间的考验，历久弥新地，继续吸引着全世界的美食爱好者。这些美食就被称之为永恒的经典。这些永恒的经典也一直展现着持久的魅力。在喜欢创新的厨师以及家庭厨师的手里，也不断的被实验，通过创造性的实验和对不同成分更迭使用的基础上，经典美食会陆陆续续出现诸多的现代诠释版。这就是美食界永远以及持久地散发着经久的魅力所在。

无论是保持古早味的传统口味，还是花样繁多的现代诠释版，它的基石是哪些赢得了人们的芳心和味蕾永恒经典。在被很多人喜欢并以健康理念为主打的沙拉世界里，华尔道夫沙拉（Waldorf Salad ）脱颖而出，成就了那永恒的经典。

华尔道夫沙拉（Waldorf Salad ）名称和起源，都出自在纽约诞生的，标志性豪华酒店——华尔道夫酒店（Waldorf-Astoria Hotel ）。1893 年纽约的最大新闻事件就是华尔道夫酒店开业，华尔道夫酒店以其奢华的设施和对细节的关注而闻名于19世纪末的整个美国和世界。华尔道夫酒店装饰了当时世界最为华丽的舞厅、以及最为奢华的餐厅，并且设立了其它奢华的空间。华尔道夫酒店最为令人称道的是，它居然为每间客房都提供私人浴室，这在当时是一种奢侈。 这是财富和优雅的象征，单单凭借这一点就吸引了来自世界各地的富裕宾客。华尔道夫酒店自开业以来，就因为它成为几届美国总统经常举办总统活动和总统会议的场所，也成为几届美国总统首选的住宿地而享有盛名。

酒店的这一切盛誉不单单是完全出自于酒店的硬件设施，其中尤为重要的功劳还在于，华尔道夫酒店自开业就慧眼如炬的，聘请了当时的烹调大师Oscar Tschirky 作为酒店的餐饮主管。1893 年至 1943 年期间，担任酒店餐饮掌舵人的Oscar Tschirky大师，赋予了华尔道夫酒店不仅因其豪华的住宿环境而闻名于世，更因其酒店提供卓越的美食而闻名于世的美名。 在Oscar Tschirky的职业生涯中，因他追求卓越的烹饪技巧而广受尊敬。 并对酒店业和美食界都留下了不可磨灭的贡献，他至今仍广受赞誉。

我们说不清是华尔道夫酒店成就了Oscar Tschirky，还是Oscar Tschirky成就了华尔道夫酒店。总之，Tschirky在华尔道夫酒店服务了令人印象深刻的 50 年，在这期间，他推出并推广了几款标志性经典美食，都迅速成为当时上流社会的最爱，为华尔道夫酒店赚的大量的人气。其中津津乐道的有Oscar Tschirky发明的华尔道夫沙拉（Waldorf Salad ），千岛酱（Thousand Island Dressing ）和班尼迪克蛋（Eggs Benedict）等，这些食谱现在无一不是全球烹饪界的经典之作。其中的Waldorf Salad 是以Waldorf-Astoria Hotel命名的酒店招牌沙拉，这个命名证明了华尔道夫酒店对美食历史的重大影响力。

自华尔道夫酒店在纽约开业以来，华尔道夫已经成为一个享誉全球的奢华酒店品牌，华尔道夫酒店以其无可比拟的服务和精致的环境而屹立在世界豪华酒店之巅。城内博友菲儿在前段时间去上海探亲，住在外滩的华尔道夫酒店，菲儿在博文中给我们展现一些在上海华尔道夫酒店的所见所闻。见博文：https://blog.wenxuecity.com/myblog/25182/202304/23716.html。

作为一个百年历史的酒店品牌，华尔道夫酒店代表着传统和优雅的象征。与此同时，华尔道夫沙拉也象征着精致和品味，象征着简单和奢华。新鲜甜脆的苹果、新鲜酸甜的葡萄，香脆的芹菜以及烤的松脆的核桃，精心搭配蛋黄酸奶酱，这个组合一经推出就吸引了 当时社会精英们挑剔的味蕾，吸引了当时诸多社会名流和政要，经常光顾华尔道夫酒店愉悦自己的味蕾。这道散发着优雅和精致沙拉，经受住了时间的考验，从十九世纪流行至今而不衰，它的美食密码在于整体味道的平衡与和谐。

我们可以从中药方剂学配伍原则，“君臣佐使”分析华尔道夫沙拉的美食密码。

君甲). 甜脆多汁的苹果是华尔道夫沙拉的基础。苹果的任务是提供清爽的甜味和微妙的酸味，精心挑选苹果品种是这道沙拉成功的关键之一，Honeycrisp和Granny Smith都是好的选择，我常常会选择两种不同口味的苹果来平衡华尔道夫沙拉的味道。

君乙). 葡萄的选择，在提升华尔道夫沙拉风味所起的作用是多方面的。出于天然的甜酸平衡，清爽多汁的果肉，和甜脆多汁的苹果一道构成了水果质地的和谐，为味蕾提供了一种沉迷其中的诱人邀请。

葡萄和苹果相得益彰，与平衡口味的艺术，确保了沙拉的微妙和谐，也起到了华尔道夫沙拉配比中的君主作用。

臣).  添加脆芹菜，给沙拉带来了一种独特的、温和的苦味，以及一种淡淡的泥土味，同时与爽脆多汁的水果对比，脆芹菜也为沙拉增添了令人满意的嘎吱声。芹菜的品质微妙地把沙拉从单纯的甜味提升到更微妙的味觉体验当中。脆芹菜的设计，对于实现理想的风味平衡起着至关重要的作用。因此，脆芹菜在主料苹果葡萄中起到了臣僚的辅助作用，辅助君以为臣，脆芹菜是葡萄和苹果的口味辅助和补充。

