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圣诞点心坊:蛋白霜糖饼

圣诞点心坊:蛋白霜糖饼

博客
由【废话多多】

圣诞的点心,和除夕的饺子一样,是节日不可缺少的食品。街上买的点心,无论如何精致,不过是糖、面、油等材料的混合。自己烤制的点心,从收集食谱开始,便是一个许诺。烤点心时,屋内充满暖暖的香气,节日的气氛充满家中。烤成后的每一块点心,都是一个简简单单的我爱你。送出去的点心,是对亲朋好友的节日祝福。

学烤点心,始于最简单的巧克力豆圆点,照着装巧克力豆口袋上的食谱,和吧和吧,香喷喷的点心便出炉了。这么多年下来,巧克力豆圆点依然是我家最受欢迎的点心之一。只是当年巧克力豆口袋上的食谱,已经让我减料减得面目全非。朋友要食谱时,不敢贪天功为己有的告知:买包某某牌子的巧克力豆,照着口袋上的法子烤就是了。

后来有了经验,开始尝试不同的种类,发现用料越简单的点心越难烤。各种原料的比例,制做的步骤,甚至室温的高低都是成功的条件,蛋白脆糖饼便是一例。

严格的说,蛋白脆糖饼属于糖果,用料只有两样,蛋清和白糖。制做时蛋清中的蛋白质在搅拌时变质凝聚成团,包在空气外便形成了一个个的气泡,白糖则将蛋清里的水份吸掉,同时加固气泡的结构。在烤制的过程中,蛋白和白糖凝固起来,一个松脆的点心便烤成了。

有记载说蛋白霜(Meringue)起源于瑞士,而法国人则说蛋白霜是他们最先做出来的。英国人呢,则从故纸堆里找出证据:最早的文字记载,起源于十五世纪的英国。我本着前人栽树后人乘凉的原则,不去考究树是谁栽的。只是每每感叹:我用电动搅拌器打蛋白都打的不耐烦,从前人工来打,不知需要多大的毅力。

提示:
1.下面的食谱除了蛋白和糖以外,还加了淀粉和酒石酸氢钾(Cream of Tartar)。目的是帮助稳定气泡的结构。
2.酒石酸氢钾是粉状,在超市烘烤原料的架子上可以找到。
3.打蛋清时,最好用一个口大底小的盆,操作方便。所有的用具,都不能带油。
4.没经验时,最好用计时器帮忙。
5.先把鸡蛋放到室温,此时容易将蛋白和蛋黄分开,然后将蛋清放入冰箱冷却。
6.糖要一饭勺一饭勺地向蛋清里加,开始时加的慢一点,等蛋清打出峰来可以多加。
7.搅拌器速度开始时要慢,等蛋清打出峰来可以加速。
8.点心的成功与否与湿度有关,烤点心时避免下雨天。

材料:
(1)鸡蛋:四个。
(2)酒石酸氢钾:八分之一杯。
(3)白糖:一杯。 淀粉:一饭勺。
(4)香草精:一茶勺。 迷你巧克力豆 (mini chocolate chips):一杯。
    或,杏仁精:一茶勺。 揶丝:一杯。

做法:
1.烤箱预热至华氏275度。
2.把鸡蛋放到室温,分开蛋白和蛋黄,然后将蛋清放入冰箱冷却。
3.白糖和淀粉混匀过筛。
4.酒石酸氢钾加入蛋清中打匀 (图1)。
5.将搅拌器开至中档,一边打蛋清,一边将白糖用饭勺缓缓加入蛋清中(大约每十秒加一勺)。(图2)
6 当白糖全部加完后,蛋清可打出软峰来 (图3),再接着打三分钟左右打出硬峰来即可 (图4)。
7.将香草精加入打匀。拌入迷你巧克力豆。
8.用茶勺将蛋白霜舀在铺有防粘纸(Parchment Paper),间隔一英寸 (图5)。
9.华氏275 度,烘烤40-50 分钟 (图6)。



 

美食须臾美器, 找个漂亮盒子装点心,送人更有风光。



 

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来源: 文学城-废话多多
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