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四川凉面 (图)

四川凉面 (图)

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四川凉面以其麻辣鲜香,深受大家欢迎。它的调料其实很简单:

 

拌料1. 酱汁:取一大勺芝麻酱,逐量加水,用小勺不停搅和,成稀糊状,加适量盐、糖、酱油、醋,依个人口味而定。喜麻辣的人可加入花椒油和辣椒油。加少许芥末酱也别有风味。

 

花椒油和辣椒油的做法:

 

花椒油:把一大勺花椒粒放在干燥的铁锅中,用文火不断翻炒,待花椒变脆,极易被压碎时,取出,放在砧板上,用擀面杖碾碎,放入密封玻璃瓶中。可一次多做些,留待以后备用。将少量花椒碎末放在碗中,把油烧热,浇在花椒末上,即成。

 

辣椒油:将烧热的油浇在碎辣椒上即成。中国店里可以买到成包的碎辣椒。用Pizza店的辣椒包也可以。喜食蒜的人也可拌入蒜汁,味道更佳。

 

拌料2. 荤菜码:取四分之一磅肉馅,加葱、姜、料酒炒干,去油,和一包宜宾碎米芽菜翻炒,拌匀(如果没有碎米芽菜,用榨菜末也行)。炒时略加些糖,口感更佳。

 

拌料3. 素菜码:将黄瓜切丝,或是加豆芽,或其他切成丝的青菜均可。

 

面的煮法:四川凉面要想做得好,面的煮法是讲究的。水滚之后下面,不断搅拌,防止粘锅。待八分熟时(即用筷子夹断面条,仍能看见中间有小小的白芯),捞出,过冷水,洗去浮在表面的面汤,沥干水分,放置一个大盘中,旁边支一个电风扇,在面里拌入麻油。然后,将面不断挑起,让风把面条吹凉。这样做出的面条,咬起来QQ的,口感特别好。

 

吃时将拌料123加到面里拌匀(素食者只需加13就行了),就成了美味消暑的四川凉面。

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来源: 文学城-玉洁冰清
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