佐).  在整体沙拉配比中，有一种画龙点睛的配料，它存在的价值，既是配合主料口味，也抑制主料的缺欠，在口感上起到了反方向的效果，这就是烤的酥脆的核桃在华尔道夫沙拉中的作用。核桃浓郁的坚果味和一丝苦味，与华尔道夫沙拉中的水果和蔬菜形成鲜明对比。核桃丰富的泥土风味与苹果葡萄的甜酸味相得益彰，并增加了沙拉的味觉深度。烤香的核桃无汁的松脆，在整体沙拉起到了反佐的作用，可谓是画龙点睛之设计。

使).  将所有成分结合在一起，同时添加甜美的奶油质地。 经典的华尔道夫沙拉酱通常使用蛋黄酱（Mayonnaise）、酸奶，柠檬汁以及少许蜂蜜（可选）。 柠檬汁的酸味和蜂蜜的微妙甜味（不喜欢沙拉有过多甜味，可不选）与苹果、葡萄、芹菜和核桃的味道相得益彰。 调味汁作为统一成分的桥梁，增强了它们的个性并确保均衡、有凝聚力的风味特征。因此华尔道夫沙拉酱是诸料的引子，也是调和剂，完美地调和诸料和谐共处，创造出一种比各成分美味总和更加美味的沙拉。

完美经典的华尔道夫沙拉，还有一个不属于沙拉成分的重要组成，是我们千万不要忘记，也就是在装盘时必不可少的生菜叶。让华尔道夫沙拉口感趋于完美中，起着至关重要作用的成分是不起眼的生菜叶。生菜叶，通常是卷心生菜（Organic Iceberg Lettuce）或长叶莴苣（Organic romaine lettuce）。菜叶做为沙拉之外的辅助食材，为沙拉提供清新爽口的口感，是一种微妙的味觉清洁剂，让其他成分在不压倒它们各自特征的情况下熠熠生辉。生菜叶的爽口和沙拉的浓稠成分形成了鲜明的对比，营造出令人愉悦的均衡质地。

华尔道夫沙拉这道历史悠久的美食具有完美的设计理念，现代美食界在保留其精髓的同时，也没有忘记追求创新与重塑。虽然苹果和葡萄一直是华尔道夫沙拉中的标准水果，但探索其他水果组合的大门是敞开的。芒果丁和菠萝丁，石榴籽和草莓丁，多汁的梨和浓郁的柑橘类水果等等等等，通过尝试不同的水果拼盘，常常带来意想不到的风味，为华尔道夫沙拉注入鲜艳的色彩和多样的味觉。

现代诠释有时也添加一些独特的绿色蔬菜，如带有苦味的芝麻菜或羽衣甘蓝，增加了额外的复合口味， 这些变异提供了一种现代风味，为传统的华尔道夫沙拉引入了令人兴奋的风味和质地。

虽然核桃是华尔道夫沙拉中的首选坚果，但替代坚果品种常常可以为这道菜带来新的维度。坚果的选择可以带来无穷的创造力，为华尔道夫沙拉创作带来个性。葡萄干在现代诠释中也常常使用，现代装盘艺术也层出不穷的显现在华尔道夫沙拉的世界里。总之这是一个令人兴奋的当代诠释世界。

最后我们要聊聊华尔道夫沙拉的酱汁，调味酱汁在现代华尔道夫沙拉的诠释中起着举足轻重的作用。创新的厨师们试验各种不同的调味品，而不是传统的蛋黄酱基调味酱汁。 他们可能会使用完全的酸奶基调味酱汁、柑橘香醋基调味酱汁，甚至在调味酱汁中加入独特的香草和香料。 但绝大多数厨师在调味酱汁的选择基本还是恪守传统。

华尔道夫沙拉，在传统上是使用以蛋黄酱为基底的调味酱汁。

蛋黄酱（Mayonnaise, also called mayo）起源于 19 世纪的法国古典烹饪，但因其多功能性而发展成为一种全球最为流行的一种调味酱。Mayonnaise在美国是最受欢迎的调味品，美国年销售额超过 20 亿美元，它的销售额超过番茄酱，也超过了烧烤酱。因为蛋黄酱是所有调味品中用途最广的一种酱料，几乎无所不在。作为一种常用的冷酱，它的基本成分是在油中把蛋黄混合成乳状液，也就是说，蛋黄酱是通过乳化的化学过程产生的，是蛋黄在油中被彻底乳化而成的酱汁。乳化蛋黄需要比较多的油，几乎一个蛋黄一杯油的比例，因此如果使用超级健康的冷压初榨橄榄油制作，就是超级健康的调味圣品。当你走到杂货店的调味品货架时，你会看到许多品牌的蛋黄酱站在那里，大型一点的超市几乎都有超过 250种不同类型的蛋黄酱供消费者选择。那么如何选择健康的蛋黄酱，关键之关键是用什么油乳化的蛋黄，是棉花籽油？是棕榈油？亦或是其它油。

如果你无法分辨这么多的产品好与坏（健康方面），选择自制蛋黄酱永远是最佳选择，自制蛋黄酱超级简单，也超级美味，这也是我在视频中的重点推荐。