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做面食的讨论

做面食的讨论

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看看大家都一个比一个厉害,我无言了。选到这来存档吧。



在美一方:

笨!
低筋面粉:又名蛋糕粉,cake flour,顾名思义,是做蛋糕用的。所谓低筋,就是说含麦麸(蛋白质部分)比较低,不会产生很强的粘性,适合做松软的食品,比如蛋糕;
中筋面粉:就是一般的面粉,英文all purpose flour,含蛋白质不高不低,就是什么都可以做,就是做面包的时候不那么有弹性,我试过做蛋糕其实不错,不必用蛋糕粉;
高筋面粉:又名面包粉,bread flour,做面包专用的,含麦麸高,一般是通过在普通麦子里加少量大麦来实现的,做出来的成品比较有弹性。

你做包子、饺子、面条等等一般的面食,就用中筋粉。另外,你要是做饺子馄饨,一般中国店里都有饺子皮和馄饨皮卖,包出来也不错的,面条也有新鲜的不是挂面的那种。也就是做馒头、包子等等,你需要买面粉自己做。



iamcaibird:

我也爱吃面食,但我那个蒙古MM啊,居然给我作死面糕,还振振有词地说面放在太阳下面晒1个小时面就发起了。当时我就跪倒在地上,双手向天:主啊,主啊,为何如此捉弄可怜的企鹅啊,请吧蒙古MM收回去吧!结果一个闪电劈下来,企鹅的左翅膀就断了。

我是和我母亲学做饭的,其实她也是自己从头学的。我母亲是典型的大家闺秀,琴棋书画都懂,就是不懂做饭操持家务。生活把她从一个大小姐变成了一个母亲。现在她退休了,于是庄严宣布:老太太从此站起来了,以后做饭家务是再也不干了。

和面。选适当的All Purpose flour, 如果一个人吃,一磅干面就够了。找个足够大的容器,放入干面,开始加水。注意,水要一点一点地加。如果干了,再加一小点,然后和面,直到和出面团。加水过了,就只有加面了。

发酵。你可以从商店里买到Yeast,也就是酵母,把它和干面混合充分,然后按上述和面过程处理。和面完毕后,把面放到温暖的地方发酵。温度一般在20~30度C1到2小时面就膨松了。发酵玩的面,在使劲和,然后按馒头或面包成型,或蒸或考。

要吃膨松的面食,也可以使用泡打粉Baking Powder,就是小苏打+塔塔粉。塔塔粉遇水变酸和小苏打反应产出CO2小气泡,效果和发酵类似。但注意不要和Soda Powder小苏打粉搞混了,不过Soda Powder+Sour cream的效果和Baking Powder一样。

发酵的面和好了,准备包子。先说包子皮。把面揪下高尔夫球大小的圆球,用擀面杖趟成圆形,不必太薄,把包子陷放到中央,包子皮把陷包起,顶端揪住面旋转就把口封闭了。

饺子,和包子相似。我们图省事,不玩秆饺子皮的功夫活,而是直接把小乒乓球大小的面球均匀趟薄至1~2mm厚。也可以把大面团趟成大薄饼,用茶缸盖在大面饼上拓下圆形的饺皮。包饺子和包包子不同,饺子是把皮对折,把边压实,顺便再折出花样而已。

面条,不能用发酵的面。和面时要加鸡蛋清,盐,小苏打(少量),一勺植物油。和面完毕后,用擀面仗趟成大饼,厚度2mm。面饼上撒大量干面粉防止粘连,然后对折,再撒干面,再对折。完成后,用刀沿面圈开口的方向切,切下的面马上拉散就得到一根面条了。

煎饼,要发酵或加Bake Powder,和面时要多放一点油(不要太多),面要希(水多)。热锅刷薄薄一层油,把面均匀地趟在锅内,用小火慢慢地煎,一面好了又翻过另一面。

面食,动手作过一次,就学会了,没有什么的。



qionghua:

这边除了那个低筋的cake flour,常见的有三种,普通面粉plain flour,强筋面粉 strong flour 和自发粉 self-raising flour。
因为我这边普通粉不够强,通常我用它做蛋糕点心,烙饼也行;我用强筋面粉做饺子包子面条,不然那饺子皮不好办,当然做包子得先发面。那个自发粉,做蛋糕、面包、包子不用发面,省事,就是做出来有点发黄。



人間的盒子:

一个比一个厉害!

我就知道 all purpose 的面粉,三杯面一杯水,饺子用热水面条用冷水,不明白的用温水,加点盐加点油总不会错的。没了。



傻蛋吞椰酥:

盒子大姐看看我的和面方法怎么样?有没有更好的?:我老爹老妈传下来的方法,做韭菜合子和馅饼的面先用开水烫1/3 到1/4 的面,再用温水和面团。

今年在他们的努力下,我的后院子里总共收了3。5 公斤韭菜,吃了好几顿韭菜合子。 明年再把菜根散一散,应该能到6公斤了,我们一起烙合子吃。

做馒头包子,我始终用不好Baking podwer?? 还是用面肥加苏打成功率高些。
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来源: 文学城-人間的盒子
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