酿醋

博客

辛亥革命那一年,姥姥出生在内蒙古的一个小山村。也就在这一年,在山西的一个小山村,奶奶出生了。她们缠着小脚,没读过书,手脚不停歇操持着家务生计。她们都会酿一手好醋。

山西的奶奶后因战乱随爷爷来到了内蒙古,由于儿女(就是我爸妈)的关系,奶奶和土生土长的姥姥成了亲家。亲家会面时的切磋交流,让儿孙们吃到了更为香甜的醋。

新中国成立之初,机关单位有食堂,工作人员吃在里面,每月再给发很少的生活补贴。各单位搞伙食的人采购食材要到农家,那时候的醋都是自家酿,奶奶酿的醋好,除了自己家用,还可以靠卖醋贴补家用。

姥姥在村里也是酿醋手艺叫得响的,每到酿醋的时令,那些对自己手艺不自信的媳妇们就请姥姥去帮忙,做关键的工序。姥姥总是有求必应,成了全村义务指导酿醋的师傅,手把手教她们配料的比例,搅拌的手法……

20世纪70年代我出生时,由于父母工作繁忙,我就在姥姥和奶奶家闻着醋香长大。姥姥和奶奶酿的醋按今天的话说,就是纯天然绿色有机食品,其中不含防腐剂,存放一年依然味道鲜美。放到第二年的醋和新酿的醋糟混合,一年年延续成为陈醋。

在我的童年,农家还是自己酿醋。我在各家门前蹦跳着跑过,小鼻子翕动着,灵敏地辨别,总能逮住那悠长的甜酸,于是那诱人的甜酸引领我的脚步跨入这家的大门……

酿醋的第一道工序是窝曲。就是将豌豆、小麦、高粱在石磨上加工成均匀的碎瓣,然后用温水和好,捏成一个个饽饽。再将这些饽饽码在火炕的炕头上,码一层饽饽,撒一层枳子,一层层码好后,用一个瓷盆扣住,压上旧棉衣等保暖。大约一两个月过后,揭开瞧一瞧,窝好的曲变干,是红色的,有时候火候不到,需要把里面的饽饽取出来,上下换个位置继续“窝”。“窝”好的曲取出来,放在一个盆里,揉碎了备用。

接着就是酿醋糟。将一些谷糠、黍糠、麦麸按比例放在一个笸箩里,再把揉碎的曲按比例加进去,用手拌匀备用。在铁锅里熬一锅小米粥,然后用瓢舀起米粥倒进笸箩里,边往里倒,边用手搅拌,当笸箩里的材料拌成既不松散又黏不成团的“絮状”后,把这些材料倒进缸里。注意的是,这些材料在缸里要形成45度的坡度。然后用高粱秆编成的盖子盖住缸口,外面用棉大衣包住,用以保温。最上面的那部分先升温,开始的半个月每天要揭开缸盖翻搅四五次,晚上也得起来,不能偷懒。翻搅的原则是从上面逐渐往下面翻搅,半个月后,每天翻搅的次数逐渐减少,大约40天左右,发酵好的醋糟散发出好闻的甜酸味,揭开缸盖,扑鼻的甜酸味冲出来。这时候醋糟就做成了。

下一道工序是坠醋。把高粱在铁锅里炒熟,加盐和水熬粥,高粱不要煮烂了,熬好后倒进放醋糟的缸里,搅拌均匀,上面盖一张高粱秆皮编成的软盖子,盖子上再压上光滑的石头。醋糟会逐渐坠下去……

最后的工序就是酿醋。取一部分醋糟装到醋霖(醋霖就是侧面靠近底部有孔的瓷缸)中。把开水晾一晾,倒进醋霖中。这个小孔要用草塞紧。准备一个大瓷盆或缸,上面放条状的木板,把醋霖放在木板上,小孔对着下面瓷盆或缸的开口,醋就会从塞草的小孔缝隙里一滴滴落下来。头茬醋是最好的,味道好,营养丰富。当醋霖里再也滴不下醋,再往里加晾温的开水,这样四五次后,醋糟的酸味逐渐淡去,就可以当饲料了。

这种传统手工酿造的醋甘醇味美,酸酸甜甜,含在口中口齿留香,舌下生津,缓缓咽下去,没有酸涩的刺激,清凉、柔和、舒畅。炒菜、拌凉菜、吃莜面……加上它,美味倍增。

记得奶奶坚持每年酿醋,并分给亲人邻舍们一些,邻舍们吃了奶奶酿的醋,都赞不绝口,把醋收藏着,等到过节时才拿出来。

记得有一年吃爷爷送来的醋,我一下子就品出味道和往年的不同,有种特殊的香味。我去问奶奶,奶奶悄悄告诉我,她将陈醋倒进新做的醋糟缸时,加进了桂皮,奶奶说这是她的新秘方,“别告诉你堂表姐堂表哥……”想到只有我知道醋香的特别之处在哪里,这醋吃起来就更香。

奶奶去世后,我和亲戚们回忆奶奶,原来子孙们都传有奶奶的秘方。

 

发表于2014年1月9日《北方新报》

 

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来源: 文学城-文水
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