这里有经验丰富的专业厨师，或者美食家吗？想请教几个问题。# Food - 画饼充饥
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【 以下文字转载自 Sex 讨论区 】
发信人: ilovebf (想长胖), 信区: Sex
标 题: 这里有经验丰富的专业厨师，或者美食家吗？想请教几个问题。
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jan 12 18:37:44 2011, 美东)
知道这里不是ＦＯＯＤ版，从来没去过那里，他们多半不会理我，所以发到这里。
最近做菜遇到了瓶颈，想得到一点指导。以前在国内上过短期的厨校，插班进去学的，
老师是国家特级厨师。可惜我刀工不好，对各种材料和调料的理解不足，没有得到老师
的真传。在美国做菜，中国朋友和美国朋友都爱吃，自己平时吃得也不错，刀工好一点
了，对材料和调料也熟悉了一些，但离一个好厨师还很远。
1。做菜受到自己喜好的影响，研究自己爱吃的菜，不研究自己不爱吃的菜，影响了花
色翻新。每个人的口味都不同，一个好厨师应该能够适应各种口味（我的老师这么
说的）。慢慢地周围的人知道我做菜好吃，我也因为做菜交了些朋友（大家吃得开心啊
），开始想翻新花色。一个厨师如果不爱吃某种菜，在没有热情，他/她如何保证对那
种菜的鉴赏力，做出好吃的菜？
2。我的菜看起来普通，吃起来还不错。今后是否需要在好看上提高水平？有多重要？
3。到NYC以后，吃过很多国家的餐馆，喜欢很多不同种类的菜。同时朋友们也是各地的
人，很难做某个菜系正宗的菜，或者只研究一个菜系。在精力有限的情况下，怎样满足
各个口味的需要，同时做出不同菜系正宗的菜？
4。朋友们不是美食家，他们的反馈非常重要，同时我明白要一个专业的厨师或美食家
才有利于提高我对菜的认识。在没有专业人员反馈的情况下，如何提高厨艺？
5。因为我一个人，吃的也不多，有很多菜没有办法尝试。比如学过一两个国宴菜，总
不能一个人吃晚饭，又蒸又炖地做国宴菜吧。如果请客吃饭，要速度快，菜的种类丰富
，做国宴菜太费时。关键是一些国宴菜我从来没吃过（以前在国内吃大餐的时候应该点
有水平的菜），做出来不知道对不对。上课的时候老师没有用正规的原料，比如用猪
皮代替鱼肚，没吃到正宗的国宴菜。
6。举一个例子，照片上是我的午饭，鱼香茄子（放在小盘里，一个人吃得少）。这是
很普通的家常菜，大家会说我放的汁少，看起来不正宗。我对鱼香茄子的理解是，关键
在两步，茄子过油（紫色，淡甜味和柔滑口感）和调鱼香汁。我喜欢茄子本身的淡甜味
香味，和柔软质地包围舌尖的感觉，特地少放汁。如果我请客吃饭的时候还按自己的喜
好做，会不会影响客人对食物的感受？
喜欢潜水的专业厨师或美食家冒个泡吧，谢谢啦。
发信人: ilovebf (想长胖), 信区: Sex
标 题: 这里有经验丰富的专业厨师，或者美食家吗？想请教几个问题。
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jan 12 18:37:44 2011, 美东)
知道这里不是ＦＯＯＤ版，从来没去过那里，他们多半不会理我，所以发到这里。
最近做菜遇到了瓶颈，想得到一点指导。以前在国内上过短期的厨校，插班进去学的，
老师是国家特级厨师。可惜我刀工不好，对各种材料和调料的理解不足，没有得到老师
的真传。在美国做菜，中国朋友和美国朋友都爱吃，自己平时吃得也不错，刀工好一点
了，对材料和调料也熟悉了一些，但离一个好厨师还很远。
1。做菜受到自己喜好的影响，研究自己爱吃的菜，不研究自己不爱吃的菜，影响了花
色翻新。每个人的口味都不同，一个好厨师应该能够适应各种口味（我的老师这么
说的）。慢慢地周围的人知道我做菜好吃，我也因为做菜交了些朋友（大家吃得开心啊
），开始想翻新花色。一个厨师如果不爱吃某种菜，在没有热情，他/她如何保证对那
种菜的鉴赏力，做出好吃的菜？
2。我的菜看起来普通，吃起来还不错。今后是否需要在好看上提高水平？有多重要？
3。到NYC以后，吃过很多国家的餐馆，喜欢很多不同种类的菜。同时朋友们也是各地的
人，很难做某个菜系正宗的菜，或者只研究一个菜系。在精力有限的情况下，怎样满足
各个口味的需要，同时做出不同菜系正宗的菜？
4。朋友们不是美食家，他们的反馈非常重要，同时我明白要一个专业的厨师或美食家
才有利于提高我对菜的认识。在没有专业人员反馈的情况下，如何提高厨艺？
5。因为我一个人，吃的也不多，有很多菜没有办法尝试。比如学过一两个国宴菜，总
不能一个人吃晚饭，又蒸又炖地做国宴菜吧。如果请客吃饭，要速度快，菜的种类丰富
，做国宴菜太费时。关键是一些国宴菜我从来没吃过（以前在国内吃大餐的时候应该点
有水平的菜），做出来不知道对不对。上课的时候老师没有用正规的原料，比如用猪
皮代替鱼肚，没吃到正宗的国宴菜。
6。举一个例子，照片上是我的午饭，鱼香茄子（放在小盘里，一个人吃得少）。这是
很普通的家常菜，大家会说我放的汁少，看起来不正宗。我对鱼香茄子的理解是，关键
在两步，茄子过油（紫色，淡甜味和柔滑口感）和调鱼香汁。我喜欢茄子本身的淡甜味
香味，和柔软质地包围舌尖的感觉，特地少放汁。如果我请客吃饭的时候还按自己的喜
好做，会不会影响客人对食物的感受？
喜欢潜水的专业厨师或美食家冒个泡吧，谢谢啦。
